Шеф-повара из Москвы и Санкт-Петербурга показали на фестивале Omnivore, какую еду они готовят сегодня, и на примере этих блюд рассказали шеф-редактору «Афиши Daily» Анне Масловской о том, какой должна быть молодая креативная кухня.

Олег Кусов, шеф-повар Delicatessen

Честная цена на примере «платинового» краба

Краб, кефирное сливочное масло, желе из сока помидорно-огуречного салата, маринованные сорняки, чипс из баклажана и платиновая пудра

Олег Кусов, шеф-повар Delicatessen: «В своем мастер-классе я хотел донести пару важных мыслей. Первая: сейчас очень важно искать мелких поставщиков, продавцов на рынках, которые будут чуть ли не для вас лично выращивать и привозить овощи, зелень, морепродукты. Сокращать цепочку из поставщиков до предела. Грядка — кухня, вот как это делается в Европе, и так делаем мы. Да, такие продукты не имеют постоянства и стоят недешево. Но вопрос: а почему это они должны?! Вот почему мы посыпали краба платиной на сцене и посыпаем золотом в ресторане. Платите честную цену, ставьте честную наценку в ресторане и работайте со сказочными продуктами круглый год.

А вторая важная мысль, о которой я говорил со сцены, — меньше пафоса. Конечно, на фоне платинового краба это кажется противоречием, но это не так. Просто нужно перестать философствовать на тему земли и моря, огня и ветра и прочих высоких материй. Возьмите продукт и просто приготовьте его так, как никто еще не готовил, если уж хотите всех удивить. Ну или просто пожарьте вкусную котлету».

Будущее за свининой

Кусочки устрицы внутри карпаччо из свинины, маринованные сныть, черемша и листья одуванчика

Олег Кусов, шеф-повар Delicatessen: «Этим блюдом я хотел рассказать о том, что нужно как можно больше внимания уделять ферментации, выдержке и маринованию. Вы можете взять вкусный кусок мяса и вкусный помидор, приготовить их и съесть. Но если хотите двигаться вперед, то нужно прикладывать больше усилий, например, как в случае с этой свининой. Мы решили оставить ее на две недели в камере сухой выдержки — так, как мы выдерживаем стейки из говядины и конины. И, о чудо, она стала еще вкуснее! Вообще, за свининой будущее. И мы хотели показать то, что она настолько же многогранна, как и говядина. Хотите выдерживать? Пожалуйста! А затем съесть сырой? А вот вам. А если с сырой устрицей и сорняками? Круто! Так победим!»

Ресторан
Delicatessen
8.0 из 10
  • Телефон: +7 (495) 699 39 52
  • Адрес: Садовая-Каретная, 20, стр. 2
  • Время: вт-сб 12.00–0.00, вс 12.00–22.00
  • Сайт: www.newdeli.ru
Забронировать столик

Максим Летуновский, шеф-повар кафе и бара «Юность»

Простые ингредиенты и умное их использование

Кармашек с пророщенной пшеницей в хлебном даши

Максим Летуновский, шеф-повар кафе и бара «Юность»: «Мы не фанаты использования дорогостоящих продуктов, которые сами себя продают. Покупаешь буррату, и тебе не нужно ее готовить: выложил в тарелку с вкусным помидором — и все. Это все немного лукавство. Нам хочется вытягивать максимальное количество вкуса из обычных продуктов. Можно сказать так: мы больше используем свои руки и голову, чем ингредиенты.

В этом блюде в заваренное тесто я добавляю наш шефский кислотно-соленый порошок из красной маринованной капусты, которую мы сушим и пробиваем в кофемолке. Начинка — пророщенная пшеница, сибулет, сныть, ботва от моркови и редиски, петрушка и бекон, который мы делаем сами. Бульон — это хлебный даши, практически каша из топора. Бульон сварен из лука, палочек петрушки, корня петрушки, моркови и водорослей. В него мы на два часа закидываем сухари из нашего ржаного хлеба».

Эксперименты в, казалось бы, узких рамках

Улучшенный алиго из сулугуни с мармеладом из демигляса

Людмила Яковенко, сушеф кафе и бара «Юность»: «Традиционно это блюдо готовят в высокогорных районах Франции, это фондюобразное блюдо, состоящее из картофеля, сыра, сливок и сливочного масла. Но не делаем идеальное алиго, мы любим идти до конца, и поэтому это наш авторский алиго, лучше традиционного. Мы нашли лучший сыр — это сулугуни с Дорогомиловского рынка. Мы постоянно пробуем разные сорта картошки, потому что люди на рынке, увы, не знают, что продают. Варим несколько дней демигляс. И вся эта работа в итоге превращает скучное традиционное блюдо во что-то новое с незабываемым вкусом. Экспериментировать можно даже в, казалось бы, узких рамках классических блюд. Быть классным поваром можно, работая и просто с картошкой. Такое блюдо сложнее продавать в ресторане, чем краба или авокадо. Но когда ты делаешь все идеально, гости пробуют и влюбляются в обычную картошку, в этом и есть смысл работы повара».

Ресторан
Юность
6.9 из 10
  • Телефон: +7 (495) 608 20 07
  • Адрес: Трубная, 20/2, стр. 3
  • Время: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–2.00
  • Сайт: www.facebook.com/youth ...
Забронировать столик

Станислав Песоцкий, шеф-повар Björn

Сезонность на примере березы в апреле

Зубатка, томленная в березовом соке, с березовым гелем и соусом из шпината

Станислав Песоцкий, шеф-повар Björn: «Мы взяли принципы Nordic-философии и применяем их на наших местных продуктах, то есть то, что я делаю, — это симбиоз современной скандинавской и русской кухни. Вкус русский, техники и подход — скандинавские.

Почему береза? Один из принципов Nordic — сезонность. А один из самых первых урожаев весны — береза, березовый сок. Я приготовил зубатку, томленную в березовом соке, — сок здесь также идет в виде геля, который мы выкладываем на тарелку. Идея этого сочетания в похожих, скажем так, тихих элегантных вкусах зубатки и березового сока. Это игра с тонами и полутонами. Именно поэтому к ним я добавил соус из шпината, зелени, которая имеет мягкий вкус».

Дерево тоже можно есть

Мороженое из березовых веток с чипсом из молока с чернилами каракатицы и бисквитом из рисовой муки

Станислав Песоцкий, шеф-повар Björn: «Я решил использовать и березовые ветки тоже. Их я режу, заливаю водой и готовлю в вакууме при низких температурах (80–90 градусов) минимум ночь, максимум — сутки. Работать с березой непросто: ее тонкий вкус очень легко потерять.

Если разрезать березу поперек, можно увидеть, что она состоит из трех базовых компонентов: ствол, луб и береста. Ствол — он дубовый, тяжелый и хрустящий. Луб — мягкая прослойка. Береста хрустящая. По этому принципу я собирал десерт. В центре — мягкое, это мороженое из березовых веток, в него я добавляю буквально пару капель рома. Ствол — это раскрошенный бисквит из рисовой муки. Псевдобересту я сделал из чипса из молока и чернил каракатицы, которые я взял не потому, что они черные, а потому, что они действительно нужны здесь для вкуса. Чернила, высыхая, не имеют никакого рыбного вкуса, но дают соль — она-то нам здесь и нужна. Еще добавляю березовый гель из предыдущего блюда».

Ресторан
Björn
8.8 из 10
  • Телефон: +7 (495) 953 90 59
  • Адрес: Пятницкая, 3/4, стр. 1
  • Время: пн-вс 12.00–0.00
  • Сайт: www.bjrn.ru
Забронировать столик

Дмитрий Блинов, шеф-повар Duo и Tartarbar

Настоящий вызов — интересно готовить самое обычное

Жаренный в сливочном масле печеный корень сельдерея, сметана с трюфельным маслом, соус из лукового демигляса, хрустящие чипсы из лука и обрезков сельдерея

Дмитрий Блинов, шеф-повар Duo и Tartarbar: «Я готовил на Omnivore корнеплоды — тартар из моркови и сельдерей, жаренный целиком. Последние пару лет я неравнодушен к простым овощам, самым что ни на есть доступным. Уже года три у меня в меню всегда есть белокочанная капуста, причем это настоящий хит, а не просто проходное блюдо. И если сегодня это звучит уже вполне приемлемо и во многих местах появилась капуста, то тогда в меню ресторанов ее встретить было нельзя. Для меня это своего рода вызов — делать из моркови, которую, кроме как в бульон и витаминный салат-то, не кладут, или из капусты, годной обычно для салата и щей на бизнес-ланч, что-то интересное и, самое главное, вкусное. Обычно вытащить из них максимум вкуса, раскрыть эти продукты сложнее, чем приготовить стейк».

Ресторан
Tartarbar
9.0 из 10
  • Телефон: +7 911 922 56 06
  • Адрес: Виленский пер., 15
  • Время: пн-вс 18.00–0.00
  • Сайт: www.tartarbar.ru
Забронировать столик

Владислав Корпусов, шеф-повар «Мюсли»

Объединение техник для создания нового вкуса

Подкопченная-гриль цветная капуста, трюфельная паста, крем из цветной капусты, чипсы из кочерыжки, тонкий срез свежей цветной капусты, кервель, укроп, порошки из черемши и из копченой красной капусты

Владислав Корпусов, шеф-повар «Мюсли»: «Я стараюсь не просто разобрать тот или иной продукт на множество текстур, а комбинировать разные техники. Так получаются совсем другие вкусы, если объединить ферментацию и сушку, копчение и вяление и многое другое. Меняется вкус продукта, его форма и содержание, там самым я показываю его многогранность. Мы, как художники, смешиваем разные краски в поисках нового цвета, вкуса и эмоций. Страсть должна быть во всем, а креатив на тарелке».

Ресторан
Мюсли
7.7 из 10
  • Телефон: +7 (495) 915 35 00
  • Адрес: Котельническая наб., 1/15
  • Время: пн-пт 8.00–23.00, сб-вс 10.00–23.00
  • Сайт: www.facebook.com/themu ...
Забронировать столик

Георгий Троян, шеф-повар «Северян»

Десерты из корнеплодов и томленые продукты

Рикотта из топленого молока, морковный крем, мушмула, карамельная пудра, крем из морковного сока и яблочного уксуса, натертая вяленая утка в специях, куриный демигляс

Георгий Троян, шеф-повар «Северян»: «Кажется, весь город уже знает, что в «Северянах» печки. И конечно, я должен рассказывать, что с детства мечтал все томить в печи, все такое, но это неправда. Ни о чем таком я не мечтал, школа у меня французская и представления о кухне всегда были французские. А тут такое. Мы с печкой долго боролись, я совсем не хотел ее понимать, а потом привык, начал использовать, и теперь мы там не только блюда прогреваем и доготавливаем, но и полноценно печем и томим, сушим и все что угодно. Мне очень понравились топленые продукты, хотя раньше я их не любил и никогда не использовал. А про десерт, кажется, у меня такая миссия — показывать, что десерты можно делать из всего чего угодно. Топинамбур — продолжение моей прошлогодней истории с вымоченными в меде томатами».

Ресторан
Северяне
8.1 из 10
  • Телефон: +7 499 700 08 98
  • Адрес: Б.Никитская, 12
  • Сайт: severyane.moscow
Забронировать столик

Луиджи Маньи, шеф-повар Pinch

Заимствование ингредиентов и традиций в других культурах

«Игра корешков» — ферментированная морковь в чили-пиве; сфера из желтой репы и облепихи; чипс из свеклы и риса с тартаром из свеклы; зеленая редька с редиской; мусс из пастернака и пекана; сушеная черная редька с муссом из лукового конфитюра

Луиджи Маньи, шеф-повар Pinch: «Уже второй год я принимаю участие в Omnivore Moscow, делая и ужин, и мастер-класс. В последнем я видел возможность продемонстрировать рецепт, отражающий русскую душу, но базирующийся на итальянской технологии. Я считаю, что влияние различных стилей — важное условие для эволюции русской кухни, которая в последнее время стала выходить на новый уровень. Однако это только начало. Сейчас мы наблюдаем зарождение русской гастрономии. Прежде всего, я хотел донести идею о том, что не нужно бояться черпать вдохновение в других культурах и самому быть источником вдохновения. Ведь гастрономия всего мира строится на заимствовании ингредиентов и традиций. Вот почему так важно быть открытым всему новому и никогда не зацикливаться на чем-то одном. Внимание повара должно быть сконцентрировано на всем сразу: технике, вкусе, пользе и презентации блюда».

Ресторан
Pinch
7.2 из 10
  • Телефон: +7 (495) 691 99 88
  • Адрес: Б.Палашевский пер., 2
  • Время: пн-вс 7.30–0.00
  • Сайт: pinch.moscow
Забронировать столик

Евгений Викентьев, шеф-повар Hamlet & Jacks и бара «Винный шкаф»

Десерт из овощей — тоже десерт

Чизкейк из свекольного сока, шевра и пряника с цукатами из моркови, вываренными в мандариновом соке, и мороженым из печеного картофеля с бобами тонка

Евгений Викентьев, шеф-повар Hamlet & Jacks и бара «Винный шкаф»: «Это чизкейк, приготовленный из свекольного сока и локального козьего сыра шевр, его производят в Ленинградской области. В продолжение темы русификации американского десерта в качестве коржа я использовал не классическое печенье, перемолотое и замешанное со сливочным маслом, а пряник. Его пряный вкус отлично сочетается с комбинацией козьего сыра и свеклы. Аккомпанируют ему цукаты из моркови, вываренные в мандариновом соке, и мороженое из печеного картофеля с бобами тонка. Все это не про продукты, а про нестандартное их использование. Идея опуса — показать, что даже в несезон можно приготовить десерт, используя то малое количество ингредиентов, которое есть в наличии в апреле, и это совсем не обязательно должны быть привычные нам фрукты или ягоды.

Корж из пряника сделан так, что у центра он более тонкий и становится толще к краю, где находится стенка. При сервировке я разрезал чизкейк на четыре части, мороженое приготовил без яиц, с использованием геллана, для того чтобы опалить его горелкой. Около первого и второго кусочка, именно там, где свекла и сыр чувствуются больше, из-за наименьшей концентрации коржа я положил опаленное мороженое, чтобы дополнительно подчеркнуть вкус печеного картофеля, ближе к краю две оставшиеся части, в этом месте овощной вкус становится более десертным. Это блюдо нужно есть строго от края к стенке, чтобы почувствовать переход от корня к десерту, отсюда и название — From roots to cake. Это воплощение движения мысли шефа, как из какой-то наработки в уме поток мыслей переносит ингредиенты из одного состояния в другое, реализуя идеи, заложенные автором».

Ресторан
Hamlet + Jacks
8.2 из 10
  • Средний счет: 700–1500 рублей
  • Телефон: +7 (812) 907 07 35
  • Адрес: Волынский пер., 2
  • Время: пн-чт, вс 13.00–0.00, пт-сб 13.00–2.00
  • Сайт: www.hamletandjacks.ru
Забронировать столик

Тимур Абузяров, шеф-повар Beer Happens, Wine Religion, Cevicheria

Маниакально придерживаться сезонности во всем — странно

Тартар из магаданских креветок с копченым сулугуни, свекольным даши, малиной и цедрой лайма

Тимур Абузяров, шеф-повар Beer Happens, Wine Religion, Cevicheria: «Я участвую в московском Omnivore в седьмой раз, то есть с самого первого фестиваля. В первый раз я выступал как помощник шеф-повара Алексея Козырицкого и сказал тогда Люку (Люк Дюбанше — создатель фестиваля. — Прим. ред.), что буду в следующем году выступать уже сам. Вот с тех пор я каждый год показываю здесь, что можно приготовить весной в Москве. Что у нас есть в апреле? Я как-то спросил Люка: «Почему именно апрель? У нас почти нет продуктов в это время». Он ответил, что «фестиваль международный, у него свой график, поэтому Москве выпадает именно этот месяц, cʼest la vie». Ну что же, мы все же находим, из чего приготовить интересную еду.

В каждом моем блюде я использую лучшие ингредиенты, так сказать, жемчужины, которые на данный момент есть в российской гастрономии. И это не обязательно только русские продукты или сезонные. К тартару из магаданских креветок с копченым сулугуни я добавляю холодный свекольный даши, малину, кинзу и подсоленную цедру лимона — блюдо на русский манер с азиатскими акцентами. Почему малина, хотя сейчас и не сезон? Свекла хорошо сочетается с красными ягодами: вишней, малиной, клубникой. С копченым сыром тоже. Я не думаю, что нужно маниакально придерживаться сезонности во всем: мы живем в городе, а не в деревне, у нас есть магазины, поставщики. Ограничивать себя в продуктах в качестве упражнения — неплохо. Но в своей ежедневной работе я предпочитаю работать просто с лучшими продуктами, которые сейчас могу найти в наших реалиях, а это и малина в апреле в том числе».

Ресторан
Beer Happens
9.1 из 10
  • Телефон: +7 (495) 608 39 98
  • Адрес: Сретенка, 24/2
  • Время: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–2.00
  • Сайт: beerhappens.ru
Забронировать столик

Тахир Холикбердиев, совладелец и бренд-шеф «Южан»

Использование потрохов — потому что интересно и нужно

Петушиные гребешки конфи с пряным соусом из маринованной сливы и свиное сердце пастрами с соусом из запеченных баклажан, халвы, арахиса и кукурузного масла

Тахир Холикбердиев, совладелец и бренд-шеф «Южан»: «Я не был знаком с форматом финальной вечеринки Omnivore, но прекрасно понимал, что должно быть что-то быстрое по отдаче и интересное по сочетанию. Я всегда за всеядность и полное потребление всей туши животного или птицы. Не понимаю, когда люди едят мясо, но брезгают есть субпродукты. Раз уж животное убили, то ты просто обязан придерживаться правила: от рожек до ножек!

Петушиные гребешки конфи — обычное блюдо для кубанской столицы, откуда я родом. Хотя название у него проще — гребни в жиру. Мне оставалось только добавить пряный соус из маринованной сливы. Раньше в Краснодаре ее всегда мариновали летом, клали в бочки и держали до Нового года или даже Пасхи, чтобы подать потом на праздничный стол.

Со свиным сердцем еще проще. Эту часть в Москве вообще игнорируют, как и другие свиные субпродукты. Хотелось все-таки показать, как можно просто поработать с сердцем. Мы его вымочили в рассоле и закоптили в течение двадцати часов. Получилось прямо модное в Москве пастрами, но только из сердца. А вот соус получился случайно. У нас есть интересный соус из запеченных баклажан и заправка для салата из халвы и кукурузного масла. Плюс немного арахиса — и получилось блюдо, которое на мероприятии ели даже девушки, сначала кривившиеся от фразы «свиное сердце».

Ресторан
Южане
7.8 из 10
  • Телефон: +7 909 900 16 18
  • Адрес: просп. Академика Сахарова, 10
  • Время: пн-вс 11.00–23.00
  • Сайт: www.facebook.com/yuzha ...
Забронировать столик

Антон Ковальков, шеф-повар, временно без ресторана

Лучшее местное и лучшее иностранное вместе

«Гребешок и дащи»: свежий и подкопченый гребешок, чипсы из гребешка, даши с кольраби, квашеной капустой и репой-кимчи, травяной крем, белый соевый соус, ножки щавеля, рассол от капусты, нити из кольраби и нори из щавеля

Антон Ковальков, шеф-повар, временно без ресторана: «Многие знают, что я люблю добавлять азиатские акценты в блюда, сегодняшнее выступление не исключение. Гребешок в этом блюде я использую в трех ипостасях: свежий, еще пахнущий морем, слегка подкопченный и чипсы из гребешка. Даши, классический японский бульон, я захотел совместить со щами, оттуда и название — «дащи». В него я добавил кольраби — что за щи без капусты? Кроме этого, квашеную капусту и репу-кимчи, это все создает новые грани вкуса. Я всегда говорю: зачем самим строить себе границы? Если вам нравится работать с продуктом и он иностранный, глупо бить себя по рукам и говорить «не бери», потому что он не локальный. Нужно смотреть на местное и привычное, но путешествовать мыслями — это очень важно».

Фотографии трех дней фестиваля Omnivore

Олег Кусов, шеф-повар Delicatessen, готовит кусочки устрицы внутри карпаччо из свинины, маринованные сныть, листья одуванчика и черемши

1 / 18

В 2017 году впервые ведущим Omnivore был шеф-повар и ресторатор Андрей Рывкин. На фотографии он с Люком Дюбанше, создателем фестиваля Omnivore

2 / 18
Подробности по теме
Состояние еды
«Кровь с молоком», краб с лопухом, десерты из помидоров и грибов — еда Omnivore
«Кровь с молоком», краб с лопухом, десерты из помидоров и грибов — еда Omnivore