— Сейчас в мире среди поваров становится все больше, так сказать, самоучек, то есть людей, которые не заканчивали никаких поварских институтов и колледжей, учились прямо на кухне, причем часто не с детства, идя по чьим-то стопам, а зайдя на кухню вообще из других профессий. Вы же учились в French Culinary Institute в Нью-Йорке. Что вы думаете об этой тенденции, есть ли глобальная разница между поварами с поварским образованием и без? Зачем идти учиться сейчас?
— Я думаю, обучение важно, но это не значит, что оно может происходить только в школе или в институте, оно может происходить где угодно. Мы учимся на кухне, учимся сами (читая книги, смотря по сторонам), но повар, для которого приготовление еды — смысл и занятие жизни, особенная вещь, никогда не сможет остановиться учиться в течение всей жизни, и никто его не остановит. Я, Гагган, Карло, Массимо (Карло Кракко, Гагган Ананд — известные шеф-повара, также жюри конкурса; Массимо Боттура — шеф-повар ресторана Osteria Francescana, № 1 в списке The Worldʼs 50 Best Restaurants 2016. — Прим. ред.) — никто не знает всего. Никто, никто, никто. Поэтому ты всегда продолжаешь учиться. Должен ли повар начать учится именно в поварской школе? Нет, не должен. Но это неплохая идея, тем не менее, просто не единственная.
— Вот вы тоже учитесь до сих пор — а как? Читаете книги других шеф-поваров? Смотрите инстаграм, блоги? Как вы ищете новые знания?
— Я старомоден: я читаю книги. В моей коллекции больше двух тысяч поварских книг. Когда я был молодым шефом, я спускал все свободные деньги на книги. Всегда — книги, книги, книги. Потому что интернета не было, когда я начинал, это был единственный путь. В общем, да, я старомоден: люблю покупать книги, хранить их, читать их. Но интернет — очень полезная штука, он делает огромный мир маленьким местом.
Я бы хотел побудить всех молодых шефов, и старых тоже, читать. Где читать — в интернете, в блогах, или на бумаге, — не так важно. Мне кажется, для шефов важно знать, что делают другие по всему миру. Понимаете? А то они думают: «О боже! Я сделал шоколадный пирог с жидким центром, я гений!» Но постойте, это придумали за сорок лет до вас. Такое происходит, когда повара не читают, когда они не знают, что происходит в мире. Это не про то, чтобы быть успешным на рынке, а про то, что все должны знать предмет, должны его понимать. Приготовление еды имеет богатую историю и много традиций. Я считаю, что молодые шефы обязаны знать, кто все эти люди. И чтение — лучший путь здесь.
— Вы участвовали в шоу «Iron Chef America» в 2006 году, в котором проиграли Марио Батали. В чем соревнуются уже состоявшиеся шефы, как их оценивают? Зачем вы вообще пошли сниматься в телевизионное шоу? Это такое развлечение или это действительно соревнование?
— Сейчас на телевидении по всему миру очень много передач с разного рода соревнованиями вокруг еды, с участием поваров в том числе. «Iron Chef America» был одним из самых первых, это сейчас «МастерШеф» и «Top Chef» есть в каждой стране. Вы знаете… это телевидение, но это реальный труд, реальное приготовление еды, «Iron Chef America» — это сложно. Но это весело и это возможность, не что-то основополагающее для жизни шеф-повара.
— То есть это для того, чтобы стать еще более известным?
— Ну, повторю еще раз, это было давно, это было реально первое шоу, участвовать в «Iron Chef America» тогда было престижно, мы относились к этому очень серьезно, мы практиковались неделями перед съемками. Но, в конце концов, это всего лишь телевизионное шоу. Намного важнее, что мы делаем на наших кухнях, в наших ресторанах. Но все же это весело. Я доволен тем, что это было.
— По поводу соревновательности: в S.Pellegrino Young Chef она точно есть. Двадцать молодых поваров со всего мира соревнуются за звание лучшего, и это не шоу, это реальный конкурс с мощным жюри. Что такой конкурс дает участникам? Особенно проигравшим.
— О, я не думаю, что они проиграли. Никто на этом конкурсе не проиграл. Здесь собрались, я уверен, одни из лучших молодых шефов в мире. Это очень важно понимать: кто-то неизбежно побеждает в процессе конкурса, но самое главное — это комьюнити. Присоединиться к нему, знакомиться между собой — я думаю, что это самое важное для молодых шефов, приехавших сюда. А еще увидеть нас, старичков, быть всем вместе. Посмотрите, какое сильное у нас комьюнити, одно из лучших в мире, я счастлив быть его частью. Я рад и горд. Так что никто не проигрывает. Хотя я понимаю, что вот прямо сейчас многим из них тяжело смириться, что не они оказались первыми. Но через неделю, через месяц, через год они ими станут. Все они получат большие возможности. Здесь нет проигравших.
— Вы читали критическую статью о The Worldʼs 50 Best Restaurants на Eater.com?
— Да.
— Премия там обвиняется в непрозрачности, неясных критериях, географических, экономических и гендерных. Что вы о ней думаете?
— Это работа журналистов, правильно, показывать разные точки зрения? И я не обязан быть согласен с какой-то из них, я вообще не большой фанат Eater. Многие рестораны и шефы не попадают в список S.Pellegrino, некоторые из них говорят, что это несправедливо. Но премия меняется. Когда я впервые попал в список, мне кажется, в 2007 году, в нем не было ресторанов из такого количества разных стран, как сейчас. Что бы кто ни говорил, S.Pellegrino действительно стараются. Ни один список лучшего не может быть идеальным, и этот не идеален. Но я скорее согласен с S.Pellegrino, чем с Eater.com.
— Если вы не фанат Eater, что вы читаете? Сайты, газеты, что угодно.
— Я не думаю, что блоги о еде и ресторанах очень важны. Предпочитаю газеты, журналы и собственное мнение. Я предпочитаю традиционную журналистику.
— Есть ли кто-то, чье мнение для вас важно?
— Мое мнение (громко смеется). Я стараюсь смотреть на все и искать хорошее, но в большинстве случаев блоги просто поставляют нам информацию, они ее не раскладывают на части, не анализируют. Я думаю, проблема эры интернета в том, что каждый может высказать свое мнение, каждый имеет голос. Это и плюс, и минус. Если ты хочешь писать о музыке, фильмах или искусстве, ты должен знать об этом. Но сейчас и пятнадцатилетний ребенок может написать обзор ресторана, если у него есть компьютер, и люди будут писать: «Ты так прав, так прав». Нам нужно быть осторожным с тем, какую информацию мы потребляем. А тем, кто ее производит, тоже нужно быть очень осторожными.
Интернет, конечно, убивает печатные издания. А старомодная реальная журналистика занимает больше времени. Но, я думаю, это может быть отдельной темой для другого нашего разговора. Это все так запутано. Я уважаю Saveur, Condé Nast Traveler, Bon Appétit, Lucky Peach — в Америке много хороших изданий. Это очень разные категории, но я также люблю Food Nerwork. В общем, я полностью на стороне традиционной журналистики.