Симбиоз продуктов со всего мира в Coba
Смешалось все — кухни и культуры. В симбиозе и взаимопроникновении техник и продуктов разных регионов видит гастрономическое будущее Бадма Андреев, шеф-повар ресторана модной японской кухни Coba. Он удачно совмещает суши-пончик с лососем и авокадо, татаки из говядины — с фуа-гра и спаржей, а мисо-рамен — с тофу. Вне конкурсной программы, но актуально даже для финала для лета — саке-тоник с мятой за 650 рублей.
Блюда, которыми хочется поделиться, в Blush
В гастробаре Blush на Сретенке еду предлагают «шерить» и есть руками, ведь будущее — прежде всего эмоции, и ими нужно делиться. Тем более если речь о блюдах, в каждом из которых читается влияние различных традиций. Не без иронии команда представляет на фестивале устрицы «под шубой», мини-тартар из говядины с маринованным болгарским перцем и айоли, лепешку роти с тартаром из ананаса, лангустином и соусом гарам масала, моти с белыми грибами и, внезапно, салом. Сет дополняет кебаб из утки с муссом из баклажана и брусникой.
Традиции, не теряющие актуальности, в Saviv
Бистро израильской кухни Saviv обаятельного итальянца Антонио Фреза напоминает о ценности традиций и переносит в Тель-Авив, полный солнца и аромата специй. Рецепты, которые заботливо сохраняют в семье основателя, и теплая дружеская атмосфера — пожалуй то, что никогда не потеряет свою ценность. В своем фестивальном сете шеф и ресторатор предлагает гостям яркие и насыщенные блюда: салат с цветными томатами, сочным арбузом и нежной фетой, хрустящие соцветия никколини с лабне и хариссой и кебаб из баранины, приготовленный необычным образом на пряных палочках корицы.
Возвращение к истокам в «Честной кухне»
Гастрономический ресторан «Честная кухня», который попал и в 100 лучших в мире по версии британского журнала The World’s Best Restaurants и в 50 лучших по версии The S.Pellegrino World’s Best 50 Restaurants, строит свое меню на современной русской кухне. Тем не менее, сет к фестивалю «Город 2030» здесь назвали «Чтим традиции, возвращаясь к истокам» и свой прогноз посвящают московской кухне. Оливье с языком, щучьей икрой и креветками, тельное из северной рыбы с лисичками и расстегай с печенью налима под домашнюю хреновуху, антоновку или брусницу — эта классика всегда будет вне времени.
Постапокалиптичный сет в «Vанили»
Один из старейших по возрасту, но не по духу проект Novikov Group Vаниль и его шеф Алексей Беликов видят будущее сбалансированным, но слегка постапокалиптичным. Мысли о последствиях глобального потепления в духе французской кухни выражаются в блюдах с водорослями и кальмарами. Бургер с растительной котлетой из сои, которую невозможно узнать благодаря авторскому соусу, — игра в гастрономическую мимикрию и серьезный вопрос об отказе от промышленного мяса в формате comfort food. Желе из грейпфрута чем‑то напоминает космическую еду из фантастических фильмов, но в основе идеи — минимальная термическая обработка и исключительная польза.
