Грузинский трюфель и черные лисички в грибном ресторане Mushrooms

Скромный, неброский дизайн — вплоть до потолка из беленых досок, расположение в ТЦ: заходишь и ждешь подвоха. Впрочем, самое страшное, что могло бы случиться с рестораном под названием Mushrooms — впадение в модную моноконцептуальную ересь; слава богу, этого не произошло. Более того, даже название Mushrooms, равно как и обозначаемая им концепция, появилось не сразу, а, что называется, по факту.

Сначала Зарьков с Мухиным хотели устроить итальянский ресторан, где к каждому блюду можно было бы добавить некоторое количество трюфеля, ну и назвать его, конечно, Truffle. Черный пахучий клубень выносили бы на подносе, под прозрачным колпаком, а вместе с тем приносили бы еще специальную терочку и маленькие, но точные весы, какие таскают с собой продавцы запрещенных веществ. Концепцию переиграли: вовремя вспомнили про российское грибное разнообразие и Италией решили не ограничиваться. А вот аттракцион с трюфелемГрузинский трюфельТакой гриб весит чуть более 5 г и источает довольно сдержанный аромат оставили. Причем трюфель в Mushrooms стоит 135 р. за грамм, что совсем недорого: на порцию нужно максимум грамма два. Причина такого демпинга в происхождении: тут используют грузинский черный трюфель — самый южный из европейских, — но выкопанный зимой. Аромат у такого гриба гораздо слабее французского черного трюфеля и прочих летних аналогов.

Должность шеф-повара в новом ресторане занял Илья Захаров, начинавший карьеру в итальянском Luciano, продолживший ее в паназиатском бистро Zodiac — и одинаково хорошо владеющий навыками приготовления обеих кухонь. Кроме того, в запуске поучаствовал, как это обычно бывает в ресторанной группе White Rabbit Family, бренд-шеф Владимир Мухин. Еще один важный человек в Mushrooms — миколог Михаил Вишневский, сотрудничающий с заведением на постоянной основе и прославившийся, например, тем, что популяризировал в России черную лисичку. Именно он ищет для ресторана грибы — и сам, и у знакомых грибников, и за рубежом — все, от трюфеля до сочинских чинариков, которые появятся в феврале и откроют грибной сезон.

В стартовом меню Mushrooms испанские и французские закуски соседствуют с русскими и паназиатскими. В разделе салатов так и просит рюмки картошка с маслятами и малосольными огурцами, а в разделе супов и вовсе разгул патриотизма — похлебка из груздей, уха с треской и грибной суп с перловкой, в белорусской, например, традиции известный как крупеня. После этого с очаровательной непоследовательностью следуют разделы «Трюфельное меню», «Белые» и Exotic. Ну и «Десерты», больше чем наполовину приготовленные с участием грибов. Однако даже если вы на дух не переносите грибы — при мне четыре человека пытали официантов этой своей особенностью, — в Mushrooms все равно найдется что заказать.

Например, закуски: четыре из семи готовят без ножек и шляпок. Самая простая и успешная из них (у официантов уже есть некоторая статистика) — буррата с припущенной грушей, медовой заправкой и соусом из оливок таджаско (670 р.). Буррата, похоже, вообще сейчас переживает второе рождение — подается в каждом третьем новом ресторане, но не делается от этого хуже. Вот вам один из немногих случаев, когда импортозамещение удалось.

Если дальше следовать тем же курсом, можно взять карпаччо: классическое говяжье (560 р.) или из кабачка с рукколой и пармезаном (480 р.), которое сбрызгивают трюфельным маслом. Продолжить можно салатом с копченой уткой, черносливом, фундуком, репой и листьями корна (620 р.) — сейчас во всем мире не коптит только ленивый. Суп без грибов всего один — уха (530 р.), но явно доведенная до ума на мухинской кухне: треска, палтус, почти сладкие томленые овощи, тройной бульон; колоссальное блюдо — надеюсь, оно останется в меню.

С горячим дела обстоят не так весело: без грибов готовят всего две позиции — филе палтуса с капустой и картофельным пюре (820 р.) и мини-голубцы с рыбой (540 р.). Обе вещи обладают несгибаемо диетическим характером — если не приправлять их трюфелем, непонятно зачем вообще заказывать. Но если внимательно проштудировать «Трюфельное меню», можно обнаружить такие беспроигрышные варианты, как пиццу все с той же бурратой (670 р.) и «4 сыра» (530 р.), пасту с яйцом пашот (480 р.), с песто (580 р.), с крабовым мясом в томатном соусе (990 р.) и с кроликом (620 р.) и даже ризотто с ягненком и розмарином (580 р.). Все это детали, явно оставшиеся от первоначального задуманного итальянского меню и надежно предохраняющие Mushrooms от превращения в концептуальную берлогу для тех, кто в теме.

Нельзя сказать, что она какая-то фантастическая или ни разу не виданная. Грибы вообще не говядина кобе, не фуа-гра, не дуриан и не морские ежи. Да и кому не приходилось пробовать, например, картошку с грибами. Но все, что можно из них выжать, Захаров и Мухин выжимают досуха. Главная их выдумка — варенье из черной лисички с добавлением вишни. Его подают с паштетом из утки (590 р.), который к тому же посыпают толченым жареным фундуком и натертой замороженной фуа-гра. Непременно нужно пробовать!

Другое блюдо, где грибы играют уже недвусмысленно главную роль, – карпаччо из белых и морского гребешка (720 р.), густо посыпанное пудрой из дегидрированных белых грибов и томатной крошкой. Третья удача: папарделли из устричного гриба (630 р.), которые подают с элементарным технически, но безоговорочно удачным соусом из сливок, пармезана и трюфеля, — точная иллюстрация к словосочетанию «грибной вкус».

Главная проблема грибной кухни заключается в том, что невозможно попробовать даже треть меню: насыщение наступает крайне быстро и непреклонно. Поэтому десерты, увы, могут остаться невостребованными, а между тем, например, мороженое из черной лисички (150 р.), манговая панна-котта с карамелью из сморчков (280 р.) и трюфельный медовик (480 р.) явно заслуживают даже и отдельной дегустации.

После ресторанов Chicha и Kutuzovskiy 5 от WRF ждали чего угодно, но только не такого места — сдержанного, непретенциозного, подходом и стилем несколько напоминающего, пожалуй, «Честную кухню» Сергея Ерошенко. Зарьков развернул свой корабль в другую сторону — к гораздо более широким массам, чем раньше, однако ухитрившись не обидеть и прежних гостей. Любое блюдо из Mushrooms можно легко представить в основном меню White Rabbit, разве что подороже.