Александр Раппопорт открыл «Белугу» в «Национале», где представлена еще более парадная версия русской кухни, чем в его же «Живаго». Икра, стерлядь, самогон, Кремль, кокошник — эти и другие ключевые слова в рецензии Светланы Кесоян.

Дизайн

По сути, все, что вы увидите в новом ресторане Александра Раппопорта, называется одним словом — неоклассика, и у этого направления есть своя мать-основательница — Барбара Барри. Она придумала в свое время обставлять и обустраивать дома голливудских знаменитостей так, чтобы и свет, и цвет играли на руку и владельцам, и декораторам, и журналистам.

© Белуга 1 / 4
© Белуга 2 / 4

Непосредственный же автор дизайн-проекта «Белуги» — талантливая Анастасия Панибратова, она сделала Раппопорту «Dr. Живаго», «Блока», Black Thai. Забавно, что в «Белуге» c практически панорамными видами на звездные башни Кремля учтены все ироничные игры света и тени калифорнийского шика. Естественно, с поправкой на наши реалии и многозадачное чувство юмора Александра Леонидовича.

Итак, люстры сверкают миллиардом огней. Барная стойка поблескивает горным хрусталем. Все полагающиеся по смыслу причиндалы Baccarat и Lalique нагнетают атмосферу безрассудной роскоши. За интеллект и разум отвечает сетчато-белоснежное панно арт-группы Recycle: участвующие от России в Венецианской биеннале художники Кузнецов и Блохин сделали этих саркастических снегурочек с айфонами спецзаказом. Кроме того, на стенах имеются портреты пышных русских красавиц в не менее пышном золотом обрамлении — кажется, что это чьи-то конкретные жены. Однако все вместе — элегантно, хорошо, смешно и порочно. Именно в этой последовательности.

A photo posted by @bellochkabellochka on

Барельеф из пластиковой сетки группы Recycle

Публика

Если вам надо своими глазами увидеть тех, кто метафизически (или физически) может пилить золотой запас страны или «решать вопросы», то это сюда. Только что открывшуюся «Белугу» полюбили люди в костюмах от «своего портного», способные оценить манжеты с личной монограммой. И это, пожалуй, единственный ресторан в городе без официального дресс-кода, где есть одно правило для женщин любого возраста. Итак, наряжайтесь в благородный черный и делайте что хотите, вплоть до танцев на стойке из хрусталя (пока на это никто не отважился, но как пить дать случится). А вот в белое или прочие цвета — лучше не стоит, потому что есть шанс слиться со скатертью или, наоборот, выглядеть в панибратовском интерьере чересчур экзотической птицей.

Еда

«Белуга» — ресторан русских деликатесов и сaviar brasserie. То есть по определению все должно быть знакомо с детства или хотя бы по романам Толстого (Достоевского, Гоголя, Бунина тоже не сбрасываем со счетов.) Меню составлено плотно, и в нем легко потеряться, даже несмотря на вроде бы заявленную крупными буквами навигацию: «Бутерброды», «Рыба соленая и копченая», «Икра», «К икре», «Не просто икра». Закуски, супы, гарниры и прочие соленья тоже, конечно, есть.

Шеф-повар Евгений Мещеряков (до «Белуги» работал с Раппопортом над рестораном «Блок» в Петербурге) — пытливый и любознательный персонаж, обожающий эксперименты. В результате гастрономических опытов в меню «Белуги» попадаются парадоксальные вещи. Например, сало из севрюги с вареньем из хрена и фруктовой горчицей (600 р.), ради которого рыбу маринуют с солью, перцем и чесноком, потом замораживают, затем режут и подают страждущим. Вкус рыбы с чесноком, конечно, прорыв в каком-то смысле, но повторять его не хочется — только если следом не запивать это дело водкой или самогоном.

Зеленый салат с разными семечками, 560 р.

© Белуга 1 / 9

Смёрребрёд со свежей печенью трески, 1100 р.

© Белуга 2 / 9

Еще одна отчаянная штука — смёрребрёд со свежей печенью трески. Хлеб для этого как бы датского бутерброда готовят на своей закваске и возятся с ним в общей сложности 9 часов. К нему претензий нет. Но сама печень трески заправлена и разукрашена так, что полученное сочетание жирного, сладкого и соленого, все сразу, слишком прямолинейно, грубо, и это ставит в тупик. Добавьте сюда же переваренные перепелиные яйца и, как следствие, желток с серой каемкой. Плюс лежит это произведение на странной во всех отношениях посудине, напоминающей основание игрушечного, но вместе с тем достоверного саркофага. Цена — 1100 рублей. Из демократических блюд в меню есть тартар из балтийской сельди всего за 280 рублей — это нарезанная кубиком селедка, и сложена она в банку из стекла. Ешь — и чувствуешь знакомый до безобразия детсадовский вкус лежалой жирной рыбы.

И вот тут, как вы понимаете, на помощь приходит черная икра. Ее в «Белуге» много — 19 наименований. Есть из чего выбрать и за что заплатить так, чтобы забыть про селедку. От «Осетровой классической» (700 р. за 25 г; 1300 р. за 50 г) до «Белужьей иранской» (4550 р. за 25 г; 9000 р. за 50 г). Дегустационный сет из 3 видов черной по 25 грамм каждой (осетр, белуга, стерлядь) на двоих — 8600 рублей. Форелевая, красная, для сравнения, стоит 460 рублей за 50 грамм; икра кижуча — 420 рублей за 50 грамм. Маленькие порции подают в икорницах со стразами. Большие икорные объемы обходятся уже без портативных «огоньков». Если по каким-то причинам не настроены лопать черную ложками, то выбирайте аккомпанемент из главы «К икре». Опытным путем установлено, что оптимально себя ведут тостированые бриоши — треугольные ломти будут теплыми, мягкими и поджаренными в полосочку. А вот тонкие русские блинчики сладкие и попадают на стол холодными, и их совсем неприятно есть — с любой икрой.

А безупречные победы в меню пока такие: бутерброды с боттаргой из черноморской камбалы (850 р.) — вяленых прозрачно-янтарных ломтиков икры много, черного хлеба мало, то есть платим за деликатес нового отечественного производства и не возмущаемся. Уха из стерляди (740 р.) — крепкий и одновременно деликатный вкус. Томленая севрюга с икрой (980 р.) стоит своих денег, дает представление о современном подходе к традиционным рецептам, комфортная еда для зимы. «Райские яблочки» с фуа-гра и брусничным джемом (580 р.) пусть и фантазия шефа на тему средневековых «мясных фруктов» за компанию с мишленовским лауреатом Хестоном Блюменталем, но это во всех отношениях достойная работа над холодными закусками, классика, с приличной печенкой. Кроме того, в «Белуге» имеет смысл присмотреться сразу ко всем яйцам пашот сразу. То есть завтракать ими в новом ресторане можно с утра и до вечера.

Напитки

На вопрос «Что пить?» тут легко ответить. Если выступаете красиво и денег не считаете, то шампанское. Имеются два брюта в диапазоне 1500–1800 рублей за бокал (бутылка — 7500 р. и 9000 р.). Нижний предел в этой главе занимает продукция поселка Абрау (5200 р.), верхнюю границу сторожат французы за 34 000 р. Что касается водки, так ее порядка четырех десятков наименований с хвостом. Цена за различные сорта и бренды плавно перетекает от 180 рублей, немного балансирует на уровне 230 р., затем уверенно подходит к 280 рублям и в итоге упирается в планку в 730. А вот если вы, с позволения сказать, хотите выкрутиться изысканно, то требуйте самогону. Виноградному или ржаному — по 270 рублей — подача в замороженной граненой рюмке крайне к лицу. Гардеробщик в любом случае заботливо поправит вам воротник, найдет заплутавшие в карманах перчатки и понимающе поглядит вслед.

Вердикт

Для того чтобы пазл новой, роскошной и ироничной «Белуги» сложился окончательно, не хватает одного человека, а именно — рэпера Хаски. Но вот когда этот решительный парень сочтет нужным зайти в «Националь», поднимется на второй этаж, минует гардероб и зайдет в обеденный зал, тогда все срастется. Вся эта старая и новейшая история про экспроприаторов и интеллигенцию, про сложных и простых, про рефлексирующих и приличных схлопнется в одну сверкающую, слегка запотевшую хрустальную рюмку. Он ее должен выпить и закусить, черпанув прямо ложкой, из икорницы со стразами.

Ресторан
Белуга
5.0 из 5
★★★★★
★★★★★
  • Телефон: +7 (495) 901 03 36
  • Адрес: Моховая, 15/1, гостиница «Националь», 2 этаж
  • Время: пн-вс 12.00–0.00
Забронировать столик