Стажировка в мишленовском ресторане: черные ногти и чувство протеста

Постоянных сотрудников в Hisop всего четверо: шеф, сушеф, девушка-кондитер и посудомойщица с Филиппинских островов. При этом кондитер, когда у нее не было своих срочных дел, приходила на основную кухню и всегда была на подхвате у шефа и сушефа.

Кроме меня на кухне было еще двое стажеров: мексиканец Алан и каталонец Анхель. Алан провел на кухне уже пять месяцев, и это была его последняя неделя. В мое первое утро у сушефа был выходной — и Алан полностью заменял его: раздавал указания мне и Анхелю, а когда шефу нужно было отойти, делал и его работу тоже. Было видно, что ему здесь абсолютно доверяют. Я представила, как к концу стажировки стану такой же уверенной и лихой, и очень приободрилась.

Другой стажер, Анхель, сразу мне не понравился. Как мне казалось, он все время давал мне советы невпопад, а еще меня ужаснули его руки: с черными ногтями и въевшейся в кожу грязью. Удивительно, но никто не обращал на это внимания. Вообще, материала на программу у Елены Летучей, наверное, не набралось бы, но придраться было к чему: все работали без головных уборов (слишком жарко), практически не пользовались одноразовыми перчатками, на заготовках могли забыть проставить дату и прочее.

Большинство ресторанов в Барселоне открываются только на обед и на ужин: с 14.30 до 16.30 и потом с 20.00 примерно до полуночи. Когда мы с шефом договаривались о моем расписании еще в переписке, мне сообщили, что на кухне работают с 10.30 примерно до 16.00 и затем с 20.00 до 23.00. Если честно, я была уверена, что, раз я стажер и за работу мне не платят, мой график будет более-менее гибким: я смогу отпрашиваться, когда захочу, а в перспективе и вообще работать по полдня.

Во всяком случае, так было в московских ресторанах, в которых я проходила практику. Но в первый же вечер, когда я вошла в дверь в 20.00, шеф выразительно посмотрел на часы и сказал, что к этому времени я уже должна быть в кителе и за работой. А когда через несколько дней, запутавшись в местных автобусах, я опоздала на пару минут, мне было сказано, что в следующий раз я могу вообще не приходить. Как человеку, который последние несколько месяцев работал из дома и сам составлял свой график, мне было очень сложно подавить в себе чувство протеста.

Еще в Москве я думала, чем же буду заниматься четыре часа свободного времени днем. Как выяснилось, все сотрудники жили в десяти минутах ходьбы от ресторана и на перерыв-сиесту шли домой есть и спать. Для меня же эти четыре часа были единственным временем, когда я могла собственно жить, поэтому я ходила гулять, сидеть на море, по магазинам — в общем, вела себя как турист. Еще я думала, что буду заниматься йогой, но найти подходящий класс в промежутке с 16 до 20, когда все работают, мне так и не удалось. Проблемой было также и пообедать — ведь, как мы помним, рестораны в это время тоже закрыты.

Больше всего я боялась, что мне будет невыносимо тяжело физически проводить на ногах столько времени. Как ни странно, ни ноги, ни спина у меня не болели. Несколько месяцев до стажировки я активно занималась йогой и танцами, и, видимо, это меня спасло. Сил даже хватало на прогулки пешком домой после работы.

Вообще в первую неделю я вспоминала рассказы и статьи других стажеров об их страданиях, самодурстве шефов и дедовщине на кухне с недоумением. Со мной все были милы и вежливы, шутили над моим акцентом, почему-то напоминающим им французский, и поручали приятные или по крайней мере несложные дела: украшать блюда на подаче, неспешно перебирать зелень или чистить крабов. Так как порции в меню небольшие, а все продукты штучные, никто не чистил мешками картошку или куриные голени десятками. Пожалуй, эти дни были моим лучшим временем в ресторане: в отличие от моей обычной работы, состоящей из стресса и суеты, где каждую секунду нужно решать несколько нестандартных срочных задач, здесь я могла строить планы, мечтать или просто в качестве медитации сосредоточиться на простых повторяющихся действиях. Это было прекрасно.

Никого не удивляло, что я, не слишком юная девушка совершенно из другой сферы, вдруг решила бросить все и пойти на кухню. В московских ресторанах, где я стажировалась, все посмеивались надо мной и были уверены, что через неделю я наиграюсь в повара и вернусь в свой офис. В Hisop же и сушеф, и кондитер оказались бывшими графическими дизайнерами, счастливо нашедшими себя в гастрономии.

Сам шеф проводил на кухне все свое время. С утра, когда я приходила, он уже всегда был на работе и уходил тоже последним. Каждую минуту он был занят: чистил рыбу и мясо, стоял у плиты или коптильни.

Кухня отделялась от зала с гостями тяжелой дверью с маленьким, как иллюминатор, окошком. Из нашей крошечной, пахнущей всем сразу, шумной кухни мир за иллюминатором с нарядными людьми и свечами казался невозможным. При мне ни Ориоль, ни кто-либо из поваров ни разу не пересек эту границу и не вышел в зал пообщаться с гостями, за исключением случая, когда гастрономический критик пришел брать у шефа интервью. На мой вопрос, почему, Ориоль сказал, что чувствует себя в зале «клоуном» и «не в своей тарелке». Кстати, как выяснилось, критиков тут обвиняют практически в том же, что их коллег в Москве: не платят за себя, только комплиментарные рецензии, близкая дружба с шефами.

В конце недели шеф сказал мне, что с понедельника меня поставят «на ящик», то есть назначат ответственной за холодные составляющие всех блюд, которые во время сервиса должны храниться в специальном ящике-холодильнике и подаваться в момент отдачи блюда или в тот момент, когда они нужны шефу.

Я, конечно, обрадовалась, что мне доверили больше ответственности, и с нетерпением стала ждать понедельника. Как оказалось, совершенно не представляя, какой ужас в действительности меня ждет.