Как приготовить без электричества ужин на 200 человек

С 14 по 17 июля в Никола-Ленивце проходил гастрокемп «Смена», неслучайно напомнивший Omnivore, только в поле, — собрала всех на Угре та же Наталья Мухина-Паласьос, которая в 2011 году привезла в Москву фестиваль молодой кухни. В рамках съезда в Россию приехали четыре мощных иностранных шеф-повара, которые работали с русскими поварами. Всех их поселили в большой гастрономический лагерь — с походами в лес, зарыванием еды в землю и гала-ужином в поле.

Поделиться своим опытом работы в формате фарм-ту-тейбл и форест-ту-тейбл — то есть с фермы и из леса на стол — согласился легендарный Иньяки Эцпитарт, шеф парижских Le Chateaubriand и Le Dauphin, хулиган и возмутитель спокойствия французской кухни, один из главных персонажей бистрономического движения, который у себя в ресторанах почти ежедневно придумывает меню заново из приглянувшихся ему продуктов. Прилетел и проповедник природной гастрономии, один из главных бунтарей фламандской кухни — Кобе Дерамо. Он вырос на кухне ресторанчика своей матери в деревне Дранутер во Фландрии, поездил по миру и вернулся домой, чтобы открыть собственный ресторан In de Wulf ​— культовую точку на бельгийской гастрономической карте с мишленовской звездой, где меню тоже меняется каждый день, в зависимости от найденного в окрестных полях, лесах и на огороде. В паре — которой они и являются по жизни — работали на фестивале Вальтер Эль Нагар из Италии и Хен Саги из Израиля — гастрономические кочевники, придумавшие поп-­ап-ресторан Barbershop и на протяжении четырех лет постоянно перемещающиеся по Америке. Прямо после «Смены» они улетели открывать кафе на Ибице, пообещав, кстати, вернуться с временным рестораном в Москву.

С российской стороны участвовали: Дмитрий Зотов («Крылышко или ножка», Zotman Pizza Pie, Haggis, Madame Wong) в паре с Олегом Петриченко (Cheapside), Андрей Рывкин (United Kitchen) в паре с Игорем Гришечкиным («Кококо», Петербург), Антон Ковальков (Fahrenheit) в паре с Владиславом Корпусовым («Мюсли»), Иван и Сергей Березуцкие (Twins), Катя Плотникова (Moments), Тимур Абузяров (Beer Happens и Wine Religion).

Программу поделили на две части: первые дни шефы были в цеху — придумывали блюда в лаборатории, разбитой в поле, готовя без использования электричества и только из местных ингредиентов. Разбежавшись, как игральные кости, по хрестоматийным русским пейзажам, повара тестировали все местное: общались с фермерами, раскапывая их огород, ходили в лес, изучая кулинарный потенциал дикоросов, грибов, ягод и забирая понравившиеся с собой. Познавали печь, коптильню и казан, знакомились поближе с самогоном — а в конце закрытой части провели репетицию гала-ужина, накрыв стол для себя и своих близких.

Вторая часть была для гостей: кафе на территории Никола-Ленивца работали по меню шефов фестиваля, фермеры разрешали всем желающим изучать свой огород и откармливать своих гусей, центр гастрономических стартапов Mabius провел лекцию о том, как за полчаса из местных помидоров и ягод сделать брендированный кетчуп, готовый к продаже в магазине. А повара продолжали свою кулинарную химию на глазах у желающих: топили молоко и мяли цветы трав, завершив все это в итоге тем самым гала-ужином в декорациях со страниц журнала Kinfolk.

Эксперимент удался. Ниже шефы рассказывают об изобретенном среди берез летнем дегустационном сете и о том, почему испытания русской деревней и новый формат мероприятий в непосредственной близости к земле их вдохновляют.

— Когда вы последний раз были в деревне?

— В русской даже не помню когда, а за границей — помню: недавно я был в глубокой деревне на Ибице, где мы немного готовили и жили в похожих условиях, но не в таком активном ритме.

— Что запомнилось на гастрокемпе?

— То, что все работали вместе, — для меня это было откровением. Что все команды поваров, каждая из которых делала и свои блюда, помогали друг другу. Это принято за границей, но у нас оказалось неожиданностью. Второй хайлайт — то, что мы выкопали цыганский гриль (в параллельной программе Андрей поставил фестивальное меню в салат-баре за огородом у фермеров Морозовых, для которого приготовил мясо путем «закапывания в землю». — Прим. ред.). Со времен палеолита люди готовили в ямах — мы просто вспомнили об этом, заложив туда свинину, индейку и всего понемногу на сутки. И удивительно — все получилось. Надо понимать, я не каждую неделю такое делаю: слепни, мы копаем, 35 градусов жары. Коллеги подходят, спрашивают: «Рывкин, ты что, рехнулся?» Это был интересный момент.

— Будете ли вы вводить какие-то наработки отсюда в меню своего ресторана?

— Думаю, мы введем этот десерт на Даниловском рынке.

— Нашли ли вы что-нибудь в лесу?

— Я не был в лесу. Я рыл яму в поле и нашел там мясо.

— Как вам качество фермерской продукции в России?

— Ее мало, и она нестабильна. Даже американская и европейская малосерийная фермерская история стабильна, а наша — нет. Сейчас все понимают, что это тренд. Но полагаться на фермеров пока сложно, мы пока на очень ранней стадии — будем развиваться вместе. Хотя все продукты, которые мы использовали в Никола-Ленивце, меня полностью устроили.

— Что вы хотите увидеть в следующем году на гастрокемпе?

— Честно говоря, я бы с удовольствием повторил все то же самое. Хотелось бы только более сильного продакшена, чтобы «Смена» стала более продуманным со всех сторон мероприятием. Взаимодействие между поварами позволило нам очень эффективно отдать все блюда на ужине, но что, если бы этого не случилось?

— Когда вы последний раз были в деревне?

— Недавно, на Алтае. Мы с братом регулярно ездим по деревням, ищем фермерские продукты.

— Что запомнилось на гастрокемпе?

— Сегодня собирали цветы в лесу — и вдруг рой слепней! Мы убежали и заперлись в автомобиле.

— Будете ли вы вводить какие-то наработки отсюда в меню своего ресторана?

— Да, скорее всего, блюдо, которое мы подавали на ужин, появится в Twins.

— Нашли ли вы что-нибудь в лесу?

— Много интересных трав! Нам провели целую экскурсию по ним. Пажитник, ягель, цветы цикория — некоторые мы точно станем теперь использовать.

— Как вам качество фермерской продукции в России?

— Качество хорошее. Губят продукты не фермеры, а логистика. Тяжело с поставкой, многое не продумано.

— Что вы хотите увидеть в следующем году на гастрокемпе?

— Наверняка будет еще больше людей, так что нужно еще больше волонтеров. Ну и если первый раз прошел так круто, то следующий будет вообще невероятный.

— Когда вы последний раз были в деревне?

— А я живу в деревне. В очень маленькой, с населением 700 человек — хотя Никола-Ленивец, наверное, еще меньше. Я люблю жить за городом, люблю природу. И здесь мне тоже очень нравится.

— Что запомнилось на гастрокемпе?

— Прекрасная природа и дружелюбные люди. Место и люди — это все, что нужно. Остальное второстепенно.

— Будете ли вы вводить какие-то наработки отсюда в меню своего ресторана?

— Идеи придут позже, когда у меня мозг перейдет в другой режим: когда что-то из того, что я здесь увидел, вдруг всплывает в памяти. Возможно, что-то связанное с кефиром — он мне очень понравился! Березуцкие мариновали в кефире мясо и перловку во время лабораторных работ — я тоже хочу попробовать. И, может, сделать собственный кефир.

— Нашли ли вы что-нибудь в лесу?

— За несколько дней до ужина я увидел цветущую таволгу. Ее так сложно найти у нас в Бельгии и Франции, а у вас здесь ее столько! Это и вдохновило меня на незапланированный десерт, которого после последней, седьмой, подачи уже никто и не ожидал.

— Как вам качество фермерской продукции в России?

— Местная ферма была просто потрясающая, но мы видели недостаточно, чтобы говорить обо всей России. Думаю, для более полной картины нужно зайти в Москве в ресторан, где готовят из фермерских продуктов, что я и сделаю.

— Что вы хотите увидеть в следующем году на гастрокемпе?

— Круто было бы в следующий раз увидеть побольше коренных жителей и посмотреть на то, как они по аутентичным рецептам готовят еду. Я люблю сначала изучить традиции, а потом уже экспериментировать с ними.

— Когда вы последний раз были в деревне?

— Три недели назад на севере Франции, в трех с лишним часах от Парижа. Я ездил туда на выходные.

— Что запомнилось на гастрокемпе?

— Больше всего мне понравился большой вок. Как он называется? Казан? Это был первый раз, когда я готовил подобным образом. Очень мило.

— Будете ли вы вводить какие-то наработки отсюда в меню своего ресторана?

— Так как мы здесь были сильно ограничены в способах приготовления, то я увезу с собой скорее не новые техники, а новые сочетания продуктов — кефира, ягод и еще некоторых.

— Нашли ли вы что-нибудь в лесу?

— Да, кое-какие дикие травы. Я очень это люблю, но во Франции за меня их обычно собирает специально нанятый человек, потому что мне очень сложно уехать из ресторана в Париже за город, чтобы спокойно заняться чем-то таким. Поэтому было особенно здорово пойти и сделать это самому.

— Как вам качество фермерской продукции в России?

— Ферма здесь классная, хотя овощей в итоге было не много — скорее травы. В остальном говорить сложно, я никогда не пробовал русские фермерские продукты до позавчерашнего дня.

— Что вы хотите увидеть в следующем году на гастрокемпе?

— Теперь у нас есть опыт, поэтому мы сможем использовать больше продуктов. Была пара моментов, которые бы я подкорректировал, но для первого раза это окей. Я приехал не для чего-то сложного, а как раз для простых вещей. И жду примерно того же. С небольшой только разницей: может, получится расширить ассортимент продуктов, а если «Смена» будет проходить в другом месте, то это будут еще и другие продукты. Вы, кстати, не знаете, куда сходить на рейв в Москву завтра? У вас, говорят, в последнее время их отменяют.

— Когда вы последний раз были в деревне?

— В пионерском лагере. Он назывался «Лесные дали», там тоже туалеты были на улице — такие, с дырками. Но это было давно. Я редко бываю в глуши, потому что люблю удобства.

— Что запомнилось на гастрокемпе?

— То, как мы сегодня потеряли наши сердца и за два часа придумали новое блюдо. А потом вдруг Тимур Абузяров говорит: «Вы чего сердца-то свои не готовите?» А я ему: «Так их же нет!» — «Как нет, вон же они, в холодильнике — пятнадцать килограмм лежат, место занимают, заберите их уже».

— Будете ли вы вводить какие-то наработки отсюда в меню своего ресторана?

— Мы никогда раньше не коптили, а сегодня закоптили кашу — получилось очень хорошо. Думаю, можно будет с этим что-то придумать.

— Нашли ли вы что-нибудь в лесу?

— Я нашел дикий эстрагон, семена которого мы бросили в кашу. Я обожаю эстрагон, а дикий — он к тому же не такой резкий, более деликатный, горьковатый, другой.

— Как вам качество фермерской продукции в России?

— Вчера яйца привезли, так одна из кассет оказалась тухлая. В целом в России фермерство не развито вообще. И дело даже не в качестве — у фермеров стабильного качества не бывает даже в Европе. Просто там их много, а у нас ниша только развивается. Тут на всю территорию есть только Морозовы, а где остальные фермеры?

— Что вы хотите увидеть в следующем году на гастрокемпе?

— Удобства. Чтобы жить не в бытовке, а нормально. А то я живу в бытовке. Но это вообще все получилось про мини-экстрим: нужно сделать блюдо, которое никогда не делал, в непонятных условиях — а ведь опозориться очень не хочется, — и поэтому напрягаешься в два раза сильнее, чем если бы готовил у себя в ресторане.

— Когда вы последний раз были в деревне?

— Когда был маленьким. В деревне на юге Италии, откуда родом моя мама. Там был только один телефон и огромная очередь к нему. Мне это тогда очень понравилось! Было похоже на Никола-Ленивец. Но получается, что Никола-Ленивец даже лучше, ведь здесь есть вайфай.

— Что запомнилось на гастрокемпе?

— Люди. Позитивные, улыбающиеся, готовые помочь, энергичные, счастливые, простые. И все эти дикие штуки в лесу — это наш продуктовый хайлайт.

— Будете ли вы вводить какие-то наработки отсюда в меню своего ресторана?

— Скорее всего, десерт из яблок. И еще я научился кое-чему у Алены, которая пекла хлеб (его на гастрокемпе готовили Алена Спирина и Мария Кудряшова из команды «Честный хлеб» — в печи, которая приехала из Челябинска. — Прим. ред.). То, как она его делала, — изумительно! А на днях Алена летит учиться пекарскому делу в Барселону. Я сам готовлю хороший хлеб и знаю в этом толк, но за 20 минут, что мы провели вместе, я научился новому.

— Нашли ли вы что-нибудь в лесу?

— Утром мы собрали в лесу яблоки для нашего десерта и цветы. Не знаю точные названия этих ваших русских цветов… Что-то типа «калинка».

— Как вам качество фермерской продукции в России?

— Конечно, все супер. Как можно ответить «нет»? Ведь все такое свежее. Сыр, кефир, молоко — отличные! Вообще, такое разнообразие молочной продукции, как у вас, — это очень круто. Это распространено в Италии, но этого совсем нет в США.

— Что вы хотите увидеть в следующем году на гастрокемпе?

— Я одного жду — чтобы тент от насекомых протянули вдоль всей кухни. У нас ноги в обхвате увеличились вдвое из-за укусов насекомых, а во время приготовления мы напоминали ниндзя.

— Когда вы последний раз были в деревне?

— Я частенько езжу на дачу в трех часах от Москвы. Это маленький поселок, но там все-таки есть электроплита. Ну а в такой аутентичной — давно. Прошлым августом мы ездили на мой день рождения в глухомань — несколько часов езды от Нижнего Новгорода, никакой цивилизации, телефон не работает. Мы катались на лошадях, гуляли. Я фанат природы, вырос в очень маленьком городе и привык, что из дома до леса идти десять минут.

— Что запомнилось на гастрокемпе?

— То, что это был некий челлендж. Приехать куда-то, найти что-то и приготовить из этого достойно. То, как мы ориентировались на ситуацию, когда постоянно что-то меняется и заканчивается: «Этого нет? Ну возьмите вот это». И то, что мы отработали такое количество гостей — около 200! Это не так сложно, когда у тебя полностью экипированный ресторан, а вот в диких условиях — очень круто. То, как нужно было организовать лабораторию с нуля. Я только сумку с ножами привез, а самым крутым гаджетом у меня был термометр. Слава богу, Тимур Абузяров привез сифон.

— Будете ли вы вводить какие-то наработки отсюда в меню своего ресторана?

— Возможно. Пока не знаю. Сегодня я что-то придумал, а сама идея допишется в голове и всплывет через несколько месяцев. Это обычно так бывает.

— Нашли ли вы что-нибудь в лесу?

— Да, дудник. И таволгу. Мы очень здорово сходили в лес — как будто группа из детского сада. Вообще, о травах многие вещи ты знаешь, но не используешь. Для меня, как, наверное, и для многих в тот день, стали открытием сережки крапивы, которые можно есть. На вкус они как хорошо сваренное пшено со сливочным вкусом — это же бомба! Мы тут же закрутили их себе в лабораторию.

— Как вам качество фермерской продукции в России?

— Я, в принципе, им доволен, но всегда есть к чему стремиться. Мне нравится, что появляется что-то новое, — ребята выращивают фиолетовую морковь и кейл, — но мне не нравится, как это продают по таким ценам, что ты ни в один ресторан себе это купить не можешь. Я все понимаю, но это морковь и капуста! Я и фермеров могу понять, у них ничего нет, никакой господдержки. И пока это не станет нужно кому-то выше, это никем не будет регулироваться, и не будет стандарта для цен. Это расстраивает. Да и качество расстраивает. Мы кое-что купили здесь, что было — прямо беда, хотя и от фермеров.

— Что вы хотите увидеть в следующем году на гастрокемпе?

— То, что он будет. Это самое главное.