Десерты из корнеплодов, томление и самые обычные овощи — манифесты Omnivore 2017

Олег Кусов, шеф-повар Delicatessen: «В своем мастер-классе я хотел донести пару важных мыслей. Первая: сейчас очень важно искать мелких поставщиков, продавцов на рынках, которые будут чуть ли не для вас лично выращивать и привозить овощи, зелень, морепродукты. Сокращать цепочку из поставщиков до предела. Грядка — кухня, вот как это делается в Европе, и так делаем мы. Да, такие продукты не имеют постоянства и стоят недешево. Но вопрос: а почему это они должны?! Вот почему мы посыпали краба платиной на сцене и посыпаем золотом в ресторане. Платите честную цену, ставьте честную наценку в ресторане и работайте со сказочными продуктами круглый год.

А вторая важная мысль, о которой я говорил со сцены, — меньше пафоса. Конечно, на фоне платинового краба это кажется противоречием, но это не так. Просто нужно перестать философствовать на тему земли и моря, огня и ветра и прочих высоких материй. Возьмите продукт и просто приготовьте его так, как никто еще не готовил, если уж хотите всех удивить. Ну или просто пожарьте вкусную котлету».

Олег Кусов, шеф-повар Delicatessen: «Этим блюдом я хотел рассказать о том, что нужно как можно больше внимания уделять ферментации, выдержке и маринованию. Вы можете взять вкусный кусок мяса и вкусный помидор, приготовить их и съесть. Но если хотите двигаться вперед, то нужно прикладывать больше усилий, например, как в случае с этой свининой. Мы решили оставить ее на две недели в камере сухой выдержки — так, как мы выдерживаем стейки из говядины и конины. И, о чудо, она стала еще вкуснее! Вообще, за свининой будущее. И мы хотели показать то, что она настолько же многогранна, как и говядина. Хотите выдерживать? Пожалуйста! А затем съесть сырой? А вот вам. А если с сырой устрицей и сорняками? Круто! Так победим!»

Максим Летуновский, шеф-повар кафе и бара «Юность»: «Мы не фанаты использования дорогостоящих продуктов, которые сами себя продают. Покупаешь буррату, и тебе не нужно ее готовить: выложил в тарелку с вкусным помидором — и все. Это все немного лукавство. Нам хочется вытягивать максимальное количество вкуса из обычных продуктов. Можно сказать так: мы больше используем свои руки и голову, чем ингредиенты.

В этом блюде в заваренное тесто я добавляю наш шефский кислотно-соленый порошок из красной маринованной капусты, которую мы сушим и пробиваем в кофемолке. Начинка — пророщенная пшеница, сибулет, сныть, ботва от моркови и редиски, петрушка и бекон, который мы делаем сами. Бульон — это хлебный даши, практически каша из топора. Бульон сварен из лука, палочек петрушки, корня петрушки, моркови и водорослей. В него мы на два часа закидываем сухари из нашего ржаного хлеба».

Людмила Яковенко, сушеф кафе и бара «Юность»: «Традиционно это блюдо готовят в высокогорных районах Франции, это фондюобразное блюдо, состоящее из картофеля, сыра, сливок и сливочного масла. Но не делаем идеальное алиго, мы любим идти до конца, и поэтому это наш авторский алиго, лучше традиционного. Мы нашли лучший сыр — это сулугуни с Дорогомиловского рынка. Мы постоянно пробуем разные сорта картошки, потому что люди на рынке, увы, не знают, что продают. Варим несколько дней демигляс. И вся эта работа в итоге превращает скучное традиционное блюдо во что-то новое с незабываемым вкусом. Экспериментировать можно даже в, казалось бы, узких рамках классических блюд. Быть классным поваром можно, работая и просто с картошкой. Такое блюдо сложнее продавать в ресторане, чем краба или авокадо. Но когда ты делаешь все идеально, гости пробуют и влюбляются в обычную картошку, в этом и есть смысл работы повара».

Станислав Песоцкий, шеф-повар Björn: «Мы взяли принципы Nordic-философии и применяем их на наших местных продуктах, то есть то, что я делаю, — это симбиоз современной скандинавской и русской кухни. Вкус русский, техники и подход — скандинавские.

Почему береза? Один из принципов Nordic — сезонность. А один из самых первых урожаев весны — береза, березовый сок. Я приготовил зубатку, томленную в березовом соке, — сок здесь также идет в виде геля, который мы выкладываем на тарелку. Идея этого сочетания в похожих, скажем так, тихих элегантных вкусах зубатки и березового сока. Это игра с тонами и полутонами. Именно поэтому к ним я добавил соус из шпината, зелени, которая имеет мягкий вкус».

Станислав Песоцкий, шеф-повар Björn: «Я решил использовать и березовые ветки тоже. Их я режу, заливаю водой и готовлю в вакууме при низких температурах (80–90 градусов) минимум ночь, максимум — сутки. Работать с березой непросто: ее тонкий вкус очень легко потерять.

Если разрезать березу поперек, можно увидеть, что она состоит из трех базовых компонентов: ствол, луб и береста. Ствол — он дубовый, тяжелый и хрустящий. Луб — мягкая прослойка. Береста хрустящая. По этому принципу я собирал десерт. В центре — мягкое, это мороженое из березовых веток, в него я добавляю буквально пару капель рома. Ствол — это раскрошенный бисквит из рисовой муки. Псевдобересту я сделал из чипса из молока и чернил каракатицы, которые я взял не потому, что они черные, а потому, что они действительно нужны здесь для вкуса. Чернила, высыхая, не имеют никакого рыбного вкуса, но дают соль — она-то нам здесь и нужна. Еще добавляю березовый гель из предыдущего блюда».

Дмитрий Блинов, шеф-повар Duo и Tartarbar: «Я готовил на Omnivore корнеплоды — тартар из моркови и сельдерей, жаренный целиком. Последние пару лет я неравнодушен к простым овощам, самым что ни на есть доступным. Уже года три у меня в меню всегда есть белокочанная капуста, причем это настоящий хит, а не просто проходное блюдо. И если сегодня это звучит уже вполне приемлемо и во многих местах появилась капуста, то тогда в меню ресторанов ее встретить было нельзя. Для меня это своего рода вызов — делать из моркови, которую, кроме как в бульон и витаминный салат-то, не кладут, или из капусты, годной обычно для салата и щей на бизнес-ланч, что-то интересное и, самое главное, вкусное. Обычно вытащить из них максимум вкуса, раскрыть эти продукты сложнее, чем приготовить стейк».

Владислав Корпусов, шеф-повар «Мюсли»: «Я стараюсь не просто разобрать тот или иной продукт на множество текстур, а комбинировать разные техники. Так получаются совсем другие вкусы, если объединить ферментацию и сушку, копчение и вяление и многое другое. Меняется вкус продукта, его форма и содержание, там самым я показываю его многогранность. Мы, как художники, смешиваем разные краски в поисках нового цвета, вкуса и эмоций. Страсть должна быть во всем, а креатив на тарелке».

Георгий Троян, шеф-повар «Северян»: «Кажется, весь город уже знает, что в «Северянах» печки. И конечно, я должен рассказывать, что с детства мечтал все томить в печи, все такое, но это неправда. Ни о чем таком я не мечтал, школа у меня французская и представления о кухне всегда были французские. А тут такое. Мы с печкой долго боролись, я совсем не хотел ее понимать, а потом привык, начал использовать, и теперь мы там не только блюда прогреваем и доготавливаем, но и полноценно печем и томим, сушим и все что угодно. Мне очень понравились топленые продукты, хотя раньше я их не любил и никогда не использовал. А про десерт, кажется, у меня такая миссия — показывать, что десерты можно делать из всего чего угодно. Топинамбур — продолжение моей прошлогодней истории с вымоченными в меде томатами».

Луиджи Маньи, шеф-повар Pinch: «Уже второй год я принимаю участие в Omnivore Moscow, делая и ужин, и мастер-класс. В последнем я видел возможность продемонстрировать рецепт, отражающий русскую душу, но базирующийся на итальянской технологии. Я считаю, что влияние различных стилей — важное условие для эволюции русской кухни, которая в последнее время стала выходить на новый уровень. Однако это только начало. Сейчас мы наблюдаем зарождение русской гастрономии. Прежде всего, я хотел донести идею о том, что не нужно бояться черпать вдохновение в других культурах и самому быть источником вдохновения. Ведь гастрономия всего мира строится на заимствовании ингредиентов и традиций. Вот почему так важно быть открытым всему новому и никогда не зацикливаться на чем-то одном. Внимание повара должно быть сконцентрировано на всем сразу: технике, вкусе, пользе и презентации блюда».

Евгений Викентьев, шеф-повар Hamlet & Jacks и бара «Винный шкаф»: «Это чизкейк, приготовленный из свекольного сока и локального козьего сыра шевр, его производят в Ленинградской области. В продолжение темы русификации американского десерта в качестве коржа я использовал не классическое печенье, перемолотое и замешанное со сливочным маслом, а пряник. Его пряный вкус отлично сочетается с комбинацией козьего сыра и свеклы. Аккомпанируют ему цукаты из моркови, вываренные в мандариновом соке, и мороженое из печеного картофеля с бобами тонка. Все это не про продукты, а про нестандартное их использование. Идея опуса — показать, что даже в несезон можно приготовить десерт, используя то малое количество ингредиентов, которое есть в наличии в апреле, и это совсем не обязательно должны быть привычные нам фрукты или ягоды.

Корж из пряника сделан так, что у центра он более тонкий и становится толще к краю, где находится стенка. При сервировке я разрезал чизкейк на четыре части, мороженое приготовил без яиц, с использованием геллана, для того чтобы опалить его горелкой. Около первого и второго кусочка, именно там, где свекла и сыр чувствуются больше, из-за наименьшей концентрации коржа я положил опаленное мороженое, чтобы дополнительно подчеркнуть вкус печеного картофеля, ближе к краю две оставшиеся части, в этом месте овощной вкус становится более десертным. Это блюдо нужно есть строго от края к стенке, чтобы почувствовать переход от корня к десерту, отсюда и название — From roots to cake. Это воплощение движения мысли шефа, как из какой-то наработки в уме поток мыслей переносит ингредиенты из одного состояния в другое, реализуя идеи, заложенные автором».

Тимур Абузяров, шеф-повар Beer Happens, Wine Religion, Cevicheria: «Я участвую в московском Omnivore в седьмой раз, то есть с самого первого фестиваля. В первый раз я выступал как помощник шеф-повара Алексея Козырицкого и сказал тогда Люку (Люк Дюбанше — создатель фестиваля. — Прим. ред.), что буду в следующем году выступать уже сам. Вот с тех пор я каждый год показываю здесь, что можно приготовить весной в Москве. Что у нас есть в апреле? Я как-то спросил Люка: «Почему именно апрель? У нас почти нет продуктов в это время». Он ответил, что «фестиваль международный, у него свой график, поэтому Москве выпадает именно этот месяц, cʼest la vie». Ну что же, мы все же находим, из чего приготовить интересную еду.

В каждом моем блюде я использую лучшие ингредиенты, так сказать, жемчужины, которые на данный момент есть в российской гастрономии. И это не обязательно только русские продукты или сезонные. К тартару из магаданских креветок с копченым сулугуни я добавляю холодный свекольный даши, малину, кинзу и подсоленную цедру лимона — блюдо на русский манер с азиатскими акцентами. Почему малина, хотя сейчас и не сезон? Свекла хорошо сочетается с красными ягодами: вишней, малиной, клубникой. С копченым сыром тоже. Я не думаю, что нужно маниакально придерживаться сезонности во всем: мы живем в городе, а не в деревне, у нас есть магазины, поставщики. Ограничивать себя в продуктах в качестве упражнения — неплохо. Но в своей ежедневной работе я предпочитаю работать просто с лучшими продуктами, которые сейчас могу найти в наших реалиях, а это и малина в апреле в том числе».

Тахир Холикбердиев, совладелец и бренд-шеф «Южан»: «Я не был знаком с форматом финальной вечеринки Omnivore, но прекрасно понимал, что должно быть что-то быстрое по отдаче и интересное по сочетанию. Я всегда за всеядность и полное потребление всей туши животного или птицы. Не понимаю, когда люди едят мясо, но брезгают есть субпродукты. Раз уж животное убили, то ты просто обязан придерживаться правила: от рожек до ножек!

Петушиные гребешки конфи — обычное блюдо для кубанской столицы, откуда я родом. Хотя название у него проще — гребни в жиру. Мне оставалось только добавить пряный соус из маринованной сливы. Раньше в Краснодаре ее всегда мариновали летом, клали в бочки и держали до Нового года или даже Пасхи, чтобы подать потом на праздничный стол.

Со свиным сердцем еще проще. Эту часть в Москве вообще игнорируют, как и другие свиные субпродукты. Хотелось все-таки показать, как можно просто поработать с сердцем. Мы его вымочили в рассоле и закоптили в течение двадцати часов. Получилось прямо модное в Москве пастрами, но только из сердца. А вот соус получился случайно. У нас есть интересный соус из запеченных баклажан и заправка для салата из халвы и кукурузного масла. Плюс немного арахиса — и получилось блюдо, которое на мероприятии ели даже девушки, сначала кривившиеся от фразы «свиное сердце».

Антон Ковальков, шеф-повар, временно без ресторана: «Многие знают, что я люблю добавлять азиатские акценты в блюда, сегодняшнее выступление не исключение. Гребешок в этом блюде я использую в трех ипостасях: свежий, еще пахнущий морем, слегка подкопченный и чипсы из гребешка. Даши, классический японский бульон, я захотел совместить со щами, оттуда и название — «дащи». В него я добавил кольраби — что за щи без капусты? Кроме этого, квашеную капусту и репу-кимчи, это все создает новые грани вкуса. Я всегда говорю: зачем самим строить себе границы? Если вам нравится работать с продуктом и он иностранный, глупо бить себя по рукам и говорить «не бери», потому что он не локальный. Нужно смотреть на местное и привычное, но путешествовать мыслями — это очень важно».