«Афиша Daily» поговорила с рестораторами Владиславом Кострикиным (Fresco Group), Александром Зайцевым (Maison Dellos) и Илиодором Марачем («Никуда не едем», «Квартира» и т.д.) о начале их карьер официантами в «Пекине», Starlite Diner, American Bar & Grill и профессиональном пути.

Владислав Кострикин

Из официанта «Пекина» в совладельцы Fresco Group (рестораны «Ти-бон Wine», «Черетто», Villa Rosa, «Фреско», La piola)

Когда я приехал в Москву, казалось, будущее было предопределено: в родном городе Норильске я закончил горный техникум — он был самый надежный, в Москве поступил в Горный институт. На дворе стоял 1989 год. В Москве жила моя двоюродная сестра, она закончила Царицынский колледж по специальности «официант-метрдотель». Она-то и открыла мне глаза: «Кому в 1990-е нужны инженеры? Они с голоду помирают!» Для сравнения: инженеры в те годы зарабатывали по 100–150 р. в месяц, а официанты могли класть в карман до 300 р. в день!

Колледж и «Пекин»

Естественно, в Царицынский колледж был огромный конкурс, по 7–9 человек на место, как в МГУ! Я, недолго думая, забрал документы из института и пошел учиться на официанта. У меня, к счастью, не было в голове шаблона о том, что без высшего образования жить нельзя. В колледже с первых дней началась практика, потом я поступил в ресторан при Центре международной торговли, параллельно обслуживал разные протокольные мероприятия. Нас как молодых специалистов бросали на съезды партии, мне довелось даже Горбачева обслуживать. Затем я попал на работу в ресторан «Пекин». Там весь персонал были китайцы, только официанты русские. Капризных гостей всегда сажали ко мне. Знали, что я справлюсь.

Я придумал такую штуку. В те годы в рестораны приводили учеников из колледжей, чтобы опытные официанты их поднатаскали. Никто не хотел их брать: надо было делиться заработком. Я брал сразу двух человек. Вместе мы обслуживали одновременно 8 столов, причем я только принимал заказ и рассчитывал, остальное делали ученики. В итоге мы зарабатывали в два раза больше, я платил им долю и оставался с теми же деньгами, какие заработал бы, трудясь один. Я был суров. Мог лишить доли, если в пепельнице на столе больше чем один окурок, например.

1 / 8
2 / 8

«Метрополь» и барменство

Следующий шаг, наверное, был неожиданным. Открывался отель «Метрополь», и я пошел туда работать. Я сильно потерял в деньгах. Но мне хотелось развиваться в профессии, а там сервис ставили иностранцы. Я узнал много из того, чему меня не учили, в основном про этикет, искусство общаться с гостями. Заодно выучил язык! А деньги… Я всегда к ним относился по-философски.

Через полтора года я понял, что пора двигаться дальше. Мне предложили попробовать себя барменом в Фонде Горбачева (сейчас это Финансовая академия). Отучился в Царицынском колледже на трехмесячных курсах и пошел. Потом работал в частном баре где-то на Ленинградском проспекте, а оттуда попал в клуб «Арлекино», это был 1994 год. Самым сложным коктейлем в те годы был «Секс на пляже». Я пришел к директору и сказал, что приготовлю коктейль, если ему понравится, то сделаем его фирменным и будем продавать его только на моей стойке. Приготовил по тем временам жутко необычную штуку — зеленого цвета, с украшением из фруктов и зонтиков, все в харрикейне, кажется, там были четыре каких-то ликера, соки… Директору понравилось. Когда коктейль несли по залу, вся братва тыкала пальцами: «Что это? Сюда такой же!»

Управляющий в «Паризьене»

В «Арлекино» я работал довольно долго, хотя с первых дней понимал, что ночной образ жизни мне не подходит. Ушел в ресторан «Арсентьич» уже менеджером, проработал примерно четыре года. Затем уволился и уехал в отпуск, давно мечтал наотдыхаться так, чтобы больше не хотелось. А когда вернулся, мне приятель сказал, что хозяева клуба «Титаник» открыли ресторан «Паризьен» и ищут менеджера. Я пришел, посмотрел, понял, что ресторан дотационный — работает в минус. Там был полный кавардак в финансах, сервисе… И пошел к владельцу. Честно сказал, что мне неинтересно воровать, вести непонятные финансы, предложил за долю в управлении вывести заведение в плюс. Он согласился. Так родилась наша компания, и по сей день мы открываем рестораны вместе с Олегом Кривошеиным. У нас их уже одиннадцать. А два мы продали — тот самый «Паризьен» и пивной ресторан «Сухаревка», первый просто кто-то очень захотел купить, а второй… В какой-то момент я понял, что не хочу кормить людей свининой и поить пивом, это самые невежественные продукты, притупляющие ясность.

Вообще, то, о чем вы хотите поговорить, это длинная философская беседа. Я уверен, что все ищут путь к Богу, просто не все об этом знают. В 33 года я попал в аварию, полгода провалялся в Склифе, причем даже вставать с кровати не мог. Было время подумать о себе, жизни, знаках. Нас же окружают знаки. Человек подошел время спросить, я остановился, и моя жизнь уже немного изменилась, потекла чуть-чуть в другом направлении. С тех пор многое начало меняться.

Сейчас я почти не ем мяса (могу съесть из вежливости), но я не считаю себя вегетарианцем. Мне просто не нравится, как оно на меня влияет. Но тем не менее у нас есть сеть мясных ресторанов, их мы открыли в то время, когда я был страстным мясоедом, ел его на завтрак, обед и ужин. Я считаю, что не вправе указывать людям, как им питаться. Но я стараюсь по мере возможности давать здоровую еду. Я не согласен в определении «здорового» с современными диетологами. Например, я думаю, что паста и пицца — это полезно, но на бездрожжевом тесте. А микроволновые печи, которые, кстати, в 1979 году в СССР признали вредными для здоровья, — нет. В моих ресторанах их нет, повара стонут, конечно, не все можно разогреть в сотейнике. Еще у нас нет белых сахара и соли, специальных усилителей вкуса. Но я стараюсь давать выбор: вот пицца на бездрожжевом тесте, а вот — на дрожжевом, попробуйте! Очень важно — предлагать.

Я считаю, что все, что мне по судьбе, меня найдет. Я не собирался открывать рестораны, но так сложилась жизнь. Я рассматриваю все, что ко мне приходит из мира. Еще я понял, что нет ничего несправедливого. Даже если нам кажется, что что-то несправедливо, мы просто не знаем всей цепочки предшествующих событий. Поэтому улыбайтесь! Все справедливо!

Александр Зайцев

Из официанта Starlite Diner в генеральные управляющие Maison Dellos (кафе «Пушкин», «Турандот», «Казбек», «Бочка», «Шинок», «Фаренгейт» и так далее)

Если бы мне кто-то в начале 1990-х сказал, кем я стану, я бы не поверил. Я москвич, но закончил военное училище во Львове по специальности «военная журналистика». Готовился к службе, это был выбор будущего, и армия учила дисциплине, организованности, что не могло не пригодиться. После окончания учебы я служил в разных гарнизонах, а затем вернулся в Москву. Оклад был скромный — $50 в месяц. Представьте, на дворе 1995 год, в Москве открывается Pizza Hut, кинотеатр «Кодак-Киномир», строится «Охотный Ряд», на «Горбушке» сумасшедшие рок-концерты… Я был молод, многое хотелось увидеть, попробовать, но финансовых возможностей не было.

Первый ресторан — Starlite Diner

И тут одна моя знакомая пошла работать в недавно открывшийся Starlite Diner на «Маяковской» и позвала меня с собой подработать в ночную смену. А что ж не подработать? Я пошел и неожиданно для себя попал в совершенно другой мир! Хотя решение было непростым: из армии — в сферу услуг. Классический пример слома стереотипов — рядовая ситуация для 1990-х.

В то время ресторанной индустрии как таковой в России еще не было и обученных людей тоже. Менеджмент в Starlite был американский, и на работу принимали по непонятному нам принципу: главным критерием было знание английского, чтобы была возможность общения с руководством. Второй критерий тоже был по тем временам очень необычным — гостеприимство. Они брали на работу открытых людей, способных к живой коммуникации. Позже пришло понимание, что в «Старлайте» учили любить гостей, и здесь я хорошо усвоил базовые принципы гостеприимства.

В работе с персоналом американцы придерживались отработанной схемы: каждый сотрудник должен был в течение шести месяцев поработать на всех позициях: официантом, поваром, барменом. Эта система воспитывает сознание того, что в ресторане нет твоих и не твоих обязанностей, любой официант может и мусор с пола убрать, и посуду отнести, и сделать еще многое из того, что «в обязанности не входит».

Меня по итогам полугодия взяли сразу на должность менеджера. Работая в Starlite в течение двух лет, я жил, казалось, при коммунизме, но капиталистическом. За мной утром присылали водителя, по вечерам он отвозил домой, еда и напитки были без ограничений, зарплата $800! Первую зарплату честно потратил на родителей: мы поехали на рынок и накупили нечеловеческое количество продуктов.

Уникальное было время! Это были годы счастья и разных открытий — от незначительных до важнейших. Салат «Цезарь», луковый цветок Onion Вlossom, необычные новые вкусы и блюда — мы пробовали, учились готовить, это становилось привычным. Сейчас сложно представить, что за этот легендарный луковый цветок (я себе все пальцы сжег, пока учился правильно его жарить!) люди платили в Starlite дурные по тем временам $15–20.

В рестораны приходили гости, о которых нельзя не вспомнить без улыбки. В том же Starlite раз в неделю в одно и то же время приходил мужчина и заказывал тройную индейку с пюре. Одет в черное, взгляд стеклянный и всегда молча. Я думал, что он киллер! Потом мы даже безмолвно подружились: я спрашивал его глазами, все ли нормально, и он отвечал. Он всегда умножал счет на десять, клал доллары и уходил. Хотя долларами расплачиваться было нельзя. Или вот история: однажды в бургер попал напальчник, видно, с пальца у кого-то свалился. Выглядело это как в фильме ужасов — натуральный палец! Гостья начала визжать на весь зал! В общем, зажигали все, и гости, и персонал.

1 / 2
2 / 2

Карьерный рост в «Шинке»

Потом все та же знакомая, которая привела меня в Starlite, предложила мне попробоваться на роль заместителя директора в открывающийся ресторан «Шинок». Выбор предстоял нелегкий. Это был российский ресторан, а за плечами — два года в западной компании, где все приветливы, где тебя любят и постоянно хвалят. В российских ресторанах было, да и есть, к сожалению, по-другому. Человек равно функция: один убирает, второй несет тарелку в одном направлении, третий — в другом. Никаких эмоций: «Ты должен сделать первое, второе, третье, пятое. Понял? Приступай!» До сих пор с этим борюсь! В общем, первая моя мысль была: «Нет!» Но в этом проекте я видел профессиональный и личностный рост, да и платили гораздо больше, и я решился.

Так получилось, что за четыре года я вырос до заместителя директора ресторана Андрея Деллоса. Ничего удивительного: в те годы кадры были в цене, а от директора ресторана требовали того, что сейчас делает продвинутый менеджер зала. Сейчас директор работает уже иначе, на полные 360 градусов, в поле его зрения абсолютно все — от пиара до отчета о прибылях и убытках. Я как профессионал рос вместе с индустрией.

Директор кафе «Пушкин»

Кафе «Пушкин» открывали в 1999-м, и я стал директором. Это тоже было восхитительное время! Директор ресторана — это однозначно творческая работа. Ты придумал, воплотил, сразу увидел результат, и пошли мурашки по телу! Годы в «Пушкине» — это потрясающие ощущения, когда у тебя много лет — биток: самые разные люди, президенты, политики, звезды. Выражаясь молодежным сленгом, это штырит. И еще одна важная деталь, которая не могла не сказаться на всем, что мы делали. Особенностью того времени были люди — тогда у многих коллег было высшее образование, примерно 70% закончили вузы по самым разным специальностям, сейчас такого почти не встретишь.

Пришло время создания управляющей компании, которую мне доверил возглавить Андрей Константинович Деллос. На первый взгляд, в этой работе больше обыденности и рутины, попав в нее, выдыхаешься и начинаешь просто «ходить на работу», но на самом-то деле, это отдельное удовольствие — управлять большой компанией и развивать ее. Вот чего нельзя в ресторанах, так это просто «ходить на работу». Лучше честно уволиться, потому что ты будешь мучить себя и бизнесу пользу не принесешь. Но есть лекарство.

Ресторанный бизнес надо любить. Любить гостей, любить поесть, любить персонал. Я стараюсь зажигать людей и себя, постоянно придумывая новое. Таким новым проектом сначала были услуги выездного обслуживания Dellos Catering, потом мы запустили бортовое питание Dellos Air Service, позже предложили питание для вагонов-ресторанов, затем создали Dellos Corporate Service (профессиональная организация точек питания для крупных компаний (ЦСКА, Michelin, Одинцовская кондитерская фабрика и др.), и, естественно, мы продолжаем активно развивать и запускать свои проекты на Западе. Новые проекты, новые рестораны, например, ресторан грузинской кухни «Казбек», новые замыслы и увлеченность их воплощением — необходимо движение. Поверьте, стоит увлекаться и увлекать людей, чтобы одни не заснули, а другие не хлопнули дверью.

Илиодор Марач

Из официанта American Bar & Grill в совладелецы ресторанов «Никуда не едем», «Квартира», «Прожектор», Mary & Dogs, True Cost Bar & Grill, K-town

Я вырос на Таганке. Был хулиганом и заводилой во дворе, плохо учился в школе, потому что мне было неинтересно. Зато, когда захотел спеть девочке песню, быстро научился играть на гитаре. Однажды пошел в какой-то кружок, а в соседнем классе был кружок ВИА. Мне сразу стало интересно, сказал, что хочу к ним. В те годы был недобор в музыкальные школы на духовые. Мне и ответили, что возьмут, только если я пойду в музыкальную школу. Да не вопрос! А была уже середина учебного года. Пришел, объяснил, мол, меня к вам послал смешной человек, вообще-то, я хочу в вокально-инструментальный ансамбль. Меня провели по классам, показали разные духовые инструменты. Это был разрыв шаблона: взрослые дяди останавливали свои уроки и играли для меня! В итоге выбрал валторну: там педагог был помоложе, инструмент такой прикольный, закрученный.

Игра в переходах метро

Надо понимать, поступил в музыкальную школу я в 12 лет. За полтора года закончил 4 класса, потом поступил в профессиональное музыкальное училище им. Иванова-Ипполитова, а затем и в Гнесинскую академию. За музыку платили какие-то копейки, мы постоянно ходили со штырки на штырку, это так подработки назывались. Исторический факт: я был первым человеком в истории России, который начал играть в переходах метро. Как-то в 1991 году мы с оркестром ехали на метро и просто ради прикола достали инструменты и начали играть. Нам вдруг накидали денег, причем в размере месячной стипендии! После мы играли в переходах по 2–3 раза в неделю. Сразу начали хорошо одеваться, ездить на такси. Потом появились последователи, и мы стали зарабатывать значительно меньше.

К моменту, когда я женился, а это случилось в 1995 году, зарабатывать музыкой стало совсем тяжело. И я начал искать работу. Что только не пробовал: и сетевой маркетинг, и продавал таймшеры, и расселял квартиры. Понял, что нужно изучить какую-то дополнительную профессию. В то время девочки шли на курсы парикмахеров, а мальчики — на курсы барменов. Открываешь объявления: нужен бармен. Опыт работы? Нет. Спасибо, не надо. Решил на курсы. Прихожу, объявляют сумму в $400. Денег нет, но есть две валторны! Я и продал одну. Конечно, если бы у меня была только одна валторна, я бы ни за что ее не продал. И, возможно, все сложилось бы совсем по-другому.

Бармен в команде Ланкина и Трифонова

Совершенно случайно я сразу попал в компанию к Славе Ланкину и его товарищу Саше Трифонову. Это была Барменская ассоциация России, возглавлял ее Сергей Цыро. Они заразили нас профессией! Сейчас то, что мы тогда делали, кажется смешным. Мы сдавали экзамен на теплоходе «Москва», переделанном под клуб, нам казалось, что это супермегалюкс. Сейчас, конечно, мы бы сказали, что это помойка с засаленным бархатом и диско-шариком. На экзамены приходили управляющие разных ресторанов, искали персонал. Так я познакомился с Валерием Максимовым, директором росинтеровского American Bar & Grill на Таганке. Он сыграл в моей жизни важную роль, я ему признателен.

Когда я пришел к нему на работу, он сказал: «Хочешь, иди барменом, зарплата $200, кстати, у официантов 400». А для меня 200 — это уже сумма, а 400 — космос. Я махнул рукой на гордость и стал официантом. Спустя 8 месяцев пришел новый директор и уволил всю команду. Вслед за нашим бар-менеджером Сергеем Чернышовым я пошел в клуб «Мираж». Он метрдотелем, я официантом. Мне дали жилеточку, бабочку. А за барной стойкой смотрю — Царь (так называли Сашу Трифонова) и Ланкин. Они: «Ты что, халдей?» Я так покраснел. Начал оправдываться, мол, так сложилось. А у них другие жилетки, чувствуется, что вообще другая каста, кто-то там что-то кидает, наливает. Я и говорю: «Ребята, возьмите меня к себе». Взяли. Спустя месяц мне позвонила девушка, с которой мы работали в American Bar & Grill, попросила взять на работу парня. Пришел Саша Кан (московский бармен и ресторатор, один из создателей сообщества Bartender Brothers. — Прим. ред.). Так получилось, что свою первую рабочую смену в Москве Кан провел со мной. Можно сказать, я был его учителем! Кстати, Саша тоже музыкант, приехал в Москву с гитарой и дисками с собственными песнями. До сих пор их слушаем!

Бар-менеджер

Как-то раз мне позвонил Валера Максимов и сказал, что он открывает два ресторана, ему нужен бар-менеджер. Я извинился перед ребятами и ушел. Первый ресторан назывался «Ле Премьер», у него была гастрономическая концепция, но он почти не зарабатывал, зато «Монтана бар и гриль», расположенный в подвале под ним, качал. Именно им я и занимался. По факту я выполнял обязанности управляющего. К нам ходили иностранцы, богемные персонажи, с кем-то я сам познакомился, с кем-то — через друзей и знакомых. Началась какая-то полубогемная история.

Ресторанный критик и генеральный директор

Случился 1998 год и первый кризис. Все тут же начали указывать цены в долларах. Я решил, что это нечестно, и придумал схему. Купили продукты, умножили на три, продали, на следующий день купили, умножили на три, продали. Это сработало, к нам как ходили, так и продолжали ходить. Параллельно я начал работать ресторанным обозревателем на радио. Приходил в ресторан и в течение 5–7 минут по телефону рассказывал, что там происходит. Если администрация ресторана платила, то говорил хорошо, если нет — правду. Один раз пришел освещать открытие ресторана «Ять» на старом Арбате и остался в качестве генерального директора. Кстати, на этой работе мне пригодилась валторна! Однажды прямо перед нашим кафе встали кришнаиты. И начали свое «тыр-тыр-тыр». Пять минут, десять, пятнадцать. А лето, все на улице сидят. Через минут пятнадцать все начали уходить. Мы к ним подходим, просим уйти, чтобы не мешали работать. А они ни в какую. У меня была с собой валторна, я встал рядом с ними и начал играть. Слона включил! Они тут же собрались и ушли.

Да много чего было. Например, я начинал строить ресторан, который впоследствии стал рестораном Мишеля Труагро «Кумир». Вместе с Александром Орловым открывал «Желтое море», «Гоа» (в последнем мне дали долю в собственности). В «Желтом море» мы сделали караоке, а до этого мест для богатых людей, где они могли бы попеть в караоке, не было. Наше стало культовым. Однажды мы даже пели с Лепсом! Представляете, заходит такой грустный Гриша Лепс. Я ему предлагаю: «Давай споем что-нибудь из твоего?» А он так печально говорит: «Нет тут ничего моего». А сейчас половина книжек в караоке состоит из его песен.

Собственный бизнес

Потом я продал свою долю в «Гоа». На эти деньги начал собственный бизнес. Взял в аренду помещение на Китай-городе, начал ремонт, стал искать партнеров. Мне казалось, что у меня столько друзей, которые могут вложиться в идею, но оказалось, что не все готовы. Был момент, когда я собирал деньги, которые люди роняли у касс метро, чтобы доехать до стройки! Наконец, один известный человек помог мне с финансированием, после него подтянулись другие, в том числе Леша Осипов, Леша Губкин и Дима Сергеев (совладельцы Ginza Project. — Прим. ред.). Так появилось Prado Cafe, а через год мы запустили Sorry, Babushka. Pradо приносило нам ровно столько денег, сколько нужно было для полного финансирования стройки Babushka. Оба места были эпохальными. Родители одноклассников моего сына просили его достать им скидочную карточку в Babushka!

Моя музыкальная жизнь ни на минуту не утихала. В «Мираже» мы устраивали импровизированные джемы. Отыграет какая-нибудь крутая группа, например Earth, Wind & Fire, или Таня Мария, уйдет, а мы на сцену, пока никто не видит. У нас все играли кто на чем. Санек (Кан) на гитаре, я на басу в основном. Иногда играл в каких-то группах, валторну тоже не забывал. Я занимаюсь продюсированием, музыкальным контентом в ресторанах, делаю аранжировки, иногда играю в квинтете, иногда на даче с Сашей.