«Жажда крови», «Воронеж» и еще восемь мест в Москве, где можно есть мясо, пивом запивать

В небольшом ресторане на «Белорусской» все меню — это без преувеличения ода мясу. Бренд-шеф и совладелец Павел Поцелуев выбирает неочевидные отрубы туши и придумывает новые варианты их приготовления. Здесь можно попробовать восемь видов тартара, в том числе на мозговой косточке и из ягненка, классические рибай и филе миньон, менее классический мачетеЭто часть диафрагмы — тонкой и волокнистой части туши. Иначе называется скерт-стейком и является одним из самых редких и ценных кусков мяса. или альтернативные стейки сухого созреванияЕсть два основных вида вызревания: сухое (dry) и влажное (wet). При сухой выдержке мышечная ткань размягчается, а влага испаряется, благодаря чему мясо становится ароматнее. Вкус в этом случае более концентрированный., которые нужно заказывать заранее. Кроме того, в «Жажде крови» с большим пиететом относятся к субпродуктам — в этом случае работает правило, что тушу убитого животного нужно использовать по максимуму.

Еще один ресторан в районе «Белорусской». В меню есть паштеты, татаки, карпаччо, тартары и разные пасты с мясными соусами, однако особого внимания заслуживает раздел со стейками на открытом огне. Каждый день мясник выбирает лучшие отрубы говядины, которые затем обжаривают на открытом огне и разрезают поперек волокон на несколько частей. Такой стиль приготовления называется тальята. Еще из интересного — диафрагма, которую подают в азиатском стиле с рисом, кимчи и соусом BBQ.

По соседству с «Агнцем» и напротив греческого Eva расположился ресторан ливанской кухни Adam. Заведение шеф-повара Брайана Диаба крошечное, здесь менее десяти столов, зато есть маленький фонтанчик, мозаика, разноцветная плитка и большая открытая кухня с мангалом. На огне готовят куриный шашлык шиш-таук, говяжью вырезку с бараньим жиром и люля-кебабы, а еще самые разные лепешки: пиде, питы, лафу с черным тмином и круглые хачуки с начинками.

В заведении от петербургской ресторанной группы, которую ласково называют фриками, всего четыре стола, большая винная карта и, разумеется, мясо от необутчера (то есть «современного мясника») Максима Торганова. Собственно, он и есть тот самый Макс, чье имя фигурирует в названии ресторана. В минималистичном меню — закуски и основные блюда, подчеркивающие вкус главного здешнего продукта — мяса бычков породы абердин-ангус, которых специально для Max’s Beef for Money выращивают в Ленинградской области.   

Не ресторан, но мясная лавка, которую словно прямиком из Италии привезли на Никитский бульвар. В «Мусе» продают самое разное мясо, фуэты, салями и прошутто, к тому же внутри магазина есть собственная камера сухого созревания, где туши дожидаются своего звездного часа. Здесь же можно купить чудо какие хорошие готовые зельцы, холодцы, французские пироги пате-ан-крут, паштеты и маленькие пирожки с ароматной бараниной и тонким хрустящим тестом. А раз в две недели в лавке проводят поп-ап-ужины с белыми скатертями и спешел-меню от Марата Калайджана. Готовят, конечно, преимущественно мясное.

Двухэтажный ресторан с видом на Патриаршие — единственное заведение в России, несколько раз попадавшее в престижный международный рейтинг World’s 101 Best Steak Restaurants. Готовят российское, аргентинское и японское мясо, отрубы длительного созревания, бургеры с премиальной говядиной вагю и разные виды куриной шаурмы — есть даже золотая (да, она покрыта пищевым золотом и стоит 1550 р.). Бренд-шеф Сергей Балашов гордится не только мясными блюдами, но и фирменным пюре, которое напоминает велюровый картофельный соус — его в ресторане могут приготовить в пятнадцати разных вариациях. 

На первом этаже ресторана-особняка Александра Раппопорта находятся мясная лавка и закусочная с сэндвич-баром, классическими и авторскими бургерами, домашними сосисками и шаурмой. На втором и третьем — собственно, сам ресторан, в котором и меню более разнообразное, и посадок больше. Здесь можно попробовать эклеры с фуа-гра, котлеты из фазана, томленые в печи ребра асадо, мозговые кости в разделе горячих закусок, печень теленка и, конечно, стейки — от мачете и рибая до стейка-косички, приготовленного из мяса с бока бычка, и стейка англетер, сочной внутренней части лопатки.   

Создатель проекта — Илья Ниценко, мясной энтузиаст и совладелец Primebeef. В его ресторане-лаборатории гостям предлагают самые разные тартары, карпаччо, ростбифы, татаки и говяжьи хвосты кацу со сливовым соусом. Классические и альтернативные стейки, конечно, тоже есть. Кроме того, при Marmo работает мясное ателье, где можно купить сырое мясо, чтобы приготовить его дома, и блюда из кулинарии вроде паштетов или бургеров. 

Это московский проект Алексея Бурова, чьи рестораны в Санкт-Петербурге успешно работают уже не первый год. Заведение открыли в двухэтажном особняке на Трубной улице: зимой здесь тепло от жара печей и смокеров, а летом — уютно на одной из самых зеленых и неброских веранд города. Главное блюдо ресторана — это суточный брискет, который создатели проекта, не стесняясь, называют «тем самым»: его подают с пряным соусом BBQ, теплым тартином и маринованными хрустящими огурцами. 

Нарядный и отнюдь не демократичный ресторан Алексея Пинского, спрятанный в гостинице «Арбат» в Плотниковом переулке. В меню не только мясо, но именно к нему здесь относятся с особым трепетом. Например, в заведении подают мраморную говядину вагю, костный мозг и тартар из одного из самых нежных и сочных говяжьих кусков тендерлойн. В разделе специалитетов — насыщенное фуа-гра с айвой, бефстроганов из вырезки, а среди супов советуем обратить внимание на наваристый рамен с острыми ребрами — бульон для супа варят на бычьих хвостах.