Томаты — новый черный. Как помидоры стали трендом в гастрономии и моде

Заметили, сколько томатных сортов появилось на рынках и в магазинах? Раньше выбирать приходилось между черри, сливовидными и ватными зимними, в сезон случалось счастье в виде дагестанских и «бычьего сердца». Теперь от новых сортов разбегаются глаза. В премиальных сервисах доставки продуктов вроде Yams или «Точка» можно найти десятки сортов помидоров: асимметричную «гармошку», необычный «черный тюльпан», зеленые и желтые помидоры. На рынках вроде Преображенского — россыпи неровных томатов диковинных цветов: то, что раньше покупатели считали браком, сегодня — тренд. В обычных магазинах тоже праздник: сезонные и круглогодичные привозные, розовые и с асимметричными бочками, как из рилсов в инстаграме*.

Названия сортов звучат как музыка: «холодный лед», «черная пантера», «лотарингская красавица», «огненное пламя», «жемчужина мудрости», «полоса молнии», «миднайт» — все, чтобы классический салат с огурцом и помидором заиграл новыми красками.

Но, конечно, породили этот тренд вовсе не супермаркеты. Все началось с шеф-поваров и меню лучших ресторанов по всему миру. Именно они первыми разглядели потенциал томатов — и эстетический, и органолептический.

В меню лондонского Kol (отмечен почетной премией The World’s 50 Best Restaurants) минимализм с томатами и черешней прописался в меню chef’s table еще год назад. В отмеченном двумя звездами Michelin токийском Sezanne глянцевитый томатный тарт подают все лето. В ресторане Borago (Сантьяго, Чили — и вновь отметка The World’s 50 Best Restaurants) восхищаются редкими локальными сортами помидоров. В Quique Dacosta (3 звезды Michelin) шеф дегидрирует томат и украшает им томатный же гаспачо. В L’Aprege (Париж, 3 звезды Michelin) показывают видео, как томаты сушат, чтобы потом превращать в хайлайты разных блюд и использовать круглый год. Мы бы с удовольствием добавили ссылки на все эти блюда, но Instagram признан экстремистской организацией и запрещен на территории России.

Все это томатное разнообразие проросло на плодотворной почве рилсов: фуд-стилисты прославляют помидоры всех форм, цветов и размеров и показывают незамысловатые, но эффектные сочетания. Шеф-повара учат готовить из помидоров закуски, карпаччо и тосты в стиле фуд-порно. В поисках вдохновения советуем посмотреть аккаунты фуд-стилистки Paris Starn и шеф-повара Paul Delrez — ищите их все в той же запрещенной социальной сети.

Но самым эффектным приемом по-прежнему остается томатная тарелка, на которой разложены кружочки разных оттенков и размеров. И главный хит в такой тарелке — heirloom tomatoes, или томаты свободного опыления. Те самые, неровной формы, про которую ваша бабушка сказала бы «некондиция»: с крапинками, полосками и многоцветной окраской. Американское медиа, которое работает при популярном нью-йоркском продуктовом рынке Union Market, посвящает этим неказистым помидорам целую статью — даром что на рынке продается с дюжину необычных сортов свободного опыления.

«Такие помидоры — настоящая жемчужина лета. Их семена традиционно передавались фермерами из поколения в поколение и собирались из урожая каждого года. Помидоры опыляются открытым способом, то есть не являются гибридными сортами, которые были разработаны специально для продажи в магазинах. От гибридных собратьев они отличаются необычным внешним видом и разнообразием форм, цветов и размеров, у них более яркий аромат и вкус. С другой стороны, привычные помидоры из супермаркета выведены для того, чтобы выдерживать большие расстояния, долго храниться и иметь универсальный внешний вид» — пишут в Union Market. В общем, очень красиво, страшно вкусно, но в «Ашан» не доедут.

С томатами — полный порядок (жаль, что не со всем остальным). Рестораны предлагают свои перифразы классических блюд, а заодно изобретают авторские сочетания с помидорами. В Mamie, громко открывшемся этим летом, с помидорами готовят вителло-тоннато: вместо говядины — томаты тонато плюс печеный баклажан и сладкая креветка. В Loro — классика: буррата с запеченными томатами, но не простыми, а в духе времени — разноцветными, некрупными и глянцевыми. В мексиканском Sangre fresca — томатный карпаччо в нескольких вариациях. В Twins Garden — спелые томаты с ароматным маслом в сет-меню.

Дальше всех пошел White Rabbit — в социальных сетях ресторана про томаты рассказывают все лето, а в меню все блюда с сезонными помидорами помечены особым значком. Сами томаты тоже не простые, а с фермы Болотова: особенно ароматные, неровной формы и сложных оттенков. Настоящая Balenciaga в мире помидоров. Домой такие, кстати, тоже можно купить — в премиальной доставке Yams их продают по 750 рублей за килограмм.

Магазины тоже не отстают, соревнуясь в разнообразии на полках и драматичности в названиях сортов. Десятки видов предлагают не только премиум-супермаркеты или онлайн-магазины вроде все тех же Yams и «Точки», но и вполне демократичные доставки — «Самокат» или «Лавка». Но настоящая томатная феерия разворачивается на городских рынках, где собраны все образцы тех самых модных heirloom tomatoes.

Впрочем, томаты в 2023 году выбрались далеко за пределы кухонь и рыночных лотков. Архитектурный журнал Clever считает помидорные оттенки серьезным трендом в области интерьера и дизайна. Вполне закономерная реакция на обилие нейтральных и даже стерильных бежево-белых пространств, которые были популярны в последние 10 лет и успели утомить и путешественников (вспоминаем усредненную квартиру на Airbnb), и постоянных резидентов таких жилищ.

Насыщенный алый с нотками оранжевого может быть ведущим цветом в пространстве — как в магазине российской марки Sorelle — или заметным акцентом. Последний вариант в условиях жилого интерьера кажется более здравой идеей, потому что алые стены, ковры и целые кухонные гарнитуры порой выглядят слишком агрессивно и быстро утомляют обитателей квартиры.

Но интерьером помидорный тренд не ограничивается. Любите ходить по локальным маркетам в отпуске? У вас есть сумка из рафии или пара эспадрилий? Учите французский или итальянский в Duolingo? Поздравляем: вы tomato girl по версии издания The Guardian.

Как водится, все началось с тиктока. А конкретно — с видео пользовательницы @girlthings57, в котором она демонстрировала яркие летние наряды, шопинг на маркетах и пиццу с томатным соусом — оно набрало 157 000 просмотров. Главные атрибуты tomato girl — это общий жовиальный настрой, расслабленные предметы гардероба и ретросилуэты, обилие плодовых и цветочных принтов, рукодельные вещи и интерес ко всему локальному и экологичному: садоводству, покупкам у местных фермеров и поставщиков, прогулкам по лесу, домашней готовке и обустройству дома.

Чтобы превратиться в настоящую tomato girl (или boy), понадобится рубашка, платье или платок с урожайным принтом в виде сезонных овощей и фруктов (томатов прежде всего), легкие сандалии с носками и плетеная сумка. Ну и, конечно, пицца из локального кафе или авоська с рыночными фруктами и овощами.

Пока сезон и томатное изобилие позволяет, советуем дойти до ближайшего маркета выходного дня или съездить на большой продуктовый рынок, чтобы закупиться. Вся прелесть не столько в покупке, сколько в процессе выбора: на месте можно будет попробовать разные сорта и выбрать по-настоящему вкусные. В ближайшем продуктовом такого сервиса ждать не приходится.

Самый простой способ приобщиться к томатному тренду — приготовить дома салат из тонких ломтиков цветных помидоров с заправкой из оливкового масла и специй. Но если вы готовы к настоящим кулинарным экспериментам, вот еще несколько рецептов.

Сливочное масло — 100 г
Помидоры — 2 шт.
Оливковое масло — 2 чайные ложки
Тимьян — 1 веточка
Чеснок — 1 зубчик

1. Томаты нарежьте на дольки и очистите от семян. Положите в форму для запекания, посолите, добавьте тимьян, чеснок и сбрызните оливковым маслом.
2. Запекайте при 180 градусах около 30 минут, пока томаты не станут мягкими.
3. После этого переложите в чашу блендера сливочное масло, томаты и чеснок. Взбивайте, пока не получится однородная масса. Лучше всего такое масло сочетается с ароматным бородинским хлебом, с классическим багетом или с нежной бриошью.

Томаты разных сортов, цветов и размеров — 8–10 шт.
Оливковое масло — 3 столовых ложки
Малина — 100 г
Малиновый уксус — 2 чайных ложки
Буррата или страчателла — 1 шт.
Базилик — 3 веточки

1. Нарежьте томаты тонкими кружками. Выложите на тарелку, посыпьте крупной морской солью и перцем. Сбрызните оливковым маслом.
2. Смешайте малину с малиновым уксусом, раздавите вилкой, чтобы получился малиновый соус.
3. Буррату или страчателлу кусочками выложите поверх томатов, полейте малиновым соусом и украсьте листиками базилика.

Спелые томаты — 1 кг
Нейодированная соль — 20 г

1. Удалите плодоножки и разрежьте томаты на четыре или шесть ломтиков в зависимости от размера.
2. Перемешайте томаты с солью в глубокой миске, а затем переложите в емкость для ферментации — подойдет контейнер или банка. Туда же переложите все остатки соли из миски и вылейте сок, который успели дать томаты.
3. Придавите сверху томаты грузом — хорошо подойдет зип-пакет с водой.
4. Неплотно закройте банку или контейнер крышкой и поставьте в теплое место. Процесс ферментации займет от 4 до 7 дней в зависимости от температуры (чем теплее, тем быстрее ферментируются продукты).
5. Время от времени пробуйте томаты, и когда вкус вас устроит, прекратите процесс ферментации. Процедите томаты сквозь сито, чтобы отделить овощи от томатной воды. Охладите в холодильнике ночь. После этого готовые томаты и воду можно использовать как соусы, основы для приготовления салатов и закусок.

* Instagram и Facebook принадлежит компании Meta, которая признана в России экстремистской. Ее деятельность на территории страны запрещена.