«Фыр-фыр — и на ручки»: мексиканский ресторан Sangre Fresca Глена Баллиса и El Copitas

Ресторан Sangre Fresca — небольшое светлое пространство в самом центре Патриарших. Тут белые скатерти, мексиканские фотографии, сделанные Гленом Баллисом, и открытый бар со множеством разноцветных бутылок, где и будут хозяйничать бартендеры El Copitas Bar, смешивая пинаколады, «Маргариты» и паломы. Общительность команды, о которой наслышаны в Петербурге, наконец добралась и до Москвы: работники с удовольствием разговаривают с гостями и подробно рассказывают о всех напитках: мескале, текиле, сангрите, коктейлях и — что более важно — о том, каким образом все это стоит употребить. Например, мескаль советуют «целовать» — взять чашечку в руки и начать медленно пить, делая маленькие глотки и позволяя губам соприкасаться с поверхностью напитка. Только в этом случае получится сполна ощутить травянистый аромат и терпкость алкоголя.

За кухню отвечает Марко Феррейра, который совсем недавно возглавил нашумевшую такерию La Virgen от создателей Underdog. Еда в Sangre Fresca, в отличие от мексиканской закусочной, получилось утонченной, сложной и адаптированной к запросам гостей дорогих ресторанов района. Например, буррито подают с фалангой краба, а в кесадилью добавляют щедрую порцию трюфеля — к слову, это оказывается предательски вкусно!

Особенно запоминается вкус колбасок чоризо в различных блюдах: яркий аромат ощущается и в соусе к осьминогу, и в мидиях, и в жареных пирожках эмпанадас. На десерт готовят чуррос — их сворачивают кольцом и сверху кладут шарик мороженого. А к мескаль-бабе, одновременно терпкой, липкой и пушистой, подают горсть свежих ягод. Будьте готовы: десерты очень сладкие.

В итоге получился ресторан, в котором Глену и ребятам из El Copitas Bar удалось совместить то, чем каждый из них знаменит: Баллис продумал расслабленный интерьер и комфортную еду, не перегрузив ее деталями и специями, а барная команда привнесла хулиганство и аккуратное трикстерство. Чтобы узнать о проекте подробнее, мы поговорили с Гленом Баллисом и Артемом Перуком и расспросили их об их впечатлениях от совместной работы, адаптации мексиканской кухни и разнице между Москвой и Петербургом.

Артем: Когда мы встретили Глена, мы даже и не знали толком, с кем общаемся. Мы особо не следили за московскими рестораторами и поварами, не знали эту среду. Поэтому, когда в бар стал приходить обаятельный, веселый и крутой чувак, мы просто решили с ним пообщаться без каких‑либо ожиданий. Только на пятой встрече я узнал, что Глен — ресторатор и открывает классные места в Москве.

До последнего полугодия мы вообще не рассматривали никаких проектов в столице. Для нас бар El Copitas не только про напитки, но и про общение — многие, кто приходит в наши заведения, хотят не только выпить коктейли, но и повидаться. Это большая ответственность. Конечно, это очень приятно, но и энергозатратно, потому что каждому надо дать эмоцию, подмигнуть, сказать пару слов. Это то, что мы называем «фыр-фыр — и на ручки». А как можно общаться, если ты не на месте? Ну приехал, пообнимал всех и уехал, так, что ли? Есть люди, которые считают, что мы производим продукт в бокале, и если он гениальный, то его будут покупать и без нас — якобы все приходят за проектом. Я категорически этого не понимаю. Я думаю, приходят к людям, чтобы получить эмоции.

Но вот наш партнер Николай Киселев переехал в Москву, и мы тоже стали задумываться о разных предложениях. Sangre Fresca строился уже довольно долго, и на финальном этапе Глен в очередной раз начал разговор о совместной работе. И мы решили попробовать.

Глен: Изначально здесь должна была быть другая концепция — современное бистро. Пожалуй, одна из самых распространенных для этого района. У меня на примете был шеф-повар Марко, в котором течет мексиканская кровь, а сам он родом из Лос-Анджелеса — чем больше мы разговаривали друг с другом и чем больше экспериментировали с блюдами, тем больше все двигалось в этом южноамериканском направлении. Марко работает со мной уже два года. Мы давно ждали этого проекта. Я нанимал его раньше, чтобы он набирался опыта, готовя в других моих ресторанах. Это было важное время: я наблюдал за Марко, чтобы понять его, а он наблюдал за мной, чтобы понять меня. Постепенно стало ясно, что мы хотим переориентироваться — должен сказать, это была не такая уж большая концептуальная перемена. Однако изменения стали сильнее, когда к нам присоединились ребята из El Copitas Bar.

Артем: Глен нас спрашивал, хотим ли мы поменять название. Мы приехали на последней стадии стройки, но тем не менее это все не было готовым помещением. Мы вместе выбирали финальные оттенки, декор, картины.

Глен: Марко параллельно работает шефом в La Virgen, но это совершенно другая история. Там подают всего несколько блюд вроде тако или начос и едят все их из пластиковых корзинок. Пара открывшихся мексиканских ресторанов в городе еще не означают ренессанс. Плюс Sangre Fresca тоже не является чисто мексиканским рестораном. Это адаптация к местному рынку. Вы знаете, когда я поехал в Мексику, уже через три дня больше не мог есть местную пищу — она была такой насыщенной, острой, очень ароматной и тяжелой. У нас, например, есть раздел «Бокас», там — блюда наподобие мексиканских тапас, маленькие позиции буквально на один укус . Мне вообще очень нравится идея заставить стол маленькими закусками и есть их компанией, пробуя разное.

Артем: Мескаль — это категория крепкого национального алкоголя, а в переводе означает «запеченная в печи агава». В ресторане точно будут наливать абсолютно разные мескали. Я считаю, что это самый трудный и при этом самый разноплановый напиток в мире. Вот есть вино, и все знают, насколько это бесконечный глубинный мир. Но вино заканчивается после дображивания либо вторичной ферментации, а мескаль и вообще все агавовые спиртные напитки претерпевают следующую стадию дистилляции и настаивания. Я считаю, что это прямо что‑то невероятное, тут очень много нюансов. И, конечно, у нас будут мескали из разных регионов и штатов, которые можно будет попробовать и сравнить в разлитых дегустационных сетах.

Наши коктейли всегда состоят из трех-четырех ингредиентов. Все — с понятными названиями. Когда ты читаешь, например, Royal Piña Colada или Margarita, то ты всегда понимаешь, что тебя ожидает. Для нас это важно. Мы делаем интересные, нетривиальные сочетания, а ингредиенты, наоборот, используем понятные и читаемые. Я хочу, чтобы это были коктейли, которые нельзя приготовить дома, но которые понятны гостям.

Артем: Я не открывал баров в Москве, не работал тут бартендером или бар-менеджером. Собственно, я и гостем-то особо не был. И у Петербурга с Москвой точно есть разница. Патрики — центральный район, поэтому здесь действительно большой уровень конкуренции.

Какими бы эти коктейли ни были, может быть, даже с плавающим внутри лекарством от рака, люди бы просто придумывали шутки и пересылали их друг другу в телеграмм-каналах. У нас, конечно, есть обеспеченные люди, которые готовы много платить за свой досуг, но дело в другом — такие цены просто странные. Недавно мы с командой смеялись, когда думали, как поступить, если гость заказал очень дорогую бутылку вина и она ему не понравилась. Что значит «не понравилось»? Как в таких случаях себя вести? Я не был гостем, который заказывает вино за 200 тысяч. Я не был сомелье или бар-менеджером, у которого заказывают такое вино. У нас нет опыта работы с такими людьми. Это правда разный уровень. В Петербурге гости все-таки идут на бартендеров, на владельцев баров и ресторанов, а в Москве идут друг на друга. В Петербурге так не делается. И вот это тоже очень важно.

Мне кажется, еще очень интересно, что последние лет пять в Москве стали появляться концептуальные рестораны. В Петербурге гораздо ниже порог входа в бизнес. Скинулись три товарища по 300 тыс. и реально за 1 млн рублей открыли из говна и палок, как мы говорим, бар в подвале. Получается, сами ремесленники имеют возможность открыть свое место. В Москве такое невозможно. Я не знаю ни одного бартендера, который мог бы открыть приличный бар самостоятельно, без инвесторов. А инвестор тоже живой человек — он хочет заработать деньги. Он нанимает художника, чтобы тот был креативен. Сейчас, конечно, ситуация изменилась, но, кажется, раньше было так.

Глен: На самом деле у меня никогда не бывает ожиданий, когда я открываю ресторан. Я думаю, что загадывать — неправильный подход к ресторанному бизнесу. Мы не представляем идеального гостя — это нелепо. Мы просто хотим, чтобы посетитель приходил и получал удовольствие. Ресторан будет полон только в том случае, если мы как команда хорошо поработаем и если мы останемся верны себе и своим ценностям.

Некоторые посетители приходят в новое заведение с каким‑то сформированным горизонтом ожиданий. Но мы не делаем проекты в соответствии с этими представлениями. Sangre Fresca — очень честный и цельный проект. Мы никогда не садились и не обсуждали деньги или то, каких посетителей мы ждем. Хочется, чтобы люди приходили сюда такими же — без ожиданий и заготовленных представлений. Например, мексиканское заведение необязательно должно быть забегаловкой. В Мексике очень много стильных мест. С красивым интерьером, приятным обслуживанием, белыми скатертями, битком набитыми верандами, где гости едят тако и пьют коктейли.

Некоторые предполагают, что El Copitas не вписывается в такой антураж — что за чушь! Я нервничал вначале, подойдет ли ребятам общая обстановка ресторана. И знаете что — они буквально ворвались. Думаю, их главный секрет в том, что они просто любят то, что делают. Конечно, мне очень повезло, что они в этом проекте, ведь очень многие рестораторы хотели с ними работать, но им так и не удалось.