Новый проект ресторатора Ильи Тютенкова и повара Вилльяма Ламберти, запустивших Uillams, «Уголек», Pinch, откроется максимум через две недели дверь в дверь к «Угольку». Рестораны этой суперпары — всегда долгострой, и новый не исключение. Такое ощущение, что Москва ждет «Северян» уже год. И вот команда действительно на финишной прямой. На выходных я побывала на одном из первых прогонов меню и сделала кое-какие выводы.
Ужины-тесты
Тютенков и Ламберти перед открытиями своих ресторанов всегда проводят ужины-тесты. Часто после этих проверок меню меняется на 100%. Я помню, как впервые пришла к ним 5 лет назад в Uilliams на такой ужин. Ризотто с тартаром из конины, говядина в шоколадном соусе — это было очень вкусно и впечатляюще по смыслу: я никогда этого не забуду, а может, еще и напишу колонку про них. То самое ризотто с кониной — прообраз любимого всеми ризотто с тартаром из говядины. Конину, как вы понимаете, гости на ужинах-тестах забраковали. Я оказалась в меньшинстве.
На такие ужины рестораторы приглашают друзей и соседей, иногда буквально жителей соседних домов. Каждому пришедшему выдают напечатанный список блюд и карандаш. Задача — честно и максимально членораздельно высказаться насчет попробованного. Я все написала на листочке в «Северянах» и повторю здесь свои комментарии о самом лучшем в надежде, что это оставят. Сейчас и Вилльям, и Илья настроены поменять до открытия абсолютно все, чтобы хит следовал за хитом. На мой взгляд, в представленном меню хитов всего пять, и два из них — десерты.
Из горячего — это курица. Мясо текстуры, близкой к мясу лягушки — нежному, проскальзывающему в горло за мгновение. Чудно, вкусно, хочется научиться делать так же дома. Из закусок — тыква с кускусом, хрустящим шалфеем, ореховой пастой. Мне она понравилась больше всего, и, насколько я слышала от людей вокруг, многие тоже ее полюбили. Еще одна закуска — салат из корня сельдерея с трюфелем — перекликается с моим любимым трюфельно-капустным салатом из Glenuill. И два десерта — черный пряный ананас с кокосовым кремом и мусс из творога с кашей и «талым пломбиром из облепихи».
Все десерты были сделаны в самом актуальном сейчас стиле — чтобы понравиться и сладкоежкам, и тем, кто обычно десерты не заказывает. В тарелке лежит набор компонентов, смешивая которые самостоятельно можно регулировать сладость. Я, например, просто не трогала сахарную вату в муссе из творога с кашей и была счастлива.
Атмосфера очень важна
Пять лет я кричу о том, что еда в ресторане важнее всего, а московская публика все равно ходит на атмосферу. Стоит признать, что в случае с «Северянами», даже я на нее пойду. Она тут настолько самобытна, что даже оставляет послевкусие — специфический визуально-вкусовой код, который напоминает ощущения от хорошей книги или фильма. Тут сработало простое правило — делать то, что любишь, и вся команда, кажется, ему следовала. Илья и Вилльям выбрали в исполнители тех, кого знают давно и с кем очень дружат, и у них, в свою очередь, были полностью развязаны руки.
Архитектор Наталья Белоногова (работавшая над «Угольком», Pinch, AQ Kitchen, Madame Wang, Santo Spirito, да и вообще главный ресторанный дизайнер Москвы) сделала свое любимое — темное, брутальное — пространство, для описания которого нужен какой-то мощный художественный образ. Ну представьте себе пещерного человека в шкуре, домом которого стал черно-красный космический корабль. На столах стоят огромные подсвечники из соли простейших форм, сверху на леске подвешены плоские прямоугольные светильники с вырезанными на них микросхемами. Черное и серое разбавляют красный цвет мебели и цветная посуда.
Татьяна Мамедова, дизайнер и художник по костюмам в кино, сшила форму для официантов в своей типичной манере — футуристичную, очевидно списанную с полотен Казимира Малевича. Некоторые костюмы вызывают ассоциации с униформой космических палачей: представьте, что еду перед вами ставит человек в балахоне в пол с капюшоном.
Главный в проектах Тютенкова человек по музыке Георгий Топуридзе подобрал вязкий, меланхолично-минорный саундтрек, будто проникающий под кожу. К какому-то конкретному стилю композиции не привязаны. По словам Георгия, это чилл-рейв — термин, который они сами изобрели, и для расшифровки его вот список имен: Ninze, Nu, Oceanvs Orientalis, Acid Pauli — всех их Топуридзе хочет довезти с выступлениями в бар Leveldva над «Угольком».
Все вместе — звук, свет, интерьер, одежда — работает над погружением в атмосферу лучше, чем любая бутафория в тематических ресторанах-аттракционах. Это даже пугает и, может быть, поэтому так завораживает.
Ресторан «Северяне» начнет работать во второй половине февраля.