«Уровень ваших ресторанов выше, чем в Мюнхене»: где в Москве едят немцы

Вальтер Нойманн, директор сети отелей Azimut: «Немецкая еда — это тысячи видов колбас, много видов черного хлеба, различные булочки, крауты, то есть квашеная капуста — бело- и краснокочанная, и множество соусов для разных мясных блюд. На мой вкус, очень близка к настоящей немецкой кухне еда в ресторанах Paulaner Bräuhaus, пусть даже там специализируются только на баварской ее части. Люблю их свинину с клецками и квашеной капустой, а еще венский шницель».

Крис Хельмбрехт, диджей: «Все немецкие рестораны в Москве — полный отстой. Варят сосиски, которые должны быть поджарены, и наоборот. Если в баварском заведении белые мюнхенские колбаски жарят, становится ясно, что ни один немец там никогда не работал. Этого нельзя делать: кожура приобретает противный горький вкус. Их не нужно жарить, их нужно просто разогреть в горячей, не кипящей воде.

Позор, что такие заведения осмеливаются себя называть немецкими или баварскими. Даже не говорите мне про Paulaner Bräuhaus. Среднее пиво и ужасная немецкая еда. Директор — немец, и мы много раз говорили ему об этом. Нет ни одного подлинно немецкого места в Москве, за исключением кухни при посольстве».

Катина Кленхардт, руководитель бюро курсов немецкого языка в Гете-институте: «Думая о немецкой еде, в первую очередь мне приходят на ум хлеб и колбаса. Очень неплохо можно поесть в ресторанах Paulaner Bräuhaus.

Я люблю обацду (сырная намазка, подается в качестве закуски к пиву. — Прим. ред.) — ее хорошо здесь готовят. Вкусные колбасы можно купить в магазине «Вкусвилл». Иногда у них даже есть вареная телячья колбаса. А для белой колбасы обязательно нужна сладкая горчица — она есть в «Азбуке вкуса». По чему я действительно скучаю, так это по настоящим брецелям — их я пока в Москве не нашла».

Александер Курелла, владелец пекарни BioBrot: «Как и в любой кухне мира, в немецкой главное — это традиции и эмоции, которые вкладываются в блюдо, да и вообще в атмосферу заведения. Настоящая немецкая авторская кухня — смесь из любви, мастерства шеф-повара и его команды.

При этом каждая местность имеет свой колорит и основные блюда: в Рейнланд-Пфальце любят зауэрбратен — жаркое из говядины, предварительно выдержанной в уксусе; швабы едят шпецле (разновидность макаронных изделий. — Прим. ред.), баварцы — рульку, а в Гамбурге — рыбу, при этом все одинаково любят хороший хлеб. Всего этого, к сожалению, в Москве не найти. Но если мне хочется посидеть с друзьями в немецкой атмосфере и посмотреть финал футбольного матча между Бразилией и Германией, я пойду в Paulaner Bräuhaus. Из-за большого количества посетителей там стоит громкий и веселый гул, который делает этот ресторан похожим на демократичные баварские биргартены — пивные заведения. Брать в Paulaner Bräuhaus нужно пиво и закуску к нему. Картофельный салат и капуста там далеко не такие, как дома, но колбаски они уже научились делать».

Крис Хельмбрехт: «Типичная немецкая кухня — простая и временами довольно тяжелая. Мы любим свинину во всех вариациях, жареную говядину, гамбургеры, которые, на самом деле, пришли из Берлина и назывались Bulette. Эмигранты из Германии привезли их в США и уже там стали называть их гамбургерами. Еще мы любим рыбу, в основном форель и карпа.

Обычно мясо у немцев подается с подливой грейви или другим вкусным соусом, а на гарнир — картофельные или хлебные клецки. Также есть блюдо краут, которое также стало прозвищем немцев среди англичан и американцев во время Второй мировой войны (крауты). Мы любим краут из краснокочанной капусты, который мы готовим с яблоками. Он получается чуть слаще обычного. И, конечно, квашеная капуста зауэркраут, с которой и так все понятно.

Я не знаю ни одного аутентичного немецкого ресторана в Москве. Много где был и всегда разочаровывался. Когда я спрашиваю у шеф-поваров или даже владельцев, почему их еда такая невкусная, они говорят, что настоящая немецкая еда не подходит для россиян. Что, конечно, звучит просто как попытка оправдания.

Лучший карривурст в городе готовят, вероятно, в Berlin Bar. Это классическая берлинская закуска, обычно продаваемая на улицах. У них также есть классика, такая как булетте, домашний немецкий картофельный салат и рольмопс (маринованная селедка). Но все это скорее закуски, так как само заведение скорее бар, нежели ресторан».

Юлиан Ханс, корреспондент газеты Süddeutsche Zeitung: «В Москве я не хожу в немецкие рестораны — предпочитаю заведения с другой национальной кухней. Почти все мои коллеги-корреспонденты ходят на ланч в «Хачапури» на Украинском бульваре. Там по-грузински теплая атмосфера, хорошая еда и вообще ресторан демократичный, то есть недорого и места хватает для всех.

Летом владельцы открывают террасу, на которой ставят столы для настольного тенниса. И хорошо, что на Украинском бульваре нет машин. Еще в этом ресторане мне нравится, что на выходе всегда стоит коробка с яблоками, которые можно взять бесплатно».

Анна Шюллер, руководитель PR-отдела Гете-института: «В Москве я недавно, с августа 2016 года, и еще не очень хорошо ориентируюсь в здешних ресторанах. Пока что я нигде не была разочарована, сервис всегда был хорошим. Но особым шармом для меня обладает азербайджанский ресторан «Бакинский бульвар» на Кутузовском проспекте.

Все из-за того, что он сильно отличается от всех ресторанов, в которых я была в Германии. «Бакинский бульвар» очень большой, почти на 1000 мест, и в меню — невероятное количество разнообразных блюд кавказской и русской кухни. Наряду с традиционным черным чаем там есть имбирный с лимоном; свежая, поджаренная на гриле рыба и шашлык, а еще блины с икрой. Качество еды при этом фантастическое».

Юлиус фон Фрайтаг-Лорингховен, руководитель московского бюро Фонда Фридриха Наумана: «Мои знакомые, которые живут в Москве, в основном ходят в те же популярные рестораны, что и местные, — от AQ Kitchen до Uilliamʼs. Им нравятся и заведения с украинской и русской едой, от «Тараса Бульбы» до Lavkalavka и «Воронежа».

В России немецкая кухня в основном представлена мясом на гриле, колбасками, квашеной капустой и пивом. Хотя современная немецкая еда не так далека от креативных блюд из меню новых московских ресторанов. Немцам нравится современная интерпретация русской кухни, потому что в этом она даже чем-то похожа на немецкую.

Если хочется чего-то традиционного немецкого, то за приличной баварской едой и пивом рекомендую идти в «Бавариус» — там есть хороший летний пивной садик во дворе, или Paulaner Bräuhaus, который еще точнее передает мюнхенскую атмосферу. Вкусный немецкий карривурст можете найти в CurryWurst — фастфуд-точке компании Oltmanns, которая базируется в Казани, но на летних фестивалях бывает и в Москве. А еще хорошая телячья печень по-берлински была в «Кофемании». Честно говоря, я большой фанат московских ресторанов и поэтому почти никогда не испытываю потребности в немецкой еде».

Генрих Карпин, совладелец и управляющий партнер Il Forno Group: «Кровяная колбаса, квашеная капуста, свиная рулька, гороховый и картофельный супы, разные сосиски — все это типичные немецкие блюда. Обычно за ними ходят в пивные типа Paulaner Bräuhaus. Но идеального немецкого ресторана в Москве нет. Те, кто предпочитает немецкую еду, готовят ее дома. Проблема еще и в том, что нет всех необходимых продуктов для настоящего немецкого ужина или обеда. Например, настоящей немецкой горчицы.

Немцы, как и все, любят разную кухню — от японской до итальянской. Я, например, крайне редко ем немецкую еду, но если очень тянет на жирненькое, конечно, иду в пивной ресторан и беру сосиски, квашеную капусту, блюда с картошкой и настоящее немецкое пиво. Но это редко происходит — тяжеловато. Любимые рестораны — Cutfish и «Барашка». Cutfish — потому что люблю японскую кухню, а там всегда свежая сырая рыба, классически приготовленная. Там, как в Японии, подают суши на теплом рисе, что полностью меняет вкусовые качества продуктов. Плюс там я пробовал нереальную курицу терияки с рисом — лучшую, что я когда-либо ел. «Барашка» — потому что это домашний ресторан с авторской азербайджанской кухней, где уютно и вкусно. Люблю у них заказывать зелень и сыры».

Юлиан Ханс, корреспондент газеты Süddeutsche Zeitung: «Владельцы ресторана Moscow — Delhi действительно любят хорошие и экологически чистые продукты. Если не корову знают по имени, которая дала молоко, то точно доярку. Когда ресторан был еще в районе станции метро «Китай-город», там была очень особенная атмосфера и всего три столика. В новом заведении на Патриарших прудах я пока еще не был».

Юдит Меркушев, региональный представитель Германской службы академических обменов (DAAD): «Из необычных ресторанов люблю Moscow — Delhi, который раньше был на Хохловке, а сейчас на Патриарших. Главное, что они сохранили оригинальный характер: печка тандыр в самом зале, один набор блюд и живая музыка ситар».

Юрген Геннат, менеджер отдела страхования недвижимости: «Типичная немецкая еда: во-первых, швайнебратен — жаркое из свинины или свиная рулька в сочетании c картошкой, кнедлями, тушеной либо квашеной капустой. Во-вторых, различные виды жареных сосисок с квашеной капустой, например нюрнбергские, карривурст с картофелем фри.

Немцы очень любят мучное, например, сладкий кайзершмаррн, который они позаимствовали у австрийцев, а также различные виды домашних макарон, шпецле, ньокки. Разумеется, хлеб и все, что с ним связано. Есть даже такой термин Brotzeit — «время хлеба»: прием пищи, состоящий из хлеба, различных колбас, сыра и иногда капусты.

В Москве интереснее ходить в местные рестораны, нежели немецкие. Уровень ваших ресторанов выше, чем в Мюнхене, откуда я родом, и разнообразия больше. В столице Баварии все сводится в основном к баварской, итальянской, греческой или азиатской кухне. Причем интерьер и меню всегда достаточно похожи. Поинтереснее с выбором различных кухонь дела обстоят в Берлине. Но если уж говорить о немецких ресторанах, то я посещал в Москве «Бергштайн» недалеко от метро «Спортивная».

Больше всего мне понравилась у них свиная рулька с капустой, хорошее баварское пиво. Вообще, выбор и качество пива для меня являются важным фактором при выборе ресторана. Немцы — тайные патриоты и любят свое пиво, а уж баварцы так вообще очень нежно относятся к своему региональному напитку».

Гюнтер Берингер, управляющий, автобизнес: «Я родом из Баварии и считаю, что именно баварская еда — одна из лучших в немецкой кухне. Люблю свиную рульку гриль или жареную; свинину с хрустящей корочкой, которая подается с квашеной капустой или картофельными клецками. Все виды жареных или приготовленных на гриле колбасок типа карривурста, братвурста вместе с домашним хлебом бауэрнбротом или картофельным салатом.

В Москве есть несколько немецких мест, таких как «Бавариус» или Paulaner Bräuhaus, но, на мой вкус, они совсем не аутентичные, да и половина еды там русская. Мое любимое место — небольшой бар на Шаболовке Wurst Bär. У них есть настоящие немецкие карривурсты и другие традиционные колбаски на гриле, с картофелем фри и квашеной капустой. Там очень вкусное пиво из Баварии и отличная атмосфера. Берешь любимый карривурст с булочкой и картошкой фри — и чувствуешь, будто находишься в баре где-нибудь в Берлине».

Крис Хельмбрехт: «Хороший небольшой Wurst Bär на «Шаболовской». По крайней мере у них есть хорошее немецкое пиво по нормальной цене. Это проект двух немцев и гражданина России. В основном его посещают русские, но я видел там и своих немецких друзей. Не столько из-за кухни — она средняя, сколько из-за пива: оно настоящее и довольно дешевое. Небольшое место, которому я дал бы три звезды из пяти, — оно на полпути к подлинной немецкой еде».

Юдит Меркушев: «Первое национальное государство немцев было основано только в 1871 году — мы очень молодая нация. До этого были небольшие монархии, города и земли со своими центрами. Отличаются и климатические условия юга и севера, качество земли и так далее. Совокупность этих факторов отражается и на нашей кухне.

Я, скажем так, из района бывшей Пруссии, я родилась в Берлине. И так как Фридрих Великий привез из Южной Америки картофель и решил, что его народ будет есть одну картошку, то теперь в моей кухне очень ее много. С точки зрения иностранца, немецкая кухня — это рулька с квашеной капустой и гороховой кашей. Но та же рулька может быть разной: вареной, копченой, жареной.

Из немецких ресторанов в Москве я была в «Шпатен-хаусе» и Paulaner Bräuhaus на Олимпийском проспекте. Последнее — место для тех, кто представляет себе немецкую кухню состоящей исключительно из рулек и моря пива. Но пиво там, кстати, хорошее. Не зря там проходит неделя Oktoberfest.

Находясь за границей, я не хожу в немецкие рестораны, а ищу что-то местное. Никогда не пойду в сетевые рестораны типа «Якитории» и Il Patio. Я и мои немецкие коллеги любим грузинскую кухню. Из грузинских заведений мне нравится «У Пиросмани» — семейный ресторан с историей и живой музыкой, где побывало множество знаменитостей. Хорошая кухня в White Rabbit рядом с Арбатом, я туда часто привожу знакомых. Из вьетнамской кухни люблю «Сайгон» — там оригинально и вкусно».

Крис Хельмбрехт: «Мне нравится Bocconcino — аутентичное итальянское заведение с пастой и пиццей как в Италии. Но если вы бывали в этой стране, то знаете, что там в каждой деревне — лучшая паста в мире, а всему остальному миру остается только завидовать.

Вот поэтому с итальянскими ресторанами всегда сложно — во многих работают итальянские шефы, но я всегда вспоминаю слова своей бывшей: «Пасту надо есть дома, потому что ее сделала мама (или ваша подруга)». Так что я жду, пока один из моих друзей вернется из Тосканы и привезет мне месячный запас высушенных на солнце помидоров, сыр пекорино, хорошее оливковое масло, соус песто и настоящую моцареллу — буду делать пасту сам».

Крис Хельмбрехт: «В плане еды я избалованный — мне сложно угодить даже в дорогом месте. Не помню, чтобы за тринадцать лет в Москве я хоть раз испытал гастрономический оргазм. Лучший стейк в городе я нашел в маленьком французском бистро Chez papa, которое принадлежит хозяину Chez maman по соседству. Еда в обоих заведениях — дело рук шефа Куншефа Буэсси, североафриканского француза, который вырос во Франции и много лет работает в России.

В Chez papa он готовит средиземноморскую кухню, делая акцент на Франции и Северной Африке. Блюда недорогие и вкусные. Лучшее — стейк или шатобриан из специального меню. Мясо маринуется в кофе с апельсинами. На мой взгляд, это один из лучших стейков в городе. Обязательно попробуйте и другие блюда: например, домашние колбаски из баранины в североафриканском стиле. А еще там отличный выбор вин, Буэсси ведь француз».

Анна Шюллер: «Русская еда мне нравится! И русский хлеб тоже. И тем не менее после некоторого времени пребывания в Москве я ловлю себя на том, что больше всего скучаю по немецкому хлебу. Ровно так же происходит с моей сестрой, которая уже много лет живет в Лондоне — там всегда одни тосты.

Дело не столько в самом хлебе (русский хлеб на самом деле вкусный, например, батон и бородинский), сколько в ритуалах, которые с ним связаны. Яйцо всмятку на завтрак — к нему нужен свежий ржаной хлеб с маслом или булочка с джемом. Это типичные привычки, которые в Германии никому не бросаются в глаза, потому что там хлеб есть везде, в любом виде. А здесь я очень по этому скучаю, как и моя сестра в Лондоне. В принципе, превосходный русский хлеб из цельнозерновой муки делают в пекарне «Азбуки вкуса». Еще я начала изучать хлебобулочные изделия в «Хлебе насущном», но пока попробовала там не все».

Сабина Эрльхаге, менеджер по организации мероприятий, фотограф: «Однажды нас пригласили в ресторан Paulaner Bräuhaus — обслуживание было хорошим, еда тоже нормальная. Но я же в России! А еда — такая важная часть культуры любой страны.

В Москве я очень полюбила пельмени. Мои дети тоже их обожают! Бефстроганов здесь напоминает многие немецкие блюда — часто его заказываю, настоящая комфортная еда, к тому же вкусная. Люблю селедку под шубой и салат оливье. Это все покупаю в Lavkalavka. И, конечно, камчатский краб просто невероятен! За ним хожу в «Dr. Живаго». Мой абсолютный фаворит — это чай! Все эти вкусные и оригинальные сочетания просто восхитительны. С имбирем, лимоном и мятой, с облепихой или малиной, или другими фруктами. Еще хорошие чаи есть в «Кофемании», а за постсоветской едой иду в «Страну, которой нет», за туристическим фаном — в «Столовую № 57» в ГУМе».