Московское кафе Scramble временно закрылось из-за обнаруженного у посетителей заведения сальмонеллеза. «Афиша Daily» поговорила с инфекционистом, санитарным врачом, ресторатором и двумя пострадавшими при похожих обстоятельствах о сальмонеллезе и ротавирусе.

Санитарный врач о том, как инфекция попала в ресторан

Даниил Каганович
Санитарный врач Lavkalavka, работал в МосгорСЭС 8 лет

Случаи серьезных отравлений в ресторанах происходят чрезвычайно редко. Что же все-таки произошло в этом кафе. Наверняка были нарушения санитарных правил, потому что они есть почти везде — судя по пресловутой передаче «Ревизорро», многие игнорируют требования и воспринимают их в штыки. Мы видим, что многие рестораторы допускают существенное упрощение санитарных норм. Людей, которые знают правила и могут оценить риски, на рынке очень мало.

Как правило, люди не понимают санитарные правила в принципе и считают, что если что-то можно дома, то это же можно и на кухне ресторана. Это неправильно: сальмонеллез никогда не увидишь, так же как и кучу других инфекций и гельминтов. Когда ты дома ешь яйца, ты не сталкиваешься больше чем с тремя яйцами в день, это точно. А через рестораны проходят если не сотни, то десятки яиц ежедневно, и вероятность что-нибудь словить увеличивается.

Как инфекция попала в ресторан?

К сожалению, раздолбаи есть не только в ресторанной индустрии, но и в индустрии производства продуктов. И, вероятно, их там не меньше, а санитарный контроль осуществляется не так жестко, как хотелось бы. По какой причине к ним попали зараженные яйца, неизвестно. Возможно, они взяли для проработки яйца водоплавающей птицы или деревенские яйца. Или же они купили яйца на рынке, или они просто купили яйца у непроверенной бабушки — нам это неизвестно. Большие производства дают более стабильную и безопасную продукцию, чем любая бабушка, — это факт. Яйца водоплавающих птиц считаются опаснее, чем куриные, именно поэтому в России действует строжайший запрет на продажу яиц водоплавающих птиц в рознице. Их переработка, кстати, возможна, то есть торты выпекать на их основе можно.

Предположим, они закупали яйца у крупного поставщика, но случилось так, что это яйцо почему-то оказалось зараженным сальмонеллезом. Мы не знаем, какие условия на производстве, но, судя по той же передаче, там все плохо. Дальше работает комплекс нарушений. Если бы соблюдались все правила СанПиН, которые в современном мире соблюдать очень сложно, и яйцо проходило бы дезинфекцию, то, скорее всего, ничего бы не произошло: сальмонеллез — инфекция нестойкая, и она быстро бы сдохла. Мы не знаем, что там произошло. Может быть, они сделали меланж или взяли бой яиц, и он хранился долго в холодильнике или просто в опасном температурном промежутке, и микроорганизмы распространились на другие яйца, которые использовали для готовки. Или, например, вся партия была заражена, и тут теоретически мог неправильно сработать поставщик. Теоретизировать можно долго, но, даже не выходя на этот объект, я могу сказать, что санитарные правила там не выполнялись, потому что иначе этого не произошло бы. Потому что сальмонеллез — это штука серьезная, и в нормальных ресторанах она не встречается.

Писать ли жалобу

Расстройства ЖКТ, кстати, бывают разные. В случае обычной ротавирусной инфекции Роспотребнадзор проверять ресторан не будет. Но даже по ней проходят проверки в случаях массового заражения. Так, например, было в мурманском дошкольном учреждении, где несколько детей попали в больницу с ротавирусной инфекцией, и в результате была проверка. Хотя, конечно, инфекцию можно подхватить где угодно.

Я бы на месте потребителя написал жалобу, потому что заразиться инфекцией в ресторане — это ни в какие ворота не лезет. Также я потребовал бы компенсацию, потому что это серьезное нарушение законодательства РФ. Теоретически лечение в РФ бесплатное, а если человек хочет лечиться в США, то никто не будет ему это оплачивать. Мы несколько раз сталкивались с заявлениями покупателей, которые якобы пострадали от нашей продукции и обращались в платные медицинские учреждения. Я им вежливо объяснял, что, во-первых, докажите, что вы отравились у нас, а во-вторых, медицина в России бесплатная. И еще, если у тебя сальмонеллез, то ты не будешь лежать в платной клинике, ты в любом случае будешь лежать на Соколиной горе.

Как доказать?

Доказать довольно сложно. В случае сальмонеллеза проводится расследование эпидемиологической вспышки, и по результатам становится понятно, где находится источник. Тут сложностей нет, это делает санитарная служба: людей просто опрашивают, где они были в последний раз и что ели, и когда все говорят, что в Scramble яйца, то тут сразу все становится понятно. Но эпидемиологическая вспышка — это штука редкая, зато настолько меткая, что лучше бы ее вообще не случалось.

Что будет с виновным рестораном?

Для Scramble это начало конца, потому что там будут уголовные дела. Продажа продукции, повлекшей угрозу жизни и здоровью людей, — это не административное правонарушение, а уголовное, статья 238 УК РФ, по которой виновным грозит до 5 лет. Но это в том случае, если пострадал ребенок или если это смертельный случай. Когда я провожу аудиты, стараюсь доносить это до сотрудников ресторанов, и вот у меня теперь есть пример, доказывающий, что все эти идиотские правила важны.

Сальмонеллезом можно заразиться не только от яиц?

Да, можно и от мяса. В морепродуктах есть похожая инфекция, которая встречается довольно часто и дает феноменальный эффект: через пару часов начинает течь со всех концов и полощет двое суток — все как надо. Один из крупнейших поставщиков морепродуктов в России один раз поставлял такую продукцию. Я сам так травился. Но это не доходит обычно до больницы.

Когда обращаться в больницу?

Обращаться в больницу стоит, оценив свое состояние и диурез. Главное — вовремя пить. Если ты восполняешь жидкость, у тебя нормальное давление и ты не падаешь в обмороки, то это одна история. Если ты понимаешь, что у тебя нет диуреза, плохое физическое состояние, ты на грани обмороков и держится запредельная температура, то тут нужно звонить в скорую. Конкретных рекомендаций дать нельзя, у всех болезни протекают по-разному, и то, что для одного допустимо, для другого смертельно опасно. Особенно при бактериальной инфекции, когда ломается терморегуляция и может произойти катастрофа.

Ресторатор о разнице между отравлением и расстройством ЖКТ

Иван Шишкин
Шеф-повар и ресторатор (Delicatessen, «Юность»)

Современные нормы весьма жесткие, и если им следовать досконально, то риск развития инфекции будет сведен к минимуму. На самом деле, требования времен СССР избыточны в большинстве случаев, принимая во внимания качество современного сырья и развитие технологий хранения. Поэтому сегодня единственный адекватный критерий — личная и производственная гигиена, правила товарного соседства и здравый смысл. Плюс базовые сведения, касающиеся бактериальной безопасности.

Важно понимать, и очень многие это как раз путают: расстройства желудочно-кишечного тракта — это не отравления. Это может быть непереносимость компонентов, панкреатит, аллергия, банально переедание. Отравление же происходит в результате употребления в пищу либо ядовитых продуктов, либо продуктов, зараженных болезнетворными микроорганизмами. Я же часто наблюдаю картину, когда человек съедает два бургера, запивает их виски, а потом жалуется на «отравление». Как таковые отравления — редкость. Токсины довольно редко успевают накопиться в пище.

А вот инфекционные расстройства — весьма распространенное явление, и часть из них может проявляться даже в виде эпидемий. Так, в США (там ведется подробная статистика) более половины заболеваний ЖКТ — вирусные инфекции. Весьма распространены норовирус и ротавирус, передающиеся смешанным путем — через прямой контакт с больным, фекально-орально и аэрогенно.

Инфекционист о симптомах и госпитализации

Дмитрий Трощанский
Инфекционист

Сальмонеллез — распространенное заболевание животных и человека. Его возбудитель встречается среди уток и кур — они переносчики. Оно может легко передаться человеку, если продукты из этих животных (и мясо, и яйца) были подвергнуты недостаточной термической обработке. Носителями в ресторане могут быть и работающие сотрудники, и продукты.

В России за этим следят достаточно строго. Особенно за генеративной группой населения, к которой относятся работники детских садов, школ, ресторанов. И при всех возможных нареканиях наша служба эпидемиологов работает очень хорошо. Вспышки этого заболевания случаются, но их быстро гасят. Поэтому первое всегда это контроль. Тщательный контроль продуктов и здоровья тех, кто принимает участие в приготовлении пищи.

Поэтому если в заведение поставили некачественные яйца, которые на кухне подвергли недостаточной температурной обработке, — будь это недожаренная яичница или яйцо пашот, — риск заболевания действительно существует. Как правило, сальмонелла проявляется через 6 часов после употребления продуктов. Поднимается высокая температура, человеку становится плохо — рвота, боли в животе и многократный жидкий стул.

Взрослые люди намного легче переносят сальмонеллез, в отличие от детей. Если кто-то заболел, нужно понимать, что он опасен для окружающих — может заразить. После контакта с зараженным человеком необходимо обязательно мыть руки. Сейчас, когда есть возможность соблюдения правил гигиены, госпитализация для заболевшего желательна, но не обязательна.

В целом 90% заболеваний, которые приносят из ресторанов, — это обычные желудочно-кишечные расстройства, крайне редко это может быть бруцеллез, сальмонеллез, ротавирус и другие подобные заболевания — вот это и есть отравления. Если ресторан действительно контролирует качество своих продуктов, закупает их легальным способом, соблюдает технологию приготовления и хранения, то практическая вероятность получить какое-либо такое заболевание равна нулю.

Вот несколько советов, которые помогут избежать пищевых отравлений: лучше есть в тех местах, которые вызывают доверие; обязательно мыть руки перед едой; если готовите сами, соблюдайте необходимые меры термообработки продуктов.

Подробности по теме
Состояние ресторанов
Санитарный врач о «Ревизорро», яйцебитнях и устаревших правилах СанПиН
Санитарный врач о «Ревизорро», яйцебитнях и устаревших правилах СанПиН

Пострадавшая о том, что у всех могут быть ошибки

Анастасия
Лежала с сальмонеллезом в больнице месяц в 2014 году

Это произошло в 2014 году, и сначала было совсем непонятно, чем я заболела. Поднялась температура, и я подумала, что это грипп. Через два дня появились проблемы с желудком, и врач, который приехал на дом, сказал, что это отравление. Мне дали регидрон, он не помог. Скорую пришлось вызывать на следующий день снова. Я пролежала в обычной больнице еще два дня, и только потом, когда мне стало совсем плохо, меня отвезли в инфекционку на Соколиной горе, где выявили, что я больна ротавирусом и сальмонеллезом.

Ощущения были просто ужасными: от всего было плохо, голова не работает, ничего не можешь ни есть, ни делать. В тот же день, как меня привезли в больницу, я написали владельцам двух заведений, в которых ела за день до заболевания. В итоге выяснилось, где точно подхватила инфекцию. Владельцы передо мной извинились и признались, что это было связано, скорее всего, не с продуктами, а с посудой.

Конечно, проявление любой инфекции очень сильно зависит от человека и восприятия его организма. Другие люди, которые ели со мной тогда в том заведении, не заболели ничем серьезным. А у меня вот так вышло. До больницы я весила 64 килограмма, а когда вышла через месяц — 48. После этого я находилась под постоянным наблюдением врачей и соблюдала супержесткую диету. Мой желудок стал очень чувствительным после этого, и я теперь выбрасываю еду, если есть хоть какой-то намек на то, что она испортилась.

Я уверена, что от подобного никто не застрахован. В любом кафе может что-то пойти не так, каким бы оно хорошим ни было. Недавно, например, я отравилась рыбой в очень хорошем ресторане. В целом думаю, что у всех могут быть ошибки, как и в любой другой рабочей системе. А как ты можешь доказать, отравился ли ты точно в данном заведении? Может быть, я заболела, оттого что проехала в автобусе, держась за поручень, а потом немытыми руками взяла яблоко?

Пострадавшая о том, что судиться почти невозможно

Ольга
Отравилась на презентации в магазине «КМ20» в 2010 году

Если честно, я вообще сначала не понимала, где отравилась и как. Сразу на следующий день после мероприятия в «КМ20» слегла с температурой под сорок на три дня и была в абсолютно бессознательном состоянии. Ко мне приезжала скорая, и врачи ставили капельницы, от которых становилось лучше всего на полчаса, но потом все повторялось снова. Почему-то я всячески оттягивала отъезд в больницу. Но моя мама очень испугалась и буквально заставила меня поехать на скорой в инфекционное отделение на Соколиной горе. Там мне поставили диагноз «сальмонеллез».

В больнице я пробыла недолго, может быть, три дня — как только стало легче, я сразу сбежала. Потом, когда зашла в фейсбук, обнаружила, что об этом пишут и что я не одна такая — после вечеринки заболели многие.

На тот момент я была моложе, у меня не было связей, я не знала, к кому обратиться, чтобы форсировать эту ситуацию. Помню, что писала владельцу «КМ20» и пыталась собрать необходимые документы, для того чтобы подать заявление в суд. Но эта идея быстро сошла на нет, потому что мне везде отказывали — например, в больнице, услышав про суд, отказались выдать необходимую справку. От этого чувствуешь себя абсолютно незащищенным и никому не нужным. Совершенно не знаешь, что делать: здоровье подорвано по всем фронтам, а вокруг хладнокровие и закрытые двери. Все это в совокупности меня добило морально, я бросила идею судиться, мне не хотелось ни перед кем унижаться.

Когда я периодически вспоминаю о прошедшем, мне становится жутко, неловко и просто грустно. В целом обида к «КМ20» все-таки осталась, и я стараюсь туда не заходить по ряду причин. Но что касается еды в общественных местах, я даже не могу передать, как было сложно начать где-то есть снова. Раскрытие и поедание элементарного банана превращались в акцию на 15 минут, единственной мыслью было — можно ли мне его съесть или я умру.

Имена некоторых героев изменены по их просьбам.