Когда год назад Björn на Пятницкой только открывался, казалось — вот оно, место для любителей скандинавского минимализма во всех смыслах: почти монохромный аккуратный интерьер, нетипичные для Москвы участливые официанты, печеные корнеплоды, копченая сметана, собственный хлеб, и только бар там немного хромал. Но когда осенью 2015 года открылся отличный MØS (ресторан северной кухни Александра Затуринского во главе с шеф-поваром Андреем Коробяком. — Прим. ред.), разница стала очень заметна — Björn потускнел, про него забыли.
Почему? Главной проблемой проекта придется признать его бренд-шефа Каспера Горда: беда не в нем, а в том, что он приезжал в Москву всего два раза в год. Времени у него хватало лишь на то, чтобы довести до сознания персонала манифест новой северной кухни, а персоналу было, судя по тому, что сейчас он почти весь уволен, наплевать. Оно и понятно: если речь идет о северной кухне, прежде всего нужно искать продукты. А как ты их будешь искать в России, живя в Дании? Ну и контроля не хватало — один день готовили так, другой эдак.
И вот в конце декабря в ресторане произошли большие перемены — во всем, кроме разве что интерьера. Хотя даже и в нем появилось вырезанное из бересты слово Björn, крупными буквами, над баром, прямо напротив входа. Куда заметнее работа нового шефа Станислава Песоцкого, пришедшего в конце прошлой осени. Раньше он работал в Extra Virgin — где, среди прочего, готовил один из самых необычных «Цезарей» в городе (брал полкочана романо и обжигал его на гриле, а соус к нему подавал ледяной, взбитый на льду, очень выраженный вкус «Цезаря» получался). Управлял кухней также в «Облаках» под руководством ныне блистающего в Selfie Анатолия Казакова.
Стиль Björn — по-прежнему «неонордик», но гораздо более «нео-», чем раньше. В основе его лежат такие догмы, как использование локальных продуктов, сверхбережное к ним отношение, не позволяющее выбрасывать ничего вплоть до капустной кочерыжки, и старательное выявление природных вкусов. Другой вопрос — как умно Песоцкий играет по этим правилам. В представленном им 31 декабря меню почти все блюда новые. От прежнего шефа-датчанина осталось штук семь-восемь, да и те заметно переделаны.
В частности, паштет из куриной печенки ливерпустай (390 р.) теперь подают с сеном из поджаренного с медом лука-порея, и это сено — едва ли не лучшее, что может случиться с пореем. А оленина с перловкой, творогом и ягодами (1100 р.), которую здесь прежде заказывали равнодушные к любому креативу мужчины в возрасте, приобрела неожиданное изящество, легкость и вообще все, что полагается актуальной еде.
Надо брать салат из обожженных северных корнеплодов (370 р., это дайкон и пастернак, поджаренные кедровые орешки, маринованный лук-севок и шафрановый майонез), свиную корейку с запеченной луковицей и пюре из груши с тимьяном (720 р.) и тефтели из оленьего окорока с хворостом из овощей (630 р.), а на десерт — «сожженное яблоко» (290 р.). Станислав Песоцкий любит черное и серое, запекает овощи в кожуре, обожает копчение и щедро использует пепел, это несколько напоминает «Уголек» в первые месяцы после открытия, когда Ламберти и Геращенко еще пытались всерьез работать на антикварных угольных печах. Если бы Björn пошел по этому пути год назад, получилась бы, как принято говорить, бомба. Хотя и сейчас не поздно, особенно с учетом того, что цены здесь теперь процентов на тридцать ниже. А по нынешним временам — это вполне взрывной момент.