Кондитер Кристоф Адам Познакомьтесь с автором гениальных французских эклеров L'Eclair de Genie

— Кристоф, вы помните каким был ваш первый эклер?

— О, это детство. Во Франции дети едят первые десерты в трех-четырехлетнем возрасте. Потому что это то, что естся очень легко. Помню, когда я был маленьким, бабушка баловала меня эклерами вместе с другими классическими французскими пирожными, мильфеем и «Париж–Брестом», по воскресеньям. Это было очень давно, больше сорока лет назад. Что касается моей линейки, то в Lʼеclair de genie первым был эклер с карамелью. Это мой любимый эклер. Я его просто обожаю! Не знаю почему, но он также бестселлер во всех наших бутиках. Так что я ему многим обязан.

— Вы начали работать в пятнадцать лет. Почему так рано?

— Я хотел накопить на мопед и пошел подработать на лето в кондитерскую. Так все и началось. По-честному, я был очень посредственным учеником — учеба мне не особенно давалась. А тут у меня довольно быстро начало получаться. Мне это понравилось, и я больше не останавливался. Мое первое и главное обучение ремеслу прошло в кондитерской Le Grand в Кемпере, специально кондитерскому делу я нигде не учился. После всего этого моя карьера кажется большой удачей, сам думаю, что, судя по всему, я был создан именно для этой профессии.

— В чем разница разница между эклером по-русски и по-французски?

— Эклер a la russe — это заварное тесто, крем и помадка. Во Франции все тоже самое заварное тесто, крем, но сверху глазурь, мы не используем помадку — это ведь чистый сахар. Мне такое не очень нравится. Имея на данный момент 247 рецептов, мы стараемся экспериментировать с новыми ингредиентами, сочетаниями, внедряем неожиданные вкусы. Но самый главный момент — это свежесть. Эклер — это десерт, в котором свежесть должна быть стопроцентной.

— У нас так много бутиков за пределами Франции. Ваши эклеры есть уже везде?

— Пока не везде, конечно. Два года назад мы пришли в Японию, потом год назад открылся бутик в Гонконге, в Италии, в Милане, — этим летом, а в Москве вот сейчас. В следующем году мы собрались в Канаду. Еще в начале следующего года планируется открытие двух новых мест в Париже. Одно из них будет серьезным кафе в Пале-Рояль. Безусловно, есть желание открыть много кондитерских по всему миру, но мы также хотим, чтобы продукт хорошо работал.

— И в России, и в Японии.

— Именно, ведь это как два разных полюса. В Японии, почти как во Франции, многие покупают пирожные навынос. Еще два раза в год, на праздники, они заказывают в больших количествах кондитерские изделия из нашего каталога (там есть разные красивые наборы), печенья и другие сладости. Здесь, в России, мы начали с небольшого уголка в универмаге, посмотреть, как пойдет. Конечно, с перспективой расширения и линейки продуктов, и самого формата кондитерской. В ближайших планах — еще один подобный корнер в «Метрополисе». А в Канаде, в Ванкувере, например, это будут вообще кофейни.

— То есть каждый раз вы адаптируете ваш продукт?

— Да, мы стараемся. Это зависит и от людей, с кем мы работаем по франшизе. Мы слушаем друг друга. Идея в том, чтобы Lʼeclair de génie мог остаться и обосноваться в России так, будто он родом отсюда. В Москве у нас российское сырье, русский персонал, свое производство, мы называем его лабораторией, прилегающее к Красной площади. Это работает прямо как в Париже, где наша лаборатория расположена около здания Фондовой биржи, вблизи метро «Опера». Мы воспроизвели французскую модель, взяли ее ДНК, учитывая местные особенности. Это наш метод. Конечно, это не самый простой путь: нужно готовить, обучать людей, самим следить за исполнением. Но это одно из обязательных условий. Ведь мы делаем каждый день свежие эклеры здесь, а не привозим их из Парижа. То же происходит и в Японии, и в Италии, и в Гонконге. Правда, если в России и в Италии мы используем местную муку, то в Гонконге привозим французскую, так как не нашли аналогов на их рынке.

— Российские продукты все-таки отличаются от европейских. Вы используете все-все местное?

— На данный момент мы справились с тем, что есть здесь. Мука — российская, яйца, молоко тоже. Фрукты, в частности малина, российские. Вот шоколад берем французский, потому что тут нет какао-бобов, но, возможно, мы найдем достойный аналог, я всегда за. Дело в том, что я впервые попал в Россию пятнадцать лет назад, когда открывал здесь Fauchon, поэтому имел представление о том, что меня ждет. Здесь, конечно, тот случай, когда, если бы мы были недостаточно подготовлены, мог бы быть шок.

— У вас много специальных, лимитированных серий: эклеры с супергероями, покемонами, коллекция, посвященная 160-летнему юбилею универмага BHV в Марэ, в Париже в октябре выходят четыре эклера, названные в честь игроков регби. Есть ли уже задумки для Москвы?

— То, что начнется в Париже в следующий понедельник, это неделя ChocʼOctober: ежегодно мы делаем несколько специальных эклеров с посвящениями. В прошлом году это были юмористы, в этом году — игроки регби. В течение недели при покупке каждого эклера из такой коллекции €1 идет в фонд Rétinostop, который помогает детям с ретинобластомой (злокачественная опухоль сетчатки глаза. — Прим. ред.). Я активно участвую в деятельности ассоциации и являюсь ее покровителем вот уже десять лет. Сейчас мы начинаем эту инициативу в Гонконге. Надеюсь, что и в России найдутся те, кто заинтересуется этой практикой. Первым делом — обеспеченные и влиятельные люди, которые любят десерты и которым бы захотелось поучаствовать в создании наших эклеров и таким образом помочь детям. Это в наших планах на следующий год.

— То есть сейчас у вас нет эксклюзивов для Москвы?

— Мы начали с того же, с чего и в Париже четыре года назад: с классической гаммы вкусов, которая в то же время совпадает с актуальной сейчас на французских прилавках. Всего их десять. Мы будем постепенно работать с продуктом, искать интересные и подходящие нам возможности, в том числе праздники и разные сезоны. В настоящий момент главная задача для Москвы — делать красивые, вкусные и всегда свежие пирожные. Но я видел здесь много сухофруктов — во Франции они не так популярны. Возможно, мы будем работать в этом направлении. Такие локальные моменты нужно использовать.

— Расскажите про три ваших так называемые гаммы вкусов?

— Во-первых, у нас есть так называемые классические эклеры — те, которые не меняются никогда, неприкасаемые. Это карамель, мадагаскарская ваниль с пеканом, шоколад и маракуйя с малиной. Затем есть сезонные эклеры — они чаще всего на базе фруктов, а сезоны это весна-лето и осень-зима. И последнее — это специальные коллекции, «чистый арт», — пирожные, которые я изобретаю каждый раз для какого-то особенного случая, праздника. Это мог бы быть даже Хеллоуин. С момента создания марки в наших коллекциях накопилось 247 разных вкуса. Нумерация продолжается, даже если мы берем уже существующий вкус, например, лимон и добавляем в него новый ингредиент — юдзу. Получается уже другой, обновленный вкус и мы присваиваем ему новый номер. В эту пятницу в Париже в нашей лаборатории я буду пробовать целых десять новых вкусов.

— А что именно происходит в ваших лабораториях?

— В лабораториях мы собираем эклеры от А до Я. Готовим тесто, крем. В самом финале мы покрываем булочки глазурью, украшаем шоколадом с подписью, пакуем и отправляем в магазины. В конце дня мы уже знаем сколько и чего именно остается в бутиках, после этого начинается подготовка к следующему дню. Приготовление одного эклера длится два-два с половиной часа. Каждый день в одной лаборатории из-под рук членов команды выходит порядка 300 эклеров. Лимитируя количество, мы сохраняем высокое качество наших пирожных. После покупки в кондитерской эклеры нужно съедать в течение 48 часов. В нашу главную лабораторию в Париже, La Fabrique (на улице Notre Dame des Victoires) около Биржи, можно зайти, купить на месте эклер и посмотреть через витрину с прозрачными окнами как идет процесс сборки. Мне кажется это очень важно. К тому же это красивое место — типичное османовское здание, расположенное на узкой парижской улочке.

— На вашем сайте описан метод, как правильно есть эклеры.

— Это не то чтобы “метод”. В общем, эклер нужно начинать есть с того края, где стоит шоколадный медальон с подписью и нашим логотипом. Кстати, именно обратив внимание на это место, можно выявить некачественную копию Lʼeclair de génie: некоторые заполняют крем в булочку через дырку снизу. Это приводит к тому, что, когда вы кусаете эклер, крем вылезает, а вы пачкаете руки и даже одежду. Это непозволительно: в правильном эклере крем всегда должен оставаться внутри.

— Вы уже говорили о карамельном эклере и я знаю, что карамель — ваш ингредиент-фетиш. Почему?

— Я — бретонец, и в этой части Франции карамель, особенно с соленым маслом, — это специалитет. Для меня вкус и запах карамели — это такое уютное, обволакивающее воспоминание. Помню, когда начал работать в первой в своей жизни кондитерской в Кемпере, я вошел в это место и почувствовал запах карамели с бананом. Мне было пятнадцать лет, и а этот запах до сих пор будоражит мой мозг. Я даже написал книгу на триста страниц о карамели, с рецептами и моей историей. Все, что на основе карамели в Lʼeclair de génie, — конфеты, шоколад, тюбики — первым сметают с прилавков. Понемногу и за пределами Франции карамель становится вкусом, который знают и понимают.

Когда вы становитесь известным и узнаваемым шефом, издания заинтересованы в том, чтобы сделать с вами кулинарную книгу, но спустя два-три года это желание, как правило, идет на спад. У меня немного другая история: я стал знаменит благодаря кулинарному телешоу (Кристоф был членом жюри в шоу «Кто будет будущим лучшим кондитером». — Прим. ред.), и с тех пор издательство La Martinière ежегодно просит меня написать новую книгу рецептов.
Для меня это не только часть творчества, связанного с кулинарией, но еще и возможность посмотреть на эти процессы с другой стороны — фотография, графика, дизайн. Мне нравится связь, которая устанавливается между фотографом и поваром. К тому же это дает возможность немного отойти от эклеров и более широко окунуться в профессию. Сейчас мы работаем над книгой из моей новой кулинарной серии, она выйдет в мае–июне следующего года. Это серия про моноингредиент, а будущая книга будет о малине и рецептурам вокруг этой ягоды от десертов до коктейлей.

— Очень интересно, что вы упомянули идею моноконцепции. Насколько монопродукт, такой как эклер, оправдан, по-вашему?

— Я начал в 2002 году, сделав новый эклер для Fauchon (ввел в линейку сети новые вкусы, например, с апельсином. — Прим. ред.), потом в 2008-м там же придумал уик-энд-эклер (раз в год в сети гастробутиков Fauchon в течение одного уик-энда появляется сразу десяток новых вкусов. — Прим. ред.). В 2012-м я создал марку Lʼeclair de génie. Мне кажется, что это нормально, когда шеф увлечен своим продуктом, а собственная компания вокруг этого продукта была логическим продолжением. К тому же когда вы заходите на наш сайт, то ощущения моно у вас нет, потому что Lʼeclair de génie — это бренд во главе с продуктом-лидером, где помимо него есть и шоколад, и сладкие пасты, и печенья, и орехи и другая сладкая бакалея. Даже есть сувенирная продукция вроде холщовых сумок.

— Актуальная тенденция последних лет — здоровый образ жизни. И вот уже в Париже появляются безглютеновые булочные (Chambelland) и кондитерские с десертами с пониженным содержанием сахара (Eugene Patisserie). Что вы об этом думаете и отражается ли это на вашей продукции?

— Все это существует, потому что есть спрос. Почему нет. Это не наш путь и совсем не наше видение. Но в следующем году мы хотим ввести в линейку эклеры на безглютеновом тесте. Сначала посмотрим, как это будет работать во Франции, а после изучения предложим и тем, кто работает по франшизе. Франция по-прежнему остается флагманом, главной базой, где мы экспериментируем и пробуем новое.

— Вы были членом жюри кулинарного реалити-шоу про лучшего кондитера. Скажите, есть ли кто-то из коллег по цеху, кто вас вдохновляет и за кем вы следите?

— Клер Дамон из Des Gâteaux et du Pain. Это очень высокий уровень. Она одна из немногих женщин-кондитеров, ученица знаменитых Пьера Эрме и Себастьяна Годара из Fauchon. Ее пирожные — это Версаль! Бесспорно, во Франции много талантливых кондитеров. Париж — это Мекка кондитерского искусства. Но и не только Париж, на Лазурном Берегу, в Ренне, Лионе, Бресте много мастеров, профессионалов. Нам не хватит и двух дней обо всех поговорить. Я очень рад, что все больше молодых людей находит свою страсть в кондитерском деле. Мне кажется, места для всех хватит. Главное — всем им терпения.

— А где вы сами черпаете вдохновение?

— В журналах по дизайну, во время путешествий, посещений ресторанов, в окружающей жизни. Много идей приходит ко мне в полете, на борту самолета, — наверное, высота так влияет. Даже когда я еще только учился, уже воображал, какие буду делать пирожные. Это часть меня. Это то, что мне необходимо. Другая моя страсть — это архитектура, здания, интерьеры. Я обожаю бетон и современный дизайн. Я занимался строительными работами в своей квартире на Монмартре — красил стены, заливал бетон. Сейчас я уже думаю о новой квартире — не то чтобы моя мне больше не нравится, просто снова хочется все переделать, жить в другом пространстве.

— Если не во Франции, то где бы вы могли бы жить и работать?

— Там, где есть солнце и поля для гольфа! У меня есть некоторое влечение к Нью-Йорку, но, конечно, я француз и люблю Францию. Может быть, когда выйду на пенсию, я перееду на юг Франции, к морю.

— Сейчас конец октября, не за горами Новый год. В этот период принято писать резолюции о том, что было сделано и что хотелось бы сделать. Какие резолюции на 2017-й?

— Мне кажется, я даже записал себе подобное в заметках на телефоне. Итак, во-первых, меньше работать, потом сдать экзамен на вождение мотоцикла, еще быть расслабленнее, работать над своим английским ну и стать еще лучше, конечно.