Тщедушными пучками уносить их с рынка — не серьезно. Эти листья надо брать охапкой — сейчас самое время. Стоит заметить, что это не лопухи какие-нибудь и совершенно точно не микрорассада, какой в сознании прокаченного гастрономического обывателя выступает кресс-салат
Кресс-салатВ основном ассоциируется с таким форм-фактором – в виде ростков . Каждую весну я вспоминаю про цицмати и который год подряд не понимаю, как правильно называется это растение по-русски. Впрочем, никто не понимает. «Цицмати» — грузинское слово, заканчивается по традиции на И, как шашлыки, сациви, хачапури или хинкали. Это растение — некая специальная разновидность кресса, и русское название, как мне кажется, для нее просто еще не придумали. Хотя встречается определение «садовый кресс-салат».
Цицмати почти не пахнет, а если листик надорвать, растереть в руках, то внезапно и немножко повеет тертым хреном. Главное — не аромат, а вкус — свежий, зеленый, островатый, с кислинкой, горчинкой и терпкостью. Кому-то напоминает упомянутый хрен, кому-то — горчицу. Цвет узких листьев — того самого зеленого цвета с желтым, солнечным оттенком, по которому очень скучаешь все девять месяцев адовой московской зимы. Собственно, главное ощущение во время поедания цицмати — идиотическая беспечность. Знаете ведь, что в мае некоторые из нас, как коты, начинают есть цветки с акациевых кустов? Или как чуть позже неукротимо тянет пожевать свежий подорожник? В отличие от этих полоумных развлечений в пределах МКАД цицмати безопасен и экологически чист. Он не терпит никаких химических удобрений и растет сам по себе.
Функционально цицмати легко заменяет рукколу. То есть весной я с чистой совестью оставляю молодую рукколу за бортом и страшно довольна результатом. Тем более уже давно она смертельно надоела, а цицмати надоесть не может — его вкус мягче, тоньше, зеленее и деликатнее. Самый простой способ потребления — свернуть с ним бутерброд: засунуть с сыром в лаваш. Во флорентийских тратториях кресс-салат весной подсовывают к закускам-антипасти. Соленые анчоусы в оливковом масле с красным луком плюс эти зеленые листики. Или прошутто с козьим сыром, и снова они рядом.
В московских ресторанах с цицмати связываться не любят или по незнанию, или по той простой причине, что он плохо хранится, стремительно теряет свежесть, вянет, желтеет-буреет и скукоживается. Как любой сезонный продукт, эти листья надо ловить на рынке и молниеносно запускать на тарелки — быстро продавать и объяснять потребителю, в чем, собственно, весь смысл. К жареной корюшке, к стейку, к яйцу пашот или к омлету с помидорами — цицмати универсальный солдат на домашней кухне. Любой сборный зеленый салат с ним превращается в шедевр. Только выньте оттуда фризе, пожалуйста, оставьте свежий шпинат, мангольд, оливки, оливковое масло, лимонный сок и капельку меда. Освежающий вкус цицмати как бы убирает лишний жир из блюда и заодно за секунду переносит едоков на солнечные морские берега. В цицмати есть витамин С — в нем все дело.
В магазинах такой травы нет — ищите ее исключительно на рынках. Часто ее не выкладывают на прилавок, чтобы не заветривался. Поэтому подходите к зеленщикам и спрашивайте напрямую: «Цицмати есть?» Продавцы будут только рады. Но имейте в виду: торг обязателен. На Усачевском рынке две большие охапки цицмати стоили мне 200 р. (по 100 р. за штуку) — первоначально было заявлено по 150 р. Я не умею торговаться на всю катушку, но почему-то уверена, что вы сможете.
Тексты в рубрике «Тайноядение Светланы Кесоян» не являются рекламой. Они вдохновлены искренней любовью автора к некоторым продуктам и местам в городе. За ее приключениями в мире еды можно также следить в инстаграме — instagram.com/moscowfoodiebitch.