Фудплейтинг, то есть искусство выкладывания еды на тарелку (или на любую поверхность, которым ее заменяют, древесный спил, например), — отдельная дисциплина в поварском деле. Человеческая цививилизация прошла большой путь от поедания шмотков мамонта на камнях к «сочинскому стаканчику» или икебане в виде мшистого леса в датском ресторане Noma. Историки гастрономии считают, что ключевую роль в искусстве плейтинга сыграли королева Франции Екатерина Медичи, которая ввела моду на вилки и заставила официанток ходить с голой грудью, а также «повар королей и король поваров» Мари-Антуан Карем, который придумал главные соусы и пирамидку из профитролей крокембуш.
Шефы теперь экспериментируют не только с видом блюд, но и с тем, как на разные подачи реагирует мозг и вкусовые рецепторы, а в поварской школе Le Cordon Bleu студентам во время занятий демонстрируют пять разных способов выложить один и тот же салат — вкус вареной картошки с тремя соусами и зеленым луком, из которых он состоит, в каждом случае играет по-разному. Чтобы посмотреть, насколько могут преобразиться продукты из «Пятерочки» и «Дикси», мы попросили шеф-поваров хороших московских ресторанов подать шпроты, крабовые палочки, чипсы и прочий трэш-фуд в своем авторском стиле.
Мороженое с чипсами и M&Ms
Чипс Pringles
Его окунули в растопленный шоколад и остудили
Соленая соломка
Драже M&M’s
Раздробленные на кусочки и смешанные с мороженым, а также использованные в качестве декора
Соус Dr Pepper
Выпаренная в сотейнике газировка
Мята
Покрошенные листки
Малина
Крошки сушеной моркови
Мишель Михайленко
шеф-повар и кондитер посольства США в Москве
«Обожаю десерты и люблю украшать. В Чикаго я сервировала еду очень просто, но с тех пор как переехала в Москву, уделяю этому гораздо больше внимания. Людям здесь нравится, чтобы все было экстра. В Америке положат на тарелку один кусок — а в Москве пять. И это работает».
Ириски с нутеллой
Ириски Meller
Разрезаны пополам
Маршмеллоу
Растопленный зефир
Попкорн
Сладкий попкорн из кинотеатра
Шарики для завтрака Nesquik
Соус из ирисок Meller
Шоколадная паста Nutella
Тертые фисташки
Обожженный маршмеллоу
Марк Стаценко
шеф-повар ресторана «Фани Кабани»
«Все в этой тарелке реально вкусно, потому что это долгая история с химией, изучением мозга и реакцией рецепторов. Но если такое принесут гостю, он, конечно, распознает трэш-продукт. А ведь можно и самому все приготовить — тогда, наоборот, ресторанное блюдо будет выглядеть как джанк-фуд. Те же ириски мы у себя делаем, и поп-корн из гречки, и маршмеллоу — сахар, взбитый с белком. Получается, что джанк-фуд, приготовленный самостоятельно, это, в общем-то, здоровая и вкусная пища».
Японская вариация со шпротами
Консервированный салат из морской капусты
Китайские креветочные чипсы
Икра мойвы
Выдавлена с помощью кондитерского мешка
Шпроты
Семена кунжута
Лук
В блюде использован свежий красный лук, маринованный красный лук и лук-порей
Перец чили
Лист водорослей нори
Дмитрий Шуршаков
совладелец и шеф-повар ресторана «Мюсли»
«Капуста и лук — два основных продукта в этом блюде. Все, как редакция «Афиши» просила, так я и сделал. Даже купил банку икры за 89 р. — вот это адище по имени «Санта Бремор». Вроде получилась даже съедобная ерунда. При этом подача абсолютно в моем стиле и соответствует мировым трендам: сейчас шефы стараются работать так, чтобы основных вкусов было максимум три, а все остальное в тарелке — это украшения и усилители».
Разнообразие кукуруз
Кукурузные палочки «Кузя»
Плавленый сыр
Беби-кукуруза
Зефир
Кукуруза
Мороженое
Мороженое
Обваляно в растертых в труху кукурузных палочках
Кукурузные зерна
Зерна консервированной кукурузы вставлены в фабричный зефир
Иван и Сергей Березуцкие
владельцы и шеф-повара ресторана Twins
«Нужно, чтобы вкус превосходил подачу, потому что от красиво поданных блюд всегда завышенные ожидания — легче всего приготовить пюре с котлетами, где никаких ожиданий нет вовсе. Каждое утро в ресторане мы час отводим на то, чтобы придумать новое блюдо, мы также его выкладываем, смотрим — вроде красиво, а пробуем — из десяти раз девять это просто ужас. Но вот это блюдо, между прочим, и правда вкусное, потому что мы взяли за основу кукурузные палочки, которые с детства любим и до сих пор ими хрустим».
Вариация на тему картошки с колбаской
Докторская колбаса
Кетчуп
Картофель фри
Листики сельдерея
Укроп
Кунжутные семечки
Приклеены на картофель фри с помощью сырного соуса
Плавленый сыр
Картофельное пюре
Картофельный чипс
Жареный лук
Режис Тригель
бренд-шеф бара «Стрелка» и шеф-повар «Brasserie Мост»
«Я уверен, что пышная сервировка, модная двадцать лет назад, скоро вернется . В Америке это уже началось, значит, скоро будет везде. И даже официанты как часть традиционного этикета снова вместо маек начнут носить рубашки и галстуки. А мое блюдо — про то, что вся страна сидит на картошке и колбасе. Смешно делать из этого красоту, но есть это — уже не шутка»
Сет крабовых палочек в «Нобу»-стиле
Красный и репчатый лук
Такос с крабовыми палочками
Также в составе майонез, кетчуп и чипсы
Соевый соус
Севиче из крабовых палочек
Также в составе помидоры, огурцы, лук, лимон, имбирь и черный перец, маракуйя
Темпура из крабовых палочек
Также в составе дыня, чили, красный лук и соевый соус
Дэмиен Дювио
шеф-повар ресторана Nobu
«Я был в ужасе от этой идеи. Никогда не работал с крабовыми палочками, не собирался, и уж тем более они никогда не появлялись на кухне Nobu. Для меня это мучение, но в итоге я все-таки остался доволен тем, что получилось, — не только потому что удалось подать это в стиле Nobu, но потому что я улучшил вкус: он у этих дешевых крабовых палок, мягко говоря, не очень. Но я смешал их с другими ингредиентами, и вышло неплохо. Ведь как в Японии, так и в Москве недостаточно, чтобы еда только выглядела хорошо, иначе ее никогда больше не закажут. Правда, сам я все-таки такое больше никогда ни готовить, ни есть не стану».
Сарделька в гостях у мишки Haribo
Глазированный сырок
Мишки Haribo
Булочка для гамбургера
Брусничное варенье
Крошки ржаного хлеба
Жареная сарделька
Сок укропа
Зелень редиса
Владимир Мухин
шеф-повар ресторанной группы White Rabbit Fanily
«Сегодня в модных московских ресторанах еду подают как в Европе — популярен такой нордический лаконизм. Стиль северной кухни нам вообще очень близок — и во вкусе, и в подаче. А лет десять назад мы скорее увлекались французской школой, выкладка была такой вычурной. Что касается традиционного русского плейтинга, то не уверен, что такой существует. Многие и сейчас умудряются бездумно сваливать все в тарелку — может, это он и есть?»