У лета остался всего месяц – надо успеть пожарить и съесть шашлык. Здесь «Афиша Daily» в очередной раз собирает базу о главном летнем блюде: как выбрать мясо, в какой очередности готовить овощи, что делать со стейком, и где можно жечь костер.

Как правильно выбрать мясо для шашлыка

Петя Павлович
мясник кафе «Юность», автор блога «Петя и мясо»

С одной стороны, мы привыкли, что все лучшее — свежее. С мясом это лишь отчасти так. Но если дело касается мяса, которое вы покупаете на рынке, лучше ориентироваться на внешний вид и запах. Хорошее мясо — упругое на ощупь, не источает посторонних неприятных запахов, не влажное, лучше даже, если немного заветренное (только при условии, что хранилось в холодильнике).

Также рекомендую изучить срез мяса: если между пучками волокон видно много пленок полупрозрачного цвета, и срез оттого выглядит бледным, то такое мясо выйдет жестким после быстрой обжарки. Лучше берите с прослойками жира и более насыщенного цвета.

В целом мясо для шашлыков всегда лучше выбирать с жиром. Оно вкуснее, сочнее, и его сложнее пересушить при приготовлении. Для шампуров нужно так нарезать кусочки, чтобы небольшой слой жира был на каждом из них, и протыкать как раз со стороны жира, чтобы он обжаривался со всех сторон и не закрывал доступ жара к мясу. Но если мы говорим о скорости приготовления, то при равном размере кусочков быстрее готовится постное мясо, так как жир имеет более низкую теплопроводность.

И последний совет: не пережаривайте мясо. Важно не пропустить момент, когда мясо уже готово, но из него еще не успели вытечь соки, которые придают ему вкус.

Как готовить индейку, овощи, говядину, курицу и свинину

Шашлык из грудки индейки

Алексей Каневский, шеф-повар ресторана Brisket BBQ
© Thomas Ruecker/Gettyimages.ru

— Грудка индейки — 1 кг
— Репчатый лук — 0,5 кг
— Пиво — 0,5 кг
— Кефир — 0,5 кг
— Соль, перец, специи по вкусу (например, карри)

Нарезать лук, добавить пол-литра кефира (любого) и пол-литра пива (любого). Добавить соль, перец, любые специи (особенно вкусно с карри), руками выжать из лука сок и все это перемешать тоже вручную. Нарезать индейку на небольшие кусочки 4×4 см и поместить в маринад, оставить на 2–3 часа. Можно также добавить в маринад немного подсолнечного масла. Масло, газы кефира и пива очень хорошо и быстро пропитывают мясо, пиво добавляет специфические вкусовые нотки, а кефир делает индейку немного молочной и очень мягкой. Крайне важно не пережарить шашлык. Чтобы этого избежать, нужно разрезать мясо на шампуре, и если там остался розовый сок, то срочно снимать мясо и нести к столу. Огонь обязательно должен быть сильным, чтобы на мясе образовалась корочка, которая не даст вытечь соку из мяса, а шашлыку стать сухим. Если огонь будет слабый, то сок сразу вытечет и на выходе получится жесткое как подошва мясо.

Небольшая хитрость: когда вы готовите люля-кебаб или любое другое жирное мясо, например бараньи или свиные ребрышки, из которых все время вытекает жир, капает на угли и воспламеняется, вы заливаете его водой и часто смываете соль и перец с мяса, а также снижаете температуру жара. Чтобы этого избежать, нужно всего лишь заранее обильно посыпать угли солью. Тогда соль будет абсорбировать жир, и тушить огонь не придется.

Шашлык из овощей

Алексей Каневский, шеф-повар ресторана Brisket BBQ
© Shana Novak/Gettyimages.ru

Просто нарезать овощи и обжарить вместе на углях — неправильно, потому что все овощи готовятся по-разному, и на приготовление каждого овоща требуется разное количество времени. Лук-порей я готовлю целиком, как в Испании: сжигаю верхний слой до черноты, потом снимаю этот слой чулком, и внутри остается готовый, очень ароматный и вкусный лук. Баклажаны можно готовить либо целиком, либо половинками, здесь тоже нужно сжечь кожу и вытащить мякоть. Я рекомендую солить баклажаны заранее в отличие от всех других продуктов. Если при приготовлении мяса и остальных овощей лучше добавлять соль как можно ближе к готовности блюда, то с баклажанами ситуация иная. Здесь соль вместе с влагой вытянет из баклажанов горечь и сделает их только вкуснее. Помидоры лучше просто обжечь и не дожаривать до полной готовности. Репчатый лук можно разрезать поперек вместе с шелухой и обжечь, так же поступить и с чесноком. Болгарский перец можно тоже разрезать пополам вместе с хвостиком, в каждую половинку налить немного оливкового масла, посолить, поперчить и положить в сковороду на гриль. Когда масло начнет закипать — перец готов. С него тоже снимается обгоревшая кожа, и остается вкусная начинка. А еще можно перерубить все эти готовые овощи, добавить кинзу, перец, лимон, свежие помидоры, и получится отличный грузинский аджапсандал.

Стейк мачете на гриле (из говядины)

Денис Пугач, совладелец кафе Durum-Durum
© Durum-Durum

В Durum-Durum мы жарим стейк мачете на вертикальном гриле, добавляем соус ромеско и заворачиваем его в свежеиспеченную лепешку, получается «Дюрюм-мачете». На природе будет здорово пожарить мачете на гриле с решеткой. Мы используем стейки мачете «Праймбиф» (стейк из внешней части диафрагмы отличается достаточно высокой мраморностью и имеет насыщенный говяжий аромат). Очень важно правильно приготовить стейк, не пережарить, чтобы мясо было сочное и нежное. Перед приготовлением стейки необходимо замариновать. Для маринада потребуется:

(на 2 кг мяса)
— Смесь пять специй* — 3 ст. л.
— Сахар — 1 ч. л.
— Соль — 2 ч. л.
— Оливковое масло — 10 ст. л.
— Чипотле — 3 ч. л.
— Зира — 2 ч. л.

Нарезать мясо на небольшие куски, не больше 15 см, перемешать все ингредиенты и вымазать полученной массой стейк из говядины. Дать мясу пропитаться в течение 2 часов и запекать в течение 7–8 минут до появления розового сока. Когда стейк готов, важно правильно резать его: против волокон и под углом 45 градусов.


  • Cмесь 5 специй
    — Анис звездчатый — 4 шт.
    — Корица — 1 палочка
    — Кардамон целый — 1 ч. л.
    — Семена фенхеля — 1 ч. л.
    — Гвоздика целая — 1 ч. л.
    — Смесь 5 перцев — 2 ст. л.

Выложить все специи в выстеленный пергаментом лоток и подсушить в духовом шкафу 5 минут при температуре 165 градусов. Перемолоть в мельнице (обязательно просеять, чтобы смесь была однородной и мелкой). Хранить в прохладном темном месте в банке с плотно закрытой крышкой до трех месяцев.

Рецепт маринада для свинины

Если у вас мало времени и шашлык нужно замариновать быстро, то можно воспользоваться таким рецептом.

— Соль — ¼ чашки
— Теплая вода — 1 л
— Чеснок — 1 зубчик
— Анис, семяна тмина, цедра лимона, имбирь или лимонник, черный перец по вкусу

Соль растворить в теплой воде. Добавить анис, семена тмина, цедру лимона, имбирь или лимонник, черный перец по вкусу и разбитый зубчик чеснока. Продержать мясо в маринаде 15–30 минут. Если оставить на большее время, то мясо может стать чересчур мягким. Такой засол подходит также и для курицы.

Адана-кебаб (из ягненка)

Эрдал Четинкая, шеф-повар ресторана Chef
Канат-кебаб (из курицы) и адана-кебаб (из ягненка)
© Chef

— Ягненок — 1,2 кг
— Соль — 8 г
— Болгарский перец — 400 г
— Узбекские помидоры — 400 г
— Зеленый лук — 240 г
— Кинза — 24 г
— Петрушка — 24 г
— Базилик — 24 г
— Наршараб — 16 г
— Оливковое масло — 80 г

Мясо нужно нарезать на порционные куски, добавить ингредиенты для маринада, все смешать и оставить на ночь в холодильнике. После этого мясо нанизать на шампуры и жарить на углях на мангале. Ягнятине достаточно 12–15 минут на приготовление.

Канат-кебаб (из курицы)

Эрдал Четинкая, шеф-повар ресторана Chef

— Курица — 2,4 кг
— Мацони — 80 г
— Оливковое масло — 80 г
— Наршараб — 80 г
— Соль — 16 г
— Чеснок — 24 г
— Болгарский перец — 300 г
— Зеленый лук — 240 г

Мясо нужно нарезать на небольшие кусочки, добавить ингредиенты для маринада, все перемешать и оставить на ночь в холодильнике. После этого мясо нанизать на шампуры и жарить на углях на мангале. Курице достаточно 10–12 минут на приготовление.

Дорада на гриле

Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Рыбный базар»
© Стас Хегай

— Дорада — 1 шт.
— Проростки подсолнуха — 50 г
— Бамия с/м — 100г
— Апельсин — ½ шт.
— Микс листьев салата — 20 г

Для соуса:
— Кинза — 10 г 
— Мята — 15 г
— Чеснок — 1 зубчик
— Перец чили — 1/3 шт.
— Зеленый (не спелый, хрустящий) помидор — 1 шт.
— Лимон — ½ шт.
— Лайм — 1 шт.
— Корень имбиря — 30 г
— Оливковое масло — 60 г
— Соевый соус — 40 мл
— Соль, перец, сахар по вкусу

Для начала рыбу нужно хорошо промыть, очистить от чешуи (можно и не очищать) и филировать (можно оставить целой, без хребта и кости). Филе рыбы и бамию обвалять в масле, посолить, поперчить и уложить в бумагу для запекания. Затем обжарить на гриле дораду и бамию.

При подаче нужно развернуть рыбу, выложить бамию, проростки с листьями салата, дольками апельсина и полить все соусом.

Соус. Корень имбиря очистить и натереть на мелкой терке. Над емкостью вытащить из апельсина мякоть и выжать сок. В сок добавить измельченные травы, перец чили, чеснок, соль, перец, сахар, соевый соус, оливковое масло, помидор и сок имбиря, затем перемешать все ингредиенты.

Где можно и где нельзя готовить шашлык в городе

Жарить шашлык во дворе, на крыше и в парке запрещено, так как это противоречит правилам противопожарной безопасности и за это полагается штраф от 5000 р. Для приготовления шашлыков на балконе никакого официального запрета нет, однако бдительные соседи, если увидят дым на балконе, могут решить, что начался пожар, тогда можно получить штраф за ложный вызов пожарной бригады. В лесу шашлык можно готовить только на углях (на мангале), разводить открытый огонь нельзя. Стоит внимательно изучить Лесной кодекс. Штраф за рубку леса — до 500 000 р., за лесной пожар — до 250 000 р. или исправительные работы и даже лишение свободы до 3 лет, а за загоревшуюся сухую траву вас могут оштрафовать на сумму до 4000 р.

Список официально разрешенных и специально оборудованных мест для пикника есть на сайте Департамента природопользования и охраны окружающей среды города Москвы. Почти все они бесплатные, со скамейками, столами и мангалами. На некоторых из них можно забронировать беседку со всем необходимым за отдельную сумму. Для этого нужно позвонить по телефону +7 (495) 695 36 32.

Что взять с собой

Биоразлагаемая посуда — приятная альтернатива надоевшей цветной пластиковой. И чистая совесть перед природой

1 / 14

Коврик для пикника — практически скатерть-самобранка, очень полезная вещь, которая удобно и компактно сворачивается

2 / 14