Бычьи хвосты с квашеной капустой и гуакамоле без авокадо в «15 Kitchen + Bar»

Имя нового звездного повара — Сантьяго Ластра, возраст 25 лет, стаж работы на кухне 10 лет. Для понимания его методики важно знать, что родился и начал работать Ластра в Мексике, но как повар сформировался на севере Испании. Точнее, в Стране Басков: он выпускник Basque Culinary Center в Сан-Себастьяне, специальность — Master in Modernist Cuisine, после окончания проработавший 1,5 года в ресторане Mugaritz (в 2015-м — №6 в The World's 50 Best; в Испании круче сейчас только братья Рока).

В начале прошлого года Сантьяго присоединился к команде ресторана Bror, основанного в Копенгагене Виктором Вагманом и Сэмом Нуттером, до того работавшими в Noma, а затем был включен в число 10 лучших молодых шефов Скандинавии по версии «Сан-Пеллегрино». Это, с одной стороны, почетно, с другой — несколько обескураживает: мексиканец с сан-себастьянской выучкой, меньше года проработавший в Скандинавии, оказывается одним из лучших поваров Северной Европы — не потому ли, что сдержанный нордический стиль не успел еще оказать свое тормозящее воздействие на его буйную южную натуру?

Предложения Ластры для «15» включают 4 холодные и 2 горячие закуски, 3 супа, 4 основных блюда и 3 десерта — за два визита можно попробовать все, тем более что и цены для такой еды вполне гуманны. Самое понятное для русского вкуса блюдо называется «Моя первая неделя в России» (350 р.). Это маринованная отварная картошка, ферментированная морковь и замороженный яичный желток, нарезанные более-менее кубиками, уложенные на тост из бородинского хлеба и приправленные майонезом, — да, и немного щучьей икры сверху. Получилось авторское прочтение оливье, эдакая открытка из заснеженной России. Все остальное придумано куда серьезнее и интереснее.

Самые интересные блюда: «Оттенки гуакамоле» (750 р.), приготовленные без всякого авокадо, зато с фисташками и гриллированными овощами; качанилья (650 р.) — блюдо мексиканской пустыни, представляющее собой как бы севиче, но из говядины; и, главное, абсолютно мишленовский «Гриль-салат» (650 р.), где на тарелке встречаются обожженные салатные листья, жареные грибы и эмульсия из пряной зелени. Все это изящно, вкусно и, главное, не имеет никакого отношения к московским метаниям от куриных ножек к осетинской буррате.

Еще одна занятная история — суп из бобов с бычьим хвостом (480 р.), подающийся со сметаной, копченым чечилом и квашеной капустой. Последняя привносит в композицию элемент авантюры, поскольку степень ее проквашенности меняется от подачи к подаче — не факт, что должно понравиться всем, но с точки зрения гастрономической актуальности это безупречно. Горячие блюда, как это обычно бывает, выдержаны в более конформистском стиле: как ни крути, а гости не должны остаться голодными. Энчилада (750 р.) — по сути, голубцы с уткой конфи, свернутые из савойской капусты, но с кизиловыми ягодами и брынзой, видимо, запавшими в душу Сантьяго после посещения Дорогомиловского рынка. Палтус с розовым моле (900 р.) — все как написано, плюс печеная тыква на гарнир и немного пудры из мидий сверху (это вам не земля из оливок!), а моле стал розовым, потому что в него добавили важный российский овощ — свеклу. Говяжьи щечки (850 р.) — тут москвичей удивить сложно, хотя мексиканский соус пипиан приготовлен, по уверению Ластры, в русском стиле (без уточнений).

Десерты необходимо пробовать все. Чоколатль (400 р.) — шоколадный бисквит, граните из текилы с грейпфрутом, немного мяты и чашечка горячего шоколада в придачу. Жженое молоко (350 р.) — бережно карамелизованное молоко, кофейный крамбл, ягоды и кусочки маринованной свеклы. Камоте (400 р.) — кусок батата, запеченный в карамели, ванильное мороженое и жареный фундук.

Сантьяго утверждает, что все эти сладости продаются в Мексике на улице, он просто немного подправил. Наглядный призыв тщательно хранить все, что имеешь, — даже несмотря на всю Скандинавию и даже Страну Басков. Его стиль не поддается строгому определению. Понятно, что шеф без памяти влюблен в Мексику и с огромным интересом смотрит по сторонам. Кстати, следующая его остановка после Москвы — Гонконг, ресторан Nur, и там он, вне всякого сомнения, покажет совершенно другой подход. В общем, если вы следите за биением мировой гастрономической мысли, то в «15» надо идти — к тому же теперь, когда о путешествиях в Мексику, Данию и Гонконг можно только мечтать.