«Бардели» находится на месте закрывшегося на Пятницкой «Джон Донна», занимает три этажа, но теперь не пивными кранами, а баром Романа Милостивого, кухней под опекой Гали и Йохана Михаэля Ботт и небольшой картой с органическими и биодинамическими винами Владимира Басова.
Имена эти в своих областях деятельности, пожалуй, одни из самых уважаемых и известных в Москве. Получилась такая супергруппа: Роман Милостивый — создатель бара Chainaya. Tea & Cocktails на «Белорусской», входящего в список лучших баров мира; шеф-сомелье и владелец Real Authentic Wine Владимир Басов — яркий сподвижник линии биодинамических и органических вин в России; Галя с Йоханом, создатели ресторана Moscow — Delhi с вегетарианской индийской едой, важнейшие практики сразу на двух полях деятельности, они показывают городу, что вегетарианскую еду можно готовить действительно вкусно и что использовать более дорогие, но качественные органические и фермерские продукты экономически реально даже в условиях существования на Патриарших с их бешеной арендной ставкой.
Мы не знали, каким должен быть «Бардели», и не знали, что это будет именно «Бардели», когда начали искать его атмосферу. Искали на Садар-Базаре посуду из нержавеющей стали, в Олд-Дели — вентиляторы, в тибетской колонии Маджну-Ка-Тилле — сочетание цвета бирюзы, кораллов и янтаря. Потолок нашли прямо в «Джон Донне» — под слоем предыдущего потолка. Стулья из переработанного пластика — на производстве в Подольске. Дубовый стол для бара — у Ильи Куна. Нам было важно не сделать ничего лишнего, в том числе не делать дизайн. Когда ездишь по простым и настоящим местам в Азии, местам, которые кормят людей десятилетиями, часто видишь покрашенные стены, пару старых фотографий, вентилятор на потолке и понимаешь, что этого достаточно. Надо дать месту родиться самостоятельно, от людей, которые в нем работают, которые в него приходят, и от вкусов, которые они разделяют.
Еда
Ресторан работает пока только на ужины — с 6 вечера. Так же как и в Moscow — Delhi, в «Бардели» нет меню в обычном его представлении. На двух красивых листах описаны три варианта готовых ужинов с тхали: с бараниной, с курицей (по 2000 р.) и вегетарианским (1500 р.). В ужины входит только еда, включая десерт, но не напитки. Они в отдельном меню: масала (100 р.), лимонады (по 200 р.), масала-кофе (150 р.) и коктейли (по 450 р.).
Вегетарианский ужин — это чурумури, кхандви из нута с листьями карри и кокосом, долька шафрановой лепешки с пряным соусом, картофельные дольки и чили-чатни, панир на углях в маринаде из пажитника с горчичным маслом, нан на углях из цельнозерновой полбы с травами или с чесноком, тали (корично-гвоздичные брокколи, цикорий, кольраби, морковь на углях, карри из фенхеля с сырно-яблочной кофтой, дал, раита из домашнего йогурта с чат-масалой, соус из мяты, басмати-рис с шафраном и зеленым кардамоном) и десерт на выбор — мороженое из домашней морковной халвы или индийское мороженое кулфи с кашмирским шафраном и фисташками.
В невегетарианских ужинах отличается только горячее, а вот что общее: тоже чурумури, соте из мозга ягненка с индийскими сушеными травами и имбирем, яйцо барана на углях, картофельные дольки и чили-чатни, панир на углях в маринаде из пажитника с горчичным маслом, основа тхали (дал, раита из домашнего йогурта с чат-масалой, карри из фенхеля с сырно-яблочной кофтой, соус из мяты, басмати-рис с шафраном и зеленым кардамоном), лепешки и десерт на выбор как в вегетарианском. Главное блюдо в курином тхали — курица из тандура c маринованным луком. В мясном — ребро барана Hello Goa! в соусе чили и пряный cикх-кебаб из баранины Ciao Maharaj.
За кухню отвечают два шефа — Сумит Рева Рагуванши и Трипт Сингх. Сумит был шефом Moscow — Delhi на Хохловке, еще до переезда проекта в Ермолаевский переулок. Он привел в проект Трипта, с которым познакомился на стажировке в бангкокском ресторане известного шеф-повара Гаггана Ананда (Gaggan — лучший ресторан 2016 года по версии рейтинга Asiaʼs 50 Best Restaurants S.Pellegrino. — Прим. ред.). Так же как и в Moscow — Delhi, сотрудники на кухне и в зале здесь говорят на русском, марокканском, непальском, хинди, французском, вьетнамском и хинглише.
Пока на кухне налаживают производство и повара приспосабливаются к ежедневному изготовлению свежей масалы, сыра, нутовой вермишели и домашних маринадов, поэтому сейчас только ужин и небольшой выбор блюд. Через пару недель появится возможность не заказывать целый ужин, а, например, взять панир с лепешкой или курицу к бокалу вина или коктейлю. К лету в меню появится отдельный салат, рецепт которого будет периодически меняться.
Проект «Бардели» посвящен земле. Это попытка реализовывать все те же задачи, которые мы решаем последние четыре года с нашими друзьями и верными партнерами в Moscow — Delhi, учимся действовать гуманно на территории дела.
Специи для «Бардели», как и для Moscow — Delhi, мы с Йоханом собирали по самым разным фермерам Индии, которые занимаются «ответственным» земледелием. Специи везем из Карнатаки, Кералы, Тамил-Наду, Махараштры, Химачала и других штатов. Мы привезли лучший шафран из Кашмира, который выращивает семья древнейшего рода суфиев, сушенную в тени розу из сада Бинода Сахарии из-под Джайпура, свежее горчичное масло самого красивого раджпута на весь Пушкар — Удая, который оставил свой IT-бизнес и возрождает родовое поместье. Привезли лучшую асафетиду из Афганистана. Варим черный ассам-чай, выращенный семьей Нэт из деревни Панчной в регионе Ассам, это лучший ортодоксальный чай в Ассаме, который мы искали четыре года и теперь привозим в Москву. За всем этим добром стоят невероятные люди и их земля.
Мы вовлекаем и подключаем к «Бардели» производителей экологически чистой полбы, пшеницы, дала и нута, прочей бакалеи, производителей органического оливкового, кокосового и топленого масла. На кухне мы не используем рафинированное масло и рафинированное зерно. В этом сезоне для нас засевают овощи и зелень в экологически чистом хозяйстве «Васильки», с которыми мы уже сотрудничаем год. Мы очень надеемся, что сможем быть для них полезными, и верим, что их дело жизни будет развиваться дальше.
Возможность готовить из таких продуктов — это счастье! Это роскошь и польза всем — и тем, кто выращивает и производит, и тем, кто работает с этими заряженными продуктами, и тем, кто ест из них свежеприготовленную пищу.
Закуски в невегетарианских ужинах: чурумури, соте из мозга ягненка с индийскими сушеными травами и имбирем, яйцо барана на углях, картофельные дольки и чили-чатни и панир на углях в маринаде из пажитника с горчичным маслом.
Закуски в вегетарианских ужинах: чурумури, кхандви (нут на йогурте с листьями карри и кокосом), долька шафрановой лепешки с пряным соусом, картофельные дольки и чили-чатни и панир на углях в маринаде из пажитника с горчичным маслом
Вегетарианский тхали: корично-гвоздичные брокколи, цикорий, кольраби, морковь на углях, карри из фенхеля с сырно-яблочной кофтой, дал, раита из домашнего йогурта с чат-масалой, соус из мяты, басмати-рис с шафраном и зеленым кардамоном и нан на углях из цельнозерновой полбы с травами и чесноком
Тхали из первого невегетарианского ужина с бараниной: дал, раита из домашнего йогурта с чат-масалой, соус из мяты, басмати-рис с шафраном и зеленым кардамоном, ребро барана Hello Goa! в соусе чили, пряный cикх-кебаб из баранины Ciao Maharaj и нан на углях из цельнозерновой полбы с травами и чесноком
Тхали из второго невегетарианского сета с курицей: дал, раита из домашнего йогурта с чат-масалой, соус из мяты, басмати-рис с шафраном и зеленым кардамоном, курица из тандура c маринованным луком и нан на углях из цельнозерновой полбы с травами и чесноком
Индийское мороженое кулфи с кашмирским шафраном и фисташками
Мороженое из домашней морковной халвы
Вино и коктейли
Бар находится на первом этаже, в нем заправляют Роман Милостивый и Виталий Данченко. Используя привезенное из Индии и собранное в России Галей и Йоханом многообразие специй, листьев и трав, они готовят ингредиенты для своих коктейлей: тоники, кордиалы и так далее. Сейчас в меню 5 коктейлей: гимлет с лаймовым кордиалом и кардамоном, джин-тоник с фирменным тоником «Бардели» (с анисом, кардамоном, перцем, лимонной травой, лимоном, лаймом, грейпфрутом, апельсином и солью), «Ес, мэм» — коктейль на основе виски, чая и розы, «Дарк энд сторми» с сиропом из специй, лимоном, ромом и комбучей; ром-баттер-масала — пряная версия Hot Buttered Rum.
Вино в «Бардели» только органическое и биодинамическое из Италии, Германии, Испании и Франции, селекции шеф-сомелье Владимира Басова. В меню будет 10–12 вин, наименования которых будут время от времени меняться. Обещают, что каждое можно будет заказать по бокалам, а бутылка самого дорогого будет стоить 3500 рублей. Сейчас есть три белых и три красных, цены — от 450 до 550 рублей за бокал.
Согласно общему замыслу «Бардели» сразу было понятно — вина нужны натуральные. Мы сделали подборку из биодинамических и органических вин, это отражает всеобщую идею натурализма. На кухне используются максимально натуральные продукты, наши вина здесь также фермерский продукт. В «Бардели» не будет винной карты в привычном понимании, поскольку эти вина произведены в ограниченном количестве, лимитированы. Эти вина не встретишь на полках магазинов, с ними вообще достаточно тяжело где-либо столкнуться, потому что производство их ограничено. Это будет сезонный набор из 10–12 вин, которые есть сейчас в наличии. Когда одно вино будет заканчиваться, на его замену мы будем подбирать новое. То же самое и с едой здесь: меню зависит от сезона, от продуктов. К лету, очевидно, будет больше белых вин, к осени — красных. Мы хотим, чтобы это все было живым.
Люди
Володя Басов, человек с точками опоры в этической плоскости и человек с внутренним стержнем. Через Володю у гостей будет возможность инвестировать в правильное винное дело, которое он с таким вдохновением раскапывает по всей Европе, и наслаждаться чистыми вкусами качественного вина. В будущем, надеюсь, мы сможем сотрудничать и с российскими винными мастерами.
Роме Милостивому и Виталию Данченко интересен мир за пределами глобальных производителей. Рома с интересом изучает территорию этических предпринимательств, среди которых Илья Дивиджиан (кариба-комбуча), Виталий «Болтингер» (пивной маэстро из Тульской области), Катя «Прекрасная Зеленая» (очень осознанное дело по сбору и коллекциям трав из горного Алтая и Байкала). На кухне в баре мы учимся готовить домашние тоники из специй и фруктов, варить отвары из трав для лимонадов и коктейлей и т. д.
Митя Борисов — чуткий, тонко организованный, очень поэтичный человек, кураж которого оказался достаточным, чтобы устроить «Бардели» и «пожениться» там с Индией, с индийской кухней и нами, кончеными маньяками. Надеюсь, что наша скоропостижная женитьба в «Бардели» перерастет в осознанную совместную жизнь, исполненную доверия и взаимной поддержки. Митин кураж и щедрость доверия распространились вплоть до табуреток и кресел из переработанного пластика — сподвигла на эти бытовые решения нас художник-авантюрист Ася Давыдова.
Интернациональный коллектив «Бардели» — это счастье, уверена, не только для самих участников, но и для гостей. Лингвистический рай, в котором на одной кухне есть и марокканский, и непальский, и хинди, и грузинский, и вьетнамский, и хинглиш, и русский, и французский. Жаль, что нам не удалось пока придумать схему, по которой в «Бардели» можно было бы трудоустроить беженцев из Африки. В этом мы видим большую и отдельную роль нас всех в будущем.