«Краснодар-бистро»: бургер с крысой и дальнейшие приключения «Скотины»

Тахир Холикбердиев — матерый человечище. Он основатель краснодарского проекта полного цикла, где коров разводят-кормят, забивают и разделывают, потом готовят и подают в ресторане. Он носит понятное и необидное любому жителю южных губерний название «Скотина». В этом году Холикбердиеву пришла в голову идея вывезти в столицу казачью еду — и он сделал это почти без поправок на здешние диетические выкрутасы.

От подобной смелости впору прийти в ужас, но все справились. Холикбердиев — с качеством продуктов, ценами и готовкой, москвичи — со своими непугаными желудками. Первое московское место Холикбердиева — огромный ресторан «Южане», второе — лавка-кафе «Ребро Адама» на Даниловском рынке. Все напрямую связаны с мясом, требухой и тем особым, пахучим духом — масла, чеснока, хлеба, сала, — который каждый станичник впитывает с молоком матери.

Третий «южный» адрес Тахира теперь на Большой Дмитровке, дом 9. Взято в оборот помещение, где один за другим закрывались Look In, After Seven, One Pot. Собственно, дизайн достался «Краснодару» в наследство от последнего — невнятного ресторана с горшочками, про который и вспомнить нечего. Немного изменений, и получилось минималистично, брутально, и лишних денег на ветер не угрохано. 2 этажа, 80 посадок — при желании влезет 100. Света мало, как во всех молодежных местах, например, Берлина.

Слово «бистро» фигурирует на вывеске, потому что тут нет казачьей строгости и можно не бояться, что кто-нибудь ненароком грохнет шашкой по столу. Куратором кухни назначена Юлия Кравцова, — запомните это имя, — шеф-повар краснодарской «Скотины». Меню изложено на одном листе; там — заманчивые названия и масса нелинейных сочетаний. Рядом с салатом с говяжьей лопаткой, фасолью и арахисом (490 р.), скажем, уживается зеленый салат с вялеными томатами и соусом из халвы (330 р.). Говяжье ребро снабжается каштановым соусом (650 р.), а кебаб из баранины — сливовой пастилой и фейхоа (690 р.). Отсыл к сезонности напоминает, что блестящими каштанами и кожистыми фейхоа завалены сейчас все прилавки Краснодарского края, но покупают их и готовят только продвинутые в гастрономии пользователи. Местным обычно не до возни с этой ерундой.

Забудьте про вино и прочее просекко. Пиво «Казак» (280 р.) из крафтовых краснодарских пивоварен пригодится, но позже. В барной карте есть два дистиллята — с чесноком и перцем за 620 р. и ржаной за 740 р. Да, дороже иного «сингл молта», но берите. А на закуску просите тосты с перцем и хамсой (250 р.). На вашей тарелке окажутся два ломтя белого батона, густо намазанные сливочным маслом. Сверху — типическая зимняя заготовка из перца, тоже в масле, но в растительном, и с растертой хамсой. Нормальному человеку без дистиллята два таких бутерброда — и свободен до следующего дня. С «Полугаром» же будет совсем другое кино: за минуту поймете, как проводят время в станицах. Заодно пробьете в организме дыру, куда с легкостью залетит остальное меню.

Далее выбираем подходящий сценарий. Первый — возвращаемся в заковыристую московскую действительность. Берем, например, ризотто из булгура с кавказским трюфелем и прозрачными чипсами из батата (350 р.) — которое совсем не ризотто. Или суп из каштанов с грибами (350 р.) — кремовый, ореховый, деликатный. Этот суп — знак того, что шеф «Краснодара» двигается в перспективном направлении.

Второй сценарий жесткий. Итак, придвиньте дистиллят и займитесь нутриейКартинка, которая первой выползает по запросу в «Гугле» ! Это бобровая водяная крыса — безобидное существо с шерстью и когтистыми лапками. Она быстро размножается и ест все что попало. Дворы в станицах Краснодарского края нутрии заполонили в 90-е, когда надо было срочно придумывать, на что жить. Разводили крыс ради шапок, их отвозили продавать северным народам — за Урал. На юге оставалось много мяса, вот и появился этот специалитет — достаточно жирный и в общих чертах безвкусный. Нутрий коптили, варили и тушили. В каком-то смысле они заменили кроликов.

Возвращаемся из девяностых в московский «Краснодар» — тут тарелок с нутриями завались. И хот-дог (350 р.), и жареные вареники (390 р.), и голубцы (550 р.), и, черт побери, бургер с нутрией (550 р.). Еще раз: в 2016 году в сотне метров от Кремля можно съесть бургер с бобровой крысой! И тут я готова вспомнить бабушек-казачек и замахать невидимой шашкой. Да, на прошлых выходных в столице лопали червей и сверчков в связи с фильмом «Жуки», но зачем тащить в Москву крыс, я искренне не понимаю. Заставить их все-таки попробовать может только радикальная дикость продукта: возьмите хотя бы хот-дог.

«Краснодар» получился понятнее безразмерных «Южан», где Холикбердиев начал приучать столицу к бургеру с нутрией. Просто нет в Москве столько крысоедов, готовых специально ехать на проспект Академика Сахарова. А вот проходя по полупешеходной Большой Дмитровке — пожалуйста. Предполагаю, что, минуя «Южан», сюда придут любопытные люди, ни разу в жизни не сталкивающиеся с живым казачьим бытом. И они могут уйти, не заметив поварского подвига. А он есть! Женский подход Юлии Кравцовой, ее попытки сделать неизящное изящным, приблизить южную кухню с мясом и салом к повседневности — все это заслуживает многократного посещения «Краснодара». А что касается нутряного вопроса, то он остается на совести и желудке каждого посетителя.