Пиканья и кошинья в удивительном бразильском ресторане Bossa nova

Bossa nova открылся не просто на юго-западе, а еще и на территории жилого комплекса «Олимп» — за шлагбаумом и постом охраны, поворот направо, потом налево, в третьем доме, если считать от ворот; если не знаешь, что где-то тут ресторан, то и в голову не придет искать. Открываться именно здесь была как минимум одна серьезная причина: как-то так вышло, что в этом самом комплексе живeт много бразильцев, а точнее, едва ли не вся их московская община. Новый ресторан задумывался как некое общее место для всех, кому не надо объяснять, что такое кошинья и пиканья. Создавшие Bossa nova и работающие в нем люди если не самые характерные, то уж точно одни из самых душевных представителей это самого никогда не унывающего комьюнити.

Bossa nova — это проект семьи Сестаро-Крус, причем не только в экономическом смысле. Непосредственно у руля стоит Фелипе Сестаро, врач-психиатр по профессии и миссионер по призванию, причем продвижением бразильской кухни его миссия не ограничивается. Для него куда более важно открыть наконец в России рехаб для алкоголиков и наркоманов, а в Сан-Паулу запустить проект Ole! , своего рода социальный лифт, который позволит выходцам из самых низов получить медицинское образование. Фелипе живет в Москве 11 лет, закончил здесь 1-й Мед, женился и даже стал немного пастором — говорящие по-португальски неприкаянные африканцы едут к нему за помощью и утешением со всей Москвы. Где в этой картине мира место для ресторана, понятно только ему; более того, он всерьез полагает, что если всю прибыль от бизнеса тратить на добрые дела, то все получится очень хорошо и правильно. По этой причине в Bossa nova нет лицензии на продажу алкоголя — и правда, было бы странно вкладывать в рехаб таким образом заработанные деньги. Идея рехаба, кстати, имеет довольно четкое бизнес-обоснование — это будет не просто четыре стены с капельницами, а еще и ферма, где бывшие наркозависимые займутся выращиванием овощей, фруктов и зелени для Bossa nova.

Непонятно, помог Фелипе Сестаро Бог или он просто умеет убеждать, в Bossa nova есть как минимум один повар, которого вообще не ждешь увидеть на кухне ресторана на юго-западной окраине. Шеф-повар Жулио Сезар Валентин долго работал у главного бразильского новатора Алекса Атала в ресторане D.O.M. в Сан-Паулу (сейчас это № 11 в The Worlds 50 Best Restaurants, а также обладатель 2 звезд гида Michelin), затем возглавил JayBistro в городе Флорианополис, а уж после этого оказался в Москве.

Кроме шефа Жулио в ресторане работают еще три важных человека: Паоло Сестаро, пиццайоло и отец Фелипе Сестаро, Габриель Локези Россо, работающий с мясом, и кондитер Витория Кашета. Да и весь остальной персонал, включая мойщика посуды, — бразильцы, хоть и московские. Единственное исключение — бармен Александра Моспан, ученица Натальи Давыдовой (ранее Ragout, сейчас «Тажин»), впрочем, вполне влившаяся в коллектив.

Непривычная для России национальная однородность персонала позволяет советовать Bossa nova в качестве пристанища истинного вкуса Сан-Паулу. Впрочем, это не та подлинность, которая хороша лишь раз в жизни: шеф Жулио Валентин и его команда делают хоть и бразильскую, но остро современную еду. Так, традиционнейшую уличную закуску кошинью (350 р.), представляющую собой явный аналог сицилийского аранчини, только не из риса, а из смеси толченой отварной картошки и маниоки, здесь делают с уткой конфи, а подают с кремом из традиционного бразильского сыра катупири, который, кстати, делают сами. Большинство блюд здесь устроены именно так — национальные по форме, новаторские по содержанию; с учетом того, что национальностей в Бразилии много, получается очень пестро.

Porco o Blumenau (750 р.) — рулет из свинины в беконе, как его готовят немцы в городе Блуменау; соус из темного пива происходит из тех краев, а крем из кукурузы — это общебразильское достояние. К обычно банальному филе миньон подают соус из банана и красного вина, хрустящий, как попкорн, рис, пряный фасолевый пирожок болиньо и — неожиданно — вспененное яйцо; хотя яйцо удивительным образом оказывается на своем месте; блюдо называется Picadinho paulista (1100 р.), и, пробуя его, понимаешь, за что D.O.M. получил свои звездочки.

Если же хочется чего-то подлинно и беспримесно бразильского, надо брать пиканью (1500 р.) — стейк из так называемой крышки костреца. Его приносят уже нарезанным, с рисовыми и фасолевыми болиньо, мелко нарубленной мякотью помидора и обязательной, как кетчуп, горкой фарофы — это всего лишь толченая и поджаренная крупа из маниоки, в которую надо обязательно обмакнуть каждый ломтик мяса; нельзя сказать, что это как-то сказывается на вкусе, но текстуру обогащает бесспорно.

Главная пицца в Bossa nova называется Vulcao (700 р.), то есть «вулкан», но на вкус в ней нет ничего огненного — она имеет непривычно и подчеркнуто сливочную основу из все того же сыра катупири, а начинка состоит из ветчины, маринованных артишоков и перепелиных яиц. С точки зрения итальянца, это скорее всего вообще никакая не пицца, но с учетом того, как готовят, например, в Zotman Pizza Pie, — вполне и очень даже.

Алкогольной лицензии у Bossa nova нет (и не предвидится), но можно приносить свое вино и пить его бесплатно и сколько угодно, совершенно в духе практикуемого здесь добрососедства. Кроме того, здесь готовят очень хорошие коктейли без всякого алкоголя, которые тоже необходимо попробовать. Лучший из них — «Индомада» (360 р.), именуемый также имбирным крафтом и призванный играть роль аперитивного напитка. На вкус это как самодельный имбирный эль, но не такой ядреный, а помягче; имбирную основу готовят сами, добавляют к ней лимонный сок и сахарный сироп, то есть в некотором смысле это и есть крафт, то есть самоделка. На вкус это прекрасно, а благодаря полнейшей безградусности можно выпить хоть тонну.

Другой приятный коктейль в баре — как бы диджестивный «Грасиоза» (420 р.). Он тоже крафтовый, только вместо имбиря тыква, точнее, ее сок, выжатый посредством шнековой соковыжималки.

Безусловно хороший ресторан — вкусный, маленький, душевный, спрятанный от посторонних глаз; добавленная толика гастрономической актуальности в данном случае не только не мешает, а даже подчеркивает подлинность вкусовой палитры. Но тем, кто ищет сенсаций или просто чего-то модного, в Bossa nova лучше не ехать — здесь все подчеркнуто нормально, сделано своими для своих, нет интерьера от Белоноговой. И если вам что-то придется не по вкусу, это значит только одно — вы в недостаточной степени бразилец.