Уже второй год на Новом Арбате функционирует пространство «21», которое совместило идею хипстерской веселухи вокруг бургера со скучным фудкортом в торговом центре — только без самого ТЦ. Также без магазинов и парковки обходился фудкорт «Известия»: к сожалению, он закрылся в конце прошлого года, зато успел собрать в одном месте всю снедь, которой в дособянинские времена торговали в палатках у метро.
В «Метрополисе» рядом с вездесущим «Воккером» и Burger King встала грузинская закусочная «Вай мэ!», а лапшичная Doodles Евгения Денисова совершенно по-шпионски пробралась в монструозный «Авиапарк». То есть микроформаты, придуманные для пешеходов, спокойно встраиваются в сетку типично мегамолльного фастфуда.
Нельзя не упомянуть Даниловский рынок, где советская торговля встретилась с московскими шефами. Там есть и Андрей Рывкин с бистро United Kitchen, и ерошенковское кафе «Федя, дичь!», и скоро отроется куриный проект Владимира Мухина. По стопам Даниловского пошел «Экомаркет» в Коньково. Там все хорошо с кофейными лавочками, работают уголки итальянца Лоренцо Джетти и француза Антуана Галавтина. Отсюда вывод: рынки, где можно не только закупиться, но также закусить, могут стать городским стандартом.
Но, конечно, самый очевидный симптом прогресса в истории с фудкортами — это «Мега». В «Химках» у них вот-вот запустится Zotman Pizza Pie и ресторан Lavkalavka, уже не говоря о цветущем, как майская роза, рынке от одноименного фермерского кооператива. В «Теплом Стане» среди прочего работают «Чайная высота», Double B и Correa’s. Кроме того, в декабре там произвели масштабную реконструкцию, поставив сферические беседки и застелив пол деревянным паркетом, так что вместе с технологичными светильниками и зеленью фудкорт в «Меге Теплый Стан» ничем не напоминает тот пластиковый рай, что 20 лет назад утвердился под названием «ресторанный дворик».
Если бы год назад мне сказали, что фудкорты — одна из главных надежд московского ресторанного бизнеса, я бы не поверил. Их бум не попал в число главных тенденций 2016 года, которые, по мнению «Афиши», будут определять развитие ресторанного рынка. И только в новогодние каникулы мне открылась истина, что вот оно, будущее — дешевая нефть, обувь с подогревом, электромобили, Китай, фудкорты. Экономика вынесет их на передовую гастрономической мысли. Вслед за этим озарением у меня возник ряд мыслей, доказывающих, что это хорошо.
Во-первых, с какой стороны ни посмотри, фудкорты — это кластеры. Собираешься в один ресторан — так ненароком осмотришь еще пять и, если и не зайдешь, то точно будешь иметь их в виду на будущее. Рестораторы, чьи заведения располагаются в районе Патриарших прудов или на Белой площади, знают, что от тесного соседства выигрывают все.
Во-вторых, торговые центры находятся, как правило, не в центре, а на окраинах, и это превращает их в площадки для фуд-евангелизма. Да, за завтраком в кофейне на Большой Дмитровке принято рассказывать леденящие кровь истории про Перово и Бутово, однако за пределами Садового кольца живут вовсе не неандертальцы. Более того, окраинный гость в хорошем смысле наивен, добр и открыт всему новому. Этим, например, можно объяснить, что на фудкорте ТРЦ «Весна» в Алтуфьево работает Charleys Philly Steaks — там подают редкий в Москве филли-стейк-сэндвич, а саму сеть в 1985 году запустил Чарли Шин, — и это звучит гораздо занимательнее двух новых ресторанов, открытых в прошлом году в центровом ТЦ «Цветной».
Отсюда вытекает третий момент: фудкорт — это идеальная среда для обкатки концепций, ведь там очевидным образом может работать не только оголтелый фастфуд промышленного образца. Скажем, придумали вы какой-нибудь невероятный бутерброд — так снимете точку на фудкорте в молле у МКАДа, чтобы понять через месяц, стоит ли морочиться дальше или надо что-то переделать. Посетитель ТЦ — это вам не родные-знакомые и не подкупленный бородой гостья фудмаркета; народ врать не станет — даст рубль или мимо пройдет.
Четвертое: на хорошо построенном фудкорте не может быть проблем с электроэнергией, плохой вентиляцией, неудобным вывозом мусора — всем тем, что в уличной аренде доставляет рестораторам страдание. Ключевое здесь — «хорошо построенный». Новые фудкорты именно такие, а их дизайн, если взять в пример «Авиапарк» и теплостанскую «Мегу», даже опережает средний московский уровень.
На пятом месте стоят две разнонаправленные тенденции: доходы населения снижаются, при этом рынок питания вне дома растет. Как один вектор уживается с другим, до конца неясно, но факт налицо. Побродив во время каникул по шопинг-моллам, я заметил, что джинсы никому не нужны, в магазинах народу мало, а у прилавков со съестным полно. То есть желающие уцелеть в кризис торговые центры просто вынуждены как можно шустрее предпринимать шаги в направлении общепита.
И еще одно, последнее соображение. С одной стороны, в основе фудкорта заложена социальная, даже социалистическая идея о тщательно сконструированном общественном пространстве, где вы делаете выбор и несете за него ответственность. Это проявляется хотя бы в необходимости убрать за собой поднос (да, в Москве уже лет 5 выкидывают за собой мусор — тоже прогресс, — а в «Меге» его еще и сортируют). С другой стороны, фудкорт воплощает оголтело капиталистическую идею о свободной конкуренции — в одном месте сосредоточено максимальное количество предприятий, торгующих едой. И есть подозрение, что фудкорты — готовые лаборатории для урбанистов, которые уже несколько лет в Москве стараются две эти идеи примирить. Там капитализм с социализмом сочетаются оптимально. То есть, грубо говоря, я готов провозгласить, что фудкорты — это новые парки и пешеходные зоны.