Что будет, если французский кондитер съест творожное кольцо, картошку и курабье?

Жюльен Альварес родился в 1985 году во французском Бержераке — городе, известном своими винами и никакого отношения не имеющем к Сирано. Там же Жюльен отучился на кондитера, работал в кафе Bubó в Барселоне, которое поднимает десерты до уровня ювелирного искусства, и в парижском Pâtisserie des Rêves с идеальными «Мадлен» и многоэтажными пирожными, потом преподавал в школе Bellouet Conseil, был шеф-кондитером в отеле The Peninsula Paris, а в 2011 году победил в международном конкурсе La Coupe du Monde de la Pâtisserie. Сейчас Альварес — шеф-кондитер парижского «Кафе Пушкинъ» и сети мини-кондитерских Pouchkinette, а теперь и Кондитерской «Кафе Пушкинъ» в Москве.

В общем, это титулованный специалист по глюкозе, поданной в самых затейливых формах, на котором «Афиша Daily» решила протестировать самые кондовые сладости, родом из советского детства. Мы купили их в «Магнолии», «Караваевых» и столовой Государственной думы, по очереди скармливали Жюльену и фиксировали реакцию.

Состав: пшеничная мука, сливочное масло, сахар, яйца, абрикосовый мармелад

«Это абрикосовое что-то в середине, да? И песочное тесто? Ну что ж, обычное печенье. У нас такое тоже в супермаркетах продается. Я бы вполне мог купить что-то подобное домой, если бы брал сладости в магазинах, но я и так слишком много пробую сахара в течение дня и, когда выхожу с работы, хочу чего-то другого, например, шаркутери или сыра. Исключение — шоколад, он всегда есть дома».

Состав: сахар, арахисовая мука, яичный белок, пшеничная мука.

«Это русский макарон? С виду очень похоже, по вкусу — тоже. Здесь точно есть орехи, точнее, ореховая мука. Несложно было угадать».

Состав: вареная сгущенка, пшеничная мука, сливочное масло, сахар, грецкие орехи, яйца, сметана, растительное масло, разрыхлитель, соль, сода, уксус, ванилин

«Не могу понять, что внутри, — во Франции я такого не встречал. Ну-ка… А, понял! Это вареная сгущенка. В Испании и в Южной Америке постоянно используют dulce de leche в десертах — та же вареная сгущенка. Сочетание с песочным тестом кажется непривычным. По-моему, ей больше идет что-нибудь вроде баноффиАнглийский торт: бананы, сливки, карамель на подложке из коржа или печенья, смешанного с маслом . Но вкусно».

Состав: ванильная помадка, пшеничная мука, сливочное масло, лимонный конфитюр, сахар, соль

«Лимон, слоеное тесто, сахарная глазурь — тоже несложная штука. У нас делают подобные слоеные крендели, но с лимонной глазурью я не встречал».

Состав: творог, яйца, сливочное масло, крем на растительных маслах, пшеничная мука, сахарная пудра, молоко, сахар, ванильный сахар

«Это самый странный для меня десерт. Да, мы используем творог в выпечке, но не в таком виде. Дико необычно — заварное тесто и очень нежная творожная начинка. Надо взять на заметку. Я уже попробовал половину из предложенных сладостей и могу сказать, что это, конечно, не высокая кухня».

Состав: яйца, сгущенное молоко, сливочное масло, сахар, пшеничная мука, кукурузный крахмал, какао-порошок, ароматизатор «Румбарум»

«Во Франции тоже есть такое пирожное и называется точно так же. «Картошка» — очень известный старинный десерт, так меня по-прежнему удивить сложно. В Европе его еще называют rum balls. Это, кстати, очень вкусно, пока лучшее из всего, что я попробовал».

Состав: сахар, сливочное масло, сгущенное молоко, яйца, темная глазурь, крахмальная патока, пшеничная мука, сахарная пудра, темный шоколад, подсолнечное масло, агар-агар, молоко, лимонная кислота, ванилин, разрыхлитель, гидрокарбонат аммония, соль

«Это что-то между маршмеллоу и «Плавающим островом»Меренга, отваренная в молоке: плотность от первого, а вкус от второго. Готовится наверняка очень просто: взбивают белки с сахаром и слегка запекают. Не представляю только, откуда у вас такое название — молоко у птиц?»

Состав: яйца, сахарная помадка, сахар, сливочное масло, яблочное повидло, марципан, темный шоколад, пшеничная мука, молоко, какао, ликер «Какао», темная глазурь, ароматизатор «Ваниль», смесь для суфле, безе

«Здесь столько ингредиентов, и я уже начинаю злиться, потому что не понимаю, из чего это сделано. Могу только сказать, что сюда точно положили орехи. Очень сладко. Кажется, меня скоро хватит удар — я и так сегодня съел очень много сладкого, пока готовился к дегустации».

Состав: пшеничная мука, сливочное масло, сгущенное молоко, вареная сгущенка, мед, сметана, яйца, сахар, инвертный сахар, пищевая сода, сахарная пудра

«Мед и сгущенка. Это снова было не сложно. Кстати, такое сочетание — типичные русские сладкие вкусы для меня».

Состав: глазурь (сахар, заменитель какао-масла (рафинированные дезодорированные растительные масла: подсолнечное, пальмовое, эмульгатор сорбитан тристеарат, лецитин, антиокислитель Е319, лимонная кислота), какао-порошок, эмульгатор соевый лецитин, ароматизатор «Ванилин»), пшеничная мука, жареные ядра арахиса, сухое обезжиренное молоко, какао-порошок, яичный порошок, соль, разрыхлитель натрий двууглекислый (сода)

«В детстве я с ума сходил по вафлям, ел их постоянно. Этот торт напомнил мне о том времени. Но это были просто ванильные вафли — без шоколада и орехов, как здесь».

«В каждой национальной культуре есть свои десерты, и мне интересно их пробовать и разбираться в технике, чтобы потом позаимствовать что-нибудь. Мне очень нравится соединять разные техники и вкусы. Например, я несколько раз был в Японии — привез оттуда сюжеты, связанные с рисом и крахмалом. Из России тоже что-нибудь привезу.

Мне кажется, для тех, кто никогда не пробовал русские сладости, самым странным будет творожное кольцо — из-за текстуры творога. «Медовик», на мой взгляд, типично русская штука. «Картошка» — самый вкусный десерт из десяти, с ним вполне можно выходить на международную арену».