Булочки от бабушки Полины и советский фарфор: зачем идти в особняк на «Китай-городе»

Привычного московского лоска здесь нет: если вы хотите заснять идеальные десерты или сфотографироваться на фоне дорогих интерьеров или зеленых веранд — вам не сюда. Но это точно не значит, что посмотреть тут не на что. В пространстве собрали винтажную советскую мебель и различные предметы быта — от люстр и настольных ламп до зеркал, плакатов и картин. Нашли старые фарфоровые сервизы и граненые стаканы, как из школьной столовой, и в целом обустроили все так, что ощущается это не как кафе, оформленное под советскую коммуналку, а действительно как обычная квартира. На вешалке для одежды висят коньки или старый портфель, в углу стоят лыжи, у стены — фортепиано, а между комнатами висят разноцветные шуршащие деревянные подвески.

Ощущение старины подкрепляет само здание — оно было построено в XIX веке. Все, что можно было сохранить, сохранили: планировку не меняли, лишь открыли проходы с дверями, которые раньше были скрыты в стенах, выровняли потолки и убрали в некоторых комнатах слои линолеума, чтобы отреставрировать деревянный паркет. При этом где‑то, наоборот, линолеум не трогали, и это точно не оставляет шансов не поностальгировать о детстве и о школьных рекреациях.

Часть пространства еще ремонтируют. Из двух этажей — первого и подвального — сейчас работает только верхний. Пока готовится открытие рюмочной, чайной от «Интроверта», небольшого магазина керамики и кабинета психолога, можно зайти в любое работающее кафе из трех. Мы поговорили с владельцами этих кафе — основателем «Сюра», «Интеллигенции» и «Ясно» Никитой Фомкиным и режиссером сериала «Чики» Эдуардом Оганесяном.

Эдуард: С этим местом связана удивительная история. Изначально я попросил у Никиты найти здание для киностудии, которую я открывал. И когда он привел меня сюда, я очень удивился. Дело в том, что я сильно люблю Китай-город — это был первый район, с которым меня познакомили москвичи в 2000 году, с тех пор каждые два-три месяца я приезжаю сюда, хожу гуляю. У меня есть свои места силы, и одно из них — как раз у дверей этого особняка. Поэтому мне было странно и удивительно, что Никита привел меня именно сюда. Я подумал: «Ни фига себе, так не бывает!» Для киностудии пространство оказалось слишком большим, поэтому, поговорив, мы решили сделать здесь что‑то другое и классное. Что именно, мы тогда еще даже не имели представления, но главная идея была собрать вокруг себя разных творческих ребят, которые горят своим делом.

Никита: Это как раз было прямо перед случившимися в конце февраля всем известными событиями. Из‑за произошедшего у нас появились трудности с арендодателями: начали срываться договоренности по уже утвержденным концепциям. Например, на нижнем этаже должен был быть устричный бар с вином, но ребята, которые им занимались, подумали, что не смогут сейчас максимально вложиться в дело. Плюс непонятно, что вообще нас ждет дальше. Поэтому они не смогли с нами дальше сотрудничать. А те, кто все-таки взялся и начал тут что‑то делать, переживают не меньше — все дорожает, и затраты, на которые многие рассчитывали изначально, тоже, соответственно, увеличиваются.

Эдуард: Работа над этим местом очень помогала отвлечься. Я мог находиться тут с раннего утра и до ночи, разгребать завалы, придумывать дизайн и так далее. Так мне было легче переживать все события. Я понимаю, что отвлекаться нужно, а забывать нельзя. Нужно помнить каждый день. Но если не переключаться на что‑то еще, крыша точно съедет.

Никита: Да, февральская новость принесла растерянность. Были даже моменты, когда не было желания ничего тут дальше делать. И я думал отдать весь особняк Эдику. Но мы со всем разобрались и в результате разделили пространство для наших концепций.

Эдуард: Было еще немножко страшно, потому что вырос я в 90-е и все еще боюсь каких‑то людей, которые как будто должны прийти и сделать что‑то плохое. Со всеми этими бумагами и надзорами было сложно. Вот это слово «надзор» — оно в принципе очень пугает. Я вообще не умею обращаться с деньгами. Поэтому пока просто все вкладываю сюда: вот у меня закончился проект нового сериала для Netflix, и я вбухал все деньги в особняк. И у меня нет вопросов, куда я их деваю, у меня есть это место. Я уверен, что скоро, в будущем, оно начнет приносить прибыль и удовольствие и мне, и людям. У меня есть такая амбиция, что пространство станет лучшим местом этого лета — новым местом силы. Мне кажется, у нас есть все данные, чтобы это случилось.

Никита: Еще на подходе к особняку можно увидеть окна паста-бара с табличками «Аренда» и номером телефона. Изначально это был такой прикол, как будто в помещении еще ничего нет и его можно снять, а на самом деле внутри кафе с таким названием. Потом я решил не обходиться только шуточками и расширил идею: каждые полгода здесь будет полностью меняться концепция, как будто действительно пространство арендовал кто‑то другой. Сейчас это паста-бар с несколькими видами пасты, пивом, сидром и завтраками, а в декабре тут будет уже полноценная пиццерия с совершенно другим меню.

Некоторые моменты на кухне мы еще отлаживаем: например, сейчас ждем насадки для машины для нарезки пасты, расширяем ассортимент. Пока есть пять видов классических паст от 450 рублей, напитки вроде лимонадов и пива и круассаны на завтрак: классический, с лососем или со скрэмблом. Хотя их можно заказать и на ужин, завтраки мы отдаем весь день. Я очень советую взять пасту на двоих — например, так можно сделать с «Карбонарой» — ее принесут в большом фарфоровом винтажном блюде времен СССР. Очень красивая подача.

Дизайном я занимался сам, как и Эдик в своих пространствах. Конечно, с «Арендой» мне все равно помогали, например, мой друг из Берлина Филипп Устинов, Марат Царев из «Андердога» и шеф Максим Ковальский («Сюр», «Ясно»), который заведует всей кухней. Но я все равно очень многое делал сам, например, отыскал еще на этапе очистки в подвале плакаты 1996 года и решил, что без них в интерьере не обойтись. От того, насколько они и сейчас актуальны, становится страшно: например, после стольких лет развития страны до сих пор «Зарплаты хватает только на коммуналку и на дорогу».

Еще одна очень важная деталь интерьера — большая картина советского художника Александра Седова «Брод». Я попросил сделать для нас реплику. Обошлось это в 25 000 рублей и сертификат на 5000 в «Сюр» (смеется).

Эдуард: Сейчас в особняке работает мое грузинское кафе «Квартира 37» и место с чаем и десертами «Эклер». Грузинскую кухню я выбрал потому, что провел детство в Тбилиси, и номер 37 был у квартиры, в которой тогда жил. Я сразу понимал, какой тут будет дизайн: уже были куплены шторы и зеркала, а плитку, которой сейчас отделана барная стойка, нашел один из моих коллег в старом здании какой‑то военной части на Тимирязевской. Я решил ее забрать и использовать тут. Вообще почти всем предметам интерьера, которые тут можно увидеть, мы дали вторую жизнь: что‑то покупали на «Авито», что‑то уже изначально лежало тут среди строительного мусора, а что‑то мы находили в домах друзей или своих и тоже тащили сюда.

Меню совсем небольшое. Есть три вида хинкали (классические с говядиной и свининой, с бараниной или с сыром), хачапури по-аджарски или по-имеретински, пиво и пара салатов. Среди них — простой овощной грузинский салат из помидоров, огурцов, красного лука и орехов. Что касается хинкали, пока мы закупаем замороженные и еще отлаживаем процесс приготовления: бывает, например, что у мясных тесто может порваться. В будущем хотим лепить все сами. Я новичок в ресторанном бизнесе — это мой первый гастрономический проект, и пока многое в новинку. Наверное, я надеялся, что будет чуть проще. Но оказывается, чтобы работать в плюс, зачастую надо либо иметь большой опыт, либо делать много нехорошего, например, экономить на продуктах. Я к этому не готов. Поэтому пока денег мне это занятие не приносит, но я очень надеюсь, что вырулю.

Эдуард: Еще одно мое место, которое уже принимает гостей, — «Эклер». На самом деле изначально в помещении «Квартиры 37» было сразу три концепции: у одной стены должны быть пирожные, у другой — пиво, а у третьей — кухня. Но когда я понял, что в одной комнате все не помещается, моя чайная сразу перекочевала в отдельную. Идея места очень простая: у меня было желание возродить культуру русского чаепития с беседами, музыкой и играми вроде лото. который можно выпить, как будто у своей бабушки или тети дома. Мы начали разрабатывать купажи на основе черного и зеленого чая, дополняя их травами: иван-чаем, чабрецом, саган-дайля.

Что касается выпечки, ее мы закупаем у разных семей, которые готовят дома. Например, «Наполеон» берем у так называемой бабушки Полины. У меня есть знакомая Полина, бабушка которой сама делает этот торт — своего производства у нее нет, готовит только для нас. Еще часть пирожных привозим от русскоязычной семьи из Казахстана, они приехали недавно и начали тут кондитерский бизнес. Это даже цехом не назовешь — совсем небольшое помещение. Но они очень увлечены, с такими людьми хочется работать. Нам вообще очень важно было сохранить эту дружественно-семейную атмосферу. Потому что, хоть у меня уже и седая башка, я верю, как ребенок, в какие‑то энергетические штуки. В этом особняке, который мы полюбили искренне и в который так вложились, почесали ему спинку и отмыли, хочется сохранять именно такие отношения.

В результате меню получилось достаточно большое, точно больше, чем в «Квартире». Наливаем кофе и продаем самую разную выпечку — от эклеров и круассанов до киша с уткой, булочки с кардамоном и пирожка с картошкой. А еще мы притащили сюда пианино, настроили его и хотим проводить вечера классической музыки и поэзии. Будем приглашать творческих друзей и людей культуры, читать лекции, может, даже сделаем небольшую библиотеку. Всех вместить, скорее всего, не сможем, поэтому вечера, возможно, будут закрытыми. Но для начала мы попробуем провести пару открытых, посмотрим, сколько народу придет. В любом случае пространство хочется превращать не просто в едальню, а делать так, чтобы у этого был и другой подтекст. Хочется смотреть шире.

Эдуард: Что касается бутербродной, то там будут летние густые ягодные коктейли, сэндвичи и напитки на основе чайного гриба. Сейчас мы тут каждый вечер до трех ночи разрабатываем меню. Иногда уже кажется, что есть больше невозможно, но мы все равно ищем новые вкусы. Например, один из уже утвержденных — с тремя сырами, кусочком мяса и голубикой. Сначала кажется, что это странное сочетание вкусов, но на деле очень интересно получается. Сейчас еще работаем над упаковкой. Хочется, чтобы она была удобной, чтобы можно было взять сэндвич с собой. Тут маленькое место: либо надо есть стоя, либо брать навынос. Вот сэндвич с сырами как раз весь плывет: мы думали его закрепить как‑то, но это же бред какой‑то. Сыр, который там есть — козий домашний, — должен вытекать, его много, и ничего с этим не поделаешь. Но правильная упаковка должна помочь.

Еще будет рюмочная в подвальном помещении. Сейчас уже есть стойка, но основные работы пока ведутся. Сначала думали сделать там винный погреб, но с поставками вина есть и будут проблемы, поэтому сейчас нацелены на культуру самогоноварения. Мне кажется, рюмочная — место для творческих людей в сложной ситуации. В Тбилиси, например, такие места называют духанами — там люди и радуются, и грустят, могут согреться и о чем‑либо поболтать. Чаще всего духаны находятся как раз в подвальном помещении, там недорогая выпивка и минимум закусок. Этакий клуб. Вот есть такой художник-примитивист Пиросмани. И как раз очень много его работ висели в духанах. Он приходил и писал за еду и выпивку. Хочется чего‑то в таком духе.

Никита: На самом деле особняк скоро совсем оживет: откроются еще магазины одежды, гончарная мастерская, лавка с винилом, пространство от «Интроверта», где будут проводить чайные церемонии, и даже кабинет психолога. По сути это отдельная комната, которую можно арендовать для сессий, а потом сразу пойти выпить чаю и перекусить. В общем, пока работы еще много, но в течение недель трех многое из вышеперечисленного мы точно сделаем, и место преобразится.