Суши, роллы и севиче: лучшие новые рыбные рестораны-2016

Суши-бистро — изобретение шефа Глена Баллиса и ресторатора Александра Оганезова. Дуэт известен ресторанной Москве по проектам Glenuill, Bread & Meat, Zupperia. Cutfish — это изобретение во всех смыслах, от формата до наполнения. Стильное, под стать модным Патриаршим, но демократичное по духу и атмосфере пространство плюс быстрая городская, но при этом суперкачественная, приготовленная из-под ножа еда. Краеугольный камень меню — блюда из сырой рыбы. И здесь тоже ликбез для столичной аудитории. Суши Баллис готовит на теплом рисе, потому что так рис впитывает больше ароматов и вкусов, а вместо севиче представляет гавайскую его вариацию — поке.

За год работы часть сырого меню разрослась. Это все также сашими, роллы, тартары и поке, но предложений в каждом из разделов стало больше. Наши любимцы — сашими с меч-рыбой, из лосося и гребешка; роллы с крабом и поке с острым хамачи. На суши и блюда из сырой рыбы приходится лишь половина заказов, оно и понятно: на противоположной чаше весов еда из горячо любимого Баллисом хоспера, подходящие и фанатам мясной брутальной кухни, и вегетарианцам. Например, есть брокколи с бонито и кремом васаби, говяжья вырезка с печеными помидорами или курица терияки с рисом и имбирем.

Важно отметить, что Cutfish создает обманчивое впечатление, будто существовал на Большом Козихинском всегда, и при этом именно он первым в 2016 году продолжил за ролл-баром Buba утверждать тенденцию на возвращение суши и роллам всеобщего уважения.

Аккурат к зиме открылся новый проект создателей легендарного ресторана Sumosan и демократичных ролл-баров Buba by Sumosan. Впервые не в центре и в отдельном здании — красивой кирпичной пристройке с собственным двориком и альпийской горкой. Ресторан большой, на первом этаже есть два бара: суши и коктейльный. Последний ставил известный по проектам Pinch и Chainaya. Tea & Cocktails бар-менеджер Владимир Колганов, также ответственный за создание того самого коктейля «Аквариум» и всей алкогольной карты для нашумевшего этим летом Heineken Bar.

Бренд-шеф — Бубкер Белкхит, шеф-повар — Андрей Палесика. В меню авторские необычные роллы и большой выбор классических вариантов суши и сашими (тунец, камчатский краб, желтохвост) из очень качественных продуктов; блюда, которые готовят на трехуровневом гриле робата (камчатский краб с шичими, королевские креветки, осьминог с каперсами, идеальные бараньи ребра и палтус в мисо) и немного еды израильского происхождения: цветная капуста с халапеньо, неожиданный рыбный вариант кебаба с хумусом, тартар из вяленых томатов и шаварма.

Про роллы можно рассказывать отдельно и долго. Приведем всего пару примеров. Billionaire — с говяжьей вырезкой, спаржей и грибами шиитаке; Villa — с креветкой и сальсой из манго, рядом с которым выкладывают соус васаби, в который замешана сгущенка и сахарная пудра. Соевый соус подают только к двум видов роллов, к остальным настоятельно не рекомендуют в принципе и такой подход нам очень нравится. Хорошую рыбу забивать ярким вкусом соуса — смертный грех.

Второй совместный ресторан Ивана и Сергея Березуцких, шеф-поваров и совладельцев Twins на Патриарших (75-е место в рейтинге Worldʼs Best Restaurants, 83,25 в рейтинге La Liste), открылся летом 2016 года в формате летней веранды в арке на Никольской с дальневосточными и камчатскими крабами и сильной винной картой. Сейчас Wine & Crab сменил улицу на закрытое помещение с кирпичными стенами, спроектированное по образу винного погреба.

Братья первыми привезли в Москву краба-волосатика, который, может, и меньше своих собратьев, но по вкусовым качествам им абсолютно не уступает. Помимо него в меню еще 7 других видов в чистом виде с ценами за 100 грамм. Кроме этого, краб есть в закусках и горячем. Например, полюбившийся большинству краб в аджике, простые и понятные феттучини с крабовым бульоном и камчатским крабом, запоминающаяся винная баба с ним же и даже чуррос. В продолжение темы фудпейринга второй раздел знаменуется как «Под вино», где есть много позиций «в стол», и в основном это морепродукты.

Помимо очевидно доминирующих блюд с крабами в меню есть специальный раздел «Raw бар»: тартар из маринованной нерки с картофельными драниками, карпаччо из гребенчатой крупной креветки с пюре из хурмы и модным юдзу, очень «свежее» и яркое севиче из дальневосточного гребешка с маракуйей и авокадо — все оттуда. Неморское тоже есть, а винная карта загружена в айпэд. Алгоритмы в приложении легко приводят к подходящей бутылке. Но вино, к сожалению, здесь сильно дороже крабов, нижняя планка —1550 р. за бутылку вменяемого крымского розе. Подробнее о винной карте можно узнать в обзоре винных баров 2016 года Антона Обрезчикова.

В этом году владелец и бренд-шеф La bella società Олег Крымасов задумал разделить свой ресторан при кинотеатре «Москва» не только в пределах меню, а еще и фактически. Так азиатская часть преобразовалась в полноценный отдельный проект — Kodo. В меню не просто японская кухня, все блюда авторские, здесь готовят одни из самых интересных роллов в Москве. Чтобы вы поняли, хватит и двух примеров: роллы с креветкой темпура и воздушными рисовыми шариками и роллы из киноа с копченым угрем, тофу, обожженным томатом и боттаргой. Интересно и вкусно. На этом блюда с сырой рыбой в меню не заканчиваются. Есть классические варианты суши, образцовые по качеству.

При приготовлении некоторых блюд в Kodo используют специальную посуду тобан. Это такой аналог тажина, представляющий из себя углубленную глиняную тарелку, которую сильно нагревают и в ней же сразу готовят, затем закрывают крышкой и сервируют гостю. Этим способом можно приготовить как мясо, так и овощи. Так здесь готовят гребешок с фуа-гра, фламбируют коньяком и подают со сладкой кукурузой и грибами в соусе терияки, а еще тобан-яки с говядиной шатобриан. Из особо запоминающегося горячего — гедза с угрем, пряным луком и соусом унаги. Большой выбор саке, дорогих. И La bella società, и Kodo — рестораны дорогие, но все же найти особенный повод пойти сюда стоит.

Холдинг Novikov Group насчитывает немало азиатских ресторанов: знаковый «Недальний Восток», более экспериментальный Roni, камерный и аутентичный Fumisawa Sushi и минималистичный Yoko. Младший и совсем небольшой по размеру брат последнего открылся в 2016 году на первом этаже здания отеля «Marriot Новый Арбат». За кухню здесь отвечает Геннадий Ким, он же курирует кухню Roni в Соймоновском проезде вот уже 10 лет. Ничего нового придумывать не понадобилось: все та же рыба, которую доставляют самолетами к порогу ресторана прямо с токийского рынка-аукциона Цукидзи, все то же высокое качество. Из-за таких географических нюансов есть здесь позиции за 9000 и даже за 14 000 р.

В Yoko можно съесть идеальный мисо-суп, легкий и просто вкусный, попробовать в меру сладкого и насыщенного жареного угря унаги-кабаяки и, естественно, очень качественные суши и сашими. Только стоит учесть, что порции японской классики беспощадно малы, при этом критически идеальны на вид и на вкус.

Пока команда шеф-повара Рене Редзепи и Noma в формате поп-ап колесит по миру и популяризует нордический подход, на месте ресторана Елены Чекаловой «Поехали» открылся ресторан северной кухни в русской ее интерпретации, не предельно современной, правда. Идея принадлежит ресторатору и владельцу Bulldozer Group Александру Орлову и Рене Мамедовой (Ginza Project, Kalina Bar, Eshak, «Тануки», «Бенвенуто», «Хуанхэ»). Люди это с недюжинным опытом в ресторанном бизнесе.

Шеф-повар Андрей Шелухин, в прошлом сушеф Uilliamʼs и «Уголек». Меню строится вокруг северной рыбы: муксуна, омуля, нельмы, нерки, сига и чира, которых поставляют с маленьких рыболовных предприятий Мурманска, Магадана, Якутии. Вместо уже привычных севиче и смёрребрёдов здесь их ближайшие аналоги — сугудай и крустады. Сугудай — блюдо из свежей рыбы, распространенное у северных народов, здесь его можно попробовать из любой представленной в меню. А вот видов севиче два — из сладкой креветки с манго и из муксуна с авокадо. Из-за вариативности и небольшого размера знаковых блюд лучше сюда приходить большой компанией, чтобы попробовать все. В меню неожиданно обнаруживается оливье, но речи о картофеле и зеленом горошке не идет, готовят его в «Сугудае» с авокадо и раковыми шейками. Из горячего можно выделить молоки судака в кляре, голубцы с раковыми шейками и кетой и уху из северных рыб.

Александр Раппопорт под конец года перезапустил «Латинский квартал» и сделал из него севичерию Latinos. Всего здесь 30 видов севиче из всего на свете: чилийского сибаса (в соусе сангрита), гребешка (с васаби-соусом), тунца (с авокадо и киноа), лосося (с кукурузой канча, бататом, авокадо и соусом рокот), кальмара и каракатицы (с зеленой сальсой и кинзой, горячее) и из каспийской севрюги (тоже горячее).

Темой севиче в ресторане не ограничиваются, меню огромное. Есть раздел с мясом — стейки пиканья, мачете, шатобриан, чурраско, бразильское жаркое из 5 видов мяса и черных бобов фейжоада. И салаты с закусками, все в латиноамериканской тематике. Рома и текилы много: 160 и 120 позиций соответственно, к бару у ресторанов Раппопорта требований не меньше, чем к кухне. Также вечером планируют вечеринки с латиноамериканской музыкой.

Небольшой рыбный ресторан с ледяной витриной открыла на Рождественском бульваре, рядом с первой кофейней Les, Лера Голованова, выпускница Школы Ragout. Цены в меню за рыбу и морепродукты указаны и за граммы, и за количество. Дорадe и сибаса в ресторан поставляют из La Marée и российских ферм, а диких, например попугая, луну, морского черта и других, — из Туниса, Японии и Шри-Ланки. Есть необычное севиче из меч-рыбы с маракуйей, эффектное из гребешка, его подают прямо в ракушке, и классика — тартар из тунца. На компанию рассчитана цела кастрюля катапланы — национального португальского блюда из морепродуктов, которое готовится в специальной медной кастрюле из двух полусфер. И, конечно, устрицы, самых разных размеров и видов, бывают новозеландские и средиземноморские. Интерьер в духе времени: стены в бело-серой гамме, красивый паркет, мраморные и деревянные столешницы, много воздуха.