Вегетарианские бургеры в Москве: лучшие из худших

Уткин: Это фалафель, поданный в формате бургера. Котлета годная.

Летуновский: Бургер — красота. Это вкусно, хороший вариант. Соус вкусный. Если говорить о бургере с котлетой, а не о булке с набросанными в нее овощами, — это прямо хорошо. Тут капуста, помидоры, огурцы, заправлено все хумусом, и сам фалафель. Мне кажется, с таким cалатом можно подавать и обычные бургеры.

Хрусталева-Гехт: Если честно, котлета, на мой взгляд, сухая. Как сухой паек.

Красильникова: А мне тоже нравится. Мнения разделились.

Уткин: Очень хорошо. Я считаю, что это лучший небургер. По вкусу это скорее фалафель. И слава богу. Удобно взять с собой. В Ferma, например, наоборот — бургер надо есть за столом, на ходу он развалится.

Хрусталева-Гехт: Здесь, кстати, очень вкусный кофе с соевым молоком. Вкуснее только в «Кофемании».

Уткин: Хороший кофе, да.

Хрусталева-Гехт: А вообще, главное, что здесь душевно, пусть даже и не так вкусно.

Летуновский: Стоп, я считаю, нельзя давать кафе спуску: «Не сильно хорошо, но душевно». Кафе существует в первую очередь для того, чтобы там есть.

Хрусталева-Гехт: Ну не отметить это тоже нельзя!

Летуновский: Согласен. Но и нельзя этому приоритет отдавать.

Летуновский: Котлета недостаточно соленая и сухая — это проблема многих вегетарианских бургеров. Сухие котлеты и с мясом бывают, но если мясо правильно прожарено, оно выделяет сок, поэтому бургер становится сочный, а у любого вегетарианского бургера не может быть этого сока — чтобы сделать овощную котлету, овощи для нее перемалывают и из них выходят все соки. Поэтому вегетарианский бургер требует, как минимум, больше соуса или правильного баланса овощей и круп в котлете. А булочка очень даже ничего. Если бы здесь было мясо, было бы нормально. Но сухая несоленая овощная котлета все портит.

Красильникова: Но тут же что-то плавает.

Летуновский: Да, здесь есть какой-то соус, похожий на песто, толстый кусок помидора и водянистые листья салата.

Красильникова: А картошку мы оцениваем? Отличная картошка, волшебная!

Летуновский: Картошка покупная. Конечно, если заморачиваться, то вкуснее свою делать. Но некоторые так плохо это делают, что в этом случае лучше уж хорошая покупная. Много времени уходит на то, чтобы сделать свою картошку, но это того стоит. И саму картошку для фри тяжело подобрать: нужны специальные сорта. А на рынках, увы, мало кто знает, что у него за картошка. Для варки, жарки или для пюре.

Красильникова (Уткину): Начну сразу с претензии. Почему ты ешь бургер ножом и вилкой?

Уткин: А что, мне теперь пачкаться? Что вы такие грустные все сидите?

Летуновский: Перевариваем.

Красильникова: Здесь грибы, я их ненавижу просто. Что скажешь про бургер?

Уткин: Как обычно. Котлета ничего. Жареные овощи, ну камон. Что они здесь делают? Бургер сухой.

Летуновский: Да, соус ничего не решает.

Уткин: Куда идем после?

Красильникова: В The Burger Brothers.

Уткин: О, они, на мой взгляд, спорят с Vice Burgers за самую ужасную котлету. Она у них со свеклой, причем бывает прикольная свекла, а бывает детсадовская. В случае с BB это воспоминание об ужасной столовой из детского сада, и если в школе ты уже мог от этого отказаться, то там еще нет.

Летуновский: Если свеклу неправильно приготовить, она становится как тряпка, да.

Летуновский: Если бы коулсло положить внутрь бургера, было бы уже сильно лучше.

Красильникова: А тут сыр фета. Ань, ты не сможешь есть, да?

Уткин: Подожди, а ты веган? Полный веган? Жесть. В смысле респект.

Хрусталева-Гехт: Это взгляд сочувствия?

Уткин: Да. Есть хочешь. Вон картоха есть.

Хрусталева-Гехт: Я не ем картошку уже лет шесть. Просто не люблю. Мне не хочется. Я очень люблю тыкву и свеклу, люблю крупы, проростки, семена. Я выросла в такой семье, где это всегда ели, и с детства этим питалась. Картошку я просто не воспринимаю как что-то съедобное.

Красильникова: Давай ты все-таки попробуешь здесь что-нибудь съесть. Почему тебе не нравится?

Хрусталева-Гехт: Я сейчас попробую салат. Но, во-первых, тут волос в тарелке.

Красильникова: О, кстати, да.

Хрусталева-Гехт: Создается впечатление, что это свекла, которой продлили жизнь с помощью варки.

Уткин: Вот!

Хрусталева-Гехт: Конкретно в данном случае есть ощущение, что это залежалый продукт с истекшим сроком годности. Я постоянно ем овощи и могу отличить хорошие от плохих. Этот бургер мне совершенно не интересен — просто невкусно. Например, в «Ферме» я постоянно беру свекольный салат — там она слегка припущена и еще хрустящая, а здесь уже переварена. Несъедобно.

Красильникова: Макс, скажи свое мнение.

Летуновский: Это не бургер даже, это булка со свекольным салатом, но я его в таком виде есть бы не стал.

Летуновский: Пока по антуражу это самое приятное поедание бургера за два дня: на улице, на капоте машины. Я так люблю.

Красильникова: Выглядит бургер роскошно.

Летуновский: По вкусу чем-то напоминает бургер из «Макдоналдса» — вот это сочетание соуса, огурцов, сочность, острота.

Уткин: Если попросить пацанов положить чуть больше этого и чуть меньше того, будет идеально.

Летуновский: По соотношению цены и качества это лучшее, что может быть.

Уткин: Вообще без вариантов.

Летуновский: Мне кажется, у него может быть только один конкурент, которого мы еще не пробовали, — Shake Shack.

Уткин: Это же синтетика! Ну посмотрим.

Красильникова: Вкуснее, чем в Corner Burger?

Летуновский: Там они пытались сделать котлету, а здесь просто положили овощи без заморочек. Опять же, все вечно любят спорить по поводу бургеров: обязательно ли в нем должна быть котлета или может быть, например, просто тонко нарезанное мясо. То же самое с хот-догами. Я думаю, если не следовать стереотипам, то это отличный бургер.

Летуновский: Это бургер с картофельной котлетой, овощами и соусом. Из того, что мы пробовали, это как минимум можно есть во второй раз. Булка сойдет. Есть ощущение, что его пробовали, когда готовили, и думали, каким он будет. Вот и результат вполне себе.

Уткин: Интересный вариант. Котлеты здесь толком нет, есть хэшбраун, есть куча овощей, есть довольно убедительная булка, но все вместе удивительным образом работает — это вкусно. Думаю, в категории «Лучший бургер в заведении» это самый лучший бургер — на ходу его есть неудобно, но это и не нужно, «Ферма» совсем не про фастфуд. Отдельно подкупает открытая кухня, по которой видно, что на «Ферме» царит полный порядок. В общем, я бы сюда ходил еще.

Хрусталева-Гехт: По-моему, изумительно вкусно. Это, на мой взгляд, объясняется в том числе и тем, что Максим Ливси специализируется именно на бургерах и потому к импровизации на тему подошел ответственно.

Красильникова: В составе этого бургера качественные свежие овощи, которые хорошо сочетаются друг с другом. Отличная булка. Все вместе — очень вкусно.

Летуновский: Бургеры все на один вкус, меняются лишь соусы. Ну и, простите, орехи и семечки везде: в булке, в котлете, просто рассыпаны по тарелке. Создается ощущение, что это корм для птиц. Понятно, что они насыщают, но мне таким питаться неинтересно. Вот когда вкусный орех да еще и с курагой — это круто. Ну а булки — они всегда страдают, их пытаются сделать типа «невредными» и превращают в сухой твердый картон с семечками.

Уткин: Сладострастно вспоминаю ужин в Stay Hungry, когда шеф «Фреша» готовил кучу всего прекрасного, в том числе вегетарианский бургер, — я выцыганил у него примерный состав того бургера, жаль, что сейчас он не под рукой. Вот тот бургер был всем бургерам бургер. А здесь — нет, ну, в принципе, все мило, но есть это второй раз, а уж тем более каждый день, неохота. Соевая котлета, к ней три разных соуса, по числу бургеров, сверху ЗОЖ-проростки пшеницы, ЗОЖ-овощи и ЗОЖ-булка, сделанная явно из чего-то очень здорового и органического, короче, сплошное умерщвление плоти. При этом нельзя сказать, что это плохо приготовлено, — напротив, все вроде на месте, но на вкус как поддельные елочные игрушки из того анекдота: все вроде настоящее, но совсем не радует.

Хрусталева-Гехт: С трудом отличаю все три друг от друга, но ни к одному нареканий нет.

Красильникова: Мы попробовали три разных бургера, и все они сильно смахивали друг на друга. Это было в меру вкусно, но не слишком изобретательно. Надо отдать им должное: выглядели они довольно аппетитно, а это нечастое свойство вегетарианских бургеров.

Летуновский: С виду красиво, а по вкусу отличается только соусом. Неинтересно. И имейте в виду — со входа раздается неприятный запах мешка с очистками от овощей, видимо, это от их соковыжималок, от них и шум.

Уткин: Отметьте, что здесь ужасная навигация: на черном входе написано «Кафе «КМ20», а на главном не написано ничего.

Хрусталева-Гехт: Мы ждем заказ уже полчаса.

Уткин: Музыка наркоманская какая-то. Знакомый трек! Давайте зашазамим. О, это Пауль Калькбреннер.

Хрустелева-Гехт: Какая маленькая порция! И это обед?

Уткин: Это хеппи-мил какой-то! Сразу все ясно про место, да? Мать моя женщина.

Красильникова: Как это есть? И это стоит 800 р.? Это должно быть очень вкусно.

Хрусталева-Гехт: Вкусно.

Красильникова: Вкуснее, чем бургеры во «Фреше». Довольно орехово, но вкусно.

Уткин: Картошка прожарена неравномерно.

Хрусталева-Гехт: Важно, когда ты за такую дорогую еду получаешь сервис. А здесь сервиса особо нет, к огромному сожалению. Но это место я все равно люблю и считаю лучшим в Москве по нашей теме.

Летуновский: Это вкуснее, чем во «Фреше». Наверное, потому что ребята подумали, как им сделать хорошую котлету.

Уткин: Хлеб будто из самолета: это как ты летишь на какой-нибудь «Победе» и тебе приносят булку, упакованную три часа назад.

Летуновский: Да, обычно в бургер хочется вгрызаться, будто для этого жанр и придуман, а в этот не хочется.

Красильникова: В этот не вгрызешься. Но котлета вкусная.

Летуновский: Картошка не удалась. Впитала все масло, но не прожарилась, а местами и подгорела. Вообще, такое надо возвращать на кухню. Неприемлемо.

Хрусталева-Гехт: Навевает ассоциации с экскурсией по Золотому кольцу — перед нами очередной собор. Такие тут своды.

Уткин: Выкрикивают заказ. Казалось бы, раздай маркеры, которые вибрируют, и все.

Летуновский: Картошка покупная.

Красильникова: Но она вкусная! Соленая.

Летуновский: Это дичь — котлета должна жариться на гриле, а не во фритюре. Нам долго не отдавали заказ, так как одна котлета получилась, а другая нет, потому что там еще картошка в этом фритюре жарится, и вынимать неудобно — начали переделывать (в Burger Heroes открытая кухня, и Максим наблюдал за приготовлением заказа. — Прим. ред.). Там довольно грязно на кухне. Булки из пакета, мясо из пакета — и они лежат рядом с горячим грилем; если ты делаешь такие вещи, то оставляй это хотя бы на закрытой кухне, а не на открытой. Запах освежителя воздуха смешивается с запахом масла. Вентиляция не справляется. Булка не вкусная. Соус ни к месту и все перебивает. Вся булка в укропе, его невозможно есть в таком количестве. Полный мрак.

Уткин: Можно, я это не буду есть?

Летуновский: Нужно же понимать, что один бургер может быть вкусным с индейкой, но может не быть вкусным с говядиной. А здесь котлету из фалафеля могут положить в любой бургер вместо мясной. Не вижу смысла.

Уткин: Перечный соус — неплохо, хотя бы разнообразие. В котлету, видимо, сырой горох добавили. Это лучше, чем в «Лафлафеле».

Хрусталева-Гехт: Очень грустно смотрятся останки бургера.

Красильникова: Вон шпинат свежий.

Хрусталева-Гехт: Он в жире. Склизкая сердцевинка гороховой котлетки — это провал.

Красильникова: Ты же сказала, что тебе нравится.

Хрусталева-Гехт: Эта мне не нравится.

Летуновский: Видимо, одна была тоньше, а другая толще — и прожарились они по-разному.

Уткин: Сразу видно, что булка сделана из полиуретана.

Летуновский: Это картофельная булка, они имеют определенную консистенцию и текстуру.

Хрусталева-Гехт: Если честно, мне очень плохо после последнего бургера. Очень сильно болит живот. Изнутри будто режут бензопилой.

Красильникова: У меня, кстати, тоже не очень приятные ощущения.

Уткин: Чувствуешь себя в будущем, в котором все сделано из синтетики. Вообще все, включая соус. Грибы пластмассовые.

Летуновский: Гриб так себе.

Уткин: Он из пластмассы, с добавлением специй. Реально химия!

Летуновский: Бургер вкусный, когда ешь с мясной котлетой.

Хрусталева-Гехт (Уткину): Ты предлагаешь сыпать глутамат, но при этом тебе не нравится химия.

Уткин: Нет, его я предлагаю добавлять в уже хорошие блюда, сделанные из природных свежих продуктов.

Хрусталева-Гехт: Зачем им тогда глутамат?

Уткин: Бывает такое, что помидор вырос под Магаданом, а не в Испании и Италии. Он свежий и хрустит, но нет в нем аромата, он не итальянец, а магаданец. Соответственно, надо его глутаматиком обработать, запечь, карамелизовать.

Красильникова: В общем, отказываем?

Уткин: Абсолютно.

Летуновский: Я хочу добавить. Мне кажется, «Макдоналдс» может быть для таких мест ориентиром: он не делает вегетарианские бургеры, хотя он пытается угодить практически всем. Им важна стабильность, и они понимают, что не смогут делать постоянно хороший вегетарианский бургер. Проще сделать вкусный салат или ролл. Ей-богу, лучше бы все готовили питы с фалафелем и овощами, вкуснее было бы.

Летуновский: Во-первых, мне не нравится булка.

Красильникова: Она одна для всех вариантов бургеров?

Летуновский: Да.

Уткин: Ну, булка — это вообще отдельный вид искусства. Мы сегодня видели разное, но хотелось бы увидеть булку, которая будет по крайней мере свежей и приятной.

Хрусталева-Гехт: Мне не нравится, что здесь будто метро, такой поток людей, все бегут, шумно.

Уткин: А что это за вялый овощ?

Хрусталева-Гехт: Это огурец малосольный. Булка ужасная — как в «Макдоналдсе».

Уткин: Булка нормальная.

Красильникова: Она просто выглядит травмированной.

Уткин: Похоже на раздавленный гриб подосиновик. Не могу есть руками, простите.

Хрусталева-Гехт: Очень много масла, ужасно.

Летуновский: Фалафель очень мелко изрублен, прямо в кашу. И у меня такое ощущение, что они его в чем-то панируют (иначе пожарить не смогут — развалится), а фалафель ни в чем панировать не нужно.

Уткин: Соус будто покупной типа сырного.

Летуновский: Я не люблю такие булки, они как бумажные и превращаются потом в пюре.

Хрусталева-Гехт: Меня раздражает этот звук, как будто на платной трассе стоишь (речь идет о сигнале выполненных заказов. — Прим. ред.).

Красильникова: Ярко чувствуется вкус горчицы, на его фоне все меркнет.

Хрусталева-Гехт: Вот это прогорклое масло — то, от чего у людей потом изжога и отрыжка. Вы понимаете, от этого потом холестериновые бляшки.

Летуновский: Да не, они не от этого абсолютно. Но этот бургер я ставлю даже ниже свекольного бургера в The Burger Brothers. Тяжело. Такое есть не хочется.

Уткин: Мне кажется, они примерно на одном уровне. Кстати, чикули сзади нас сейчас хватаются за животы.

Красильникова: Очень по разным причинам женщины хватаются за животы.
Меня дико бесит консистенция — ну не должна еда превращаться в кашу.

Летуновский: Хороший вегетарианский бургер был бы знаете какой? Вот с та-а-акой котлетой! И одной тонкой булки будет достаточно, или можно даже вообще без булки подавать — сделать просто вкусную овощную котлету. Просто в котлете должно быть все — и печеные овощи, и орехи, и какая-нибудь крупа, что-то связывающее. И не жарить, как во многих местах, во фритюре.

Уткин: Умами. Или хоть бы глутамату посыпать сверху! Ну от тебя убудет, что ли, чувак! Водорослями посыпать хоть, грибами. Казалось бы, сделай все это за три копейки — и будет пэрсик!

Летуновский: Когда ешь обычный бургер, чувствуется разность текстур, а вегетарианские почти всегда как пюрешка.

Уткин: Я понял концепцию этих мест. Какие-то молодые мальчики или девочки решают: окей, делаем бургеры, рецепт такой: мясо «Мираторг» и говно для веганов.

Летуновский: Из овощей сложнее готовить вкусно — думать надо.

Хрусталева-Гехт: Мы сталкиваемся с проблемой человеконенавистничества. Никто не хочет думать о других. Кроме Максима Ливси! Только у него идеальные бургеры для обоих лагерей. Вывод напрашивается глобальный. Мы приходим к тому, что в России людям друг на друга насрать.

Уткин: Да дело не в этом.

Летуновский: Дело совсем в другом. Когда мясная лавка «Воронеж» говорит, что она думает о людях и поэтому готовит кофе на соевом молоке, — какой в этом смысл? Для тех, у кого непереносимость лактозы? Ну нельзя всем угодить. Теряется основной посыл ресторана. Зачастую владельцы хотят угодить практически всем. Но если я пришел поесть мяса, я не буду пить кофе с соевым молоком — я лучше пива выпью.

Хрусталева-Гехт: У нас, кстати, такая интересная беседа в месте, где сложнее всего услышать друг друга. Мне кажется, если ты вегетарианец, тебе не хочется бургер, ведь есть столько интересных блюд.

Красильникова: А что вегетарианцу с бодуна есть? Рататуй? Или тыквенный суп с миндальным молоком? Ну правда! Когда хочется оскотиниться человеку, что есть?

Хрусталева-Гехт: Честно, не знаю, я не пью.

Летуновский: Можно приготовить вегетарианский рамен для похмелья. Это вкусно. Шиитаке, комбу, не добавляешь стружку тунца — и варишь. А потом уже добавляешь овощи, лапшу, яйцо по желанию ну и так далее.

Уткин: Вакамэ, и в добрый путь! Женщины бы приходили и отдавались — если ты умеешь делать вегетарианский рамен, ты король.

Красильникова: Давайте перечислим претензии к местам.

Хрусталева-Гехт: Волосы в тарелке в The Burger Brothers, грязный лимон в Corner Burger.

Красильникова: В Ferma не дали чек.

Хрусталева-Гехт: Они профессионалы, не знаю, почему они не дали кассовый чек.

Летуновский: Ресторан не имеет прав не дать фискальный чек. Потом проверки начнутся. Был как-то скандал с «Корчмой». Они несколько лет не платили налоги. Если учесть, что это целая сеть, — там были безумные суммы. По этой же причине, например, в ресторанах не принимают карточки. Это тяжелая тема, конечно.

Красильникова: Подведем итоги?

Хрусталева-Гехт: Итог такой, что мне до сих пор плохо после Burger Heroes.

Летуновский: Скажем так, есть проблески — и люди начинают задумываться о том, что они кладут в бургер, но на этом все заканчивается. Остается ощущение, что уровень вегетарианского бургера в Москве — это гастрономическое дно.

Уткин: Видно, что True Burgers и Ferma подошли к вопросу серьезно. «Лафлафель» скорее просто про другое, но тоже серьезно.

Летуновский: Уровень в целом все равно низкий. Самое интересное, что в некоторых местах, где мы ели, есть вкусная и приготовленная с умом еда, но вот вегетарианские бургеры как попытка угодить всем — просто унижение. Нельзя их заказывать.

Хрусталева-Гехт: Нормальный вегетарианец в принципе не пойдет за бургером. У вегетарианской кухни есть много преимуществ, и они явно не в бургерах заключаются.

Уткин: Мне кажется, есть разные вегетарианцы. Я вот хочу есть бургер, в котором была бы вегетарианская котлета.

Красильникова: Я тоже хочу.

Летуновский: Из того, что вы пробовали, вы бы стали есть что-то на регулярной основе?

Уткин: В Ferma я бы постоянно не ходил, но за компанию с теми, кто ест мясо, — почему бы и нет. Если бы True Burgers находились недалеко от дома, я бы часто заходил к ним — и я бы, наверное, просто нашел свой рецепт и просил бы положить мне чего-то поменьше, чего-то побольше; видно, что там это возможно.

Летуновский: Да, с ними можно разговаривать, абсолютно гибкие. И это не ресторанная еда — зашел, поел и забыл. Нормально — и хорошо.

Уткин: Да, это можно съесть на ходу. А если есть два часа свободного времени, очевидно, что ты выберешь другое место и другую еду.

Хрусталева-Гехт: True Burgers оправдывает свое название, Burger Heroes — нет.

Летуновский: «Бургер Антихироус».

Летуновский: Как можно сравнивать бургер в «КМ20» за 800 р. и в True Burgers за 300 р.?

Уткин: Лучшая котлета, конечно, в «КМ20». Большинство остальных есть было решительно невозможно. Лучший бургер с собой — в True Burgers. Лучший бургер, который можно съесть в кафе, наверное, Ferma. Лучший небургер, который мимикрирует под бургер, — «Лафлафель».

Красильникова: Хочет быть бургером, когда вырастет.

Летуновский: Остальные смело могут выводить вегетарианские бургеры из меню, потому что это издевательство над вегетарианцами.

Уткин: Особенно Новиков.

Летуновский: The Burger Brothers стоят на уровень выше Burger Heroes, несмотря на то что там было долго и странно. На один уровень с последними я бы поставил «Фарш».

Уткин: Непонятно, почему туда (в Burger Heroes) народ ломится.

Летуновский: Во-первых, в районе Ордынки мало где можно поесть. Во-вторых, люди, которые идут обедать, не всегда стремятся получить удовольствие от еды.

Уткин: То есть они вышли из одного ада в другой, чтобы просто поменять картинку?

Красильникова: Ну почему ад? Многим нравится их антураж. Когда ты сидишь в какой-нибудь коробке, затянутый галстуком, а потом заходишь в такую бургерную — будто становишься свободным человеком посреди рабочего дня. В общем, мы разочарованы вегетарианскими бургерами.

Уткин: Неутешительно, но я был к этому готов.

Летуновский: Есть проблема: люди думают, что бургеры приготовить легко. А это не так. Это очень сложное блюдо, а все думают так: возьмем любое дешевое мясо, прокрутим через мясорубку; сделаем котлету, пожарим, положим помидор и любой соус — 300 рублей ему минимум цена. А в Америке люди кладут разные части говядины в котлету в разных пропорциях: грудинку, лопатку и так далее — думают, как получить хороший вкус. Поэтому уровень мясных бургеров у нас тоже низкий, а вегетарианских — еще ниже, так как нужно еще больше думать. С мясом реально чуть проще — купил хорошую говядину, тщательно зачистил от жилок (одна пропущенная жилка может испортить 8 килограмм фарша), добавил жир — и готово.

Красильникова: В нашем случае никто не справился.