Дизайн
Внешне это все то же огромное пространство, заточенное под банкеты без конца и края. Большой зал внизу и антресоль поменьше наверху соединяют две лестницы, симметрично расходящиеся к краям; за лестницами стена, утыканная подсвеченными стаканами: все это — и лестницы, и стаканы — осталось от «Максим-бара». Не такое, видно, время, чтобы почем зря выбрасывать годную посуду. Возможно, у приглашенного переделывать ресторан хорватского архитектора Синиши Глушицы найдется другое объяснение, но факт налицо: перемены минимальны.
Самая заметная из них — развешанные под потолком керамические рыбки. Их много, обещают, что будет еще больше. Рыбок предполагается специальным образом подсвечивать, чтобы создать иллюзию движения: надо будет зайти посмотреть, когда оставшийся декор прорвется наконец сквозь российскую таможню.
В центре антресольного этажа — бар, предположительно винный, но пока пустой, с бронзовой стойкой. Вокруг установлены раздвижные перегородки, позволяющие отгородить немного пространства опять-таки под банкет; они обиты серым валеночным войлоком. По стенам густо, но в некоем порядке развешаны горшки с цветами; они выглядят искусственными, однако живые. На одну из стен непрерывно проецируют заставки в духе телеканала National Geographic — города и страны, через которые проходит 45-я параллель, что плавно, хоть и несколько нервно подводит нас к здешней концепции.
Идея
Она прекрасна, как любые извращения докризисной поры: не обращая внимания ни на какие санкционные списки, готовить из продуктов, произведенных на 45-й параллели. То есть в США, Франции, Швейцарии, Италии, Словении, Сербии, Румынии, Хорватии, Казахстане, Узбекистане, Китае, Монголии, Корее, Японии, Канаде, а также в Аргентине, Чили и Новой Зеландии, отвечающих за эти циферки в Южном полушарии. Ну и в России, через которую 45-я параллель тянется долго и упрямо. Понятно, что существенная часть предполагаемых стран-поставщиков отошла в историю, поэтому их участие в проекте исчерпывается вином, с которым пока все в порядке, и рецептурами, с кипучим разнообразием которых сражается здешний шеф.
Еда
Должность шеф-повара «45 параллели» занимает Режис Тригель, уже не первый год возглавляющий «Brasserie Мост». К слову, там ему приходится в последнее время делать примерно то же — конструировать некую идеальную Францию из того, что посылает неуступчивый бог реальной политики; пока получается. Здесь задача оказалась сложнее: поди разберись, что едят в Словении, да и естественная склонность Режиса к офранцуживанию всего и вся дает о себе знать. Тем не менее Тригель представил меню из 45 (конечно же!) блюд, приготовленных на все возможные лады. Я попробовал 15.
Самые удачные, разумеется, французские. Яйцо 62° «А-Мюрет» с черным трюфелем и соусом бордолез (680 р.), суфле из зубатки с соусом из раковых шеек (1600 р.) и телятина «Орлов» с кремом из сельдерея и дюкселем из грибов (1450 р.), отчего-то боязливо зачисленная в русскую кухню, пожалуй, идеальный в отношении вкуса, хоть и несколько вызывающий в плане цены обед. Добавьте к нему представляющий Испанию крема-каталана с турроном, хрустящей карамелью и цветами соли (480 р.) и остановитесь. Все остальное или проигрывает в сравнении, или просто из другой, не знакомой Тригелю оперы.
Хорватский салат с осьминогом, кальмаром гриль, артишоком, соусом айоли, баклажановой икрой, рукколой и, о боже, чипсами с чернилами каракатицы (1500 р.), по сути, миниатюрная выставка достижений хорватского хозяйства, слишком нарядная, чтобы выглядеть съедобно. Впрочем, достаточно убрать из него некоторые ингредиенты, и будет нормально. Аргентинский салат из 2 видов киноа, ростбифа, спаржи, запеченной тыквы, кукурузы, кресса и пр. (980 р.) — та же проблема. Большинство блюд приготовлены добротно — то есть с пониманием и характера продукта, и запросов не склонного к особым экспериментам московского едока. Кулебяка с лососем и грибами (680 р.) — просто русский пирог, перепридуманный Эскофье. Гёдза со свининой (440 р.) — жареные пельмени, разве что ветки укропа здесь ни к чему. Равиоли с бурратой и томатным соусом (780 р.) — в этом году ни одно меню без осетинской бурраты не обходится, да и чего говорить, она вкусная. Американский кукурузный суп с курицей (460 р.) — этюд про кукурузу во всех видах. Чилийский суп калдийо из морского угря (980 р.) — вряд ли Эскофье слышал про него, но мог бы приготовить примерно так, с добавлением трех видов угря (свежего, холодного копчения и горячего копчения), кучи овощей и аниса и — уж чтобы совсем была понятна ссылка на священный для французов буйабес — подал бы его с соусом руй.
Про как бы канадскую речную форель, для пущей продымленности запеченную с веткой липы (1700 р.), и про оссобуко (980 р.), в силу какого-то неизреченного протеста приготовленное не из телячьей, а из бараньей голяшки, говорить нечего — если предполагалась какая-то дополнительная чувственность, то ее нет; однако вкусно. Хорватский десерт из зажаренного в тесте инжира, хрустящего хвороста, чипсов из апельсина и забавной апельсиновой икры (590 р.) — едва ли не самое красивое блюдо из тех, что я пробовал, однако на вкус куда проще, чем звучит.
Были и разочарования: пончики из улиток (1280 р.) и десерт «Орео» (580 р.). Возможно, в Новой Зеландии действительно принято зажаривать виноградных улиток в толстенном слое промасленного теста, но я бы предпочел что-нибудь более французское и элементарное. В «Орео» же проблема в несоответствии поставленной задачи и потраченных на нее средств. Шоколадный бисквит из черемуховой муки, вареная сгущенка с цветами соли, мусс из маскарпоне, домашние маршмеллоу, шоколадный соус с бергамотом — из всего этого можно было бы приготовить 20 мильфеев. Да, и на печенье «Орео» это не похоже ни капельки.
Вердикт
Настоящие шедевры рождаются в процессе преодоления художником сопротивления материала — и как раз это сейчас происходит на кухне «45 параллели». Однако с учетом того, что и касса, и лифт на 7-й этаж уже работают, Тригелю следует поторопиться. Пугает то, что на заднем плане маячит тень провалившегося «Максим-бара». И сражение с этой тенью в данном проекте оказывается едва ли не важнее всех кулебяк мира.