Журналист и гастрономический энтузиаст Катя Метелица запустила приложение Veget Table – это путеводитель по ресторанам и магазинам со здоровой едой. По просьбе «Афиши» она сделала краткий экскурс в историю увлечения: от диет времен журнала «Наука и жизнь» до суперфудов и кафе в бутике «КМ20».

Когда открыли первый «Джаганнат» на Кузнецком Мосту… Тут чувствуется дыхание истории. Так вот: когда открыли первый «Джаганнат» на Кузнецком Мосту в 2000 году, мы даже не поняли, как-то не зафиксировали, что здесь нет ни мяса, ни рыбы. Какая разница, когда столько неведомых специй, ароматов, названий! Такие вкусные жареные лепешки, такие яркие фруктовые желе! Напиток с имбирем! Карри! Куркума! Благовония!

Это было совершенно революционное место для Москвы: впервые вегетарианство представилось чем-то богатым, интересным. Не минус, а плюс, не отказ, а поиск. Не чудачество, а артистизм. Источник силы, а не умерщвление плоти. Ведь в советское скудное время вегетарианцев считали людьми безумноватыми. «Лев Толстой был вегетарианцем. Но когда он писал «Войну и мир», он ел мясо!» Не знаю, так ли это, и не хочу проверять: это мне говорил папа. Он родился до войны, голодное детство. Поколение, для которого еда — сверхценность, и ограничение в еде воспринимается как катастрофа.

Долгое время здоровое питание в Москве ассоциировалось с благовониями, йогой, чем-то этническим и преимущественно сектантским

© ДЖАГАННАТ

Полезно и питательно — в СССР это были синонимы, для большинства. Диетическое всегда было невкусное, пресное — и вообще ассоциирующееся с болезнью. Мы с папой брезгливо проходили мимо диетических отделов: скука. Хотя было несколько продвинутых адептов здорового питания, например, Шаталова — мать космонавта. Она корила читателей журнала «Наука и жизнь» за пристрастие к бутербродам: колбаса, говорила, это очень вредно. Возьмите лист салата, положите на него ложку творога, ломтик огурца или лимона… Ну конечно, говорили читатели журнала «Наука и жизнь». Она же мать космонавта, что ей эта колбаса и ее дефицит. «Бесится с жиру» — не произносилось, но подразумевалось.

Сознательный отказ от какого-либо вида потребления — верный признак благополучия. В тучные нулевые едва ли не все московские кафе стали вводить постные меню. Поститься, говеть, разговеться; не согрешишь — не покаешься. Опять-таки: весенний детокс. Вошло в обиход такое слово. И похудание: все задумались, заговорили об избыточном весе. За столом — тоже. И даже когда пили водку. О похудании — и о деньгах.

Краткий экскурс в жизнь и методику Галины Шаталовой

Впрочем, о еде тоже стали говорить гораздо больше: гастролалия как тренд, увлечение гастрономией — тоже как тренд, фитнес и похудание — фетиши нулевых. В 2002-м еженедельник «Большой город» написал про издание «Вестник ЗОЖ» — газетку для пенсионеров со статьями о пользе чайного гриба и холодных обтираний. И все переспрашивали: «ЗОЖ? Серьезно — ЗОЖ? Что за фигня такая?» Звучало неприлично. Но очень быстро все как-то привыкли к этому ЗОЖу. А вот к вегетарианству — как-то все же нет. Я имею в виду — к чужому вегетарианству. Диета? Понятно. Пост? Святое дело. Вегетарианство? Гитлер был вегетарианцем!

При этом — как бы параллельно — все занялись йогой. К середине нулевых все распробовали паназиатские вкусы, познали умами. Стали брать собак из приютов, занялись благотворительностью. Перестали носить меховые шапки, а затем и шубы. Вот тут-то рестораторам стоило спохватиться и завести в меню достойные вегетарианские разделы. Гастрономические — простите за такой термин. Но нет, даже в Великий пост: гречка с грибами, винегрет с солеными огурцами. После Пасхи все это убирали. Хозяин одного ресторана мне признался по большому секрету: «Потому что, если оставить эту гречку с грибами, половина гостей будут заказывать гречку с грибами. А мне это не очень, понимаешь ли, коммерчески интересно».

Кафе Fresh стало пионером вегетарианства западного – с вином и дизайном сестер Сундуковых, – а не восточного типа

© Иван Ерофеев 1 / 5

До него понятие «вегетарианский бургер» казалось издевательством

© Иван Ерофеев 2 / 5

Новые вегетарианские места открывались, но как бы не для бизнеса. Яркий пример — закрытое кафе «Латук» в заколоченном особняке на Яузе, где еще находится клуб «Тройка»: туда не так-то легко попасть, и существует оно явно не ради прибыли. Хотя вот кафе Fresh и выглядит приятно, и дела у них идут вроде неплохо. При клубе «Шанти» открылся сыроедческий буфет, там даже на работу берут только сыроедов и веганов, в крайнем случае вегетарианцев. У кафе «Рецептор» уже четыре адреса, целая сеть, но там есть и рыба, и креветки, хотя веганская тема доминирует. А главное — здесь действительно хорошо приготовленная еда. И крайне увлекательные ягодные чаи в сифонах: немножко алхимия.

Вообще, как потихоньку выясняется, веганское меню — настоящий вызов для кулинара. Даже хумус: только кажется, что горох — он и есть горох, а поди приготовь его в самом деле вкусно. Бургер с фалафелем — гораздо более сложная тема, чем бургер из мяса. Дочь Аркадия Новикова Александра отучилась в Лондоне на диетолога, сделала сайт How to Green, уговорила папу ввести ее «зеленое» меню в державном ресторане China Club. Меню утверждали едва не полгода: Новиков требовал, чтобы ему, ни в малой степени не вегетарианцу, тоже было безоговорочно вкусно; без всяких скидок на то, что «нут — это очень полезный продукт, богатый растительными белками и другими ценными нутриентами». Я пробовала из этого меню спагетти из цукини в соусе том-ям — объедение. Правда, без иронии. Богатое, насыщенное, горячее во всех смыслах блюдо, которое совсем не производит впечатление чего-то безбелкового. А еще в этом «зеленом» меню есть ролл с лососем. В лондонской школе так научили: без яиц и тем более молока и сыра можно обойтись, но надо иногда есть рыбу. Быть пескетарианцем — популярное решение. Это не шокирует, как правило, ни веганов, ни мясоедов. Христос кормил рыбами. Стив Джобс был пескетарианцем.

В недавно открывшемся ресторане H.А.N.D. на 5-м этаже «Цветного» та же концепция. Сыроедческая еда, веганская и несколько блюд с рыбой. Шеф — марокканец. Все пристойно приготовлено, нарядно сервировано и вообще очень как-то радостно. В пост здесь будет, думаю, не протолкнуться, да и сейчас немало народу. Меню начинается с огромной карты минеральной воды — от этого веет каким-то благополучием. Выбираешь из тридцати пяти позиций любимый боржоми, пьешь и чувствуешь себя культурной европейской женщиной. (Хотела написать «белой», но не уверена, что это может считаться корректным высказыванием, — вы же понимаете, о чем я.)

© China Club 1 / 3

Меню H.A.N.D. начинается с раздела с минеральной водой

© H.A.N.D. 2 / 3

Еще одна важная вегетарианская точка — кафе «КМ20» в дальнем зале бутика. Интерьер, между прочим, делал архитектор Александр Бродский — хоть экскурсии води. Запускали его Натан Дэллимор и Натали Хорстинг — прикормившие весь город к пицце с уткой в «Симачеве» и перепридумавшие формат кафе при музее в «Гараже», но их меню в «КМ20» как-то устарело. Хозяйка всей этой красоты Ольга Карпуть, сама веган, сначала пригласила сыроеда Ивана Дубкова, а потом англичанина Энди Тона, специалиста по функциональной кухне — это примерно то же, что макробиотическая, но как бы новый уровень. В «КМ20» особенно впечатляют супы и ферментированные напитки — реджувелак и комбуча. Здесь даже апероль смешивают с чем-то целебным, и получается здорово. А еще начинают потихоньку применять всякие штуки вроде еловых иголок, наши местные суперфуды, которые пока не называют суперфудами, но это только пока.

Тут хочется подвести итог: Москва становится все более вегетарианским городом. На самом деле это не так. Становится, да. Но потихоньку. Очень медленно. Несколько модных заведений — не совсем показатель. Вот когда в любой кофейне можно будет получить капучино с соевым, или кокосовым, или каким-нибудь еще миндальным молоком, вот тогда да. Когда в каждом меню будет раздел «Блюда из овощей, круп и корнеплодов» — тогда тоже да.

С другой стороны: мне каждый день пишут хозяева разных кафе, хотят, чтобы я сделала им страницу в приложении Veget Table. «У вас же почти ничего нет для веганов», — говорю я им. «А мы сделаем!» — говорят они. И правда же — делают. Кто бы подумал, что у жителей Выхино есть спрос на блюда из папоротника? А он, оказывается, есть.

Одним словом, Москва пока еще не самый вегетарианский город. Но мы над этим работаем.


Скачать приложение Veget Table

iOS

Android