Наступает момент, когда все вожделеют сырников, — одной большой толпой. Вот как сейчас, например, когда световой день стремительно скатывается к нулю, а с неба капает дождь, похожий на снег. Тянет на муку, масло и сахар, и ничего с этим сделать нельзя. Надо дать себе волю и есть их — к лету похудеем снова.
С сырниками, при всей их кажущейся доступности и простоте, в нашем городе имеются большие проблемы. Потому что ни один человек еще не сказал мне, что нашел свои, идеальные. То они слишком сладкие, то были «супер», а в следующий раз, в той же «Пекарне Мишеля», — «вообще никакие». Расстроиться из-за сырников очень легко. Одно дело, когда дома их спалишь или недожаришь, — жаловаться в этом случае абсолютно не на кого. И совсем другая история с ресторанами и кафе, где сырники подают по утрам на завтрак, ведь утром москвичи особенно капризные и их чрезвычайно легко обидеть — едой как минимум.
Про себя объясню сразу: я сырники никогда нигде не заказываю и в кулинарии не покупаю. Я их готовлю дома и трескаю за обе щеки — могу и утром, и вечером, не вижу никакой разницы. Мои сырники даже на ужин отличный вариант. В нашей семье они никогда не были сладкими, у нас они солоноватые и не приторные. Умеренно пухлые. С поджаристой корочкой и превосходно пропеченные изнутри. Жарятся на смеси оливкового и сливочного масла. А когда выкладываются на тарелку, еще разок обмазываются сливочным: так вкуснее. У нас по маминой линии все женщины — кубанские казачки, поэтому и сырники соленые — категорически не сладкие.
Кубанских сырников в Москве нет, и я с этим смирилась. А про сладкие можно сказать вот что: их очень трудно контролировать из-за общей нестабильности рецепта. В идеальном сырнике должно совпасть все: и творог, и яйцо, и мука, и сахар с солью. А главное, что должно совпасть, — это настроение повара. У плохого, злого человека сырники не получаются, хоть он триста пятьдесят раз будет соблюдать рецептуру и технологическую карту. Кроме того, все сырники с разными манками, крахмалом, изюмом и избытком ванили мне кажутся не совсем подлинными производными эталонного блюда. Натуральный предмет со сметаной — намного более искренняя вещь, способная доставить удовольствие человеку с интеллектом и помочь ему даже во время самого важного делового завтрака в «Кофемании» или в «Мосте» (в первой — до 12.00, во втором — до 11.30).
Можно до бесконечности рассуждать о том, стоит ли печь сырники на сковородке или запускать их в духовку, — в ресторане это все равно будет пароконвектомат, что бы ни рассказывали про дровяные печи. Настоящие сырники надо ждать минут двадцать, потому что их надо слепить из готового теста, а потом пожарить. Если сырники в кафетерии вам подают слишком быстро, значит, их разогрели, и если они вам покажутся «как бы ничего», значит, вы любите бессовестно приторные. Именно сахаром на ресторанной кухне замазываются все огрехи — легко и непринужденно.
В результате экспресс-исследования самый недорогой вариант хороших сырников найден мной в «32.05» — всего 290 р. Две сладкие нежные штуки, похожие на крупные оладушки по форме, находятся под личным контролем шеф-повара. Ждать те самые двадцать минут. Внутри — сливочная нежность. За 390 р. в Conversation на Никитской выдается огромная тарелка с «домашними творожниками» (3 шт.) — тоже Ok. Море сметаны прямо на блюде и клубника с голубикой. Творожники большие, круглые, толстые, пропеченные и приятно упругие. Жирные — да. Съедаешь — и весь день свободен.
Еще мои друзья хвалят и любят сырники в Upside Down Cake — там они похожи на наггетсы с довольно текучим внутренним содержанием и хрустящей корочкой, стоят 350 р. Утром за эти деньги еще наливают фильтр-кофе и выдают мед со сметаной — кофе лучше не пить! Кафе «Цурцум» на «Винзаводе» — отмечается божественная нежность внутри каждого кругляша (190 р.). Экспериментальные сырники из топленого творога (350 р.) в «Северянах» поделили всех на два лагеря: одни точно «да», другие — нигилисты. Я со вторыми.
Лучшие, на мой детский кубанский вкус, готовят в «Симачеве» — они там почти без сахара! Сметана или соус из вишни-ежевики-голубики — сладко-терпкий, а также вариант заливки из манго с имбирем — островато-сладковато-терпкой. Лучше брать все сразу и по очереди перепробовать. Симачевские сырники вроде небольшие, при этом исчезают вмиг, и ты не чувствуешь себя ни бегемотом, ни вечно голодной африканской ланью. Калорий — столько, чтобы дожить до ужина. Цена — 490 р., добавьте 190 р. за соус. Дороговато? Согласна: на эти деньги можно дома сковородок пять нажарить. Но сегодня мы говорим про идеалы, а они традиционно стоят денег.
Тексты в рубрике «Тайноядение Светланы Кесоян» не являются рекламой. Они вдохновлены искренней любовью автора к некоторым продуктам и местам в городе. За ее приключениями в мире еды можно также следить в инстаграме — instagram.com/moscowfoodiebitch.