Журналистка, повар и фуд-стилист. Создательница популярного блога «Домоводство 2.0» и телеграм-канала «В поисках дома», ведущая подкаста «История любимых продуктов»
Фотограф, более пятнадцати лет снимает еду и рестораны для медиа
Поке — это не только традиционное гавайское блюдо, но и способ приготовления и подачи рыбы, популярный на всех островах Полинезии. Свежевыловленную рыбу потрошат, очищают от костей, затем филе нарезают небольшими кусочками, щедро приправляют специями, мелко нарезанным луком и соевым соусом (он прибыл в этот регион из Японии) и сразу едят. Чтобы блюдо было более сытным, к рыбе часто добавляют гарнир — например, рис для суши, мелко нарезанные овощи, авокадо, бобы, водоросли или зелень. Кроме соевого, к поке часто подают и другие соусы, характерные для японской кухни — с добавлением цитрусового сока, майонеза, кунжутного масла.
Как выбрать и сварить рис для поке
Лучший вариант — купить рис для суши. Промойте его в холодной воде, аккуратно растирая рисинки руками в глубокой миске, чтобы вода в конце концов стала прозрачной. Выложите в кастрюлю, добавьте воды в пропорции 1:1. Добавьте 0,5 чайной ложки соли на каждую чашку сухого риса. Также можно добавить по 0,5 чайной ложки пюре из чеснока и корня имбиря. Доведите воду до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите рис 15 минут. Затем снимите с огня и оставьте еще минимум на 20 минут, не снимая крышку. Рис дойдет до готовности от оставшегося тепла. Для подачи с поке он должен быть не горячим, а едва теплым, комнатной температуры.
Поке-боул с лососем, авокадо и соусом на основе майонеза
По этому рецепту можно готовить поке с любой свежей рыбой — лосось можно заменить тунцом или филе лакедры.
Ингредиенты (на 2–3 порции)
Филе лосося — 400 г
Рис для суши — 1 чашка
Бобы эдамамэ или крупная фасоль — несколько стручков (можно использовать замороженные очищенные бобы)
Консервированная кукуруза — 4 ст. л.
Помидоры черри — 1 горсть
Зеленый лук — 3–4 пера
Авокадо — 1 шт.
Проростки дайкона или другая микрозелень — 1 чашка
Лимон — 0,5 шт.
Сахар — 2 ч. л.
Соевый соус — 80 мл
Майонез — 5 ст. л. (рекомендуем использовать японский майонез Kewpie)
Кунжутное масло — 2 ст. л.
Смесь семян подсолнечника, белого и черного кунжута — 1–2 ст. л.
Шрирача или другой чили-соус — по вкусу
Сварите рис, как рассказано выше.
Филе лосося очистите от кожи. Нарежьте кубиками примерно 1×1 см.
Смешайте 2 столовых ложки лимонного сока, кунжутное масло, 1 чайную ложку сахара и 2 столовых ложки соевого соуса. Заправьте лосось, добавьте смесь семян и перемешайте. Оставьте рыбу слегка промариноваться, пока подготавливаете остальные ингредиенты.
Бобы очистите от стручков, выложите в воду и доведите до кипения. Снимите с огня, слейте воду.
Зеленый лук мелко нарежьте. Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку, мякоть нарежьте тонкими ломтиками прямо в кожуре, а затем аккуратно выньте ложкой — так ломтики получатся ровными. Помидоры разрежьте пополам.
Приготовьте соус для подачи: смешайте майонез с оставшимся сахаром, соевым соусом, соком лимона. Добавьте шрирачу по вкусу — от нескольких капель до 1–2 чайных ложек, в зависимости от того, какую остроту предпочитаете.
Выложите готовый рис в чаши или глубокие тарелки для подачи. Сверху разложите ингредиенты секторами, чтобы каждый занимал примерно 1/5 часть: лосось, зерна кукурузы, помидоры, проростки микрозелени, ломтики авокадо. Полейте каждую порцию соусом. В центре разместите бобы и посыпьте зеленым луком.
Веганский поке с грибами в соусе хойсин
Несмотря на то, что название «хойсин» в переводе с китайского означает «морепродукты», в состав соуса не входят никакие ингредиенты животного происхождения: он делается из ферментированных соевых бобов с добавлением сахара, чеснока, специй и уксуса. Поэтому его можно использовать для приготовления веганской версии поке с овощами и грибами.
Ингредиенты (на 2–3 порции)
Шампиньоны или грибы портобелло — 400 г
Соус хойсин — 2 ст. л.
Лимон — 0,5 шт.
Соевый соус — 2 ст. л.
Растительное масло — 50 мл
Рис для суши — 1 чашка
Сладкий перец — 1 шт.
Молодой шпинат — небольшой пучок
Красный лук — 1 шт.
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Помидоры черри — 1 чашка
Шрирача — по вкусу
Приправа фурикакэ — по вкусу, для подачи
Листья фиолетового базилика — по желанию, для подачи
Нарежьте грибы ломтиками, добавьте хойсин, соевый соус и 2 столовых ложки лимонного сока. Перемешайте. Разогрейте в сковороде растительное масло, выложите грибы вместе с соусом и готовьте 5 минут, помешивая. Снимите с огня и аккуратно вытащите грибы шумовкой, а оставшийся в сковороде соус перелейте в отдельную миску.
Нарежьте лук тонкими ломтиками и выложите в контейнер. Добавьте соль, сахар и оставшийся лимонный сок. Закройте контейнер крышкой и хорошо встряхните, чтобы перемешать содержимое. Оставьте лук мариноваться.
Перец очистите от черенка и семян и нарежьте мелкими кубиками. Помидоры черри — половинками. У шпината удалите стебли, а листья нарежьте тонкими полосками.
Выложите рис в тарелки для подачи. Сверху распределите ингредиенты, чтобы каждый занимал примерно 1/5 поверхности риса, как на фото: грибы, перец, помидоры, шпинат, маринованный лук. Сок от маринованного лука сохраните для соуса.
Смешайте сок от лука с оставшимся от грибов соусом, приправьте шрирачей и посолите по вкусу. Подайте соус к поке.