Тенденции в дизайне ресторанов: много хорошего и неизбежное плохое

Эти интерьеры похожи и на минималистичный дизайн скандинавских стран, но цвет дерева, толщина поверхностей, столов, полок, перекладин, и цветовая гамма — все это, в первую очередь, Япония и Корея. Я, как страстный любитель этих стран и их эстетики, слежу за дизайнерами, фотографами и блогерами из Кореи и Японии и вижу на их фотографиях из разных уголков этих стран похожие образы. И еще это сибуми — сложно объяснимый, как и многие, японский термин, в том числе означающий недосказанность, отсутствие чрезмерной красивости, скромность, сбавленные цвета почти до их исчезновения и естественную похожесть на природу, «совершенство без усилий».

Валя Зайцева, дизайнер Sagah: «Sagah — это продуманный функциональный минималистичный интерьер с тонкими деталями и четкими пропорциями. Отсутствие лишнего декора и перегрузки надуманными трендами, от которых все устали. Легкость, дающая возможность сфокусироваться на концепции ресторана и еде. Микс скандинавской и японской классики. Приятное освещение, простая посадка, облегченная барная стойка, удобные диваны, из которых невозможно встать, и обилие растений».

Йова Ягер, дизайнер студии Kleydesign: «Когда мы в самом начале обсуждали проект с Тимуром (совладелец и шеф-повар Bao + Bar Тимур Абузяров. — Прим. ред.), он однозначно хотел светлое, легкое, аккуратное кафе, без грубых форм и фактур. Но также весь проект должен был пронизывать некий азиатский образ. Так я остановилась на белой плитке в сочетании с натуральным цветом дуба, серо-синем цветом, мрамором, большим количеством живой зелени и традиционным узором в виде волны».

Вещи, сделанные руками и по собственному проекту, — тенденция не новая не только для мира дизайна интерьеров. Ручной труд который год выходит на первый план, не с точки зрения экономики, но на уровне медиа, в совершенно разных областях: производстве хлеба, украшений, парфюмерии, одежды, мебели, посуды и так далее. Большие производители становятся все больше, а параллельно растет и количество маленьких. Ресторанам нередко нужна нестандартная по размерам мебель, барные стойки всегда производят по собственным эскизам и планам, и здесь все это как нельзя кстати. Ну а рисунки на стенах — одна из самых заметных и запоминающихся для глаз посетителей рукотворная деталь.

Ира и Оля Сундуковы, основатели архитектурной студии Sundukovy Sisters: «Идея интерьера Remy Kitchen Bakery была в том, чтобы смешать уходящий хипстерский потертый стиль с современным лаковым и шик ар-деко с бабушкиным ковровым стилем. Чтобы было как вчера, как сегодня и как завтра. Всем сейчас хочется, чтобы было больше ручного труда, художественного и артистичного. Вообще, это важная тенденция сейчас — сначала библиотеки сменили ковры на стенах, потом кирпич и граффити, теперь это более элегантная роспись стен и обои. Для нас в этом проекте стены расписывал мастер из Dawalls, эта компания занимается художественным оформлением разных поверхностей, они красили нам пол. На стенах — роспись по бетону».

Йова Ягер, дизайнер студии Kleydesign: «В этом проекте задействовано очень много ручного труда. Рисунок на стене, перфорированные стены, мебель: деревянные табуреты и барные стулья при входе — авторская работа киевской команды Svoya Studio. Но самым сложным оказалось в исполнении не тонкие скамейки из шпона, а перфорированная металлическая стена. Образ волны на стене мы хотели сделать более романтичным, поэтому заказали акварельный рисунок у киевского художника и нанесли его на обои. Также геометрию этого узора, но уже в другой графике, нанесли на мебельную ткань. Сейчас в тренде обои и графика, особенно растительная. А также пастельные сложноцветные тона».

Наталья Гуляева, пиар-менеджер Buba by Sumosan: «В новом Buba by Sumosan на Цветном бульваре на стенах нарисованы папоротники. Дизайнер Маша Жукова вместе с учредителем Мариной Любавин пришли смотреть помещение и увидели в нем возможность создать оазис во дворах шумного Цветного. Так что папоротник — неотъемлемая часть образа заведения. Можно сказать, что это наша фишка — разные рисунки на стенах в каждом суши-баре, они всегда разные, гадаю, что будет в следующем, на Льва Толстого. Рисовать мы сами, к сожалению, не умеем, поэтому привлекаем (и вдохновляем!) молодые таланты — художников-студентов из МАРХИ и Строгановки».

Посуда кажется совсем незначительной частью интерьера, но только не в ресторане. Стену в кафе вы заметите, может быть, не каждую, но вот свою тарелку — точно изучите в деталях. Объяснить, почему разная посуда — это классно, просто: непохожим друг на друга блюдам могут подходить противоположные цвета, фактуры и формы. Но самое главное, это просто интересно, красиво и не скучно, если это в целом подходит концепции ресторана. При этом у места с интересной и разной едой могут быть как тарелки, сделанные дизайнером совместно с шеф-поваром, как, например, в питерских Duo и Tartarbar, такие подчеркивают стиль кухни повара максимально, на его же взгляд, так и винтажные, собранные по барахолкам, как в Glenuill на Цветном бульваре.

Маша Ким, совладелица Sagah и Crabs Are Coming: «В Sagah мы разбавляем базовую белую посуду приятными винтажными тарелками, которые, по мере того как путешествуем, покупаем в разных странах. Что-то привозили из Грузии, Тель-Авива, большую часть покупаем в Таллине, в винтажном магазине, и привозим в Москву. В этом магазине женщина заказывает посуду на аукционе из разных частей Европы, что-то из Дании, Швеции или Англии. Есть у нас одна тарелка из Грузии с картиной «Охотники на снегу» Питера Брейгеля Старшего — той самой, из фильма «Меланхолия». Для нас это классно просто потому, что это классно, — есть в этом душа и история».

Тахир Холикбердиев, совладелец ресторанов «Южане», «Скотина», «Ребро Адама», «Пирог мясника»: «Идея использовать разные тарелки в одном ресторана родилась случайно. В какой-то момент у нас в «Скотине» возник дефицит тарелок под мясо, поэтому, чтобы как-то перебиться, заказали небольшую партию «временных» тарелок. Как же я был приятно удивлен, когда достаточно брутальное мясо стало смотреться в новой посуде очень сексуально. Поэтому сейчас в любом своем проекте мы подбираем или изготавливаем на заказ тарелки под каждый продукт. Например, для нового ресторана «Пирог мясника» мы заказали у ребят с Redneck Ware тарелки цвета зеленого и красного мрамора. Последний рисунок должен был отразить всю фактуру и красоту ферментированного мяса, фанатом которого я и являюсь».

Лолита Сенкеева, совладелица Kenai Ceramics: «На сегодняшний день основная тенденция в посуде для ресторанов, как и несколько сезонов подряд, — натуральность цветов и несовершенство форм, а порой и грубость фактур. Это пришло к нам из скандинавских стран: то, как работают шефы оттуда, сейчас эталон для ресторанной культуры во всем мире».

Натуральные материалы, природные не яркие цвета и иногда чуть футуристичная форма — в ресторанах появляется все больше мебели в стиле 1950–1960-х годов. Иногда это реальные старые образцы, иногда созданные по заказу дизайнеров и немного измененные, иногда просто реплики или что-то современное, но в духе того периода. Это и скромные стулья с тонкими металлическими ножками и деревянными или пластиковыми сиденьями, смахивающими на школьные, и шикарные бархатные с деревом.

Ира и Оля Сундуковы, основатели архитектурной студии Sundukovy Sisters: «Стулья, сделанные на заказ, в Remy Kitchen Bakery смешаны со стульями с европейских барахолок. После ар-деко больших стилей уже не было, поэтому точнее описать этот дизайн может временной период: это 1950–1960-е — смесь элегантности с лаконичностью и начало работы с футуристичными формами. В это время земляне начали активно осваивать космос, и это не могло не вдохновлять дизайнеров. Но при этом все еще превалировали лаконичные формы, лаковые деревянные поверхности, бархат.

Сейчас этот стиль становится все более актуальным, конечно, в новом прочтении, скорее эмоционально, а не прямым копированием. Продержится, на наш взгляд, он не так долго, как лофт. Так как лофт, бывший сначала уделом ультрамодной молодежи и артистической богемы, постепенно снискал популярность в массах. Стиль 1950–1960-х довольно привычен, и от этого будет подхвачен сразу в массовом сегменте, но благодаря своей элегантности и умеренности ему не нужно будет умирать, он сможет долго дружить с разными стилями, не сильно надоедая».

Часто яркие цвета дизайнеры максимально смело используют в создании интерьеров этнических ресторанов, из примеров выше — китайского («Китайские новости») и индийского («Бардели»). А когда дело касается просто современного ресторана с интересной едой, яркие цвета появляются либо на мебели, либо на больших по площади поверхностях, стенах или полу, расставляя таким образом акценты.

Станислав Лисиченко, владелец ресторанов «Китайские новости»: «Дело не в выборе цвета. Цвет должен отражать идею (концепцию). Мне кажется, что есть уже устоявшиеся стереотипы цветовых решений для разных концепций. Стейк-хаусы не бывают зелеными или других солнечных цветов, там стихия огня, земли, вина. Вегетарианские кафе чаще зелененькие и солнечные, традиционная Япония — натуральные цвета дерева и камня. Едва ли я пойду с детьми в кафе с черными стенами, а вечером с женой в ресторан с инфантильными розовыми. Помимо цвета, как мне кажется, огромное значение имеет и фактура. Тот же черный цвет может быть воплощен в бархате — гламур, шик, а может быть и в черном лаке, мне бы было странно и неуютно в таком блестящем черном ресторане.

«Китайские новости» я стремлюсь сделать яркими, мы делаем «мир китайских новостей», чтобы, попадая к нам, гость забыл, что за окном семь месяцев в году снег. Морские контейнеры красные или синие, полы только серые (асфальт), неон китайских вывесок на стенах — всех цветов. Много цвета дает возможность сделать много деталей, пусть гости сидят и рассматривают, делают свои инстаграмы — это очень хорошо, это уводит из обыденности.

В общем, в Москве я за цвет, его должно быть много и разного. Черный, белый, все эти монохромные штучки — это привет из 2000-х. Жили бы на море, я бы был за белый, все остальные цвета уже есть на улице. Но кроме цвета для меня очень важен свет. Но это отдельная история».

Речь не про интерьеры вроде ресторана «Пушкин», не о стилизации под старину, а о том, когда только что открывшийся ресторан выглядит так, будто работает на этом месте далеко не первый год. Выглядит зачастую это несовременно и немодно настолько, что это становится очаровательным в реальности, где почти каждое новое место стремится под копирку повторить тридцать других открывшихся за последние годы. Венские стулья вместо повсеместных Tolix, неопределимые по возрасту деревянные шкафы и полки, чуть состаренные полы, ничего броского и оригинального — все так просто, что можно понадеяться на то, что основные силы создатели бросили на придумывание качественной еды.

Ира и Оля Сундуковы, основатели архитектурной студии Sundukovy Sisters: «Salumeria: несмотря на кажущуюся простоту интерьера, работа над ним была кропотливой и выверенной. Сначала нужно было постоянно отрезать все лишнее во время проектирования, постоянно думать о том, чтобы это было не в тренде, а в стиле, отвечало задачам именно этого заведения — выглядеть так, будто этому месту уже много лет. Потом — борьба с подрядчиками и строителями, не все битвы, кстати, мы выиграли. Но в целом считаем, что в войне победили. У строителей свой взгляд на то, как все должно выглядеть, для них нелогично делать из нового старое. И, конечно, весь бог и весь дьявол в деталях.

В целом мы этот стиль называем сиротский шик. В деталях здесь действительно все: вроде витраж, но бедненький, небогатый; вроде мрамор — но с заплатками, то с рисунком и глянцем, то без и матовый; лепнина, но убитая; плитка беленькая, вроде обычная, но ручной работы; дерево на баре с богатым рисунком, но скромным финишем. Столы как на кухне у бабушки Уилльяма, но благо у нее они с мраморными столешницами. Ну и, конечно, золотые стулья нашей любимой формы — немного невменько».

Мрамор до сих пор на пике, и его становится все больше. Вернее, площади, облицованные им, становятся все больше. Как главный пример — Remy Kitchen Bakery, в котором одна из зон ресторана полностью окутана мраморными плитами.

Дерево снова возвращается на стены. Традиционный прием, выглядящий сейчас очень свежо, — деревянные панели на стенах. Во всю стену или на его части.

Бархат будто бы был всегда и никуда не собирается уходить. Цвета припыленные, выглядящие натурально винтажно и в благородной осенней гамме.

Кирпич не первый год красят в белый, будто заменяя им набившую оскомину белую плитку кабанчик. Но сейчас кажется, что этот материал в своем естественном цвете выглядит уже настолько моветоном, что красить в белый его просто необходимо, а не просто можно. Что ж, раз это происходит, скоро ждем ренессанса натуральных оттенков и, наоборот, кирпича, крашенного в розовый, бирюзовый и другие яркие цвета.

Подписывая эти фотографии, мной же заранее собранные, пришлось заново открыть каждый из материалов, в которых «Афиша» писала о них. Я не могу узнать их и с пятого раза. Эта феноменальная похожесть друг на друга — естественная тенденция развития ресторанной индустрии. Людям нужен предсказуемый результат, перемещаются ли они по городу или по другим городам и странам, для многих проверенный продукт среднего качества выигрывает у отличного и очень хорошего, но вероятного. Риск, инициатива и время, потраченные на поиск хороших новых ресторанов, — для многих это слишком сложно, тех, для кого еда не является важным источником получения удовольствия и нового опыта. Поэтому McDonaldʼs, поэтому все остальные похожие на него сети — это предсказуемо, безопасно и быстро.

Рестораторы, может, и не до конца понимают, что они делают, создавая места интуитивно. И интуиция говорит им правильные для выживания вещи: попади в стаю, стань похож на десятки других, чтобы посетители не связанных между собой кафе А, В и С узнали в твоем знакомое и последовали бы конформному зову «мы это знаем, нам это подходит». И это работает и будет работать для массового потребителя. И, надеюсь, что не будет для читателя «Афиши Daily».