Салат оливье по рецепту 1895 года
Шеф-повар кафе «Пушкин» Андрей Махов
Ингредиенты
Кнели
— Картофель — 30 г
— Соленые огурцы — 20 г
— Яйцо куриное — 1 шт.
— Копченая куриная грудка — 15 г
— Куриное филе — 40 г
— Консервированный зеленый горошек — 10 г
— Майонез — 30 г
— Кетчуп — 5 г
Вазочка из эндивия
— Салат эндивий (салатный цикорий) — 40 г
— Свежие огурцы — 50 г
— Говяжий язык — 15 г
— Маринованные корнишоны — 15 г
— Рябчики — 25 г
— Куриное яйцо — 1 шт.
— Майонез — 30 г
— Паприка молотая — 1 г
Для украшения
— Раки — 3 шт.
— Каперсы — 5 г
— Укроп — 3 г
— Черная икра — 5 г
Сколько людей, столько и рецептов оливье, оригинального никто не знает, но по старинным кулинарным книгам можно восстановить рецепт в общих чертах, что мы и сделали. К этому располагает и наша антикварная библиотека на втором этаже, и сам ресторан.
Приготовление оливье в «Пушкине» состоит из двух частей: сначала нужно сделать три небольшие кнели из традиционного «домашнего» салата оливье. Отварить картофель, яйца и куриное филе. Нарезать их, соленые огурцы и копченую грудку на небольшие кубики, добавить зеленый горошек, майонез и кетчуп. Перемешать и слепить кнели. Вторую часть блюда мы готовим по рецепту из кулинарной книги 1895 года. Отварить язык, раков и яйцо, запечь в духовке рябчиков (можно заменить на перепелов). Собрать вазочку из листьев эндивия — мы используем именно его, потому что он устойчивый (удобно закладывать ингредиенты), вкусный и хорошо гармонирует со всем в салате. Нарезать огурцы, корнишоны, язык, рябчиков и яйца плоской соломкой и поочередно выложить в вазочку. Выложить на тарелку, полить майонезом и посыпать паприкой, рядом положить кнели. Украсить раками, каперсами, укропом и черной икрой.
Домашний оливье с куриной грудкой или раковыми шейками
Рецепт пианистки Полины Осетинской
Ингредиенты
— Картофель — 3 средние шт.
— Морковь — 2 шт.
— Куриные яйца — 5 шт.
— Зеленый горошек — 1 банка
— Свежий огурец — 1 шт.
— Соленый огурец — 1 шт.
— Крупное яблоко сорта «джонатан» — 1 шт.
— Куриная грудка — 1 шт./Раковые шейки — 500 г
Домашний майонез
— Яичные желтки — 3–4 шт. /Перепелиные яйца — 10 шт
— Оливковое масло — 100 мл
— Свежевыжатый лимонный сок — 100 мл
— Морская соль — 1 г
Для украшения
— Укроп
— Кинза
— Петрушка
— Базилик
Новогодний стол у меня скромный: свекла, морковь, тыква, прочие овощи, тартар из лосося, салат с крабами, зеленым яблоком, свежим огурцом и авокадо и оливье. Для разных случаев я готовлю два варианта оливье: с куриной грудкой или раковыми шейками — тогда вместо грудки нужно 500 г раковых шеек, а вместо куриных яиц 10 штук перепелиных. Этот рецепт родился из моей любви к раковым шейкам и нелюбви к колбасе, а также из-за того, что в Новый год я всегда на Рождественском посту. Начинаю праздновать с оливье с раковыми шейками и перепелиными яйцами на Новый год и продолжаю оливье с куриной грудкой и куриными яйцами на Рождество.
Для обоих оливье я использую самый нежный мелкий горошек сахарных сортов и сама взбиваю майонез. Рецепт салата такой: отварить куриную грудку до мягкости в течение 15–20 минут в бульоне с луком, морковью, зеленью и сельдереем; отварить картофель, морковь и яйца. Нарезать небольшими кубиками их, куриную грудку и огурцы. Сделать майонез: сначала взбить миксером желтки до густой консистенции, постепенно добавляя оливковое масло и морскую соль, в последнюю очередь добавить лимонный сок. Заправить салат майонезом и украсить мелко рубленной зеленью. В случае с раковыми шейками все то же самое — отварить перепелиные яйца и добавить в салат раковые шейки из банки.
Оливье с креветками и форелью
Шеф-повар ресторана «Кооператив» Денис Филь
Ингредиенты
— Картофель — 20 г
— Куриное яйцо — 1 шт.
— Слабосоленая форель — 20 г
— Морковь — 10 г
— Креветки — 15 г
— Соленые огурцы — 5 г
— Каперсы — 3 г
— Зеленый лук — 2 г
— Майонез «Кооперативный» — 20 г
— Соль — 1 г
— Черный молотый перец —1 г
— Авокадо — 1 штука
— Свежевыжатый лимонный сок — 3 г
— Оливковое масло — 5 г
— Апельсиновый соус — 5 г
— «Песок» из криля — 5 г
— Перепелиное яйцо — 1 шт.
Для украшения
— Креветка — 1 шт.
— Шнитт-лук — 1 г
— Слабосоленая форель — 8 г
— Горчица финская с укропом — 3 г
— Бальзамический соус — 2 г
— Укроп с голубым оттенком — 2 г
— Икра лосося — 3 г
— «Земля» из маслин — 2 г
Оливье — важный салат для любого российского ресторана, и каким бы он ни был банальным, на него всегда в зимнее время самый большой спрос. Мы тоже не могли обойти его стороной, и так как ресторан у нас рыбный, придумали рецепт с рыбой. Путем экспериментов мы с бренд-шефом выявили идеальную форму сочетания традиционных ингредиентов оливье с дальневосточной креветкой и карельской форелью, а еще добавили авокадо, которое отлично сочетается с рыбой и морепродуктами. Последний штрих — насыщенный вкус «песка» из криля, то есть перемолотых мелких сушеных креветок, и сорт укропа с голубым оттенком — дело не в визуальной составляющей, а в том, что этот укроп хрустящий.
Получился такой рецепт: сварить картофель, морковь и креветки, куриные и перепелиные яйца. Авокадо очистить от кожи, убрать косточку, тонко нарезать и выложить ломтики внахлест друг на друга, замариновать в лимонном соке и оливковом масле на 10–15 минут. Картофель, морковь, куриное яйцо, форель, очищенные креветки, соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, каперсы нарезать пополам и сложить в глубокую тарелку. Для майонеза взбить желтки с дижонской горчицей до густой консистенции, постепенно добавить оливковое масло, лимонный сок, красный винный уксус, сахар и соль, в последнюю очередь добавить тертый пармезан — пропорции можно варьировать в зависимости от желаемой консистенции (чем меньше масла и сока, тем гуще будет майонез). Заправить салат майонезом, добавить соль и перец.
Сервировка:
Ломтики авокадо выложить в форму (мы используем форму желоба), сверху выложить салат и хорошенько прижать столовой ложкой. На круглую тарелку тонкой полоской нанести апельсиновый соус и посыпать перемолотыми сушеными креветками (мы посыпаем «песком» из азовского криля). Перевернуть форму вверх дном и выложить на тарелку. Украсить салат сверху ломтиком форели, горчицей, веточками укропа, мелко нарезанным луком и бальзамическим соусом. На край тарелки положить половинку перепелиного яйца, креветку и икру. Всю тарелку посыпать «землей» из маслин — высушенных маслин, перемолотых в пыль.
Адрес
Тверской б-р, 26, стр. 2
Впервые этот материал был опубликован в декабре 2016 года.