Во имя сохранения мирового баланса после рецептов оливье «Афиша Daily» предлагает пять блюд для новогоднего стола, придуманных молодыми, дерзкими шеф-поварами: несколько закусок, салат, горячее и десерт. Готовьте ножи.

Запеченная тыква с апельсинами, медовым соусом и йогуртом

Андрей Четвертнов, шеф-повар ресторана Glenuill

Ингредиенты

Тыква гитарная — 1 шт.
Апельсин — 1 шт.
Тыквенные семечки — 30 г
Оливковое масло — 50 мл 
Свежий/сушеный тимьян — 1 веточка/1 щепотка
Натуральный йогурт — 250 мл 
Свежевыжатый апельсиновый сок — 250 мл
Свежая петрушка — 30 г 

Медовый соус

Мед — 10 г 
Оливковое масло extra virgin — 30 мл
Морская соль — 1 г
Сладкая копченая паприка — 1 ч. л.
Чеснок —1 зубчик тертый
Подсолнечное масло — 30 мл

Комментарий

Если есть выбор, для этого рецепта лучше всего использовать тыкву баттернат; по моему опыту они слаще и быстрее готовятся. Мед должен быть свежим, жидким и прозрачным. Мы используем алтайский, мне его привозят знакомые.

Рецепт такой: очистить тыкву и нарезать на кубики примерно 2×2 см, выложить на противень на пергамент, полить оливковым маслом и апельсиновым соком, поперчить и положить веточку тимьяна (или посыпать сухим тимьяном); посолить перед подачей. Запечь тыкву в духовке в течение 20–25 минут при температуре 180–200 градусов, периодически доставая и перемешивая. В это время подготовить соус и йогурт: выпарить 250 мл апельсинового сока на медленном огне до 50 мл и смешать с йогуртом — получится апельсиновый йогурт. Для медового соуса смешать в блендере или взбить венчиком в емкости оливковое масло, мед, паприку (копченая будет эффектней, но подойдет и обычная), выдавленный или тертый чеснок и подсолнечное масло. Дать настояться полчаса. Очистить апельсин, разобрать на дольки и убрать мембраны. Порубить произвольно петрушку. Достать тыкву из духовки и переложить в емкость (тыква должна держать форму, а не рассыпаться в кашу). Смешать с апельсинами, тыквенными семечками, петрушкой и медовой заправкой. Посолить и поперчить. Выложить на блюдо, полить апельсиновым йогуртом и оливковым маслом, украсить тыквенными семечками и зеленью.

Ресторан
Glenuill
4.21 из 5
★★★★★
★★★★★
  • Телефон: +7 (495) 724 76 27
  • Адрес: Садовая-Самотечная, 20, стр. 1
  • Время: пн-вс 12.00–0.00
Забронировать столик

Грибной паштет с портвейном

Виталий Истомин, шеф-повар ресторана «Техникум»

Ингредиенты

Шампиньоны — 800 г
Репчатый лук — 200 г
Подсолнечное масло — 30 мл
Яйца — 5 шт.
Сливочное масло — 700 г
Чеснок — 10 г
Портвейн — 200 мл
Коньяк — 100 мл
Соль — 25 г
Тимьян — 10 г

Комментарий

Грибной паштет мы ввели в меню «Техникума» в сезон грибов и изначально готовили его с маслятами и белыми грибами. Но с шампиньонами паштет получается идеальным — на мой взгляд, это нейтральный продукт без изъянов (белые грибы немного кислят, у маслят неприятная консистенция, а у вешенок губчатая структура), кроме того, самый доступный.

Нужно произвольно нарезать грибы, лук и чеснок и обжарить на сковороде с тимьяном до золотистого цвета. Добавить коньяк и портвейн и выпарить их на 90%. Переложить содержимое сковороды в блендер или емкость и измельчить на мелкие кусочки. Разлить порции по 100 г по тарелкам (так мы делаем в ресторане, но дома можно переложить паштет в одно большое блюдо) и запечь в духовке в течение 10–15 минут при температуре 100 градусов. Дать остыть, посыпать коричневым сахаром и опалить горелкой (мы еще украшаем крыжовником). Не пугайтесь, в домашних условиях это сделать точно так же легко, как и в ресторане: горелка продается в любом крупном супермаркете и стоит примерно 150 р. Заменить горелку духовкой пробовать не стоит — сахар просто растает, а не образует корочку, как нужно. В крайнем случае можно воспользоваться зажигалкой, но будет не так удобно.

Ресторан
Tehnikum
2.33 из 5
★★★★★
★★★★★
  • Телефон: +7 (495) 230 06 05
  • Адрес: Б.Дмитровка, 7/5, стр. 2
  • Время: пн-вс 12.00–0.00
Забронировать столик

Салат с боттаргой или щучьей икрой и крошками бородинского хлеба

Кристина Черняховская, шеф-повар кафе и бара «Искра»

Ингредиенты

Листья романо — 20 г
Свежий шпинат — 10 г
Оливковое масло — 5 мл
Огурец — 40 г
Груша — 1 шт.
Сахар — 1 ч. л.
Горсть зерен граната
Горсть рубленого фундука
Щепотка морской соли
Цедра лимона — 1 г
Боттарга — несколько кусочков (или щучья икра)
Крошки бородинского хлеба — 1 ст. л.

Заправка

Оливковое масло — 1 ст. л.
Мед — 1 ст. л.
Бальзамический соус — 1 ст. л.
Соевый соус — 1 ст. л.

Комментарий

Боттарга — засоленная и высушенная икра рыбы, у нее соленый и насыщенный вкус. Купить ее в Москве можно либо в интернет-магазинах либо на рынках и в рыбной лавке La Marée, я обычно привожу из поездок в другие страны. Достойной альтернативой боттарге, если у вас не хватило времени найти ее, может стать щучья икра, которую я предлагаю замешать с крошками бородинского хлеба.

Обычно в ресторане мы готовим этот салат с курицей и соусом терияки, но для этого материала слегка изменили рецепт. Все ингредиенты для заправки нужно смешать венчиком до однородной консистенции. Нарезать грушу на четыре части, вырезать сердцевину и запечь с сахаром в разогретой духовке в течение 5–7 минут при температуре 200 градусов. Смешать в емкости салат и шпинат, присыпать крупной морской солью, добавить цедру лимона и крупно нарезанный огурец. Сверху выложить грушу, боттаргу (или щучью икру), сбрызнуть заправкой, посыпать рубленым фундуком, гранатом и крошками бородинского хлеба.

Ресторан
Искра
3.0 из 5
★★★★★
★★★★★
  • Телефон: +7 925 597 09 86
  • Адрес: Покровка, 38а
  • Время: пн-вс 12.00–0.00
Забронировать столик

Цыпленок в медово-гранатовой глазури

Олег Кусов, шеф-повар ресторана и бара Delicatessen

Ингредиенты

Курица (лучше с желтой кожей) — 1 шт.
Гречишный мед — 3 ст. л.
Наршараб (выпаренный гранатовый сок со специями) — 3 ст. л.
Мандарины — 2 шт.
Розмарин — 2 веточки
Корица — 4 палочки
Бадьян — 2 звездочки
Гвоздика — 10 бутонов
Кускус — 150 г
Подсолнечное масло — 3 ст. л.
Мята — пара веток
Соль, перец

Для украшения

Свежая мята — несколько листиков

Комментарий

Правильно приготовить запеченную целиком курицу просто, но есть нюансы. Замечали, что чаще всего куриная грудка готова на 15–20 минут раньше, чем ножка? Все из-за того, что в ножках, а также в крыле, находятся крупные суставы, они содержат в себе суставную жидкость, которая мешает равномерно распределять температуру по всей толще мяса, отчего в условных «коленках» курица получается с красным непропеченным мясом. Этого легко избежать: нужно всего лишь сделать пару проколов в нужных местах: там, где сходятся бедро и голень, — просто положите палец курице на колено, подвигайте голень и почувствуйте ложбинку сустава, вот туда и колите. Сделайте то же самое с суставом крылышка в том месте, где оно прикрепляется к грудке. Для глазури лучше всего подойдет гречишный мед, он более ароматный и темный и будет хорошо сочетаться с наршарабом — традиционной азербайджанской приправой — выпаренным гранатовым соком.

Сначала нужно проверить курицу на наличие остатков перьев. Все лишнее выщипать или опалить. Обрезать свисающую кожу на месте головы и в брюшной полости. Проколоть суставы, как описано выше. Хорошенько посолить и поперчить курицу снаружи и внутри. Разогреть духовку до 200 градусов.

Кускус залить соленым кипятком в соотношении 1:2, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 4 минуты. После добавить в кускус нарезанные листики розмарина и перемешать. Сделать крестообразный надрез на мандарине и в прорези положить корицу и другие специи (я использую пару звездочек аниса и 10–12 бутонов гвоздики). Вложить мандарины внутрь курицы и туда же переложить кускус. Заколоть брюшко зубочистками, чтобы начинка не выпала. Смазать курицу подсолнечным маслом и запекать в духовке 20 минут. Смешать в емкости мед и наршараб. Смазать подрумяненную курицу этой смесью (если нет кисточки, можно использовать, например, еловую ветку) и убрать в духовку еще на 5 минут. Повторить три-четыре раза, пока глазурь не закончится, а курица не приобретет бронзовый оттенок. Проткнуть куриное бедро до кости и посмотреть на выделившийся сок. Если он прозрачный, значит, курица готова (на курицу весом 1,2–1,4 кг уйдет примерно 30–40 минут). Подавать, выложив из курицы мандарины (на фото — свежие) и кускус (он увеличится примерно в два раза), украсив его листиками мяты.

Ресторан
Delicatessen
4.17 из 5
★★★★★
★★★★★
  • Телефон: +7 (495) 699 39 52
  • Адрес: Садовая-Каретная, 20, стр. 2
  • Время: вт-сб 12.00–0.00, вс 12.00–22.00
Забронировать столик

Мандариновый тарт Injir

Кондитер Ирина Букреева

Ингредиенты

Cахарное тесто

Сливочное масло — 137 г 
Сахарная пудра — 62 г
Бразильский орех — 62 г
Сушеный розмарин — 8 г 
Щепотка соли
Куриное яйцо — 1 шт.
Какао — 20 г 
Пшеничная мука — 205 г

Начинка

Мандарины — 500 г
Яичные желтки — 6 шт.
Тростниковый сахар — 120 г
Сливки 33%-ные — 500 мл 
Кардамон — 1 ст. л.

Ганаш

Горький шоколад не менее 60% какао — 100 г
Сливки 33%-ные — 160 г 

Для украшения

Миндальные лепестки — большая щепотка
Молотый чили — 1 ч. л.

Комментарий

Мы придумываем новые рецепты по настроению или в зависимости от сезона, так и получился зимний вариант — тарт с мандариновым пюре, ганашем и острым чили. Приготовьтесь остаться дома на полдня и подобрать кино для просмотра или пригласить друзей — приготовление займет в общей сложности около четырех часов с интервалами.

Вот рецепт: сливочное масло комнатной температуры растереть в емкости с сахарной пудрой, добавить яйцо. Измельчить в блендере орехи. Соединить и перемешать в отдельной емкости муку, какао, орехи, сушеный розмарин и щепотку соли и добавить их к предыдущей смеси. Слепить из теста шар и убрать в холодильник на два-три часа. В это время подготовить начинку: очистить мандарины, переложить в кастрюлю, залить водой до верха и варить примерно два часа до мягкости. Слить воду и размять мандарины в пюре. Подогреть сливки. Растереть венчиком желтки с сахаром, влить сливки, перемешать и процедить через сито в другую емкость, добавить к ним мандариновое пюре и кардамон. Достать тесто из холодильника и раскатать круглый корж толщиной 5 мм, поднять края и оставить в холоде еще на 30–40 минут. В разогретую до 180 градусов духовку поставить корж на 15 минут. Достать, залить начинку и убрать обратно в духовку еще на полчаса при более низкой температуре — 150 градусов. Начинка должна дойти до консистенции желе. Дать остыть и убрать в холодильник. Сделать ганаш: разломать шоколад на куски, переложить в емкость и залить горячими сливками. Дать шоколаду растаять, размешать лопаткой, добавить шепотку соли и убрать в холодильник на несколько часов (пока не застынет). В завершение нанести на тарт жирную полоску ганаша и размазать лопаткой или кондитерским шпателем сверху вниз, посыпать миндальными лепестками и красным жгучим перцем.

Ресторан
Человек и пароход & Injir
  • Телефон: +7 985 330 58 47
  • Адрес: Цветной б-р, 15, стр. 1, универмаг «Цветной», –1 этаж, на входе на новогодний базар
  • Время: пн-сб 10.00–22.00, вс 11.00–22.00
Забронировать столик