Гребешок, морской еж и фугу: 13 ресторанов с идеальными суши и роллами

Суши-бистро — изобретение шефа Глена Баллиса и ресторатора Александра Оганезова. Дуэт известен ресторанной Москве по проектам Glenuill, Bread & Meat, Zupperia. Cutfish — это изобретение во всех смыслах: от формата до наполнения. Стильное, под стать модным Патриаршим, но демократичное по духу и атмосфере пространство плюс быстрая городская, но при этом суперкачественная, приготовленная из-под ножа еда. Краеугольный камень меню — блюда из сырой рыбы. И здесь тоже ликбез для столичной аудитории. Суши Баллис готовит на теплом рисе, потому что так рис впитывает больше ароматов и вкусов, а вместо севиче представляет гавайскую его вариацию — поке. На суши и блюда из сырой рыбы приходится лишь половина заказов, оно и понятно: на противоположной чаше весов блюда из горячо любимого Баллисом хоспера, подходящие и фанатам мясной брутальной кухн, и вегетарианцам. Например, есть брокколи с бонито и кремом васаби, говяжья вырезка с печеными помидорами или курица терияки с рисом и имбирем.

Гимн стабильности посреди неспокойного московского ресторанного рынка. Sumosan работает с 1997 года, за это время ресторан стал свидетелем нескольких кризисов, смены гастрономических настроений публики, поменял владельцев (сейчас дело основателя Александра Волкова продолжают его дочери), обзавелся филиалами в Лондоне и Киеве и сохранил неизменным высокий уровень качества еды и обслуживания. Столичные модники скажут, что идти за суши из брюшка голубого тунца в темный ресторан при отеле и платить за пару блюд невероятные по нынешним меркам 3000 р. — моветон. Однако именно отточенное годами ювелирное качество блюд в исполнении марокканца Бубкера Белкхита (или просто Бубы, как он сам любит представляться) и нежелание экономить на ингредиентах (рыбу, например, привозят из Японии) и превратили Sumosan в легендарное место, без которого сложно представить столичный рынок ресторанов японской кухни.

Сеть Buba by Sumosan — долгожданный брат ресторана Sumosan, как и положено младшим, веселый, легкий и демократичный. Честь семьи превыше всего: суши здесь готовят из-под ножа, не используют заготовки и крайне щепетильно относятся к продуктам, при этом не скрывая, что используют не самую дорогую рыбу. Например, тунца везут с Мальдивских островов (в Sumosan — из Японии). Как и многие демократичные «японцы», здесь всячески склоняют бюджетных лосося и угря и вертят попсовые роллы «Калифорния» и «Филадельфия». Однако гастрономическое осмысление канонов в этом месте на порядок интереснее: тот же лосось в ролле превращается в тартар, смешивается с авокадо и чипсами из батата. В общем, за настоящим вкусом того, что в Москве принято считать японской кухней, определенно нужно идти сюда. Кстати, осенью семью ожидает очередное пополнение. К запуску готовится проект Sumosan Villa, который займет ценовую нишу между Sumosan и Buba и представит не только японскую, но и средиземноморскую кухню.

Статусный ресторан имени Нобуюки Мацухисы — известного в мире шефа японско-перуанского происхождения. Первый московский Nobu обосновался на Дмитровке, второй на МКАД. Ситуация неслыханная для ресторана с подобной репутацией и ценником, но вписывающаяся в московские реалии: именно в «Крокусе» на МКАД находится головной офис владельцев московской франшизы — семьи Агаларовых. Сюда идут, не думая о чеке, зато с уверенностью, что деликатесный синеперый тунец (или блюфин) окажется именно блюфином. Большая часть рыбы и морепродуктов поступает из Японии (например, тунец, гребешок, морской еж, угорь, желтохвост, устрицы, сибрим, моллюск хоккигай), остальное — из Марокко. Слово «эксклюзив» можно прилепить в половине продуктов, используемых на кухне, от соли (которую делают из сои и из мисо) до риса (во всех Nobu используют премиальный таманишики) и водорослей нагай-нори. Заказывать можно практически не глядя, но ролл с кожей лосося, ролл с мягкопанцирным крабом, дайконом и авокадо, сашими с соусом пондзю и соком юдзу вы точно больше нигде не найдете.

Сверхкамерное заведение на Петровке изначально предназначалось для ценителей аутентичной японской кухни, собственно, идее соответствия оригиналу здесь подчинено все: шеф-повара Муна Фумисаву пригласили из Японии, официанток нарядили в кимоно, продукты самолетами дважды в неделю везут из Страны восходящего солнца. Весной этого года Фумисава сдал пост соотечественнику Джуну Кондо, однако на концепцию это не повлияло. Все та же свежая рыба с японского рынка Цукидзи, из которой готовят суши, роллы и сашими по заказу гостей. Все те же, еще от Фумисавы оставшиеся, японские домашние блюда, отражающие не рацион среднестатистического японца, но московские представления о нем (чего только стоят щеки тунца в соусе терияки). Но думать за едой вредно, поэтому ешьте — это гарантированно вкусно. И не промахнитесь мимо раздела с японскими настойками: особенно хороши мандариновая и ягодная с годжи.

Азиатский гастропаб Roni появился в активе Аркадия Новикова с подачи шеф-повара Глена Баллиса (совладелец Glenuill, Cutfish), в ту пору работавшего в «Недальнем Востоке». В 2011 году Roni стал абсолютным новшеством: относительно демократичный, с открытой кухней и контактной стойкой, стильный, с хулиганской паназиатской кухней и при этом понятный. Шеф-повар Павел Дзюбло (работал с Баллисом еще в «Недальнем Востоке») с умом, но не заумью, переосмысляет штампы. Например, роллы «Калифорния» готовит с крабом и кинзой, а «Филадельфию» — с угрем. В любой импровизации главное — не заигрываться, и здесь это понимают. Поэтому в разделе «Суши» спокойная классика: лосось и тунец. Важнее всего здесь не хитроумные сочетания, а качество исходника: лосося привозят три раза в неделю с Фарерских островов, креветки — из Бангладеш, угря и тунца — из Японии, гребешки — с Сахалина. «Японию» разбавляют блюда родом из других стран Азии: лапша по-сингапурски, пекинская утка, дим-самы, том-ям.

Местные цены посоперничают даже с чеком в Nobu и «Сумосане», не зря Megu негласно считают одним из самых дорогих столичных ресторанов японской кухни. Как и именитые конкуренты, Megu — часть международной сети, сейчас в мире насчитывается шесть Megu против более чем 30 Nobu и трех «Сумосанов». К японскому шефу сюда идут за аутентичной кухней, которую реализуют без оглядки на московские пристрастия: ведь держать марку, располагаясь в отеле Lotte, проще, чем проводить ликбез среди столичной аудитории. Суши здесь начали подавать на шариках из теплого рассыпчатого риса задолго до Cutfish, соевый соус варят самостоятельно, поэтому его соленость крайне деликатна и не вызывает желания обильно залить еду водой. Рыбу, конечно же, везут из Японии, этим гостей премиальных японских ресторанов не удивишь, но сочетание с современной, а местами очень инстаграммной подачей, и богатой сервировкой (здесь хрусталь, там шелка) обеспечивает вау-эффект.

В этом году ресторан справил свой двенадцатый день рождения. Главной темой закрытой вечеринки стали разнообразные манипуляции с легендарной японской рыбой фугу. В открытом формате здесь периодически приглашают попробовать тунца блюфин, говядину вагю и прочие знаковые для японцев продукты. Вообще, с социальной деятельностью у бренд-шефа Сейджи Кусано все хорошо: выступает на телевидении, проводит мастер-классы и вообще всячески участвует в общении с публикой. Но любовью эта самая публика платит ему, конечно, не за дегустации японских устриц под аккомпанемент модных джазовых ансамблей. За 12 лет здесь ни разу не изменили качеству. Повара-японцы лепят из японских же продуктов идеальные суши и роллы, а в нагрузку к ним готовят действительно домашние японские блюда. Не зря сюда часто заглядывают сотрудники японского посольства. Тема десертов в японской кулинарной традиции, что называется, не раскрыта, поэтому тут этим направлением заведует шеф-кондитер Магомед Бабаев. В его исполнении «как все, что мы любим, было бы по-японски» звучит правдоподобно, хоть сорбе из сока юдзу, хоть мильфей из корня лотоса.

Не слишком раскрученный ресторан в не слишком доступном для широкой аудитории месте — Центре международной торговли, — тем не менее, стабильно попадает в рейтинги лучших японских ресторанов. И вот почему. Современный интерьер, харизматичный, обаятельный и очень общительный шеф Мунечика Бан, грамотный баланс между японскими кулинарными традициями и актуальными мировыми тенденциями, преимущественно японские продукты (из неяпонских, говорят, получатся совершенно другие блюда), в том числе рыба фугу (из ее опаленных плавников здесь готовят коктейль на горячем саке) и даже целый устричный бар — получилось и нашим и вашим: сюда приезжают и японцы, и московские любители суши (или «суси», как их здесь правильно называют). В меню суши и роллам отведено весьма скромное место (примерно столько же позиций приходится, например, на рис), беспроигрышный выбор — фирменный ролл «Макото» с сочным алым тунцом блюфин, авокадо, шпинатом, морковью, салатом мизуна и острым соусом юкке.

Это не ресторан японской кухни, суши и роллы в меню La bella società — не главные блюда, но точно заслуживающие внимания. Меню поделено на две части — европейскую и азиатскую. В первой ориентируются на Италию (пицца, аранчини, паста, ризотто и так далее), во второй — на Японию. Ресторан находится при кинотеатре «Москва», у них один владелец — финансист и страстный любитель еды Олег Крымасов. Не являясь поваром, Олег, тем не менее, обладает недюжинной насмотренностью и напробованностью, которые позволяют ему играть в «Прекрасном обществе» роль полноценного бренд-шефа. Роллы с креветкой темпура и воздушными рисовыми шариками; роллы из киноа с копченым угрем, тофу, обожженным томатом и боттаргой — не самые классические сочетания, вот что нужно заказывать в первую очередь. Таких в других ресторанах не найти. Тем не менее самые чистые аскетичные варианты суши, например, с гребешком или креветкой ботан — здесь тоже одни из лучших в городе, качество продуктов для Москвы на грани возможного. Цены высокие, но оправданные. Тем более, учитывая, как красиво все это выглядит на столе из оникса или мрамора.

Самый известный рыбный ресторан, а также поставщик рыбы и морепродуктов в Москве. Совсем не японский, в большом меню есть и паста, и строганина, и уха, и улитки с чесночным маслом. Но благодаря соседству собственных рыбных лавок есть и огромный выбор сашими, суши и роллов. Креветки, лобстеры, гребешки, осьминоги, тунец, лосось, угорь — не всегда все есть в наличии, но в меню значатся по несколько разных видов каждого продукта. Роллы в меню самые привычные для москвичей: «Филадельфия», «Калифорния» и с огурцом, но есть и кое-что интересное — например, ролл с печенью трески.

Японский ресторан «Кофемании» находится в Крылатском, и это, пожалуй, единственное, что может в нем смущать жителей центра. Место, очевидно, было выбрано в расчете на аудиторию Рублевского шоссе, к тому же офис самой «Кофемании» находится здесь. Работает Kinki с 2009 года, суши-шеф — Ирина Ким, она отвечает, собственно, за суши, роллы и гунканы. Шеф-повар — Алексей Петриченко, на нем японский гриль робата и все остальное. Сашими, суши, роллы, в том числе и авторские (торо или лакедра с устричным маслом; лосось и масло юдзу) готовят из рыбы, подписанной в упаковках японскими иероглифами. Название ресторана происходит от названия рыбы кинки, которую здесь, конечно же, готовят. Стоит дорого (2700 р. за 100 грамм), выглядит как трафикоген Instagram, на вкус — никогда не забудете. Запивать все это нужно саке и сечу, которых в меню немало.

Кафе на фуд-корте The Food Market 21 вполне заслуживает того, что называется отклонением от маршрута. Здесь удивительного масштаба (для фуд-корта) меню с кучей разделов, от сашими до бургеров, и совсем немаркетовский ценник (например, ролл «Калифорния» обойдется в 690 р.). Если не обращать внимания на противоречие формы и содержания, то, да, рыба здесь исключительной свежести — и вот почему. Основатель проекта Алексей Скорняков долгое время возил тунца и рифовую рыбу с занятными названиями (желтохвоста, группера, каменного окуня, барракуду и т. д.) с Мальдивских островов в московские рестораны, а затем сделал собственное кафе на основе того, что привозит сам. С момента вылова до попадания на прилавок проходит не более 72 часов. Из свежей рыбы готовят все: суши, роллы, сашими, котлеты для бургеров, рыбу маринуют, запекают на гриле и пускают ее в хитроумные азиатские блюда. Еще один аттракцион — периодически здесь при всем честном народе разделывают тунца, что, к слову, практикуют редкие дорогие рестораны. Здесь же зрелище абсолютно бесплатное и доступно любому случайному прохожему.