Хумус с артишоками в Rebecca, гезлеме в Lira и «Лебедь» от Jane: 5 новых ресторанов Москвы

Каждый, кто хоть раз ехал от Нового Арбата до Красной Пресни, видел из окна машины полукруглое здание из стекла, за которым пряталась черная вывеска «White Café» Аркадия Новикова. За тринадцать лет работы проект, где борщ предлагали вместе с пиццей, морально устарел. Во второй половине 2022-го ресторатор закрыл его, чтобы вместе с Ильей Биниаминовым и Future Group («Fish Культура») и Александром Соркиным (партнер Новикова по «Сыроварне» и «Магадану») запустить здесь же ближневосточное заведение Lira.

По задумке стамбульской студии Studioc, ресторан перекрасили в белый, сломали низкие потолки и оголили трубы на них, расставили по залу массивные столы из дерева, мягкие кресла и живые растения, а округлой отделкой из бетона и похожими на занавески сухими листьями наподобие осоки отгородили открытую кухню. На ней руководит шеф Азиз Танрикулу (экс-шеф кухни бизнес-класса Turkish Airlines). С родной турецкой кухней он сочетает ливанскую, марокканскую и израильскую. Меню занимает лист А3 с двух сторон мелким шрифтом — если глаза разбегаются, спросите совета у официанта или изучите наши рекомендации.

Закуски начинаются с одиннадцати мезе, особенно хороша нежная и насыщенно перечная хариса с добавлением вяленых томатов и мягкого сыра и напоминающий дзадзики соус хайдари из мацони, мяты и укропа. Салаты здесь на любой вкус, от зеленого до «Цезаря», но мы рекомендуем классику восточной кухни — табуле из кускуса, петрушки, мяты и гранатовых зерен под кисло-сладким соусом из них же. Горячие стартеры состоят из легких мясных блюд и выпечки, например гезлеме, большой промасленной лепешки с начинкой из шпината и сыра, которую многие помнят по пляжным перекусам на турецких курортах. На основное советуют один из марокканских тажинов — с овощами, ягненком или с нежной томленой курицей, оливками и солеными лимонами. Если на десерт останутся силы, заказывайте нежный чизкейк в пахлаве под толстым слоем мягких жареных фисташек. К нему предложат чай в национальных чайных наборах — азербайджанский, турецкий или марокканский. Последний, благодаря мяте, лимону, корице и гвоздике, получается пряным и приятно-кислым.

Через год Moss Hospitality закрывают бутик-отель Marco Polo на Патриарших прудах на глобальную трехлетнюю реновацию. А ближайшие месяцы номера здесь сдают с легким ремонтом, обыгрывая устаревшие интерьеры из нулевых в эстетичном ретростиле при помощи приглушенного мягкого света и работ современных художников. На этом быстрый ребрендинг не остановили: владельцы пригласили команду Deep Fried Friends открыть на первом этаже отеля лобби-бар и ресторан.

Первый кокетливо назвали Late Checkout, второму дали имя в честь первой владелицы здания отеля — шотландки Джейн МакГилл, которая в 1904 году открыла здесь пансион для англоязычных гувернанток. Интерьер каждого из проектов разработали архитекторы из команды DFF, Иван Попов и Алексей Морозов. Late Checkout обновили без серьезного ремонта: старые диваны покрыли белой тканью, над барной стойкой повесили большое зеркало, а все пространство осветили теплым оранжевым светом из округлых хрустальных люстр и неоновой вывески с логотипом бара. Атмосферу Jane сделали еще более интимной: потолки занизили, а пурпурный свет из тех же хрустальных люстр максимально приглушили — даже в полном зале кажется, что вы находитесь на приватном ужине.

За кухню проектов отвечают Антон Ковальков (Restaurant by Deep Fried Friends, «Белуга») и его ученик Леонид Конобрицкий. Меню планируют обновлять каждый сезон — сейчас предлагают твисты на русскую и советскую кухню. В Late Checkout меню занимает две страницы, но состоит в основном из закусок. Шубу из свеклы конфи, печеного картофеля, яйца и моркови приносят под легким японским майонезом и тонким слоем солоноватого лосося. Коктейль из креветок выносят деструктурированным, с нежным авокадо, рисовыми шариками, красной икрой и в меру кислым соусом «Южный» из кимчи. На горячее есть мясные блюда вроде томленых говяжьих щечек и куриных колобков, а также выпечка — например, тонкий беляш с картофельной начинкой и дюкселем из трюфеля, черных лисичек и шампиньонов сверху.

Блюда в Jane собирают уже из более дорогих ингредиентов, хотя с той же иронией. Нежный свиной паштет в тесте пате-ан-крут соседствует в меню с легким оливье, где колбасу заменили на пастрому из индейки, а майонез сделали менее жирным и приправили измельченной зеленью. Но самая роскошная закуска здесь не сложносочиненная — это тающий во рту бутерброд из нежного тартина с соленым взбитым маслом и толстым слоем икры форели. Про черную икру тоже не забыли: ее подают к плотным пельменям из осетрины, лосося и судака в масляном соусе бер-блан.

Коктейли прежде всего профиль Late Checkout. Шеф-бармен DFF Денис Кряжев предлагает как классические миксы в виде Aviation на джине и мараскино и French 125 на коньяке и игристом, так и авторские твисты, вдохновленные путешествиями Марко Поло по миру. Английский Five O’Clock Tea смешивают из джина на улуне и миндального молока, а цитрусовый Rising Moon на водке с помело посвятили китайскому Новому году.

Выбирая десерт, неважно в Jane вы разместились или в Late Checkout, берите «Лебедя» — большую птицу из заварного теста с начинкой из нежного сливочного крема и мандаринов. Перед тем как попробовать пирожное, обязательно сделайте его фотографию — подписчики в социальных сетях точно спросят, где вы такое ели.

Тренд на израильские заведения достиг пика прошлой осенью, когда в Москве одно за другим открылись Saviv, Ester и T1. Этой зимой на один проект стало больше. Ресторатор Митя Борисов («Джон Донн», «Жан-Жак») вместе с партнерами открыл на месте винного бара Primitivo демократичное кафе «Давид». Интерьер с белыми стенами и деревянным полом преобразили при минимальных затратах: хрустальную люстру оставили от предыдущего проекта, стулья и столы нашли на «Авито», а посадку вдоль стены составили из парковых скамеек со спинкой.

Разработанное шефом Игорем Сосенковым (Mitzva, The Bix, Zionist) меню разнообразное и демократичное. Семь видов мезе, от куриного паштета до творога с солеными лимонами, подают поштучно, от 190 рублей за закуску, или сетами из трех за 590 и шести за 1050. Набором также можно взять хумус в пяти вариациях: классический, с перцем, с баклажаном, со свеклой и наиболее удачный со шпинатом и нежной фетой. В пяти вариациях готовят и шакшуку, но советуем долго не думать и заказывать порцию с рваной говядиной: пряный томатный соус от мягкого ароматного мяса становится только лучше. На горячее предлагают куриный суп под шуточным названием «Пенициллин», разложенную по ингредиентам или завернутую в питу шаверму и разноплановые израильские специалитеты: шницель на всю тарелку, маринованную в манговом соусе амба треску или плотный сырный пирог из сулугуни, феты и сливочного креметте.

Из напитков интересно пробовать настойки собственного производства, их пятнадцать видов по 230 рублей каждая. Тем, кто кривится от названий вроде хреновухи и перцовки, выбор понравится: водку настаивают на инжире или барбарисе, ром — на финиках или копченой груше, а джин добавляют к малине или гранату. Если крепкий алкоголь вам не по душе, к еде можно выбрать вино, запасы которого перешли к «Давиду» по наследству от Primitivo. Цены такие же приятные: бокал чилийского каберне-совиньона обойдется в 350 рублей.

В чем петербургская гастрономия с большим отрывом опережает московскую, так это в обилии стильных пекарен с фотогеничными булочками по доступным ценам. Zoe, «Футура», «Слой» — список можно продолжать. Дефицита хорошего хлеба в Москве нет, но культуры, которую петербуржцы выстроили вокруг посещения пекарен, здесь не хватает. Надежду дает то, что интересных хлебных проектов в столице становится все больше: месяц назад MMOMA Café в Ермолаевском переулке пережил ребрендинг и превратился в MMOMA Bread. За проект по-прежнему отвечает основательница «Полдня» Мария Алейникова, но теперь делит его с Максимом Аплетовым, создателем домашней пекарни Rukami Bakery, который печет для проекта весь хлеб.

Большую часть меню занимают сэндвичи всех разновидностей: на воздушном японском хлебе с пастромой из индейки и соусом на основе печеного перца и шрирачи, в виде авокадо-тоста с креветками и пашотом или крок-месье со слайсами ветчины и тянущимся сыром. Полноценный гриль-чиз здесь тоже есть: расплавленные и тягучие моцареллу и гауду в поджаренной бриоши подают к насыщенному томатному супу. На десерт можно взять арахисовый френч-тост, сырники из топленого творога и разнообразную сладкую выпечку. Например, хрустящий круассан с щедрой начинкой из ванильного крема и сладкого черничного джема или пончики с кремом, вариации которого меняются каждую неделю. В наш визит воздушное жареное тесто делали с начинкой из шоколада, ванили или арахиса.

Из напитков подают классические кофейные и пару авторских чаев — фруктовый из граната и вишни или молочный со специями масала и сгущенкой. Некоторые позиции вроде маття или латте наливают в симпатичные высокие стаканы, напоминающие колбы. Появляется желание сразу сфотографировать их вместе со всем своим заказом, но интерьер — единственный недочет проекта. После MMOMA Café его никак не изменили: стены такие же серые, а свет такой же холодный и тусклый. Прийти сюда мы все равно советуем: блюда и булки на них действительно хороши.

В сентябре Светлана Дробот (Tokyo Sushi, Linbistro) и Григорий Чунихин (Linbistro) открыли на Большой Никитской тель-авивское бистро Ester. Не прошло и полугода, как их команда запустила в Хамовниках созвучный проект — франко-израильскую Rebecca, названную в честь вымышленной еврейской девушки, которая могла бы открыть похожее бистро в Париже. На уровне концепции прямые отсылки к двум культурам почти заканчиваются, но здесь хорошо и без них.

Интерьер в теплых бежево-коричневых тонах с утонченными стульями за столами на золотистых ножках под мягким точечным светом разрабатывали в бюро Archpoint (Linbistro, «Жеральдин»). Из зала можно наблюдать за открытой кухней, баром и отделенной стеклом зоной, где ежедневно пекут свежие багеты и халу. Хлеб можно купить домой, а в бистро его подают как комплимент, вместе с тахиной и перечным маслом.

Меню от шефа Чунихина не привязано ни к какой национальной кухне, скорее его можно назвать общеевропейским с израильскими дополнениями. Половину от закусок составляет свежая рыба и морепродукты — например, гребешки под простой, но свежей заправкой из оливкового масла и лимонного сока. Более необычные стартеры — печень трески с горчицей или хумус с гармонично оттеняющими нут артишоками под слоем фисташек и оливкового масла. Салаты готовят на основе популярных у французов продуктов: лук-шалот добавляют к израильским соленым лимонам, а освежающий и хрустящий фенхель мелко нарезают и подают большой порцией с твердым и нежным кремовым козьим сыром. На горячее предлагают мясные, рыбные и овощные блюда, а также домашнюю пасту. Особенно хороша она под перечным соусом ромеско с мягкими лангустинами. Порция достаточно большая и в качестве горячей закуски, как едят пасту итальянцы, ее можно брать на двоих. Среди мясных блюд выбирайте телячьи щечки под соусом демигляс, с морковью, шалотом и корнем сельдерея на гарнир: естественно сладкие коренья приятно дополняют нежное мясо.

Коктейлей в карте напитков от Ярослава Киндзерского (Ester, Linbistro) всего семь, каждый назван женским или мужским именем. Florence смешивают на игристом и дистилляте из черной смородины и покрывают пенкой из личи и винограда. Заглавную травяную Rebecca готовят из амаро и гречишного дистиллята, а при подаче распыляют над бокалом эссенцию, которую делают из свежего круассана, из винтажного флакона, подобранного создателями проекта во время поездки в Париж.