«В большинстве случаев на кухнях творится санитарный ад» — санитарный врач Даниил Каганович, 8 лет проработавший в МосгорСЭС, рассказал «Афише Daily» о том, какие нормативы чаще всего нарушают на кухнях ресторанов, кто за ними следит и в чем незаконность действий «Ревизорро».
Даниил Каганович
Даниил Каганович
Давний друг и советник «Афиши», санитарный врач Lavkalavka, работал в МосгорСЭС 8 лет. Страстно увлечен ферментированием и изготовлением алкогольных напитков, сам производит натто, темпе, брезаолу, пиво, саке.

Ситуация в России

Требования нормативных документов в России гораздо выше, чем в Европе, и они практически предусматривают все возможные проблемы. Однако подобная избыточность приводит и к некоторым проблемам, мешая бизнесу развиваться. С другой стороны, редкие предприятия в России следуют законам, в большинстве случаев на кухнях творится санитарный ад. Так что почему бы и не иметь таких строгих норм? Правда, если шеф-повар не видит необходимости следовать глупым, на его взгляд, требованиям, заставить его это делать никто не сможет.

Большинство работников кафе и ресторанов не соблюдают примитивные гигиенические правила. И если уж они прослушали где-то курс на эту тему, то особого внимания на него не обратили. Из-за этого на кухнях ресторанов происходят жуткие вещи.

Фактически со стороны Роспотребнадзора нет механизмов оперативного вмешательства, а у нас как у представителей бизнеса нет возможности пройти аудит. То есть если мы хотим убедиться, что соответствуем санитарным правилам, то должны либо нанять санитарного врача, как это сделали в Lavkalavka, либо ничего не делать, потому что никто ничего не знает. Я не слышал, чтобы где-то были курсы, на которых рестораторов учили бы подобному. Но можно просто набрать в «Гугле» «СанПиН» и изучать документы.

И еще есть одна проблема: Роспотребнадзор, как и любая государственная структура, достаточно негибкий. Там работают люди специфического склада, и они не очень подвижны. Сознание контролера таково, что ему проще сказать, что «так нельзя». Только если начать его раскачивать и спрашивать: «А если так, а если по-другому», — то он скажет, что «так можно».

Существующие нормативы

Некоторые рестораторы осознанно работают недобросовестно, однако большинство просто не понимает, почему для производства и домашней кухни действуют разные правила и логика. То, что нормально дома, абсолютно неприемлемо в ресторане, потому что в нем ты несешь ответственность не только за себя. Все привыкли, что дома какой-то продукт может стоять в холодильнике несколько дней, хотя это недопустимо. В ресторане поток гостей может достигать 1000 человек в день, а следовательно, вероятность того, что кто-то отравится, гораздо выше. Как раз для этого и нужны жесткие нормативы, которые и помогают защитить кухню от дураков.

Да, они сильно устарели, однако, чтобы их переработать, нужно потратить очень много времени и ресурсов. Необходимо привлечь к диалогу людей, работающих в индустрии, и контролирующие органы. А многие работники ресторанов не знают требований или не понимают их.

Канализация и кухня

Есть, например, казалось бы, странное постановление, запрещающее прохождение канализационных труб под потолком производственных помещений. О нем обычно все забывают. Однако на моей практике был случай: в одном из помещений ресторана находилась канализационная труба. На кухне случилось возгорание, и пожарные во время тушения случайно задели ее ломом. В результате все помещение было залито фекалиями. И хорошо, что рестораторы были ответственные и все это списали. Но ведь многие после такого могли бы попросту отмыть продукцию и реализовывать ее, чтобы не терять деньги.

Окна обязательны

Или есть норматив — на кухне обязательно должны быть окна, потому что на любом постоянном рабочем месте должно быть естественное освещение. Свет, конечно, важен для человека, но формализм все портит. Нормативов для офисов нет, зато есть нормативы для компьютерных классов. То есть в помещении, в котором стоит хотя бы один компьютер, должны быть окна. Если их нет, то выписывают очень чувствительный штраф. Только вот в Москве зимой световой день длится 4 часа, а в Мурманске его вообще нет. И зачем, получается, нужны окна?

Разгрузка продуктов

По закону разгрузка продуктов для ресторанов и магазинов, находящихся в жилых домах, должна проходить только с торца здания, то есть там, где нет окон. Во многих зданиях таких торцов просто нет, а в остальных они никак к разгрузке продуктов не приспособлены. С другой стороны, логика в этом нормативе тоже есть, потому что я легко могу представить ресторатора, который будет проводить разгрузку в 7 утра, будя при этом всех жильцов.

Яйцебитня

Вот есть еще более известная норма, касающаяся цехов: в ресторане должны быть горячий, холодный, кондитерский и корневой цеха (помещение, где работают с овощами). Если на предприятии общественного питания производится более чем 300 килограммов кондитерских изделий в день, то оно должно быть оснащено яйцебитней из трех помещений: для хранения, дезинфекции яиц и приготовления яичной массы. Требование кажется достаточно диким, однако я знаю одного санитарного врача, который даже дома не прикоснется к яйцу, не помыв после этого руки, потому что всегда есть угроза сальмонеллеза. Пример из жизни: в одном известном региональном ресторане повар пришел на работу с клиническим сальмонеллезом, приготовил майонез и оставил емкость с ним. Ее никто не убрал, она простояла ночь, а на следующий день майонез подали гостям. В результате — вспышка заболевания. Ресторан закрыли.

Основные нарушения

К сожалению, основная проблема предприятий общественного питания в том, что они просто не выполняют примитивных гигиенических норм. Даже тот же «Ревизорро», несмотря на то что это шоу, сюжеты которого сделаны так, чтобы их было интересно смотреть массовому зрителю, показывает близкую к действительности картину. Пускай и достаточно однобоко. Действительно, в ресторанах много просроченной продукции, персонал без медицинских книжек, или часто они поддельные. Это то, с чем сталкивается любой человек, который работает в области контроля гигиены и санитарии. Я расскажу об основных нарушениях элементарных правил гигиены.

Санитарная одежда

Владельцы ресторана, реже повара, заходят на кухню без санитарной одежды. В этом же пункте можно упомянуть убранные волосы, сережки, другие украшения. Логика в законе не объясняется, просто запрет. Хотя тут, конечно, очевидно, почему и зачем. Из украшений камни могут соскочить и попасть в еду, например. При этом мы видим, что часто этими правилами пренебрегают.

Перчатки

Часто говорят о сомнительной необходимости использования перчаток на кухне. Пример: в ресторане А ответственный менеджерский состав и руководитель строго следят за гигиеной, в ресторане Б повара могут выйти на работу с поносом и гнойными заболеваниями на руках. Как тут выбрать? Я готов ручаться за поваров Lavkalavka: у них можно брать пробу ну флору, и все будет хорошо. Но, с другой стороны, есть много поваров, которые банально не моют руки даже после туалета. И как тут не обязывать людей использовать перчатки? Перчатки относятся к санитарной одежде, на них отдельного пункта в законе нет.

Мытье рук

Третье — как раз мой любимый туалет: люди не моют руки после уборной. Часто доходит до абсурда, говорят, что моют. А после вопроса «Где полотенца и мыло?» начинают отшучиваться, говорить, мол, все-то ты вот видишь. В одном из ресторанов, куда меня привлекали для аудита, я специально стоял у двери и слушал, есть ли звук воды из крана. У некоторых не было, в результате скандал и увольнение. То же самое с пользованием телефонов, он ведь туалетная книга современности. Я видел, как повар готовил пряник, потом ему позвонили, он поговорил по телефону и положил его на этот пряник. Продукт заражен, подавать его нельзя.

Отсутствие маркировки на инвентаре

Тут приходится идти на компромиссы. Дело в том, что по закону недостаточно просто краской написать «Мясо», «Овощи» и так далее. Необходимо вырезать или выгравировать это так, чтобы надпись не могла смыться. Это, конечно, устаревшая норма, потому что сейчас можно купить и ножи с разноцветными ручками, и доски. Избыточность этой меры понимают даже сотрудники Роспотребнадзора и обычно не обращают на это внимания. Однако именно надписи быть должны, так как для этого есть много причин, одна из главных — пищевая аллергия.

У гостя ресторана может быть сильная аллергия, например, на рыбу: резал повар одним ножом рыбу и салат, и у гостя может начаться отек Квинке. Это абсолютно реальная история. Дома ты всегда знаешь о таких вещах и можешь проследить, чтобы рыбы рядом с едой не было. А вот в ресторане так сделать невозможно, поэтому необходимо разделять потоки. То же самое с другим инвентарем. Если мыть одной шваброй и кухни, и туалеты, то кишечная палочка распространится по всей кухне.

Отсутствие маркировки на продуктах

Очень часто бывает, что маркировку вообще не ставят на продукты, для меня они в таком случае априори просрочка. Или ставят только дату производства, но не ставят дату окончания срока годности продукта. Кроме этого, есть проблемы с товарным соседством: мясо должно храниться с мясом, рыба — с рыбой, а яйца вообще отдельно. Эта норма вообще мало где выполняется: не хватает помещений. Владельцы решают проблемы по-разному, чаще всего они просто разделяют холодильник на секторы.

Также на производстве не должно быть продуктов без названий на маркировке, потому что есть люди, которые, например, не едят свинину. Предположим, шеф может отличить ее по виду от говядины или баранины, но другие работники кухни могут ошибиться. Кроме того, сейчас очень много полуфабрикатов и продуктов, которые вообще нельзя определить на вид, поэтому может возникнуть ситуация, при которой гостю положат то, что ему есть совсем нельзя.

Использование просроченных продуктов

Часто использование просроченных продуктов не связано с желанием сэкономить. Просто многие не знают реальные сроки годности или специально игнорируют их: «Молоко прокисло, так я на нем блины или творог сделаю». Еще есть такое понятие — продление сроков годности. Оно не допускается. Повар не может купить колбасу на рынке, принести ее на кухню, разрезать пополам, убрать часть в вакуумный пакет и сказать, что теперь эта колбаса живет не неделю, а месяц: это нарушение санитарных правил. А люди этого просто не знают.

Рестораторы и шеф-повара не хотят травить людей, но они не понимают, что на кухне работают не они одни и существует человеческий фактор. Кто-то что-то переставил — и вот просроченный продукт попал гостю в тарелку, хотя шеф на это не рассчитывал. Характерный страшный пример случился пару лет назад в больнице: кто-то принес силикатный клей и поставил его на стол, медсестра перелила его в более удобный стеклянный пузырек, другая сестра подумала, что это капли для глаз, и поставила в холодильник. В результате врач взял пузырек и закапал клей пациенту в глаза — ребенок ослеп.

В целом, когда нет контроля санитарного врача с независимой стороны, качество страдает. Однако немногие предприятия нанимают санитарных врачей, которые могут сказать и неприятные вещи. Мне не важна прибыль компании, но какое настроение будет у шефа и владельца после моего прихода? Мое единственное желание — сделать так, чтобы продукция соответствовала санитарным нормам или хотя бы была безопасной. Когда я прихожу, говорю, что на кухне устроено плохо и какие за это могут быть штрафы. А дальше уже владелец сам решает, готов ли он за это платить или лучше все сделать по уму. Он может считать, что у него все чисто, у работников есть медицинские книжки и перчатки им носить не нужно. Это его личное дело, и пускай он сам принимает решение, за что платить штраф.

Кто и как проверяет

Проверяющий санитарный врач — это не какой-то чиновник, топящий за «Единую Россию» и желающий разжиться. Часто это обычные молодые люди, которые не будут придираться к мелочам, если базовые вещи в порядке. Если видно, что ресторатор старается сделать производство безопасным, то чаще всего можно найти компромисс. Надо понимать, что любой чиновник — это человек, у которого есть куча ограничивающих факторов и очень суровое начальство. Если, например, прокуратура согласовала жалобу, то они не могут ее не отработать, потому что иначе пойдут вопросы о коррупционной составляющей.

Намного больше проблем ресторанам доставляют журналисты и общественные организации, которые приходят в рестораны под видом контролирующих органов. К нам эти граждане приходили раз пять: ведут они себя по-хамски, но, если видят юридически подкованных сотрудников, быстро уходят под любыми предлогами. В основном они преследуют корыстные цели. В Москве уже почти никто не занимается прямым вымогательством, используют другие схемы: если находят нарушения, предлагают воспользоваться услугами их юриста, которые стоят, предположим, 30 000 рублей. В случае отказа угрожают написать жалобу в Роспотребнадзор.

Незаконность «Ревизорро»

К «Ревизорро» у меня отношение двоякое, Елена такой Робин Гуд, который делает доброе дело, но незаконными методами. Я смотрел на «Дожде» материал, связанный с «Одессой-мамой», в нем съемочную группу показали как борцов со всем плохим. К сожалению, никто не хочет разобраться в том, как обстояли дела на самом деле.

По сути, журналисты программы нарушают законодательство, так как, согласно закону о СМИ, они имеют право беспрепятственно находиться только в общественных помещениях, а кухня им не является. Также достоверно неизвестно, как обстоят дела с их медицинскими книжками. Правда, я думаю, что там все в порядке, иначе это было бы слишком абсурдно. Однако ресторан, позволяющий себе кормить гостей просроченными продуктами, сам очень серьезно нарушает. И я считаю, что с ним должны разбираться правоохранительные органы.

Своим сотрудникам я говорю, что, если вы не хотите проходить эту «проверку», будьте законопослушными гражданами. Не надо хватать никого за руки и запирать в холодильнике, мы не ограничиваем ничью свободу. Мы просто прекращаем свою деятельность и пишем иск к телеканалу: о недополученной прибыли, об оскорблении нашей чести и доброго имени. Мы начинаем с ними бороться совершенно законными путями, и нам абсолютно все равно, что обнаружит или не обнаружит «Ревизорро».

Эфир с совладелицей ресторана «Одесса-мама» Татьяной Мельниковой на телеканале «Дождь» о самом обсуждаемом выпуске программы «Ревизорро» прошлой недели

Еще несколько вопросов к «Ревизорро»

Второй спорный момент — инструментальные методы исследования: нитрат-тестер, анализатор жиров и люминоскоп — мы не знаем, аккредитованы они или нет.

Мой любимый пример — использование бытового тестера на нитраты, который она сует во все что может. Во-первых, у этого прибора очень высокая погрешность — 30%. Во-вторых, он измеряет не содержание нитратов, а электропроводимость, а она может зависеть и от других солей. В-третьих, далеко не для всех продуктов есть законодательно прописанные нормы, для винограда их нет, например. Интересная история с помидорами: если они выращены в грунте, в них может содержаться до 150 мг/кг, а если в теплице — 300. Разница почти в два раза — просто из-за разных технологий выращивания.

В Lavkalavka Елена Летучая проверяла мясо, тестер показал нормальные значения, однако, если бы он показал превышения, мы бы пошли судиться, так как уверены в качестве своей продукции. Летом, в сезон арбузов, к нам постоянно приходят жалобы, что вот в них превышены допустимые значения нитратов. Как-то я решил это проверить и сдал арбуз в лицензированную лабораторию, где тестер стоит не 6000 рублей, а 30 000 евро. Он замеряет не только сопротивление, а делает настоящий молекулярный анализ, учитывая в том числе и массу арбуза. В результате оказалось, что бытовой прибор показал дозировку в несколько сотен раз больше.

Подробности по теме
Голова из ящика
Ведущая передачи «Ревизорро» Елена Летучая о тараканах, чужой рвоте и проверках ресторанов в Москве
Ведущая передачи «Ревизорро» Елена Летучая о тараканах, чужой рвоте и проверках ресторанов в Москве

Если говорить о положительных моментах, то эта передача, я думаю, стимулирует рестораторов и шеф-поваров, а также передает информацию в контролирующие органы. Надо отметить, что Елена Летучая никогда не лезет в те вещи, которые ее не касаются. И с одной стороны, она, конечно, не права, но с другой — я не могу сказать, хорошо это или плохо само это явление. Потому что я точно знаю, что огромное количество ресторанов нарушает закон, а Роспотребнадзор просто не имеет юридической возможности их контролировать: проверки не ходят, если нет жалобы.