Камчатский, мурманский, волосатик и колючий: крабы в новом ресторане Березуцких

Новый проект Березуцких прекрасен, с какой стороны ни посмотри. Сюда может зайти кто угодно, и ему будет хорошо — хоть миллионер-нефтяник, хоть придирчивый фуди, хоть провинциал в поисках Красной площади, хоть японский турист в поисках русской экзотики. Именно такую формулу обычно продвигает Александр Раппопорт — однако у Березуцких получилось ничуть не хуже (а с учетом цен даже и лучше).

Кстати, про цены — они и есть здесь главный пункт. Помимо Березуцких в проекте участвует еще один партнер, анонимный, но важный, — он занимается перевозками морепродуктов с Дальнего Востока, и это во многом благодаря его усилиям цены такие, какие есть. Надо сказать, что братья тоже приложили к этому руку — начиная с декабря прошлого года 11 раз съездили во Владивосток, провели кучу переговоров, даже выходили в море на краболовном судне и заработали белковое отравление.

Про винную карту Wine & Crab рассказывают, что она настолько велика и обширна, что пришлось купить планшеты и залить ее туда. Да, планшеты впечатляют: вина правда много, можно искать его по стране производства, сорту винограда, году, цене и еще по бог весть каким тегам, а можно кликнуть кнопку в правом нижнем углу — и явится сомелье Сергей Антонов, эту карту как раз и составлявший, спросит, какую еду заказали, и предложит свое решение, иногда не самое очевидное. Он много где работал — от «Ц.Д.Л.» и «Пушкина» до «Винного рынка» — и дело свое знает. Написать больше про винную сторону Wine & Crab нам не дает действующее законодательство РФ, так что в любом случае поговорите с Антоновым.

Кухня W&C дистанцируется от привычной виртуозной манеры Березуцких так далеко, как может, однако кое-какие моменты все же проскакивают. И первый из них — сливочное масло, которое приносят в начале вместе с хлебом: смесь масла, крабового бульона и копченой соли из водорослей. Если когда-нибудь ресторан прирастет магазином (а почему нет?), оно наверняка займет на полках одно из важнейших мест.

Меню разделено на две части: все с крабами и еда под вино, в котором, впрочем, хватает морепродуктов. Пончики чуррос (340 р.) здесь совсем не такие, как в Испании, где их килограммами покупают в дорогу водители-дальнобойщики. В Wine & Crab в их тесто щедро замешивают мясо камчатского краба, а подают с соусом айоли с добавлением кимчи. Другая замечательная закуска, гренка с тремя видами краба (550 р.), занимает в меню место брускетт. Три вида — это крабы: камчатский, волосатик и опилио. Брускетты Березуцкие принципиально не делают, а гренка хороша — еле влезает на тарелку, уж не говоря о количестве крабовой плоти, авокадо и помидоров сверху.

Гаспачо (450 р.) тоже проходит по части закусок, и, когда его приносят, понимаешь почему — к нему полагается пара теплых крабовых фаланг. Можно попросить официанта их разделать и добавить в суп, но лучше этого не делать — гаспачо мгновенно становится теплым и жирноватым; в общем, ешьте его так, как принято в Андалусии, без лишних деталей и холодным, а краба употребляйте вприкуску.

Среди горячих блюд неожиданно и очевидно самое лучшее — краб в аджике (1200 р.) с идеально выверенным балансом остроты, сладости и минеральности; я не ел такого никогда и надеюсь попробовать еще не раз и не два. Каша с камчатским крабом, летней зеленью и дыней (560 р.) как раз один из тех немногих моментов, где стиль Березуцких прорывается наружу; пюре из 15 видов дикой зелени, идеально приготовленная перловка, оттенок дыни — все, за что мы любим Twins.

Отдельно следует сказать о крабах. Их в Wine & Crab 7 видов: опилио (250 р. за 100 г), камчатский (450 р. за 100 г), мурманский king crab (600 р. за 100 г), волосатик (250 р. за 100 г), лягушка (260 р. за 100 г), синий (450 р. за 100 г) и колючий (600 р. за 100 г), и это цены за отварного краба, не сырого, и, по утверждению Березуцких, они будут действовать ближайшие шесть месяцев. Поэтому важно помнить, что крабовым мясом можно очень легко объесться; держите себя в руках.

Но, как мы помним, крабами дело не исчерпывается. Здесь нужно брать северную креветку с черешней и с муссом из водорослей (550 р.), башкирского вяленого гуся с томатным хлебом (630 р.), мармелад из телячьих щек с маринованным огурцом (420 р.) и гребешки с пюре из капусты и теплым шпинатом (930 р.) — ну то есть это вот точно; остальное пока не пробовал. Единственная деталь, не вписывающаяся в W&C, — чизкейк из сулугуни в виде крабовой фаланги (450 р.) с некоей мучнистостью во вкусе, которую невозможно убрать даже при помощи лаймового сорбета. Да и в принципе блюдо-обманка — это явно не отсюда. Хотя туристам должно понравиться, очень уж фотогеничное.

Действительно хороший ресторан — это во-первых и без всяких оговорок; при таком винном листе и крабовом меню Березуцкие могут подавать на десерт хоть торт «Москва». И заметьте, никакого технического открытия, все блюда проработаны, а официанты знают меню наизусть. Теперь важно лишь обеспечить неизменное качество краба — а за то, что его съедят, можно не беспокоиться.