Главный сочинский экспорт — это рыба хамса. Светлана Кесоян дает пошаговую инструкцию, как в нее влюбиться, съесть немного на рынке в Адлере и привезти пару килограммов в Москву.

Адлер. Рынок. Чурчхела, аджика, гроздья сушеного королька. Гранаты и мандарины. Все круто, и кинзой пахнет так, что голова кружится. Но я приехала за другим.

«Сколько стоит?» — спрашиваю, буквально нырнув головой в пластиковый контейнер. Получаю оптимистический ответ: «150 р.». Задаю заискивающий вопрос: «А попробовать дадите?» Продавщица понимающе кивает головой, запускает руку в кучу малосольной хамсы, выуживает одну, заботливо сворачивает ей голову, автоматически удаляет микроскопические черные кишки, пальцами половинит тушку на два филе и протягивает мне. Справедливости ради стоит отметить: то, что сейчас разделали у меня на глазах, даже тушкой назвать нельзя — от головы до хвоста от силы 7 см. Без головы осталось 5,5 см, и они тают во рту. На вкус — это море. Соленое, горьковатое, отчаянное, хулиганское. Счастье, одним словом. И оно усиливается, как только понятно, что 150 р. берут за килограмм, а не за 100 г, как мне подумалось по московской привычке. Хватаю свой мешок хамсы, выхожу под проливной зимний дождь и, никого не дожидаясь, устраиваюсь за пустым рыночным прилавком — потрошить и есть. И плевать, что отмыть руки не удастся до вечера.

Хамса — крохотная рыбешка, черноморский анчоус. Если удастся достать свежую, то ее жарят в кипящем масле и выкладывают горой на тарелку. Выдавливаешь сверху пол-лимона — и понеслась. Можно без пива. Но из-за масла много ее не съешь — не больше одной тарелки в одно лицо. Второй вариант, более распостраненный: пойманную хамсу солят прямо на сейнере и потом торгуют уловом на рынке пару дней. Почти сырая хамса долго не залеживается.

Конечно, граждане «с берега» едой эту рыбу не считают. Так, баловство, семечки. Другое дело приезжие — полоумные, как я. Проглотив грамм триста, лихорадочно начинаю соображать, как купить еще и как это нечаянное богатство, свалившееся мне в руки, довезти до Москвы. Какое пластиковое ведро для нее купить? Будет ли герметична крышка? И еще один немаловажный вопрос: паковать ее в чемодан и в багаж его сдавать? Или обнаглеть и прямо в ручной клади протащить через все проверки? А вдруг рассола от 2 кг будет больше, чем 100 мл, и хамсу отберут? И что тогда? Рыдать ведь могу в самолете все два с половиной часа!

Дело разруливается само собой, так как судьба мне подкидывает еще и барабульки. Черноморская барабулька — усатая, маленькая, потолще хамсы, с белым, а не серым филе. Свежую барабульку в Москве не достать. То, что периодически попадается в «Цветном» или сети «Рыбная мануфактура», — замороженое и потом размороженое, а на вкус как вата. Пойманная утром барабулька — та, которой торгуют в рыбных рядах на адлеровском рынке (450–550 р. за килограмм), — очень капризная субстанция. По-хорошему, ее надо купить, принести домой, аккуратно очистить от перламутровой чешуи с коралловым отливом. Главное — крайне осторожно освободить каждую рыбку от внутренностей. Голову и хвостик следует обязательно оставить. Колючие, как иголки, плавники надо срезать ножницами. Меньше будет мороки во время еды. Чищеную султанку (второе имя барабульки на Черноморском побережье Кавказа — все из-за ее турецких усов) обваляем в муке и запустим на сковородку с раскаленным маслом. Доведем рыбу до золотистой румяной корочки — это дело хлопотное, требующее сноровки и настроения, но того стоит. Сливочное, нежное, сладковатое филе жареной барабульки — ни с чем не сравнимое плотоядное удовольствие. Раз попробовал — и пропал. Будешь рыскать по всем рыночным закоулкам, пока не повезет. Барабулька очень быстро портится, поэтому ее, как правило, замораживают даже в Адлере. А потом размораживают и выдают за свежую. Но разница всегда понятна опытному игроку. Глаза, упругость, блеск чешуи — все должно быть в силе.

Короче, в моем чемодане, сданном в багаж до Москвы, лежало: 2 кг свежей барабульки и 2 кг малосольной хамсы. На рынке продаются идеально герметичные пластиковые ведра с крышками по 60 р. Ничего не протекло, и никто не задохнулся. А в ручной клади практически под аплодисменты работников аэропорта летело еще 2 килограмма копченой барабульки (450 р. за 1 кг). Она золотого цвета и очень хорошо переносит отсутствие холодильника. То есть пока мои друзья катались на «Роза Хуторе» (снега полно), парились по-черному в банях Красной Поляны и прыгали с моста на тарзанке две сотни метров вниз головой, я хулиганила по-своему — запасалась редкой в Москве рыбой. За вполне подъемные деньги, если билет на самолет у вас уже есть.