«Афиша Daily» расспросила барменов о том, с чего начать, чтобы научиться смешивать коктейли самому: у кого учиться, что читать, какие бокалы и алкоголь купить в первую очередь, где взять лед и с каких рецептов начать.
Максим Иващенко
Шеф-бармен бара Motel
Роман Пометков
Старший бармен бара Public
Елизавета Евдокимова
Бренд-амбассадор Bacardi в России и Восточной Европе, шеф-бармен Garden и Twins

Где учиться

Елизавета Евдокимова: С курсами в Москве сейчас очень слабо. Традиционно есть Барменская ассоциация России, но я не советую туда ходить. За две недели вас ничему не научат, но выдадут сертификат. Bartender Brothers раньше проводили однодневные мастер-классы для начинающих. Можно следить за их анонсами в фейсбуке. Лучше всего учиться у профессионалов. Если вы решите превратить увлечение в профессию, то надо быть готовым, что первое время будет получаться не очень хорошо и платить вам практически не будут.

Роман Пометков: В Москве нет никаких школ или курсов для барменов. Научиться можно в баре либо смотреть блоги, покупать инвентарь и пробовать дома. Информации сейчас предостаточно. Рано или поздно придется попрактиковаться в баре, потому что дома всему научиться не получится, да и хорошим барменом не стать без практики. Новичков берут на работу охотно, потому что их намного проще научить двигаться в правильном направлении, нежели тех людей, которые уже получили базовые навыки в других, часто не самых лучших местах. Мне очень повезло, я сразу пришел в хороший бар (Роман начинал в баре «Белка» на «Красном Октябре», сейчас это место уже не существует. — Прим. ред.).

Система стажировок тоже работает. Но так делают в основном за границей. Там люди работают с абсолютно другим подходом к делу. В России, конечно, тоже есть профессионалы, у которых стоит поучиться. Я могу с ходу выделить вот этих: Денис Кряжев (Fahrenheit), Артем Перук (El copitas), Игорь Зернов (El copitas), Вячеслав Ланкин (Delicatessen и «Юность»), Владимир Журавлев (исследователь коктейльной культуры, Bartender Brothers), Макс Рохман (Moskovsky), Макс Иващенко (Motel), Стас Киреев (The Box), Артур Галайчук (Mr. Willard и Relab). Также есть мастер-классы зарубежных барменов, которые приезжают в Москву. Узнать о них можно из барных сообществ в соцсетях (например, Independent Bartenders' Society и Bartenders School), где анонсируются мероприятия. В целом все доступно и все в ваших руках.

Максим Иващенко: Одно время в Москве проводили стоящие лекции и курсы, но все они, как правило, были сделаны по инициативе алкогольных брендов и на временной основе. На данный момент я не знаю хороших курсов. Сейчас, чтобы научиться смешивать коктейли, лучше всего брать частные уроки. Можно просто прийти в известный хороший бар, договориться с барменом и поучиться у него мастерству.

Что читать по теме

Книга Эркина Тузмухамедова «Крепкие спиртные напитки. Питьевые заметки»

1 / 7

Книга британского бартендера Раяна Четияварданы «Good Things to Drink with Mr Lyan and Friends»

2 / 7

Роман Пометков: Есть отличный блог Science of Drink, потом Drinking Club. Что касается книг: лучшая книга для приготовления напитков дома — это «Good Things to Drink with Mr Lyan and Friends» и «Крепкие спиртные напитки» — для ознакомления с крепким алкоголем.

Тристан Стивенсон — знаменитый лондонский миксолог, написавший уже четыре книги, достойно оцененные мировым барным сообществом. Его книга «The Curious Bartender» будет полезна как начинающему бармену или человеку, любящему смешивать напитки в домашних условиях, так и профессионалам, которые могут вдохновиться новыми сочетаниями и техниками для вариаций на классические коктейли на его «черных страничках». В ней можно найти хорошую базу классических рецептов с историями создания, ознакомиться с разными категориями напитков и методами приготовления. Главное — не пугаться картинок со шприцами, сифонами и сложного оборудования, если вы никогда не готовили коктейли.

Елизавета Евдокимова: Science of Drink — отличный блог украинского парня, который в домашних условиях готовит классические напитки и сравнивает их.

Максим Иващенко: Идеальный русскоязычный блог — это Science of Drink. Книги для тех, кто решил подойти к делу серьезнее, — это «The PDT Cocktail Book», красочный источник не самых простых коктейлей, и «Drinks. Tony Conigliaro», чтобы посмотреть, куда приводит фантазия лондонского бармена с революционным взглядом на напитки. И еще «Good Things to Drink with Mr Lyan and Friends» — в ней много интересных рецептов приготовления коктейлей в домашних условиях.

Базовый алкоголь дома

Максим Иващенко: Дома достаточно иметь 9–10 бутылок алкоголя. Из крепкого обязательно должна быть так называемая великолепная пятерка: водка, ром, джин, текила, виски (скотч или бурбон). Еще пригодятся фруктовые ликеры, например: персиковый ликер, ликер личи, абрикосовый ликер. И обязательно два вермута: сухой и красный.

Елизавета Евдокимова: Конечно, зависит от того, что вы любите и пьете. Я бы сказала, что нужны бутылка джина, бутылка виски, бутылка рома, апероль/кампари, биттер ангостура, вермут.

Какое оборудование пригодится

Шейкер — для серьезно настроенных

1 / 4

Стрейнер нужен для отсеивания крупных частиц (например, льда и фруктов) при переливании коктейля из шейкера в бокал

2 / 4

Максим Ивашенко: Вам пригодятся барные ложки, джиггер (то, чем отмеривают жидкость), стрейнер (то, чем процеживают коктейли). Грубо говоря, существуют два метода приготовления коктейлей: шейк и стир. Шейк — это когда напиток взбалтывают в шейкере, а метод стир — когда напитки просто перемешивают ложкой в стакане. Это как раз то, что плохо перевели в российской версии «Бонда» как: «Смешать, но не взбалтывать». Смешивают ложками, а взбалтывают шейкером. Если дома нет стрейнера, то можно просто взять бабушкину шумовку. А если дома нет шейкера, а вам очень захотелось взбить дома коктейль, например, самый простой «Виски сауэр» (виски, сахар, лимон и белок), то есть такой лайфхак. Можно положить все ингредиенты вместе со льдом во френч-пресс и взбить все в нем. Во френч-прессе есть сито, которое процеживает коктейль ото льда, а воздух взбивает все, что есть внутри.

Роман Пометков: По большому счету нужны морозилка, блендер для фруктов и панч-бол, если вы готовите коктейли дома.

Елизавета Евдокимова: Если нет оборудования — нестрашно, но джиггер желательно иметь, чтобы точно отмерять напитки и соблюдать баланс. Если у вас серьезные планы, то пригодятся шейкер, джиггер, ложка, стрейнер. Этого набора будет достаточно. Если вы собираетесь готовить мохито, то пригодится мадлер. Мадлер — это приспособление, чем-то похожее на толкушку для картошки.

Какие стаканы пригодятся

Бокал блюдце для игристого и коктейлей

1 / 6

Винный бокал

2 / 6

Роман Пометков: Можно обойтись просто бокалами для вина, игристого и роксами. Все остальное можно приобрести позднее.

Максим Иващенко: Нужна пара высоких стаканов, которые называются хайбол или коллинз, как стаканы для сока, низкие стаканы для виски, которые называются олд-фэшн или рокс, и пара бокалов для мартини. Не стоит покупать бокалы для «Маргариты», они абсолютны бесполезны. На самом деле главное — просто включить свое чувство вкуса и рассчитывать на него, потому что когда у гостей в руках красивые бокалы, вечеринка уже наполовину удалась.

Елизавета Евдокимова: Нужна хорошая посуда. Как минимум хорошо бы иметь роксы, хайболы, винные бокалы и бокалы под игристое. Идеальная ситуация, если у вас еще будут бокалы для шампанского — блюдце, в них можно смешивать коктейли безо льда.

А как быть со льдом?

Елизавета Евдокимова: Лед нужен обязательно, желательно килограмм пять. А если вечеринка большая, то килограмм 20. Его можно заказать на дом, чтобы не мучаться с заморозкой. Сейчас существует достаточно много таких сервисов. Если хотите приготовить лед дома, то нужны большая морозилка и формочки, либо специальные пакеты для льда, либо металлическая гастроемкость. Воду лучше использовать кипяченую или из бутылки, потому что вкус и качество воды, из которой сделан лед, будет влиять на вкус коктейля в итоге.

Максим Иващенко: Лед можно просто купить в магазине. Если же вы решили сильно заморочиться, то его можно приготовить в пластиковой или резиновой емкости вроде гастроемкости. Нужно просто набрать туда воды, лучше из бутылки, положить в морозилку и подождать, пока внутри останется пузырь с водой и воздухом диаметром около 4–5 сантиметров. Затем разбить лед и использовать.

Что приготовить дома

Так выглядит «Негрони», который готовят в баре Mandyʼs Apothecary Irish Pub

Максим Иващенко: Начинать нужно с самого простого. Например, коктейль «Негрони». Приготовить его очень легко, а испортить достаточно сложно. Нужно смешать джин, красный вермут и кампари в равных долях со льдом прямо в стакане. Добавить сверху немного апельсиновой цедры — и можно пить. Для этого даже не нужен шейкер.

Елизавета Евдокимова: Я вообще фанат джин-тоника, он элегантный и достаточно простой в исполнении. Как правило, все микс-дринки готовятся так: одна часть алкоголя и две части какой-то разбавки. Дальше уже лучше смотреть по вкусу: кто-то любит покрепче, кто-то послабее. Довольно легко приготовить популярный сейчас на западе «Гарибальди» — это кампари с апельсиновым фрешем. Нужно взять большой винный стакан или хайбол, полностью засыпать его льдом и налить одну часть кампари и две части апельсинового фреша. Получается легкий летний напиток. Апероль-шприц тоже довольно легко приготовить: нужно налить в винный бокал апероль, игристое и немного содовой. Еще апероль можно пить с тоником, или кампари с тоником, он просто будет погорше. В принципе, дома можно приготовить лимонад: сахар, лимон и содовая. И добавить туда какой-либо алкоголь, например, тот же джин. Получится классический напиток «Коллинз». Можно делать вкусовые лимонады с алкоголем. Например, растолочь ягоды с сахаром, добавить сироп, лимон. И добавить туда любой алкоголь: ром, водка, джин, что больше нравится.

Роман Пометков: Сейчас сезон арбузов и дынь. Можно сделать очень крутой напиток из арбуза, рома, апероля, лимона, содовой и сахара. Нужно взбить арбуз в обычном блендере, процедить и добавить остальные ингредиенты. Смешать их можно просто по вкусу, я делаю так: на 1 литр рома беру пол-литра лимонного сока, 250 мл сахарного сиропа, 250 мл апероля и пол-литра арбузного сока. Игристое вино нужно добавить по вкусу прямо в бокал. Другой вариант — сделать коктейль из дыни. По вкусу смешать сок дыни, водку, вермут мартини, игристое вино и лимон с сахаром по той же раскладке, только апероль заменить вермутом мартини. Это достаточно легко и подходит, если собралась большая компания из 15–20 человек, каждый сможет приготовить эти пунши в домашних условиях. Из оборудования пригодятся блендер, морозилка, панч-бол (большая чаша для пунша), мерный стакан, ложка и сквизер.

Что никогда не стоить готовить новичкам?

Это Home Dirty Martini, который образцово готовят в баре «Антикварный», не пробуйте готовить его дома, если вы новичок, лучше сходите в бар

Елизавета Евдокимова: Новичкам я не советую делать сложные миксы, лучше начинать с простых коктейлей: джин-тоник, апероль-шприц, «Беллини». Готовить что-то в шейкере я тоже не рекомендую начинающим. Можно не угадать баланс. Напитки в шейкере требуют более серьезного опыта.

Максим Иващенко: Новичку лучше никогда не пытаться приготовить дома сухой мартини. Это коктейль, который состоит из двух ингредиентов, поэтому его легко испортить. Чем меньше ингредиентов в коктейле, тем сложнее соблюсти баланс. Другое дело — коктейль «Иль дьябло». Он очень простой в приготовлении и веселый в употреблении, потому что готовится на текиле, а текила поднимает настроение, кто бы что ни говорил. Текилу смешать вместе с любым имбирным элем и каплей крем-де-кассис плюс лед, высокий стакан и долька лайма. В итоге — отличный вечер, полный текилы.

Роман Пометков: Труднее всего готовить самые простые коктейли, потому что новичку сложно соблюсти баланс. Хотя все напитки сложно готовить сначала, потому что нет понимания, какими они должны быть в идеале, в своем первоначальном виде. Но все зависит от человека. Недавно у нас была вечеринка, на которой гости готовили коктейли барменам. Один гость приготовил мне «Блади Мэри», и получилось очень круто. Хотя он явно делал ее в первый раз.