Где обязательно поужинать: рестораны Duo и Tartarbar

Два года назад два молодых петербургских шефа открыли крохотный гастробар Duo рядом с лютеранской церковью Святой Анны — в месте красивом, важном и, главное, не затоптанном туристами. Рядом — дом Мурузи и знаменитые «полторы комнаты Бродского», смешной садик с драконами, подаренный китайцами к трехсотлетию города, да и сама Анненкирхе производит сильное впечатление. В советские годы здесь был кинотеатр «Спартак», уступивший сцену индастриал- и метал-группам; дело закончилось пожаром, придавшим церкви законченный образ декорации из фильмов дель Торо.

Впрочем, звонить и записываться в Duo за несколько дней приходится не из-за культурной географии. Здесь никому толком неизвестные прежде владельцы Дмитрий Блинов и Ренат Маликов сделали совершенно нездешнее место мечты. Принять они могут максимум 25 человек, готовят сами, сами же встречают и убирают тарелки. Даже кусок капусты у них превращается в невероятно изящную закуску. При этом ни одно блюдо в Duo до сих пор не стоит дороже в 490 р.

Duo прописался в списках обязательных к посещению мест, и многие там побывали — но вот радостное событие. Прямо перед новым годом Маликов и Блинов открыли второе место, Tartarbar. И он, если коротко, еще лучше. Поэтому далее — только о нем, со всеми подробностями.

В «Тартарбаре» действуют законы, принятые в цивилизованном мире — что одновременно и хорошо, и не всегда удобно. Кем бы вы ни были — Владимиром Познером или жителем соседнего дома — вас примут с одинаковым вниманием и качеством. Это значит — вечером в выходные вход по брони без исключений для ресторанных критиков, актеров, поп-звезд или президентов; приходить нужно вовремя; сдавать верхнюю одежду обязательно; засидеться после закрытия не выйдет; курить электронные сигареты нельзя; громоздить на стол ноутбук тоже; и если уж соглашаться поесть за час (потому что все забронировано), то нужно уложиться в четко обозначенное время. Принципиально нет, не было и не будет вайфая.

Tartarbar — это что-то вроде гигантской гостиной в лофте. Здесь много свободного пространства, официанты (только мужчины) в форменных комбинезонах, будто бы вывернутая наизнанку барная стойка и открытая кухня, на которой в мистическом свечении перед носом у гостей скворчит мясо, притом сам владелец Дмитрий Блинов суетится не меньше рядовых поваров. Это не тот случай, когда повар расточает улыбки и комплименты: тут один владелец просто все время готовит. Над столами (всего 40 мест) сияет хрустальная люстра, по периметру пущена растительность, на стенах, висят парадные портреты в духе Гейнсборо, наполовину закрашенные аквамарином, — так в советском Ленинграде замазывали роскошные росписи в домах, где парадные имели полное право именоваться парадными. Никого сейчас не поразишь ни кирпичом, ни открытой кухней, ни ироничным отношением к искусству — все вместе это выглядит просто нормально. И не отвлекает от еды на тарелках.

Это и в самом деле бар, в котором нужно попробовать все тартары. И прекрасный из баранины, и обязательный с желтохвостом и халапеньо, 390 р. Потом — севиче (например, тунец с терияки, 390 р.) и татаки (тунец с овощами и говядина с фуа-гра — оба хороши, 390 р. и 590 р.) и четыре карпаччо (начинать нужно с сибаса с маракуйей, чили и кинзой, 350 р.). Изначально Блинов и Маликов задумывали натуральный тартар-бар — то есть место без закусок, десертов и горячего, но передумали. Идея кормить гостей холодной сырой плотью в городе, где лето — это не жара, тачки, шашлычок, а грибной дождик в Комарово, быстро забылась, и слава богу.

Кроме прочего, Блинов — большой ценитель субпродуктов и в этом смысле в «Тартарбаре» как следует развернулся. Кроме говяжьего языка и наводнивших в последнее время рестораны телячьих щек в ход идут телячьи мозги и почки, костный мозг и бычьи хвосты. Следующим пунктом программы, по словам Блинова, должна стать зобная железа, которую, как оказалось, найти в России, как и много других хороших вещей, почему-то сложно.

Меню постоянно дорабатывается, изменяется и печатается прямо на месте, так что в очередной визит можно и недосчитаться приглянувшихся или, наоборот, не понравившихся блюд. Местами Блинов цитирует сам себя или очень удачно совершенствует рецепты разных лет. Например, в тартаре из говядины с горчичным соусом, в карпаччо из говядины, в осьминоге с рисом неро-венере и в хрустящем яйце с трюфельным соусом с белыми грибами.

Так же как и в Duo, в Tartarbar Блинов не изменяет своим главным принципу: максимум эмоций от еды за потраченные деньги. Только четыре блюда переваливают за 500 р. Но в отличие от первого проекта здесь шеф готовит более рискованные вещи: костный мозг с терияки на хлебе, телячьи мозги с вешенками и свежими шампиньонами (панировку для мозгов не устают переделывать, с мозгами иметь дело трудно), макароны с паштетом из куриной печени (они вызывают у гостей диаметрально противоположные чувства).

Все это нормально для европейских необистро, но в России такую еду почему-то показывают на гастрономических фестивалях. В Петербурге таких адреса теперь два: Duo на Кирочной улице и Tartarbar в Виленском переулке; сначала забронируйте столик и только потом берите билеты на поезд.