Хинкали, пхали и сациви: где в Москве едят грузины

Натела Поцхверия, руководитель отдела моды «КоммерсантЪ-Стиль»: «До недавнего времени мне казалось, что хорошая грузинская еда была только на кухне моей бабушки в Тбилиси. Ее сациви было кипенно-белым, кожу с курицы бабуля снимала без повреждений, как «пижамку». А видели бы вы, как она руками протирает орехи через сито… Утром она кормила меня хачапури, а вкусом своего детства я считаю мед с маслом, намазанные на тонис-пури — хрустящий грузинский хлеб из глиняной печи.

В общем, про грузинскую кухню я немного понимаю, хоть и родилась и выросла в Москве. В конце 1990-х мы с родителями часто обедали в ресторане «Сулико» на Полянке — хинкали там были настоящие горские, без зелени и с наваристым бульоном внутри. Но заведение уже закрылось, и на смену ему приходили только псевдогрузинские рестораны с едой, которую адаптировали под московские вкусы неискушенных гурманов, не представляющих, чем пхали отличается от чахохбили. Короче, скучно.

А в конце прошлого года на моей улице наконец-то перевернулся грузовик с хинкали: Андрей Деллос открыл ресторан «Казбек». У меня есть несколько личных критериев оценки качества грузинских ресторанов. Во-первых, сациви должно быть нежным и почти белым (как у бабули не жду, но близко к этому). Во-вторых, чихиртма (первое блюдо) должна быть легкой и нежирной. В-третьих, лобио должно быть пикантным и обязательно подаваться с джонджоли и мчади. В-четвертых, правильную ачму я вообще в Москве не встречала — она либо размороженная, либо такая жирная, что доесть невозможно, либо ее просто нет в меню из-за сложности рецепта. И в-пятых, дорогие рестораторы, пеламуши — это не виноградный мармелад, да и подается это блюдо в горячем виде.

«Казбек» все эти мои пунктики исполнил на пятерку. Это что касается обязательной программы. Произвольная программа в меню тоже присутствует — я о направлении грузинской фьюжн-кухни, которое пропагандирует шеф-повар ресторана Мамия. Например, хачапури с трюфелем и ветчиной (это нечто!) или шарики эларджи с ореховым соусом, дыня с аджикой и рачинской ветчиной, тартар из телятины с ароматным маслом, джонджоли и семечками. В центре зала (ресторан, кстати, напоминает тбилисскую квартиру) печь, в которой женщина по имени Нино печет хачапури (классические и по-аджарски)».

Илия Бенашвили, шеф-повар ресторанов Didi и Patara: «Грузинская еда — это вкусная домашняя еда, которую готовит моя мама, готовила бабушка. Костер, горячий деревенский хлеб в тандыре, свежие деревенские продукты: овощи из огорода, мясо. И все это приготовлено с душой — что, конечно, важно не только для грузинской кухни.

В Москве я пока мало где был из грузинских ресторанов, но очень понравилось в «Эларджи» — все просто, вкусно и по-грузински, чуть-чуть адаптировано под московский спрос, что в принципе неизбежно. Еще хорошо в «Казбеке», где подача блюд практически соответствует грузинской и в целом вкусно».

Георгий Кардава, фотограф: «В Западной Грузии есть регион — Мегрелия, или, как его называют грузины, Самегрело. Считается, что там готовят особенно вкусно. Например, в Зугдиди умеют делать лучшую в мире гебжалию (закуска из молодого сыра, мяты и мацони. — Прим. ред.), разумеется, сестра моего отца — чемпион по ее приготовлению, и чурчхелу — в этом сильна была моя бабушка. Так вот я мегрел. Так что, понимаете, мне непросто угодить. Мегрельская кухня может показаться грубоватой кому-то, но если вам удастся когда-нибудь ее попробовать, поверьте, корочек от гоми (кашеобразное блюдо из кукурузной муки с сыром. — Прим. ред.) вы не забудете никогда.

В Москве я редко ем грузинскую кухню. Всегда думал, что это как заказывать спагетти в Японии или суши в Италии. Но случайно узнал, что шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа приехал со своей мамой из Западной Грузии, из Мегрелии. А тетя Нана (мама Мамии) считалась в нашем регионе одной из лучших хозяек. Короче, когда я пробовал их лобио и гебжалию, как в фильме «Мимино», плакал, и это были слезы гордости и радости. Шучу, конечно, про слезы, но было очень вкусно».

Владлен Цискаришвили, адвокат: «Если вы любите и хотите готовить грузинские блюда сами, то с этим в Москве нет никаких проблем. Моя семья полностью обеспечивает свою потребность в специфических грузинских продуктах на Дорогомиловском рынке, где у торговцев-грузин можно найти практически все нужные ингредиенты. Есть хорошее лобио (фасоль) и вполне приличные домашние сыры сулугуни и имеретинский, а также очень соленый, острый и сильно пахнущий овечий сыр гуда, выдержанный в овечьем бурдюке, и нежный грузинский творожный сыр надуги.

Здесь же продается кукурузная мука грубого и мелкого помола для приготовления мамалыги и лепешек мчади, любые специи (имеретинский шафран, хмели и уцхо-сунели, кондари и др.) для сациви, харчо, лобио и многих других блюд. Есть и острая аджика, и соусы ткемали, и сацебели. Кстати, соус ткемали мы дома тоже варим сами, приобретая на Дорогомиловском рынке лишь нужные специи и чеснок, а сливу берем со своего подмосковного дачного участка.

На Дорогомиловском круглый год в продаже есть свежая зелень: тархун и кинза, цицмати (кресс-салат), зеленый лук, петрушка и укроп с базиликом. Также здесь можно купить традиционные грузинские сладости: сушеный королек (разновидность хурмы. — Прим. ред.), козинаки (орехи в меде), чурчхелу из разных сортов орехов.

В сезон появляется и зеленая слива (ткемали), используемая в приготовлении чакапули (тушенной в специях, тархуне и сливе молодой баранине. — Прим. ред.), а также зеленое лобио. Найти хорошее грузинское вино в Москве — это большая проблема и одновременно удача, но в сетевых и интернет-магазинах встречается очень достойное вино от грузинских фирм-производителей.

Иракли Родоная, продюсер кинокомпании «Москвич»: «На Дорогомиловском рынке, при входе у второго прилавка стоит девушка Дудана. Из продуктов, которыми она торгует, получается настоящая грузинская еда. У Дуданы можно купить невероятные овощи, зелень, фрукты, подливы, чурчхелу».

Натела Поцхверия: «На Дорогомиловском мы с мужем покупаем сыр у Лаши, а чурчхелу, хмели-сунели и разные грузинские деликатесы — у Мзии. За овощами приходим к Саиду (он азербайджанец из Грузии)».

Антон Тотибадзе, художник: «Честно говоря, почти всю грузинскую еду, которую я съел за последние несколько лет, приготовил я сам или мой дядя, ну или сестра. Даже хинкали, единственно ради которых стоило выбраться в грузинский ресторан, тоже сам научился делать прошлым летом, когда ездил в Грузию. Мы с друзьями раньше очень любили духан «Чито-Ра» на улице Казакова, и чуть что сразу бежали туда!

А вообще, могу почти с полной уверенностью сказать: если уже и научились в Москве готовить непересушенное сациви, нервущиеся хинкали и с правильным бульоном, цыпленка чкмерули, более-менее сносное пхали и всякие разные сложные штуки, то вот элементарный грузинский салат, наверняка еще, мягко говоря, хромает в 98% заведений. Потому что запариться и сходить на рынок за реально хорошими (пусть и дорогими) помидорами и огурцами — вот это фиг. И не обязательно. И пластмассовые съедят. Это же всего лишь салат — разминка перед горами мяса. Но в нем-то вся суть.

Мы вот, например, покупаем помидоры и огурцы на Дорогомиловском рынке. У одних братьев-азербайджанцев. А недавно внезапно стали и в «Перекрестке» на Новом Арбате продавать в пластмассовых коробках и в салфеточках (по всем традициям) очень похожие на правду помидоры. И даже — я был в шоке — чуть ли не в России их вырастили. Так что жить можно».

Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»: «У меня, к сожалению, не так много свободного времени, чтобы посещать рестораны, но иногда все же удается, я же должен понимать, что нравится людям! В кафе «Грузин» я был в восторге от их печи и теста, оно очень нежное, воздушное. Ресторан «Эларджи» — прекрасный интерьер, замечательная атмосфера и отличная мегрельская кухня. Недавно был в кафе «Чито-Ра» недалеко от Курского вокзала, там потрясающее харчо, в меру острое, в меру густое, в общем, все как надо!»

Нино Билиходзе, редактор: «Проблема некоторых грузинских блюд состоит в том, что ряд их ингредиентов просто невозможно заменить. Есть такой молодой сыр, который нужно есть сразу, как только купил его на базаре, потому что после того, как его положили в холодильник, он сразу меняет вкус. И вот таких нюансов много, и знать их могут только свои.

О кафе Patara на Патриарших я услышала от друзей, я знала, кому оно принадлежит (мы народ маленький и, как правило, все друг о друге знаем), и поэтому шла туда без страха и с любопытством. Отправляю всех сюда за ассорти из пхали (оно сочное и мясистое), сациви (грецкий орех в нужной пропорции) и за шашлыком (особенно удается им из индейки). Но я всегда предупреждаю, что кафе очень маленькое и тесное. Персонал, кстати, достаточно дружелюбен и в меру навязчив».

Гиги Джанелидзе, руководитель дизайн-студии ТАСС (ИТАР–ТАСС), co-founder студии TOPOS: «В Москве открылось много хороших кафе, в которые я с удовольствием хожу со своей девушкой и с друзьями. Мне нравится Patara за концептуальный подход и атмосферу; «Хачапури» в районе Тверской — за вкусные хачапури. В рестораны хожу реже. Раньше нравились «Долма», «Тетри» — он чем-то напоминает светские рестораны, которые сейчас стали открывать в Тбилиси.

Не нравится, что московские грузинские рестораны имитируют аутентичность, пытаясь стереотипно копировать культурный код. Иногда это бросается в глаза и, если честно, надоедает. Часто бывает, что пытаются объединить разные кухни в одном месте: узбекский плов, грузинские хачапури, армянскую долму, что также вызывает негатив».

Верико Шония, консультант: «Мама Зоя» — культовое место, там неизменно вкусно кормят уже много лет. Хоть они и переезжали, и управляющих меняли много раз, ни разу не разочаровывалась, когда приходила к ним в гости. В пекарне «Мия» на улице Коштоянца (они работают еще и на Новом Арбате) — потрясная выпечка. Торты на заказ, хачапури, даже мацони делают сами. Самый бомбовый продукт — их пирожное шу, всегда покупаем к чаю.

«Свадьба соек» на ВДНХ всегда радует вкусной кухней, они жарят отличные шашлыки. Свежий сулугуни (малосольный, из которого молоко течет) покупаем на рынке на «Юго-Западной». Готовят его в Немчиновке, он действительно самый вкусный в городе. Уверена, что продается еще во многих местах».

Георгий Мартиашвили, ресторатор: «Люблю сеть грузинских ресторанов «Оджахури», где повара только грузины, а еда свежая и вкусная. У них есть кулинарные лавки на рынках, например, на Усачевском — очень удобно: прошелся по рынку и прихватил домой грузинский лаваш. Все готовят на месте, кухня прозрачная — видим, кто готовит и как. Сам я ресторатор, более десяти лет в этой сфере, и считаю, что, если вы хотите настоящей грузинской еды, идите туда, где ее готовят грузины».

Мария Кебурия, юрист, дипломат: «Если хотите нарядиться и пойти красиво посидеть с небольшой компанией в атмосфере тбилисской гостиной, то вам в сеть ресторанов «Оджахури». Кухня мало чем отличается от других грузинских ресторанов Москвы, зато жареные хинкали — необыкновенные. К тому же в кулинарии при ресторане можно приобрести горячий хлеб, чебуреки, свежие настоящие чурчхелы и т. д.».

Нино Билиходзе: «Иногда забегаем с подружками в «Вай мэ!» на «Площади Ильича», чтобы перекусить, на большее он не тянет, но достойный выбор хачапури на любой вкус, сочная ачма, неплохая долма и невысокие цены.

Если дома заканчиваются все привезенные из Грузии запасы, отправляюсь на оптовый рынок Food City на 22-м км Калужского шоссе. Он недалеко от моего дома, и там есть проверенная лавочка, ее сложно не заметить: там висит грузинский флаг в качестве ориентира. Здесь я беру сезонное ткемали, несколько видов сыра, идеальный мед, пахучее масло, с которым даже московские помидоры приобретают вкус, и вино, от которого сразу становится хорошо на душе и чувствуешь себя почти как дома».

Аида Бигвава, студентка ВШЭ: «Самые лучшие места с грузинской едой в Москве — «Вай мэ!» на «Новокузнецкой» (из серии быстро и вкусно поесть), «Хинкальная» на «Площади Революции» (прямо м-м-м-м…), «Натахтари на Сретенке» (посидеть неторопливо и вкусно потрапезничать), из просто любимых — «Илларион» на Пятницкой, «Кахури» в Шмитовском проезде и, конечно же, ресторан «Дарбази», где готовят восхитительные хачапури на мангале».

Иракли Родоная: «Сахли» в переводе с грузинского означает «дом». Там действительно как дома, в тбилисской квартире. Очень уютно, вкусно, и всегда очень приятные люди вокруг. Брать нужно сациви и хинкали».

Лела Кавтарадзе, дизайнер интерьеров: «Грузинская еда для меня — это запах в гостиной в ночь перед Новым годом. Запах детства. В Москве в свое время я посещала разные грузинские места, но в итоге остановилась на ресторанах «Сахли» и «Дарбази», у них готовятся такие же блюда, как готовила дома моя бабушка. Эти рестораны принадлежат одному хозяину.

«Дарбази» новее, попросторнее, стоянка для авто имеется, но я больше люблю «Сахли», там очень душевно. На мой взгляд, у них блюда готовятся правильно, а правильно для меня — это как готовила моя бабушка. Даже барабулька жареная подается, как бывало в нашем доме, с зеленым ткемали и мамалыгой».

Манучар Кутателадзе, руководитель департамента X5 Retail Group: «Часто хожу и организовываю деловые встречи именно в грузинских ресторанах. Смело рекомендую «Мацони» на Новокузнецкой, «Марани» на Кутузовском, «Тетри» на улице Щепкина.

А еще — «Сахли»: здесь выступает чудесное трио, всегда хорошо выбрано мясо для шашлыков. В ресторане готовят классические хинкали (тонкое тесто и много складок в узелке), правильное сациви (орех в соусе мелко натерт), хороший салат по-кахетински с душистым маслом, мчади — лепешки из кукурузной муки, сыр, жаренный на кеци (сковорода из глины), всегда хорошее харчо, лобио по-грузински в горшочке, ну и на дижестив — мацони».

Вахтанг Чантурия, дизайнер: «В Москве не так уж и много заведений, где можно поесть настоящей грузинской еды, — в основном это адаптированная кухня со знаменитыми «московскими порциями», а в грузинской кухне это неуместно. Но так или иначе, несколько заведений есть.

В первую очередь это «Хинкальная на Пресне» — небольшое домашнее заведение, где есть самое главное — атмосфера. Работают там грузины, готовят отличную еду: прекрасные пхали, наваристые супы, конечно, хинкали и многое другое. И есть там кое-что, чего нет нигде, — гоми (или мамалыга), пресная каша, в которой тают кусочки сулугуни. Это блюдо подается абсолютно к любой еде, и оно обязательно на любом грузинском застолье. Не рекомендую там брать блюда вроде «мяса по-французски» — непонятно, почему оно там вообще подается».

Георгий Кардава: «В Москве есть сеть хинкальных. Мне нравятся не все их заведения, но именно на Мытной у них всегда отличные хинкали. Правда, там живая музыка и прочие атрибуты хрестоматийного грузинского ресторана, которые не всем по душе, поэтому — быстро поесть и дальше по делам».

Нино Билиходзе: «О грузинском застолье и еде столько сказано, что сложно что-то добавить, но я попробую. Для нас это не просто «покушать» и «перекусить», это целое действо, без которого себя не мыслит ни один грузин. Поэтому к любому месту с «грузинской кухней» мы относимся настороженно.

Как объяснить, что ты вырос в невероятной любви к хлебу, сыру, мясу, специям и фруктам. Что в Москве, будучи уже совсем взрослой, ты вспоминаешь утро на каникулах, когда запах хачапури тебя гонит скорее из кровати, которые бебия (бабушка) заботливо делает каждое утро специально для тебя, городской девочки. Что, выбегая из комнаты, ты обнимаешь бабушку и утыкаешься в ее руки, сегодня пахнущие специями, которые она терла в ступке, а завтра на руках будет слышен аромат утреннего молока и сыра. Как рассказать о том, что после обеда тебя не найти, потому что ты сидишь на дереве и поедаешь сочную ягоду туту, а вечером пробираешься в коридор, где стоит старый темный комод и там спрятаны настоящие сокровища — банки с самым лучшим на свете вареньем: арбузным, абрикосовым и из белой черешни.

Как рассказать о вкусе шу, которые растворяются на языке, словно маленькие шарики. Ради них бабушка с четырех утра вручную делает нежнейший крем. Имея такой багаж, а у каждого грузина он свой, ходить в Москве в рестораны и кафе сложно.

Когда меня просят порекомендовать место, где можно поесть грузинской еды, первое, что я спрашиваю: «Вы были в Грузии?» Если ответ «нет», то не отправляю никуда. Вернее, отправляю — в Тбилиси.

Для всех, кто уже бывал в Грузии, предлагаю место, куда хожу сама, — сеть «Хинкальная». Я посетила несколько разных их ресторанов, и из всех мне нравится тот, что находится на улице Новый Арбат. У меня проверка ресторана всегда одинакова: заказываю хачапури по-имеретински, пхали из шпината, жареный сулугуни и мчади. Это простые вещи, но ошибиться при их приготовлении довольно легко. Несмотря на некий пафос обстановки, с едой в этой хинкальной все неплохо. Я заказываю здесь пхали (оно не растекается и без воды), баклажаны с орехами (не горчат), эларджи (тающий сулугуни), а от их хинкали в тарелках моих друзей быстро остается лишь горка хвостиков».

Вахтанг Чантурия: «Также за грузинской едой нужно идти в «Кавказскую пленницу» на проспекте Мира — хоть заведение и существует с девяностых и интерьеры выглядят немного олдскульно, но они держат фасон, и насладиться грузинской кухней там можно. К тому же летом работает веранда.

Отличные хинкали можно поесть и в ресторанчике на Бронной «Есть хинкали, пить вино» — они там выше всяких похвал, к тому же их лепят прямо на твоих глазах, а еще там пхали просто божественные».

Рамаз Александрович, врач: «Грузинскую готовую еду для дома покупаю в лавке, которая расположена на территории грузинской церкви Георгия Победоносца на Большой Грузинской. Вкусно все, особенно сыры и хачапури из печи».

Лаша Чургулия, телевизионный продюсер Fight Nights Global: «Для меня Грузия — это дом. А грузинская кухня в Москве — это Gotinaza. Невозможно описать словами эмоции, когда открываешь двери этого дома и погружаешься в атмосферу аристократии, чести и достоинства грузинского народа. Несколько уютных залов, есть возможность уединиться как с компанией друзей, так и с возлюбленной. И давайте признаемся честно: так, как готовят в Грузии, не готовят нигде! Но здесь вспоминаешь, что такое настоящая грузинская кухня. Я чувствую себя там по-грузински своим».

Георгий Кардава: «Есть одно секретное кафе на улице Обручева. Очень простое, я бы даже постеснялся туда зайти дорогу спросить, если б потерялся, но там очень вкусно готовят. На сервис и любезности, правда, не рассчитывайте».