Познакомьтесь с русскими олигархами, которые в Ницце продают бургеры по 24 евро

— На что вы ориентировались, запуская свой Try Burger?

— Ни на что. Мой муж (Станислав Капинос, бывший глава компании «Центратом», которая занимается непрофильными активами «Росатома». — Прим. ред.) очень любит бургеры, и, не найдя своего идеального варианта, решил сделать его сам. Наш концепт-шеф и хороший друг Сильвестр Вахид, обладатель пяти мишленовских звезд (он также ученик Дюкасса и преподаватель кулинарной школы Белоники. — Прим. ред.), эту идею поддержал, поскольку тоже хотел создать идеальную бургерную.

— То есть сначала был шеф, потом — концепция?

— Муж в свое время был тесно связан с гостиничным девелопментом (в частности, в структурах Олега Дерипаски строил отель «Родина» в Сочи. — Прим. ред.), но все же это не ресторанный бизнес. Мы изначально предполагали классический ресторан с белыми скатертями, но Сильвестр нас переубедил — ему хотелось фастфуда с одноразовыми коробочками. Он разработал рецептуру, создал технологические карты и натренировал персонал. Взвесив все и сравнив две бизнес-модели, мы выбрали фастфуд.

— И как вы представляли свою публику, выбирая концепцию? Богатые русские? Французы? Туристы или местные?

— Ницца — это второй по пассажиропотоку аэропорт во Франции и главный город на Лазурном Берегу. Там 10 месяцев в году сезон. Да, наш основной клиент — турист. При этом, ориентируясь только на туриста, открывать гурме-бургерную не имеет смысла: приезжие ищут, где дешевле, качество их интересует постольку-поскольку. Потому мы выбрали путь непростой — работа на публику, которая имеет определенный гастрономический опыт или желает его получить. Ежедневно мы боремся с устоявшимися привычками людей, привыкших к фастфуду с усилителями вкуса и дрянному мясу. Наши бургеры мы делаем из продуктов высочайшего качества. Например, в нашем классическом бургере 180-граммовая котлета из отборной говядины сухого вызревания. Мы используем гималайскую соль, в которой более 80 микроэлементов, с эспелетским перцем. С другой стороны, исключать французов из нашей аудитории было нереально. И именно они задают тон в заведении: половина клиентов у нас — местные французы.

— И какие у них отзывы?

— Есть те, кому наши цены кажутся несколько завышенными для фастфуда.

— А что вообще происходит с заведениями русских бизнесменов в Европе? Большинство, как у вас или Novikov в Лондоне, ориентированы на состоятельных людей?

— Я была у Новикова в Лондоне, там аншлаг. Мне это понятно, Лондон — Вавилон, и в последние годы далеко не англичане делают там кассу. В Ницце в порту пару лет назад был ресторан «Москва», он закрылся. Затем на его месте открылся ресторан «Киев», он тоже не выжил. Я думаю, причина не во владельцах заведений, а в концепциях. Непросто заставить европейцев массово есть борщ. А для успешной жизни ресторана, безусловно, нужна массовость, иначе это просто игрушка. Русская кухня слишком особенная, чтобы стать массово популярной.

— Как формировалась ценовая политика? Почему, если уж на то пошло, не сделать бургер сразу за 100 евро, а не за 20?

— Мы пока не потеряли рассудок — у нас стандартная наценка. Самый дешевый бургер стоит 12 евро, самый дорогой с фуа-гра — 24. Это значительно ниже, чем бургер в ресторанах с белыми скатертями. Жители Монако, регулярно к нам приезжающие, при этом недоумевают — почему так дешево?

— Вы не думали, что такого типа заведение можно открыть и в России? Вон у Тимати получилось — очередь стоит.

— В России сегодня в связи с санкциями открыть Try Burger, соблюдая рецептуру, физически невозможно. Я рада, что у нас развивается фермерство, и все такое, но нужно смотреть правде в глаза — такого качества мяса, как во Франции, в России просто нет. Можно найти овощи, возможно, даже более-менее неплохой сыр, но не мясо и, кстати, не хлеб. Хотя с точки зрения бизнеса бургерная в Москве — очень хорошее решение.

— Давайте немного позанимаемся неймдроппингом: кто из знаменитостей у вас в Try Burger был?

— На днях заходил Саркози с Карлой Бруни, Боно из U2 заказывал бургер у нас, сидя в соседнем La Petit Maison, с которым мы нежно дружим, и они регулярно у нас обедают или берут еду навынос. Периодически заходят местные деятели шоу-бизнеса. Из русских за это лето были Дюжев и Ноггано, заходила Оксана Лаврентьева.

— А ресторанные критики были?

— Сегодня как раз ждем одного. Тут вообще критики чудесные — напробованные, насмотренные, со здоровым взглядом. Для нас это не так волнительно, как для мест, которые хотят попасть в гид Michelin. Формат фастфуда проще. Кстати, порой самые жуткие отзывы критиков играют на пользу заведению. По закону рекламного жанра: «Говорите обо мне все что угодно, главное — не перепутайте имя».

— Кого вы вообще хотели бы видеть в числе своих клиентов?

— Людей искушенных, людей с хорошим гастрономическим вкусом, любящих жизнь, интересующихся ею, бодрых, активных и позитивных.

— Искушенных — значит, богатых? То есть депутаты Государственной думы и госчиновники подойдут?

— Искушенных — значит, имеющих гастрономический опыт. Сегодня большинство полагает, что они этим опытом обладают, но это не так. Принято считать, что о вкусах не спорят, но я полагаю, что здесь как с золотым сечением — есть вещи объективные. Да, ты можешь не любить лук сам по себе, но если у тебя нормально развиты вкусовые рецепторы и есть вкус, ты сможешь отличить хорошее от плохого. Поэтому наш клиент — любой человек, который обладает вкусом и стремится питаться качественно.

— Повсеместное вторжение бургеров принято ассоциировать с хипстерской революцией в гастрономии. Вот вы как к хипстерам относитесь?

— Чего у нас нет точно — это хипстерства. Мы про рок-н-ролл и блюз, про вечную классику и драйв. У нас достаточно жесткий мужской интерьер, созданный моим мужем, а он ох как далек от хипстерства. А вообще тренд на демократичные места для людей неопределенной, но модной занятости будет продолжаться долго. Выросло целое поколение таких, им обязательно нужно где-то есть.