На втором этаже «Европейского», в атриуме «Берлин», рядом с невзрачными суши и остальными кафе среднего уровня, заработал ресторан Burger & Pizzetta. Название — ничего особенного, можно было бы пройти мимо, и я бы прошла, если бы не знала заранее: меню ресторану придумал шеф-повар Глен Баллис (Glenuill, Cutfish). Он не совладелец, это не продолжение Bread & Meat в Сити, просто меню. Тем не менее это знак качества.
Кто это сделал?
Знакомьтесь — ресторатор Генрих Карпин. Имя пока еще не сильно на слуху, но опыта за плечами уже достаточно, и, судя по Burger & Pizzetta, присмотреться к нему нужно внимательно. Поэтому вот вам целая история. 14 лет назад Генрих, выросший в Германии, работал на фондовом рынке в Москве и дружил с владельцем «Шоколадницы» Александром Колобовым, они вместе учились в Лондоне. И вот однажды вечером, это я пересказываю со слов Карпина, после четырех бутылок вина на двоих он сказал другу: «Саша, почему мы постоянно ходим в разные рестораны? Ты большой ресторатор, давай откроем свой ресторан и будем в нем деньги тратить». Три дня спустя Александр позвонил со словами: «Я нашел место».
Это было помещение на Профсоюзной, там они и открыли свой первый совместный ресторан — «Лимончино». На вопрос о том, почему именно итальянская кухня, Генрих отвечает что тогда это было им понятнее всего: «Итальянская кухня и до сих пор одна из самых любимых, мы хотели сделать ресторан для себя, но с первого дня стали зарабатывать деньги, и я начал все больше вникать в процессы. Мне понравилось общаться с людьми, общаться с поварами, что-то вместе с ними придумывать и видеть, как гостям нравится то, что мы создаем».
Когда наступил кризис 2008 года, единственное что продолжило кормить Генриха, — этот ресторан. На фондовом рынке все было плохо, и он предложил партнеру сделать еще несколько проектов. Колобов согласился при условии, что Карпин все возьмет на себя и будет оперативным партнером. Так они открыли Il forno на Неглинной, напротив ЦУМа. Третим рестораном стал Il Forno на Остоженке, около ресторана «Вaниль». Потом был Beeftro на Цветном бульваре — стейк-хаус на французский манер, созданный совместно с ресторанной группой Beefbar. С ним не срослось: возможно, в 2012 году для Москвы было слишком рано. Проект перепродали «Гинзе», на его месте теперь «Пряности & Радости». После этого ресторанная группа Il forno Group начала развивать средний сегмент — сеть пиццерий Fornetto в торговых центрах. При этом Генрих говорит, что уже тогда он мечтал о бургерной.
«Куда я ни приезжаю, я всегда ем бургеры. Кто-то в музей идет, а я ищу лучшие бургеры на местности. Мы долго искали место и вот нашли это в «Европейском». Так как площадь большая, я понял, что только с одними бургерами мы здесь встать не сможем. Я очень люблю пиццу в американском стиле, с толстыми краями, и вот эти две концепции мы решили совместить. Мы хотим посмотреть, что пойдет лучше, и планируем это развивать дальше в сеть. Кроме пиццы и бургеров мы приняли решение добавить еще что-то интересное, а так как я дружу с Гленом Баллисом и мы с ним говорим на одном языке, оба любим вкусно поесть и любим эксперименты, именно его я и попросил помочь нам с остальным меню. Наша концепция — это «шеринг», много маленьких блюд для компаний, вот это как раз та часть меню, что придумал Глен. Мы хотим, чтобы наш ресторан был модным, с очень хорошей едой, но при этом доступным. Интерьер Burger & Pizzetta придумала Мария Жукова из MMZ Projeсt (Erwin, Duran Bar, Marani, Food Embassy), мне кажется, получилось очень красиво, и вид у нас на МИД шикарный — здесь забываешь, что ты в торговом центре».
Бургеры и пицца
Эту часть меню придуман как раз не Глен Баллис, а шеф-повар ресторана Билли Шабани из Македонии, живущий в Москве с 2006 года и работавший все это время в ресторанах Il forno Group. Судя по всему, к нему тоже стоит присмотреться: и бургеры, и пицца стоят отдельного посещения и ресторана, и «Европейского».
Пицца здесь — как сейчас в Москве говорят: как в Zotman. А еще как в Montalto (проекта больше нет, но меню его осталось в Corner Burger по тому же адресу) и немного Delicatessen. Это пицца неровной формы, с большими краями и необычными начинками, американский стиль, в общем. Берите в первую очередь «Маргариту» с зеленой кимчи, придумкой Глена Баллиса (отдельно эта кимчи есть в разделе «Закуски»), и «4 сыра» с чатни с манго. Обе стоят рекордные для столицы 320 и 350 р. соответственно. В ресторане уверяют, что цена такой и останется, но верится в это с трудом.
Бургеров в меню 14 штук: с говядиной (есть в виде котлеты и рваной говядины), курицей, тунцом, фалафелем и креветками. Стоят они тоже рекордно мало — от 290 р. за гамбургер до 590 р. за бургер с тунцом. Начать стоит с фирменного B&P (с котлетой из говядины, чеддером, помидорами, луком, маринованными огурцами и романо) или сразу с трио мини-бургеров: этот же фирменный, с рваной говядиной и с грибами и трюфельным соусом. На гарнир можно заказать кукурузу на гриле, батат и картофель фри (в том числе с трюфельным маслом; и с сыром), луковые кольца. Бриошь для бургеров пекут прямо в ресторане, и уже одна эта небольшая деталь может рассказать о серьезности и качестве подхода владельцев и поваров намного больше, чем название, интерьер или, не дай бог, расположение.
Меню Глена Баллиса
На совести этого шефа все закуски, салаты. Самые узнаваемые — зеленая кимчи (на самом деле, в Burger & Pizzetta приготовленная еле заметно иначе, но это заметят только фанаты блюда), запеченные овощи с копченым йогуртом (220 р.), фалафель с йогуртовым соусом (320 р.) и салат с авокадо и кальмаром, правда, тут в томатном соусе (320 р.). Все остальное тоже похоже, среди ингредиентов и мисо-паста, и хумус, и мини-осьминоги, и йогуртовые соусы, много запеченных продуктов. Среди горячих — блюда обоих шефов, и тут тяжелая артиллерия: пара стейков, утка, цыпленок, курица, плечо ягненка, тунец, палтус, ризотто (с говядиной и вешенками) и ньокки (с моцареллой, помидорами и базиликом).
Бургер с креветками и цукини фри в миндальной панировке, 350 р.
Двойной бургер и луковые кольца, 450 р.
Бургер с рваной говядиной, 320 р.
Мексиканский бургер и авокадо фри в миндальной панировке, 320 р.
Трио мини-бургеров, 490 р.
Пиццетта с фалафелем и тахини, 320 р.
Пиццетта «4 сыра» с чатни из манго, 320 р.
Вердикт
Для справки: в «Кунцево-плаза» есть рестораны Studio и Local Comfort Food Павла Костеренко (в прошлом Friends Forever) и одна из самых приличных в городе кондитерских Upside Down Cake. В «Метрополисе» — тоже UDC и американская бургерная Shake Shack. В «Мега Химки» — фермерский ресторан Lavkalavka, неровная пицца Zotman Pizza Pie и Cookʼkareku с круглосуточными завтраками Раппопорта. А в «Афимолл-сити» и соседних башнях находятся еще один UDC, «Даблби», наш любимый демократичный суши-ролл-бар Buba и Bread & Meat, сделанный при участии владельцев Glenuill.
Факт, не поспоришь: еда в торговых центрах меняется. Но связана ли эта тенденция с самими ТЦ или скорее с тем, что аренда в Москве перегрета, а всем перечисленным выше кафе и ресторанам нужно расти в сети, чтобы зарабатывать? Мест в городе, если ты не «Гинза», — нет. Это знает каждый, кто пытался что-нибудь открыть в Москве. В условиях такой реальности эти площади становятся очень ценными. Поэтому в 2016 году торговые центры с их готовым потоком посетителей для новых ресторанных сетей стали одним из возможных выходов. Хорошо, что и их управляющие смекнули: интересный ресторан вполне себе конкурентное преимущество. А вот то, что приличные рестораны стали расти в сети, — это очень хорошо, хоть пока и тревожно за возможную потерю качества. Не Correas же и «Кофеманиями» едиными давить «Кофе-хаузы».
