12 классических коктейлей от «Белого русского» до «Кровавой Мэри»

12 рецептов классических коктейлей, улучшенных финалистами мирового конкурса барменов Diageo Reserve World Class, вместе с трюками, которые помогут сделать их еще лучше.

Как измерять жидкости точно?

— 5 мл — это одна чайная ложка
— 10–50 мл: купите джиггер или сохраните чистый мерный колпачок от жидкой микстуры.
— 50–100 мл: купите мерную чашку или однажды измерьте водоизмещение нескольких прозрачных рюмок в гостях у друзей, у которых есть джиггер, и перманентным маркером сделайте на них метки.
— 100–200 мл: граненый стакан ровно до каемки — это и есть 200 мл.

Среди коктейлей это как Стивен Кинг или Питер Джексон, проверенный лидер кассовых сборов, при этом все еще классный. В простом, но безошибочном рецепте ниже на порцию приходится 14,22 мл чистого алкоголя. Так вкуснее, да и порций выпить можно больше.

Идеальная «Кровавая Мэри» по рецепту Тесс Постхумус, финалистки Diageo World Class 2015, бар Door 74, Амстердам, входит в рейтинг Worldʼs Best Bars

— Водка — 45 мл 
— Томатный сок — 130 мл (ревизия томатных соков на eda.ru)
— Свежий лимонный сок — 10 мл
— Сахарный сиропКак сварить сахарный сиропВлейте чашку воды в сковороду и медленно всыпьте чашку гранулированного сахара. Вода должна быть просто теплой и даже примерно не приближаться к кипению. Когда сахар полностью растворится, сироп можно перелить в чистую бутылку. В холодильнике такой сироп можно хранить пару месяцев. — 10 мл 
— Любой острый соус (табаско — один из вариантов) — пара капель
— Биттер ангостура — пара капель
— Вустерширский соус — пара капель

Налейте в шейкер все ингредиенты, добавьте кубики льда и переворачивайте вверх-вниз, чтобы смешать и остудить напиток. Дальше при помощи
стрейнераСтрейнер нужен для отсеивания крупных частиц (например, льда и фруктов) при переливании коктейля из шейкера в бокал — купите его, когда надоест возиться с чайным ситечком — перелейте жидкость в высокий стакан, наполненный крупными (это важно) кубиками льда. Положите в коктейль дольку лимона и добавьте щепотку свежемолотого перца и морской соли. Высший пилотаж — воткнуть веточку сельдерея, который прежде окунули в сельдереевую соль.

Нет ничего скучнее, чем легенды о происхождении коктейлей, но эта милая. Лондон, начало 1980-х, Тэтчер не без труда второй раз побеждает на выборах. Сын военного инженера, чей дом разрушил взрыв, молодой англичанин с накрашенными глазами, натирает стаканы в баре в Сохо, когда под утро туда заглядывает манекенщица, которая хочет выпить и проснуться одновременно. «Король коктейлей» назовет потом газета The Observer создателя иконического напитка новой молодежи, которая трудится от рассвета до заката и веселится от заката до рассвета: водка и кофе.

— Водка — 50 мл 
— Холодный эспрессо — 45 мл 
— Сахарный сироп — 30 мл
— Кофейный ликер — 5 мл

Налейте все в шейкер, добавьте льда и потрясите. Перелейте через стрейнер (вы же устали от ситечка еще на «Мэри», правда?) в охлажденный бокал (минутку подержите в бокале пару столовых ложек мелкого льда, встряхните и опустошите) для мартини или блюдце для шампанского. Отпустите плавать в коктейль три кофейных зернышка для веселья и красоты.

Совет Бори Кортины, финалиста Diageo World Class 2015, бар Varsovia, Гийон, Испания: «Лучше всего взять кофе колд-брю: он кислее и слаще, чем остывший обычный эспрессо, который горчит. Еще более кислую нотку придаст грейпфрутовый сироп и капля масла грейпфрутовой корки, свернутой между пальцами».

Коктейль, о котором Москва узнала в нулевые, был изобретен в годы Второй мировой — впрочем, точно установить время и географию его создания невозможно. Доподлинно известно вот что: «Московский мул» связан с запуском одной исторической русской водки в Америке, которая догадалась забрендировать своим именем партию поляроидов для селфи и моментальных снимков с вечеринок во времена за 70 лет до инстаграма. А мул причем? А притом, что в первых рекламных кампаниях водку снимали в медных кружках, где был выгравирован лягающийся мул. Мулов давно заменили личные автомобили, подземка и автобусы «Магистраль», но форм-фактор медной кружки по-прежнему жив и здоров.

— Водка — 45 мл
— Свежий сок лайма — 15 мл
— Биттер ангостура — пара капель
— Имбирное пиво — по вкусу

Возьмите медную или алюминиевую кружку, наполните дробленым льдом, налейте водки, сока и биттера по рецепту, потом имбирного пиво до краев — и готово.

В XX веке на Западе водка стала моднейшим коктейльным ингредиентом: Россия, распаленная польскими конкурентами, божественно ее маркетировала. Строго говоря, «Белый русский» — не самый изящный коктейль в мире, который натурально возродили братья Коэн: в «Большом Лебовски» Чувак тянет эту горько-сладкую жидкость через трубочку аж 7 раз подряд.

— Водка — 45 мл
— Кофейный ликер — 25 мл 
— Сливки 10–12%-ные — 25 мл 

Водку с ликером налейте в шейкер со льдом, встряхните и перелейте через стрейнер в стакан для виски с крупным льдом. Сверху добавьте слегка взбитые венчиком сливки и щепотку свеженатертого мускатного ореха. Десертность напитка можно усилить, настояв кофейный ликер на миндальных орешках и подав к «Белому русскому» сыр и инжир. Еще можно заставить его чудесно пахнуть: плеснуть поверх сливок несколько капель апельсинового ликера и бросить пару жареных кофейных зерен

Телеканал HBO запустили еще в 1972 году, это один из старейших платных каналов Америки. Успех, впрочем, пришел к нему только 20 лет спустя вместе с сериалом «Секс в большом городе», легитимизировавшим право взрослых ироничных горожанок пить «Космополитен». Когда гиперуспешный сериал превратился в немного невразумительный фильм 2008 года, одним из главных вопросов зрителей к Кэрри, Миранде, Шарлотте и Саманте был такой: почему вы перестали пить «Космополитен» по вечерам?

Рецепт Торстена Шпуна, финалиста Diageo World Class 2015, Германия

— Водка — 50 мл
— Ликер трипл-сек — 10 мл 
— Клюквенный сок — 30 мл
— Свежевыжатый лаймовый сок — 10 мл

Добавьте все ингредиенты в шейкер со льдом. Хорошо встряхните и перелейте через стрейнер в бокал для мартини или блюдце для шампанского. Выжмите сверху каплю масла срезанной апельсиновой корки.

Науке абсолютно неизвестно, кто первым догадался смешать сухой джин с капелькой сухого вермута — и назвать это сухим мартини. Вероятнее всего, мартини — это эволюционировавший сладенький коктейль «Мартинес», который мешали из женевера вместе со сладким вермутом, кюрасао и апельсиновым биттером. Мартини тоже когда-то был сладковатым из-за пропорции вермута, вот почему облегченная современная версия упорно называет его сухим.

Рецепт Варуна Судакара, финалиста Diageo World Class 2015, Индия

— Джин — 50 мл
— Вермут extra dry — 10 мл

Охладите стакан, добавьте жидкости. Помешайте и налейте через стрейнер в бокал для мартини, который некоторое время провел в морозилке. Перед подачей разомните пальцами над напитком грейпфрутовую корку для аромата. Корку в стакан не возбраняется и уронить.

Медицинская легенда: для профилактики цинги в 1867 году морякам было предписано возить с собой цитрусовые — из которых для увеличения срока хранения стали делать лимонный кордиал. Пресловутый бочонок рома был напитком для матросни, офицеры же имели доступ к джину — от смешения джина с кордиалом во время очередной качки и родился гимлет. А сам гимлет, он же буравчик, — это штука, столь же необходимая на кораблях британской короны, как винный штопор в современном офисе. Им и вскрывали пробку на бочонке.

Рецепт кордиала примерно такой: хорошо вымойте лаймы и снимите цедру картофелечисткой. Из окутанной белой прослойкой мякоти выдавьте чашку сока и нагрейте в сковородке. Как только сок выпарится наполовину, добавьте на глазок такое же количество тростникового сахара и нагрейте; далее добавьте снятую кожуру, размешайте и дайте постоять на горячей плите 15 минут. В напиток добавляйте, только процедив через стрейнер.

— 60 мл джина
— 10 мл свежего сока лайма
— 20 мл розово-лимонного кордиала

Добавьте все в шейкер, бросьте лед в кубиках. Встряхните и перелейте в блюдце или мартини. Сверху — разомните в пальцах корку.

Совет Уоллеса Лау, финалиста Diageo World Class 2015, Гонконг: можно взять половину объема простой воды на объем тоника, добавить к этой смеси столько же сахара и добавлять к джину и лайму вместо кордиала в той пропорции, которая вам кажется идеальной в смысле баланса кислого и сладкого.

Точнее, «Маргарита Томми» — в честь мексиканского ресторана Tommyʼs в Сан-Франциско, где этот коктейль на основе текилы и стал мгновенной классикой, воспевающей агаву и отрицающей всякие популистские версии вроде клубничной «Маргариты». Выпить в этом ресторане, находящемся слегка на отшибе, считают хорошим тоном многие бармены мира.

— Текила — 45 мл
— Свежевыжатый сок лайма — 20 мл
— Сироп агавы — 10 мл

Добавьте в шейкер вместе со льдом. Встряхните и перелейте в стакан с высокими стенками через стрейнер. Бросьте дольку лайма.

Неканоническая версия коктейля, который обычно готовят с бурбоном или ржаным виски. Обычно «Олд-фэшенд» подслащивают сахарным сиропом, однако новейшая тенденция затейливее. На дно стакана плесните несколько капель ароматических биттеров и воды, бросьте кубик тростникового сахара и смешайте до состояния сиропа. Это требует больше времени — впрочем, «Олд-фэшенд» в принципе небыстрый коктейль.

— Ром, выдержанный по методу Солера, — 60 мл
— Сахарный сироп — 10 мл
— Апельсиновый биттер — пара капель
— Шоколадный биттер — пара капель

Налейте все ингредиенты в стакан с толстым дном. Добавьте два больших кубика льда и помешайте. Добавьте еще пару кубиков льда и размешайте снова. Добавьте третью и заключительную пару кубиков — и опять размешайте. Этот монотонный процесс важен для правильной температуры и степени растворения жидкостей в коктейле. Добавьте апельсиновую цедру.

В сердце так называемых кислых коктейлей — пронзительный сок цитрусовых, усмиренный сахаром, ликерами, медом или ароматными сиропами. К этой группе напитков относятся «Маргарита» и дайкири, по методу виски-сауэра можно делать и ром-сауэр, и коньяк-сауэр.

— Ржаной виски — 60 мл
— Лимонный сок — 30 мл
— Сахарный сироп — 30 мл
— Белок 1 яйца
— Биттер ангостура — пара капель

Добавьте все ингредиенты в шейкер, бросьте туда же лед, потрясите. Перелейте через стрейнер обратно в шейкер и снова потрясите — но уже без льда. Это поможет белку превратиться в кремовую пену. Перелейте в высокий стакан, наполненный свежим льдом и добавьте свернутую корочку апельсина. Если вас смущает запах белка, добавьте щепотку морской соли.

Первое письменное упоминание этого заслуженного коктейля обнаружено в газете Sunday Morning Herald, штат Нью-Йорк, в сентябре 1882 года. Примерно тогда смесь виски, вермута и биттеров и вошла в моду.

Легенда гласит, что «Манхэттен» впервые смешали для леди Рэндольф Черчилль на приеме в нью-йоркском Manhattan Club в ноябре 1874 года. Впрочем, это вранье, поскольку леди Рэндольф Черчилль хоть и была интересной женщиной, но вряд ли в это время выпивала в Нью-Йорке, поскольку рожала в Лондоне младенца Уинстона, будущего премьер-министра Великобритании.

— Ржаной виски — 60 мл
— Сладкий вермут — 30 мл
— Биттер ангостура — пара капель

Налейте все ингредиенты в бокал для смешивания, добавьте лед. Помешайте (но не пытайтесь добиться полного растворения, ароматы виски и вермута должны чувствоваться) и перелейте через стрейнер в охлажденный бокал для мартини. Бросьте в напиток коктейльную вишенку.

Еще одна барменская байка гласит, что итальянский граф Камилло Негрони, завсегдатай флорентийского бара Casoni в 1919 году потребовал сделать свой «Американо» (аперитив, а не противный кофе) покрепче. Бармен заменил содовую на джин — и местные прозвали напиток «любимым коктейлем графа». Другая версия утверждает, что «Негрони» назван в честь французского генерала Паскаля Оливье де Негрони, сражавшегося во Франко-прусской войне 1870 года и угощавшего этим напитков боевых товарищей в офицерском клубе.

— Джин — 30 мл
— Сладкий вермут — 30 мл
— Кампари — 30 мл

Налейте все ингредиенты в охлажденный стакан для смешивания и добавьте лед в кубиках. Помешайте и перелейте через стрейнер в стакан для виски, добавив туда свежий лед. Добавьте апельсиновую корку. Главное — не перелейте кампари.