Журналист и продюсер Марина Сагомонян решила стать поваром. Сначала она отучилась в школе Ragout, а после отправилась на каторжный труд в мишленовский ресторан. «Афиша Daily» публикует подробный дневник молодого повара, это часть третья — о раздражении шефа, слезах в углу и примирении.

Едва зайдя на кухню в первый день новой недели я поняла, что все изменилось. Никаких шуточек и кофе. Первый вопрос — знаю ли я, что мне нужно подготовить к сервису? Я, конечно же, растерялась. Сушеф стал перечислять названия грибов, трав, частей говядины и еще кучу всего, переходя с испанского на каталонский. Конечно же, я должна была запомнить все это за неделю, которую провела, украшая блюда.

За два с половиной часа до начала сервиса я должна проверить состояние всех трав, реанимировать увядшие, нарезать два вида лука, заготовить несколько видов майонеза, нарезать на слайсере ветчину и язык, помыть и перебрать 3 вида грибов, почистить каштаны, вместе с другими стажерами помыть кухню после обеда персонала и подготовить шефу все для работы. И тут со мной случился коллапс.

Первые слезы

От стресса я не могла запомнить, где что лежит, из головы вылетали элементарные испанские слова, я забывала, с какой стороны должен стоять стакан с щипцами, а с какой — с ложками для сервировки блюда. Вместо ветчины слайсер нарезал мои пальцы. Пакет с майонезом взрывался в вакууматоре в тот момент, когда вакууматор срочно нужен был всем. Несколько раз я тихо плакала в углу, притворяясь, что слезы у меня от лука. Но спрятаться на тесной кухне невозможно: если в офисе ты всегда можешь отвлечься и устроить себе перерыв на несколько минут, открыв, например, фейсбук или выйдя покурить, то в ресторане телефоны запрещены, и даже просто минуту постоять без дела считается крайне неприличным.

В конце смены я должна была перечислить, что из подведомственных мне продуктов нужно заказать, а чего хватит на следующий день. Самым сложным было запомнить названия маленьких травок, которые я никогда не встречала до этого и которых в моем ящике было около 8 видов. Причем шеф мог произвольно называть их по-каталонски, по-испански или даже по-английски. Я путалась и переспрашивала, чем вызывала нескрываемое раздражение шефа.

Раздражение шефа

Кроме основного меню мы подавали «меню дня» — что-то вроде бизнес-ланча. Оно менялось каждую неделю, но с первого заказа в понедельник я должна была знать все его ингредиенты и то, как сервируется каждое блюдо. «Сколько раз ты должна его увидеть, чтобы запомнить? Три? Это невозможно, очень много!» — ругался шеф.

Alienojo a la plancha #fonoll #hinojo #hinojoalaplancha #hisoprestaurant #hisop #barcelona #michelinstar #oriolivern

A post shared by Restaurant Hisop (@hisoprestaurant) on

К открытому раздражению и вообще отсутствию деликатности было привыкнуть сложно. «Лук нарезан очень плохо», «Ты очень слишком долго возишься с этим крабом», «Почему тебе все нужно повторять по несколько раз?». Даже когда я работала на прямых телевизионных эфирах, где никто особенно не церемонился и не выбирал выражений, все были более деликатны.

Это, пожалуй, и есть самое сложное в смене профессии: из профессионала с каким-никаким статусом и репутацией превратиться просто в девочку, которая ничего не может сделать как следует. Как в классическом психологическом эксперименте, на меня, как на самое слабое звено, стали огрызаться даже посудомойщица и другие стажеры.

Черные ногти и желание спать

Единственным, кто был по-прежнему вежлив со мной, был Анхель с черными руками. Когда он видел, как я мечусь в поисках чего-нибудь, что я забыла, где лежит, или не успеваю что-то нарезать, он подходил и помогал мне. А когда мне пришлось удалить кости из пары сотен мини-каракатиц и я пару дней пыталась отмыть руки от их чернил, ногти Анхеля перестали меня шокировать. Как и свои собственные. Когда большую часть дня проводишь в заляпанном кровью, маслом и рыбьими кишками кителе и в бесформенных кроксах на ногах, идеи сходить на маникюр в голову не приходит.

В свой четырехчасовой перерыв я теперь устраивала себе настоящую сиесту: доезжала до дома на автобусе, быстро перекусывала и проваливалась в сон. А после работы моим единственным желанием было немного выпить, что я, как правило, и делала в ближайших барах с кем-то из друзей. О том, чтобы почитать книгу или посмотреть кино или сериал не было и речи: оказавшись на диване или в кровати, я моментально засыпала.

Каждый день обед для персонала готовил кто-то из поваров или стажеров, все, кроме шефа. До переезда в Барселону я следила за питанием, почти не ела мучного и сладкого, очень редко мясо. Но на обед нам в основном готовили пасту, жирную свинину, колбаски и лазанью в сливочном соусе, а есть от стресса и усталости мне хотелось все время, поэтому пришлось отказаться от своих здоровых привычек.

Примирение

Моя очередь готовить пришлась как раз на середину той самой жуткой второй недели. Сушеф очень просил «что-нибудь русское», а лучше всего «суп из свеклы». Так случилось, что борщ я не варила ни разу в жизни, зато главным русским суперпродуктом считаю гречку. Поэтому взяв у шефа 20 евро (бюджет на обед для 10 человек) я отправилась на рынок и в русский магазин, надеясь растопить сердца своей команды. Кажется, еще никогда варка гречки не была такой волнительной. В итоге, попробовав мое «русское ризотто» с грибами, шеф сказал что это «очень-очень хорошо» и съел огромную порцию. Так я не радовалась ни одному положительному отзыву ни на один из своих проектов.

Подробности по теме
Опыты
Стажировка в мишленовском ресторане: черные ногти и чувство протеста
Стажировка в мишленовском ресторане: черные ногти и чувство протеста
Подробности по теме
Опыты
Дневник молодого повара: как попасть на стажировку за границей
Дневник молодого повара: как попасть на стажировку за границей