Чай, выручай: 5 чайных Москвы

Старожил индустрии — основанная в 2005 году «Чайная высота». Сейчас у проекта три основные точки: на Тверской, на Покровке и в парке Горького. Карта напитков занимает более пятидесяти страниц, чаи делятся по ярусам произрастания, от подоснов и основ до вершин и седьмого неба, и по разновидностям. Названия сортов для гостя без опыта покажутся почти эзотерическими терминами: «Почки, хранящие силу ростка», «Темный ручей горного леса» или «Корица горы Феникса». Чтобы не растеряться, просите помощи у мастера — вам помогут подобрать чай и подробно о нем расскажут. Цены разнятся в зависимости от количества гостей: порция на одного стоит от 555 до 8777 рублей, на двоих — троих и троих — четверых гостей примерно в два и три раза больше. Для более глубокого погружения в традиции можно купить билет на церемониальное чаепитие.

Со вкусом чая активно экспериментируют: из листьев также делают лимонад, коктейли, концентрированные смеси с пряностями и фруктами и даже мороженое с таким же большим выбором. Все виды — нетривиальные: цитрусово-банановый сорбет с маття «Летний Пафос», «Суперпломбир Ласпи» на твороге, сметане и сгущенке и даже «Тумановка» с можжевельником и красным чаем в честь знаменитого мультика про ежа. Сейчас проект активно развивает винное направление: с 2020 года в точке на Тверской к чаю могут предложить подходящее вино, прошлой осенью в соляных подвалах Китай-города запустили бар «Винная глубина» с обоими напитками, а на сайте регулярно анонсируют дегустации. Шеф проекта Виктор Енин объясняет это тем, что чай и вино — схожие по сложности вкуса напитки, которые интересно друг друга дополняют: один напиток бодрит, другой расслабляет.

В молодом проекте в переулках Арбата чай заваривают по китайским канонам, но в разных форматах. Можно прийти в клуб без предварительной записи и заказать чабань — доску, на которой приносят чай, пиалы и чайник. В зависимости от пожеланий мастер либо приготовит напиток сам и принесет его со свечкой, поддерживающей тепло, либо позволит гостям самостоятельно все заварить в традиционной посуде или простом типоде. Цены за чабань зависят от вида чая: более популярный да хун пао будет стоить 1000 рублей, а редкие вроде темного улуна фэн хуан дань цун ба сян обойдутся в 3500 и дороже. Непривычно высокий ценник оправдывает то, что порции хватит на компанию из двух — четырех человек, а листья можно бесплатно заваривать повторно. Тех, кто пришел один, платить полную сумму не заставят и сделают скидку 40%.

Также в T.Frame можно заглянуть на дегустации, паблик-токи и эзотерические практики вроде игры «Лила» (ближайшая пройдет 23 апреля). Чайные церемонии здесь проводят персонально и под заказ, в трех вариантах. На пин ча мастер заваривает листья традиционным способом, «Варка» подразумевает их приготовление на живом огне, а гун фу ча отличается медитативным характером и вниманием к аромату напитка. Традиционное чаепитие проводят в комнатах без стереотипного декора. Первую отделали в стиле сафари с плетеными стульями и африканскими масками, вторую дополнили виниловым проигрывателем с пластинками, которые можно ставить на свой вкус. Основной зал спокойный и минималистичный, с белыми стенами, разноцветной мебелью и картинами художника Романа Коновалова на стенах. Сейчас их, как листовой чай, можно купить и забрать с собой, а с регулярностью в полтора месяца планируют размещать работы новых авторов.

В 2015 году Алексей Авдеев с партнерами запустил в Доме на набережной бар-лапшичную «Хон Гиль Дон», а в 2021 заново открыл его на Новокузнецкой. После переезда в новом пространстве пустовал один зал, который обжили только этой весной: вместе с основателями магазина TeaSan открыли «Чайную комнату». Название говорит само за себя: небольшое помещение с узорчатыми коврами, китайскими фонариками и бархатными сиденьями рассчитано примерно на пятнадцать посадочных мест. Заглянуть сюда можно со вторника по субботу, с 16.00 до 0.00, хотя место работает до последнего гостя. В первые четыре часа здесь заваривают чай восьми популярных китайских сортов, от зеленого лунцзиня до пуэра чэнь нянь. Утверждают, что его из‑за кислотности вредно пить на голодный желудок, и предлагают на закуску димсамы или гедза. Рисовые и пшеничные паровые пельмени также подходят к коктейлям, которые после 22.00 делают вместо чая, но на его основе. Каждый назвали в честь культурных феноменов Японии и Китая. Например, названный в честь мифического дракона микс «Хонг Лонг» состоит из лавандового кордиала и рисовой водки сетю на жасминовом чае.

Энтузиасты стремятся не только познакомить москвичей с китайской чайной культурой, но и возродить российскую. Три года назад Андрей Колбасинов открыл на Большой Ордынке «Нитку», посвященную традиции русского чаепития, где люди собираются вместе и пьют чай за разговорами. Интерьер с неработающим, но обновленным камином в глянцевой бело-розовой плитке и деревянными столами на ажурном паркете напоминает об эстетике XIX века. Чай разливают в стаканы с винтажными подстаканниками, но вместо самовара его готовят в специальных капельных заварниках. Предлагают черные, зеленые, травяные чаи и улуны. Тем, кто предпочитает классические вкусы, посоветуют подкопченный на саксауле черный «Русский караван» с мягким дымным ароматом. Необычных вариантов еще больше: например, «Санто караван», который от копчения на пало санто получает сложный травянисто-пряный вкус. Специальная серия проекта — бленды для московских ресторанов: для Lumicino Уиллиама Ламберти придумали черный с ванилью и миртом, для Mina Арама Мнацаканова — зеленый с мятой и персидским лимоном. Еды практически нет, но на сладкое можно взять «Птичье молоко» и конфеты из шоколада, фиников или помадки. С собой предлагают плитки шоколада с придуманными нейросетью картинами в духе классической живописи и, конечно же, все виды чая.

В начале двухтысячных в доме возле Тверской Заставы открылся китайский ресторан «Шелк» с тайной чайной под ним. Попасть туда можно было только по картам, которые получали знакомые основателей или участников. В 2011 году первые владельцы чайной познакомились с бартендером Романом Милостивым и передали ему уже закрывшийся проект на перезапуск (сейчас Роман передал бизнес группе людей, имена которых не разглашают). Таинство места сохранили и добавили алкогольные коктейли — утверждают, что так в России появился первый спикизи.

С момента основания интерьер, разработанный Анной Муравиной («Кухмистерская», закрывшийся White Café) в начале ее карьеры, почти не меняли. Под теплым приглушенным светом хочется разглядывать картины, посвященные Китаю разных эпох, приватные ниши с татами и крышу с загнутыми на манер доу-гун углами, укрывающую барную стойку. Коктейли готовят по карте из десяти позиций, но большей части в меню нет, и бармен подбирает их по запросу. Чай предлагают таким же образом: одновременно в баре есть около десяти-пятнадцати классических сортов вроде алишани или женьшеневого дун дин, выбрать их можно за разговором с мастером. Способы заваривания разнятся от пролива до варки, но традиционные церемонии здесь не проводят. Тем, кто умеет и любит делать напиток самостоятельно, могут принести необходимую посуду, сам чай и электрический чайник — розетки для него есть у каждого стола.

Сейчас в чайную можно попасть по брони, но поток гостей здесь все еще не приветствуют. Во время звонка спросят, для каких целей человек хочет посетить проект, а на пятницу и субботу столик, скорее всего, не дадут: эти дни оставляют «для своих».