Магнус Нильссон Познакомьтесь со шведским шеф-поваром, открывшим ресторан за полярным кругом

Магнус Нильссон готовит еду в ресторане Fäviken на севере Швеции, в глуши, до которой можно добраться только на автомобиле. Вы приезжаете в деревенский дом самого традиционного в этой стране цвета, никакого блеска дорогих люстр — дерево, приглушенный свет, 24 посадочных места. Ужин на одного стоит 3000 шведских крон (около 20 000 рублей) без вина. Переночевать можно здесь же: есть пять номеров на двоих, с завтраком, стоит еще 2500 крон (примерно 16 000 рублей). Забронировать столик в ресторане можно два раза в год, в следующий раз — 1 июня 2017 года. Разбирают брони за несколько часов.

Нужно ли говорить, что во дворе Fäviken выращивают все, что можно вырастить, зимой не используют свежие продукты, потому что их просто нет, очень много ферментируют и готовят из всех съедобных листочков и корешков, которые можно найти в округе. Меню Fäviken — глубокое погружение во флору и фауну своего региона. В 2016 году ресторан попал на 41-ю строчку списка The Worlds 50 Best Restaurants (Магнус единственный пришел на награждение не в костюме, а в свитере) и получил две звезды Michelin. Магнус — один из героев документального сериала «Chefʼs Table» о лучших шеф-поварах планеты в одном ряду с Рене Редзепи (датский Noma), Доминик Кренн (Atelier Crenn в Сан-Франциско), Иваном Оркиным (Ivan Ramen в Нью-Йорке), Дэном Барбером (Blue Hill под Нью-Йорком) и другими.

В Москву шеф приехал, чтобы дать несколько закрытых ужинов в качестве бренд-амбассадора Grand Cuisine by Electrolux Professional, на открытие совместного проекта с White Rabbit Family — ресторана Chefʼs Table. Шеф-повара в этом месте будут сменять друг друга по очереди, что-то вроде концепции 15 Kitchen + Bar, но на очень короткий срок и с 15 посадками только по брони.

— Fäviken ваш дом, ваше место. Зачем люди едут к вам?

— Ну это вы у них должны спросить (смеется).

— Как заставить человека ехать за тридевять земель в ресторан, это вообще зачем? Почему не сделать такой ресторан в городе? Это трудно и дорого, то есть для тех, кто всего повидал, у кого много денег и есть время, для тех, кто на пенсии?

— Во-первых, я сам люблю жизнь за городом. У нас намного больше доступа к собирательству, такого доступа просто не может быть в городе. Это для меня имеет большой смысл. Вы не можете перенести Fäviken в город, так он потеряет смысл своего существования.

— Такие рестораны, как у вас, с полным погружением — когда ты там ешь, живешь, гуляешь, даже, может, посещаешь места, где растут продукты, — есть в Швеции, Дании, Америке. Насколько эта глубина усиливает эффект очарованности людей едой? Что это дает шефу? Нет ли мыслей, что люди едут к вам не именно за едой, а за приключением и развлечением? Возникает ли у вас чувство, что еда уходит на второй план?

— Когда я начинал как молодой повар и шеф, я был тотально сфокусирован на еде, я был полностью погружен в приготовление. Fäviken существует почти 9 лет, и с каждым годом я все больше и больше понимаю, как важно все, что есть и может быть вокруг еды, при этом оставляя ее в самом центре, она самое главное. Люди, приезжающие к нам, приезжают за полным, совокупным эффектом. Это мне и интересно.

— Вы готовите не самые простые вещи. Ферментируете мясо старой коровы, например. Нужны ли повару с такой идеологией высокие технологии? Как вы считаете, вы сами и повара, думающие похожим образом, вообще нуждаются в этих самых технологиях или им лучше двигаться вспять, к простым категориям, которые лежат ближе к истокам?

— Мы не ограничиваем себя в техниках, и, несмотря на большую механическую, природную составляющую работы в Fäviken, если что-либо нуждается в современном методе, мы его применяем.

— Есть такой Ренцо Гарибальди, мясной пророк из Перу. Тоже по полгода выдерживает костлявых коров. Вы знакомы?

— Нет, я не слышал о нем.

— Вы тотально сфокусированы на местном? Манго может в вашей тарелке оказаться?

— Нет, абсолютно. Если у вас ресторан на севере Швеции, вы должны использовать то, что дает вам этот регион. Это аксиома. Так как, если бы вы держали ресторан в городе, вы бы использовали манго и все что угодно. Потому что город, он про то, что ты можешь достать все в любое время, это было бы органично.

— А теперь про алкоголь. Самогон? Можно ли его гнать в Швеции? И вообще, есть ли в этом гастрономическая культура?

— Да, да и еще раз да. Но это если мы с вами не о fine dining restaurants говорим (смеется).

— Да мы именно об этом!

— Я не люблю это определение, оно накладывает очень мощное ограничение. Я с севера, и у нас очень популярно заниматься производством домашнего алкоголя.

— Однако в Fäviken во время ужина вы самогон не даете?

— Нет, но мы предлагаем иногда после.

— Я знаю, вы были сомелье Fäviken и за неимением возможности найти шефа вновь надели фартук.

— Да, когда я вернулся из Парижа (Магнус три года работал у Паскаля Барбо в Astrance. — Прим. ред.), был сыт по горло, я будто выгорел. Но через некоторое время появился Fäviken, и я стал там шефом, потом ушел, стал сомелье. Все просто: я понял, что никто не сможет сделать так, как мне хотелось бы, и я вновь вернулся к полноценной работе.

— Вы столько проработали в Astrance, который, несмотря на свою строгость и каноничность, выдает с определенной периодичностью, не побоюсь этого слова, креативных шефов: вы, Аделин Граттар (ресторан YamʼTcha). Однако у вас родился Fäviken. Полная противоположность белым скатертям и 12 переменам блюд в той атмосфере строгости. Как так вышло?

— Astrance, несмотря на то что он находится в Париже, прекрасно и строго придерживается сезонности. Есть одно главное сходство между Fäviken и Astrance: мы сосредоточены на продуктах высокого качества и используем то, что дает нам земля, на которой мы находимся. А вообще мы разные, и это просто нормально.

— В Москву вас привез Electrolux как своего посла. Нет ощущения, что вы продаете себя бренду? Что делаете это из-за денег?

— Вы знаете, мы с ними уже очень давно сотрудничаем, и они с самого начала оказывали нам техническую поддержку в Fäviken. Мы вместе работали над похожими проектами, как в Москве сейчас, у нас на севере. Ведь цель этого визита также продемонстрировать технические возможности для шефов, работающих на Grand Cuisine. Для меня это приятное сотрудничество.

— У нас в России сейчас пиар-менеджеры ресторана приглашают журналистов и блогеров прийти поесть, «составить мнение», естественно, за счет заведения. Как вы к этому относитесь? Ведь, опять-таки, вы не находитесь в городе, к вам очень тяжело добраться, и у вас очень мало посадочных мест, по всем канонам такое место отчаянно нуждается в пиаре.

— Нужно быть везде и быть очень продуктивным. У меня нет пиар-службы, я сам веду страницы в социальных сетях, я сам отвечаю на письма. Я всегда категорически против таких сомнительных стандартов. В Fäviken не побывало никого, кто бы не заплатил по чеку. Ко мне ходят мои ближайшие друзья много лет, и они платят, это абсолютно нормально, и у нас не задумываются о том, может ли быть по-другому. У меня создается острое ощущение, что я покупаю это самое расположение, покупаю мнение, и это совершенно не про меня и не про то, чем я занимаюсь и что я хочу от этого получить. Мы честно работаем и также хотим получать честную оценку своего труда.

— Вы написали два совершенно фундаментальных талмуда — книгу о ресторане и еде в нем «Fäviken» и книгу о скандинавских продуктах и кухне «The Nordic Cookbook». Вы все блюда оттуда сами приготовили?

— Более того — я все это съел (смеется). Первой была «Fäviken», вторая — «The Nordic Cookbook».

— Все сами? Один? Или есть люди, которым вы доверяете?

— Да, есть два человека, оба работают со мной на кухне. Мы вместе работали над книгой, и один из них как раз прилетел в Москву на два дня раньше меня, чтобы помочь подготовиться к ужину.

— Есть ярко выраженная, китайская, вьетнамская, индийская кухня. Чем она определяется? Мы толком не знаем этнической русской еды, у нас почти все от соседей. А «The Nordic Cookbook» — это книга об этнической кухне? Чем определяется этническая кухня?

— Возможно, для обычных людей это книга не об этнической или национальной кухне, потому что наши предки таких блюд не готовили, но они готовили и добывали те же самые продукты. Я могу назвать эту книгу этнической по самой главной причине: это продукты и их происхождение. Мы были в разных местах на севере: Фареры, Дания, Норвегия и, конечно же, Швеция. Поэтому первое, что определяет этническую кухню, на мой взгляд, — это происхождение продуктов.

— Есть хобби помимо огорода?

— Я не устану повторять, что огород — это самое главное и непоколебимое мое занятие. Но помимо этого, я очень люблю фотографию, увлекаюсь ей не так давно, но большинство фотографий к книгам я сделал самостоятельно.

— Я заметила, вы питаете особенную страсть к малине. Малина появляется в закусках, горячем и десертах. Расскажете про это?

— О да. Малина. На мой взгляд, малина — главная ягода севера. У нее много видов, цветов. Я очень люблю желтую — за маленькие ягоды с очень ярким сладким вкусом. Я выращиваю у себя малину, которая произрастает в Швеции, но также привез несколько сортов из Финляндии. Малина — идеальный продукт.

— Как вы совмещаете столько разной работы с личной жизнью?

— Я женат, моя жена работает медсестрой. Fäviken работает пять дней в неделю, и я ухожу на работу около 10–11 утра, я не страдаю от нехватки времени, мне очень повезло, потому что все, что я делаю и чем живу, находится в гармонии.